---
slug: ser-paneer
title: "SER PANEER"
servings: 4
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: easy
categories: ["appetizer", "snack"]
---

# SER PANEER

Paneer to indyjski ser twarogowy o zwartej, kremowej konsystencji, który można zrobić w domu z zaledwie dwóch składników – tłustego mleka i octu. Nie czuć w nim kwasowości, jest delikatny i słodkawy, a jego sprężysta struktura sprawia, że świetnie nadaje się do curry, zup i placków. Nawet początkujący kucharz poradzi sobie z tym przepisem bez problemu.

## Składniki

- 3 l mleko pasteryzowane tłuste (nie uht) (Koniecznie pasteryzowane lub prosto od krowy – mleko UHT się nie ścina i nie nadaje się do tego przepisu.)
- 30 ml ocet spirytusowy (Około 5–6 łyżeczek; można zastąpić sokiem z cytryny w tej samej ilości.)

## Przygotowanie

1. Wlej mleko do dużego garnka i podgrzewaj na średnim ogniu, aż zacznie się podnosić i prawie zagotuje.
2. Wlej ocet, wymieszaj i poczekaj, aż białko się zetnie, a serwatka stanie się zupełnie przezroczysta.
3. Przełóż ser łyżką cedzakową na sito wyłożone gazą lub do foremki na tofu wyścielonej gazą i równomiernie rozprowadź.
4. Przykryj gazą i obciąż ser od góry słoikiem lub garnkiem o wadze ok. 4 kg; zostaw do odcieknięcia na 2–3 godziny.
5. Zdejmij obciążenie i wstaw ser do lodówki – paneer jest gotowy do jedzenia lub dalszego przyrządzania.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Wlej 3 litry tłustego mleka pasteryzowanego do dużego garnka (min. 5 l). Ustaw palnik na średnią moc i podgrzewaj, mieszając co jakiś czas, aż mleko zacznie wrzeć i podnosić się ku górze garnka.
- *Dlaczego:* Mleko musi osiągnąć temperaturę bliską wrzenia (ok. 90–95°C), aby białka serwatkowe były gotowe do ścięcia przez kwas.
- *Pro tip:* Obserwuj garnek uważnie – mleko potrafi bardzo szybko wykipieć, dlatego nie odchodź od kuchenki.

**Krok 2.** Zdejmij garnek z ognia lub zmniejsz płomień do minimum. Wlej 30 ml octu spirytusowego (ok. 5–6 łyżeczek) i delikatnie wymieszaj przez 30 sekund. Odczekaj 2–3 minuty, aż serwatka oddzieli się i stanie się całkowicie przezroczysta, a grudki sera wyraźnie odskoczą od płynu.
- *Dlaczego:* Kwas octowy powoduje koagulację białek mleka (kazeiny), które zbijają się w grudki – to właśnie ser paneer.
- *Pro tip:* Jeśli serwatka jest wciąż mętna, dolej łyżeczkę octu i delikatnie zamieszaj – to znak, że nie cały kwas zadziałał.

**Krok 3.** Wyłóż sito dużym kawałkiem gazy lub czystą ściereczką i ustaw je nad miską. Łyżką cedzakową przenoś grudki sera na sitko lub ostrożnie przelej zawartość garnka przez sitko. Rozłóż ser równomiernie.
- *Dlaczego:* Oddzielamy ser od serwatki; gazę używamy, by najmniejsze grudki nie przepadły przez otwory sita.
- *Pro tip:* Serwatki nie wylewaj – jest bogata w białko i sprawdza się jako baza do zup lub ciasta naleśnikowego.

**Krok 4.** Zawiń ser w gazę, uformuj zgrabny blok i połóż na płaskiej powierzchni lub w foremce. Przykryj i połóż na wierzchu słoik z wodą lub ciężki garnek (ok. 4 kg). Pozostaw w temperaturze pokojowej na 2–3 godziny.
- *Dlaczego:* Obciążenie wyciska resztkę serwatki i nadaje serowi zwartą, sprężystą konsystencję, dzięki której można go kroić i smażyć.
- *Pro tip:* Im dłużej i ciężej obciążysz ser, tym twardszy będzie – do curry wystarczą 2 godziny, do smażenia warto odcisnąć go 3–4 godziny.

**Krok 5.** Zdejmij obciążenie, rozwiń gazę i przełóż blok sera do szczelnego pojemnika. Wstaw do lodówki – paneer jest gotowy do spożycia lub użycia w przepisach indyjskich.
- *Dlaczego:* Schłodzenie w lodówce stabilizuje strukturę sera i przedłuża jego świeżość do 4–5 dni.
- *Pro tip:* Jeśli chcesz przechować paneer dłużej, zanurz go w zimnej wodzie w pojemniku i zmieniaj wodę codziennie.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 180 kcal |
| Białko | 12 g |
| Węglowodany | 4 g |
| Cukry | 3 g |
| Tłuszcze | 13 g |
| Błonnik | 0 g |
| Sód | 60 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Dlaczego muszę używać mleka pasteryzowanego, a nie UHT?**

Mleko UHT jest poddawane bardzo wysokiej temperaturze, która denaturuje białka w taki sposób, że nie ścina się już pod wpływem kwasu. Mleko pasteryzowane lub prosto od krowy zawiera niezmienione białka, które reagują z octem i tworzą ser.

**Czy zamiast octu mogę użyć innego kwasu?**

Tak – sok z cytryny (ok. 30–40 ml) działa równie dobrze i daje serowi lekko cytrusowy aromat. Można też użyć kwasku cytrynowego rozpuszczonego w wodzie (ok. 1 łyżeczka na 3 l mleka).

**Jak długo można przechowywać paneer?**

W lodówce paneer zachowuje świeżość przez 4–5 dni. Najlepiej trzymać go zanurzonego w zimnej wodzie w szczelnym pojemniku i zmieniać wodę codziennie. Można go też zamrozić na do 3 miesięcy.

**Co zrobić z serwatką, która zostanie po zrobieniu sera?**

Serwatka jest bogata w białko i składniki odżywcze – możesz dodać ją do zupy zamiast wody, użyć jako bazy do ciasta naleśnikowego lub wypić z dodatkiem owoców.

**Ile sera uzyska się z 3 litrów mleka?**

Z 3 litrów tłustego mleka otrzymasz około 350–450 g sera paneer, w zależności od zawartości tłuszczu w mleku i czasu odciskania.

**Czy paneer można smażyć?**

Tak – dzięki zwartej konsystencji paneer doskonale nadaje się do smażenia na złoto na patelni z odrobiną oleju lub masła klarowanego (ghee). Po usmażeniu jest chrupcący z zewnątrz i kremowy w środku.