---
slug: sernik-baklava
title: "Sernik Baklava"
servings: 12
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: hard
categories: ["dessert", "baked_good"]
---

# Sernik Baklava

Sernik Baklava to wyjątkowe połączenie kremowego sernika z pomarańczą i chrupiącego spodu z ciasta filo przekładanego posiekanymi pistacjami i orzechami włoskimi. Po upieczeniu sernik polewany jest lepkim syropem miodowo-cynamonowym, który wnika w warstwy ciasta, nadając mu orientalny aromat. To deser, który zachwyca zarówno wyglądem, jak i bogactwem smaków Bliskiego Wschodu.

## Składniki

- 105 ml woda
- 50 g cukier (do syropu)
- 85 g miód (najlepiej płynny, wielokwiatowy lub akacjowy)
- 1.5 łyżka sok z cytryny (świeżo wyciśnięty)
- 1 szt laska cynamonu (do gotowania syropu)
- 1 opakowanie ciasto filo (ok. 10 arkuszy; przechowywać pod wilgotną ściereczką, by nie wysychało)
- 180 g pistacje niesolone i podpieczone (można zastąpić całą ilością orzechów włoskich)
- 180 g orzechy włoskie (można zastąpić całą ilością pistacji)
- 1 łyżeczka cynamon mielony (do mieszanki orzechowej)
- 1 łyżeczka cukier (do mieszanki orzechowej)
- 100 g masło (roztopione, do smarowania warstw ciasta filo)
- 500 g twaróg tłusty lub półtłusty (zmielony trzykrotnie; powinien być w temperaturze pokojowej)
- 250 g serek mascarpone (w temperaturze pokojowej)
- 180 g drobny cukier do wypieków
- 3 szt jajka duże (w temperaturze pokojowej)
- 100 ml śmietanka kremówka 36% (w temperaturze pokojowej)
- 1 łyżka mąka pszenna
- 1 łyżka skrobia ziemniaczana
- 1 szt skórka otarta z pomarańczy (świeżo otarta, z jednej pomarańczy; najlepiej z owoców nieobrabianego chemicznie)
- 1 łyżeczka ekstrakt z wanilii lub woda różana (woda różana nada bardziej orientalny aromat)

## Przygotowanie

1. Przygotuj syrop: w małym garnuszku połącz wodę, cukier, miód, sok z cytryny i laskę cynamonu.
2. Zagotuj mieszaninę, a następnie gotuj na małym ogniu przez ok. 10 minut, aż zgęstnieje do konsystencji syropu.
3. Zdejmij syrop z ognia i odstaw do całkowitego wystudzenia – syrop gęstnieje podczas stygnięcia.
4. Pistacje i orzechy włoskie drobno posiekaj. Odłóż 60 g mieszanki do dekoracji.
5. Resztę orzechów wymieszaj z mielonym cynamonem i łyżeczką cukru, a następnie podziel na 4 równe części.
6. Rozgrzej piekarnik do 160°C (bez termoobiegu). Formę o śr. 23 cm wyłóż papierem do pieczenia tylko na spodzie.
7. Spód i boki formy posmaruj roztopionym masłem za pomocą pędzla cukierniczego.
8. Układaj warstwy: 2 arkusze filo na krzyż, smaruj masłem, wsyp część orzechów – powtórz 4 razy (8 arkuszy).
9. Przykryj spód dwoma ostatnimi arkuszami ciasta filo i posmaruj je masłem.
10. Upewnij się, że wszystkie składniki masy serowej mają temperaturę pokojową przed miksowaniem.
11. Umieść twaróg, mascarpone, cukier, jajka, mąkę, skrobię, skórkę pomarańczową i wanilię w misie miksera.
12. Zmiksuj składniki na gładką masę, a pod koniec wlej śmietankę kremówkę – miksuj krótko, nie napowietrzaj masy.
13. Przelej masę serową na przygotowany spód orzechowo-filo i wyrównaj powierzchnię szpatułką.
14. Zwisające brzegi ciasta filo zawiń do środka na masę serową, zostawiając otwarte „okienko" na środku."
15. Piecz sernik w 160°C przez 30 minut, następnie zwiększ temperaturę do 180°C i piecz kolejne 30–45 minut.
16. Sprawdź wypieczenie: środek sernika powinien być ścięty, a ciasto filo złocisto-rumiane.
17. Gorący sernik polej wystudzonym syropem miodowo-cynamonowym po bokach i na cieście filo – nie po masie serowej.
18. Odstaw sernik do wystudzenia w temperaturze pokojowej, a następnie schłodź w lodówce przez minimum 12 godzin.
19. Przed podaniem posyp sernik odłożoną mieszanką orzechową i opcjonalnie suszonymi jadalnymi różami.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Na początku przygotuj syrop, ponieważ musi całkowicie wystygnąć przed użyciem. W małym garnuszku umieść wodę, cukier, miód, sok z cytryny i laskę cynamonu.
- *Dlaczego:* Syrop musi być zimny, gdy będziesz go używać – gorący rozmiękczyłby ciasto filo zamiast je nasączyć.
- *Pro tip:* Syrop możesz przygotować nawet dzień wcześniej i przechować w lodówce w słoiku.

**Krok 2.** Zagotuj składniki na średnim ogniu, mieszając, a gdy się zagotują, zmniejsz ogień i gotuj spokojnie przez około 10 minut bez przykrycia, aż syrop lekko zgęstnieje.
- *Dlaczego:* Długie gotowanie na małym ogniu odparowuje wodę i zagęszcza syrop do właściwej lepkości.
- *Pro tip:* Możesz sprawdzić gęstość, wkładając łyżkę do syropu – po wyciągnięciu powinien spływać powoli, nie jak woda.

**Krok 3.** Zdejmij garnek z ognia i odstaw syrop do wystudzenia w temperaturze pokojowej. Jeśli po ostygnięciu syrop jest nadal rzadki, zagotuj go jeszcze raz przez kilka minut.
- *Dlaczego:* Syrop gęstnieje podczas stygnięcia, więc na gorąco może wyglądać rzadziej, niż będzie po ostygnięciu.
- *Pro tip:* Nie gotuj syropu zbyt długo – jeśli za bardzo zgęstnieje, nie wniknie w ciasto filo.

**Krok 4.** Pistacje i orzechy włoskie posiekaj drobno nożem na desce do krojenia lub zrób to w malakserze kilkoma krótkimi pulsami. Odważ 60 g mieszanki i odłóż do dekoracji.
- *Dlaczego:* Drobno posiekane orzechy tworzą równomierne warstwy w spodzie i nie powodują rozrywania delikatnego ciasta filo.
- *Pro tip:* Nie siekaj orzechów na mąkę – powinny mieć wielkość drobnych okruszków, by dodać chrupkości.

**Krok 5.** Pozostałe orzechy wymieszaj w misce z mielonym cynamonem i łyżeczką cukru, a następnie za pomocą wagi podziel je dokładnie na 4 równe porcje.
- *Dlaczego:* Podział na 4 porcje zapewni równomierne rozmieszczenie orzechów między warstwami ciasta filo.
- *Pro tip:* Możesz użyć 4 małych miseczek do przechowywania porcji orzechów, żeby nie pomylić się podczas układania warstw.

**Krok 6.** Rozgrzej piekarnik do 160°C bez termoobiegu. Formę tortową o średnicy 23 cm wyłóż papierem do pieczenia – tylko spód, nie boki.
- *Dlaczego:* Wyłożony papierem spód ułatwi wyjęcie sernika, a boki muszą bezpośrednio dotykać ciasta filo, które będzie formę „wyściełać".
- *Pro tip:* Jeśli nie masz formy 23 cm, możesz użyć formy 24 cm – sernik będzie nieco niższy.

**Krok 7.** Roztop masło w małym garnuszku lub mikrofalówce. Pędzlem cukierniczym posmaruj dokładnie spód i boki formy roztopionym masłem.
- *Dlaczego:* Masło na bokach formy zapobiega przyklejaniu się ciasta filo do metalowych ścianek formy.
- *Pro tip:* Masło powinno być letnie, nie gorące – gorące może zacząć piec ciasto filo zamiast je delikatnie nasączać.

**Krok 8.** Połóż pierwszy arkusz ciasta filo na spodzie formy, tak żeby wychodził poza brzegi. Ułóż drugi arkusz prostopadle (na krzyż). Posmaruj pędzlem masłem, wsyp pierwszą porcję orzechów. Powtórz jeszcze 3 razy z kolejnymi parami arkuszy i porcjami orzechów.
- *Dlaczego:* Układanie arkuszy na krzyż i smarowanie każdej warstwy masłem zapewnia równomierne pokrycie formy i chrupkość każdej warstwy po upieczeniu.
- *Pro tip:* Ciasto filo szybko wysycha – trzymaj nieużywane arkusze przykryte lekko wilgotną ściereczką kuchenną.

**Krok 9.** Na ostatnią porcję orzechów połóż dwa pozostałe arkusze ciasta filo i posmaruj je masłem.
- *Dlaczego:* Ostatnie dwie warstwy filo tworzą barierę między orzechami a masą serową, zapewniając wyraźne oddzielenie warstw.
- *Pro tip:* Zwisające brzegi ciasta nie musisz przycinać na tym etapie – schowasz je na wierzch po nałożeniu masy serowej.

**Krok 10.** Wyjmij wcześniej z lodówki twaróg, mascarpone, jajka i śmietankę – powinny mieć temperaturę pokojową (ok. 30–60 minut poza lodówką).
- *Dlaczego:* Składniki w temperaturze pokojowej łączą się gładko i nie tworzą grudek, a masa serowa lepiej rośnie podczas pieczenia.
- *Pro tip:* Jeśli zapomnisz wyjąć jajka, możesz je ocieplić w misce z ciepłą wodą przez 10 minut.

**Krok 11.** Umieść w misie miksera: twaróg, mascarpone, drobny cukier, jajka (dodawaj po jednym), mąkę pszenną, skrobię ziemniaczaną, otartą skórkę pomarańczową oraz ekstrakt z wanilii lub wodę różaną.
- *Dlaczego:* Dodawanie jajek po jednym pomaga masie łączyć się równomiernie bez ryzyka rozdzielenia się składników.
- *Pro tip:* Używaj miksera z końcówką płaską (typu łopatka), a nie trzepaczki – miksowanie z powietrzem może sprawić, że sernik za bardzo wyrośnie i opadnie.

**Krok 12.** Miksuj składniki na niskich obrotach do uzyskania gładkiej, jednolitej masy. Na samym końcu wlej śmietankę kremówkę i miksuj jeszcze chwilę – tylko do połączenia.
- *Dlaczego:* Krótkie miksowanie minimalizuje napowietrzenie masy, dzięki czemu sernik po upieczeniu będzie płaski i jednolity, a nie popękany.
- *Pro tip:* Jeśli masa serowa ma drobne grudki, przepuść ją przez sito – dzięki temu będzie idealnie gładka.

**Krok 13.** Przelej masę serową na przygotowany spód z ciasta filo i orzechów. Wyrównaj powierzchnię szpatułką lub grzbietem łyżki.
- *Dlaczego:* Równa powierzchnia masy serowej zapewnia równomierne pieczenie i ładny wygląd gotowego sernika.
- *Pro tip:* Lekko stuknij formą o blat kilka razy – wypędzi to ewentualne pęcherzyki powietrza z masy serowej.

**Krok 14.** Zwisające z boków brzegi ciasta filo zawiń do środka, kładąc je na wierzchu masy serowej. Zostaw otwarte „okienko" pośrodku, żeby móc ocenić wypieczenie sernika.
- *Dlaczego:* Zawinięte brzegi filo tworzą efektowną dekoracyjną ramkę oraz pomagają utrzymać kształt sernika po upieczeniu.
- *Pro tip:* Jeśli brzegi ciasta są bardzo długie, możesz je lekko przyciąć nożyczkami, zachowując ok. 3–4 cm nawisu.

**Krok 15.** Wstaw formę do nagrzanego piekarnika (160°C, bez termoobiegu) i piecz przez 30 minut. Następnie zwiększ temperaturę do 180°C i piecz kolejne 30–45 minut.
- *Dlaczego:* Pieczenie najpierw w niższej temperaturze pozwala masie serowej powoli się ściąć, bez gwałtownego pękania, a wyższa temperatura na końcu rumieni ciasto filo.
- *Pro tip:* Jeśli ciasto filo pod koniec nie jest rumiane, włącz termoobieg na ostatnie 5–10 minut pieczenia.

**Krok 16.** Sprawdź wypieczenie sernika: delikatnie dotknij środka przez „okienko" – masa powinna być ścięta i nie trząść się jak galaretka. Ciasto filo powinno być złocisto-brązowe.
- *Dlaczego:* Dobrze wypieczony sernik powinien mieć ścięty środek, bo niedopieczony nie utrzyma kształtu po pokrojeniu.
- *Pro tip:* Możesz też lekko potrząsnąć formą – jeśli tylko sam środek delikatnie drży (efekt galaretki), sernik jest gotowy.

**Krok 17.** Wyjmij gorący sernik z piekarnika. Zimnym syropem polej boki sernika i ciasto filo na wierzchu – nie polewaj bezpośrednio środka masy serowej.
- *Dlaczego:* Syrop musi wsiąknąć w chrupiące ciasto filo, nadając mu smak bakławy – polanie masy serowej mogłoby ją rozmięknąć.
- *Pro tip:* Możesz ostrożnie odpiąć obręcz tortownicy i posmarować syropem także boki – ciasto filo utrzyma sernik w całości.

**Krok 18.** Zostaw sernik do wystudzenia w temperaturze pokojowej (ok. 2 godziny), a następnie wstaw do lodówki na minimum 12 godzin przed krojeniem.
- *Dlaczego:* Chłodzenie przez całą noc pozwala masie serowej stwardnieć i ułatwia krojenie na równe, ładne porcje.
- *Pro tip:* Nie skracaj czasu chłodzenia – świeżo wyciągnięty sernik będzie zbyt miękki i może się kruszyć przy krojeniu.

**Krok 19.** Tuż przed podaniem posyp sernik odłożonymi wcześniej posiekanymi orzechami. Opcjonalnie możesz dodać suszone jadalne róże dla efektownej dekoracji.
- *Dlaczego:* Posypanie tuż przed podaniem zachowuje chrupkość orzechów i świeżość dekoracji.
- *Pro tip:* Użyj ostrego, cienkiego noża i po każdym cięciu wytrzyj go wilgotną ściereczką – sernik będzie się kroił równo i czysto.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 520 kcal |
| Białko | 12.5 g |
| Węglowodany | 42 g |
| Cukry | 24 g |
| Tłuszcze | 33.5 g |
| Błonnik | 2.8 g |
| Sód | 210 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę użyć gotowego twarogu sernikowego zamiast mielonego trzykrotnie?**

Tak, gotowy twaróg sernikowy z wiaderka jest wygodnym zamiennikiem – ma podobną gładką konsystencję. Upewnij się jednak, że nie jest za wodnisty; w razie potrzeby odcedź go przez gazę przez kilka godzin.

**Czy ciasto filo można zastąpić innym ciastem?**

Ciasto filo jest kluczowe dla efektu bakławy – jego cienkie, chrupiące warstwy są niepowtarzalne. Nie polecam zastępowania go np. ciastem francuskim, bo zmieni to zupełnie charakter deseru.

**Jak przechowywać sernik baklava?**

Sernik należy przechowywać w lodówce, najlepiej przykryty folią spożywczą lub w szczelnym pojemniku. Zachowuje świeżość przez 3–4 dni, choć ciasto filo z czasem traci chrupkość.

**Czy mogę użyć tylko jednego rodzaju orzechów?**

Tak, możesz użyć wyłącznie pistacji lub wyłącznie orzechów włoskich – smak będzie nieco inny, ale sernik nadal będzie pyszny. Całkowita waga orzechów powinna wynosić ok. 360 g.

**Dlaczego sernik pęka na powierzchni?**

Pęknięcia najczęściej pojawiają się, gdy masa serowa jest zbyt napowietrzona lub piekarnik jest za gorący. Miksuj masę krótko na niskich obrotach i nie otwieraj piekarnika podczas pieczenia w pierwszej fazie.

**Czy syrop można przygotować wcześniej?**

Tak, syrop można zrobić nawet 2–3 dni wcześniej i przechowywać go szczelnie zamknięty w lodówce. Przed użyciem wystarczy upewnić się, że jest całkowicie zimny.