---
slug: ser-a-la-koryci-ski
title: "SER A’LA KORYCIŃSKI"
servings: 4
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: medium
categories: ["main_course", "appetizer"]
---

# SER A’LA KORYCIŃSKI

Ser a'la koryciński to tradycyjny ser podpuszczkowy o delikatnym smaku i twardej konsystencji. Przygotowuje się go z mleka wiejskiego przy użyciu podpuszczki grzybowej. Proces produkcji wymaga cierpliwości i odpowiedniego odcedzenia serwatki. Gotowy ser można przechowywać w lodówce przez kilka dni.

## Składniki

- 10 l mleko wiejskie
- 0.6 g podpuszczka grzybowa
- 200 g sól kamienna niejodowana
- 1.5 l woda

## Przygotowanie

1. Podgrzej mleko do temperatury 38-40°C. Rozpuść podpuszczkę w 50 ml ciepłej wody i dodaj do mleka, delikatnie mieszając.
2. Przykryj garnek pokrywką i pozostaw na 30-40 minut, aż utworzy się jednolity skrzep o konsystencji galarety.
3. Pokrój skrzep nożem w garnku na kawałki wielkości 1×1 cm. Odczekaj kilka minut, aż serwatka zacznie się oddzielać.
4. Wyłóż sito gazetą lub tkaniną i przelej ser z serwatką. Pozostaw do odcedzenia na 1 godzinę.
5. Wyjmij ser z sita, owijając w tkaninę. Włóż pod prasę lub obciąż na noc w lodówce.
6. Rano wyciągnij ser z tkaniny. Przygotuj solankę z 200g soli i 1,5l wody, włóż ser na kilka godzin.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Podgrzej 10 litrów mleka w dużym garnku do dokładnej temperatury 38-40°C, sprawdzając termometrem kuchennym. Rozpuść 0,6g podpuszczki w 50 ml letniej wody przez 2-3 minuty, następnie wlej do mleka i delikatnie mieszaj łyżką drewnianą przez 30 sekund.
- *Dlaczego:* Odpowiednia temperatura jest kluczowa - za wysoka zniszczy podpuszczkę, za niska nie uruchomi procesu krzepnięcia.
- *Pro tip:* Używaj termometru cyfrowego dla precyzji - różnica kilku stopni może zepsuć cały proces.

**Krok 2.** Przykryj garnek pokrywką i pozostaw w spokoju na 30-40 minut w temperaturze pokojowej. Nie ruszaj garnka ani nie mieszaj. Skrzep jest gotowy, gdy po lekkim naciśnięciu łyżką odskakuje i nie zostawia śladu.
- *Dlaczego:* Ruch podczas krzepnięcia może przerwać tworzenie się jednolitej struktury sera.
- *Pro tip:* Jeśli w domu jest chłodno, przykryj garnek ściereczką - utrzyma stabilną temperaturę.

**Krok 3.** Używając długiego noża, pokrój skrzep w garnku na równe kawałki 1×1 cm, robiąc równoległe cięcia w jedną i drugą stronę. Pozostaw na 10-15 minut, aż serwatka zacznie się wydzielać i kawałki sera zmniejszą się.
- *Dlaczego:* Równe kawałki zapewniają równomierne oddzielanie serwatki i jednakową konsystencję sera.
- *Pro tip:* Nie śpiesz się z cięciem - lepiej zrobić to spokojnie, aby nie połamać struktury skrzepu.

**Krok 4.** Wyłóż duże sito czystą gazetą lub tkaniną serowarską w dwóch warstwach. Delikatnie przełóż ser z serwatką małym garnkiem z dzióbkiem, nie wylewając gwałtownie. Pozostaw do odcedzenia na 60 minut w temperaturze pokojowej.
- *Dlaczego:* Powolne odcedzanie pozwala zachować strukturę sera i uzyskać właściwą konsystencję.
- *Pro tip:* Postaw sito nad dużą miską - serwatka świetnie nadaje się do wypeku chleba lub naleśników.

**Krok 5.** Po godzinie wyjmij miękki ser z sita, owijając szczelnie w tkaninę. Umieść na talerzu, przykryj drugim talerzem i obciąż słojem o wadze 1-2 kg. Włóż do lodówki na całą noc (8-12 godzin).
- *Dlaczego:* Prasowanie usuwa nadmiar serwatki i nadaje serowi twardą, zwartą konsystencję.
- *Pro tip:* Im większy ciężar, tym twardszy będzie ser - eksperymentuj z obciążeniem według preferencji.

**Krok 6.** Rano rozpuść 200g soli kamiennej niejodowanej w 1,5 litra zimnej wody, mieszając do całkowitego rozpuszczenia. Wyjmij ser z tkaniny, włóż do solanki na 2-4 godziny w lodówce. Wyciągnij, osusz ręcznikiem papierowym.
- *Dlaczego:* Solanka nadaje serowi charakterystyczny smak i przedłuża trwałość poprzez zatrzymanie procesów gnilnych.
- *Pro tip:* Czas w solance wpływa na słoność - dla delikatnego smaku wystarczą 2 godziny, dla wyrazistego można zostawić na noc.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 180 kcal |
| Białko | 14 g |
| Węglowodany | 3 g |
| Cukry | 3 g |
| Tłuszcze | 12 g |
| Błonnik | 0 g |
| Sód | 450 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy można użyć mleka pasteryzowanego zamiast wiejskiego?**

Tak, ale mleko wiejskie da lepszy efekt. Unikaj mleka UHT - może nie skrzepnąć prawidłowo.

**Co zrobić, jeśli mleko się nie ścięło?**

Prawdopodobnie temperatura była za wysoka lub podpuszczka za stara. Spróbuj dodać więcej podpuszczki i poczekać dłużej.

**Jak długo można przechowywać gotowy ser?**

W lodówce do 5-7 dni, owinięty w folię spożywczą lub papier pergaminowy.

**Czy można zamrozić ser podpuszczkowy?**

Nie zaleca się - zmieni się tekstura i ser stanie się kruchy po rozmrożeniu.

**Co zrobić z serwatką?**

Serwatkę można wykorzystać do wypiekania chleba, naleśników, jako bazę do smoothie lub do podlewania roślin.

**Dlaczego ser jest za miękki?**

Prawdopodobnie za krótko był prasowany lub za słabo obciążony. Można go dodatkowo odcisnąć.