---
slug: sernik-bia-y-puch
title: "Sernik Biały Puch"
servings: 16
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: hard
categories: ["dessert", "baked_good"]
---

# Sernik Biały Puch

Sernik Biały Puch to wyjątkowo puszysty sernik na bazie aż 14 białek, pieczony na maślanym spodzie kruchym startym na tarce. Ciasto wyrasta pięknie podczas pieczenia, lekko opada po wystudzeniu, lecz pozostaje wysokie i delikatne jak chmurka. To idealny sposób na zagospodarowanie białek pozostałych po Tłustym Czwartku, Wielkanocnych mazurkach lub innych wypiekach.

## Składniki

- 250 g masło zimne (Pokrojone w kostkę; do ciasta kruchego)
- 5 szt żółtka jaj (Z dużych jajek; do ciasta kruchego)
- 150 g cukier puder (Do ciasta kruchego)
- 16 g cukier wanilinowy (1 opakowanie; do ciasta kruchego)
- 400 g mąka pszenna
- 1 łyżeczka proszek do pieczenia
- 1.2 kg twaróg półtłusty lub tłusty (Zmielony trzykrotnie; można użyć twarogu z wiaderka o zawartości tłuszczu 18%+)
- 200 g masło (W temperaturze pokojowej; do masy serowej. Przy użyciu tłustego sera z wiaderka ilość można zmniejszyć nawet do 50 g.)
- 200 g śmietana kwaśna 18% (W temperaturze pokojowej)
- 14 szt białka jaj (Z dużych jajek; 1 białko z dużego jajka = ok. 40 g. Mogą być wcześniej mrożone.)
- 1 szczypta sól (Do ubicia białek)
- 350 g drobny cukier do wypieków (Podzielony na dwie równe części: połowa do masy serowej, połowa do piany z białek)
- 40 g budyń waniliowy lub śmietankowy w proszku (1 opakowanie (40 g); do masy serowej)
- 16 g cukier wanilinowy (1 opakowanie; do masy serowej)
- 1 szklanka rodzynki (Dodać do masy serowej, jeśli lubicie) *(opcjonalnie)*

## Przygotowanie

1. Przygotuj malakser lub dużą miskę. Umieść w nim zimne masło pokrojone w kostkę, mąkę z proszkiem do pieczenia, cukier puder, cukier wanilinowy i żółtka.
2. Zmiksuj składniki w malakserze do uzyskania zwartej, gładkiej kuli kruchego ciasta. Można je też posiekać nożem i szybko wyrobić ręcznie.
3. Podziel ciasto kruche na 2 równe części, owiń każdą folią spożywczą, spłaszcz i włóż do zamrażarki na minimum 2 godziny.
4. Wyjmij składniki masy serowej z lodówki co najmniej 30 minut przed użyciem – wszystkie muszą mieć temperaturę pokojową.
5. W misie miksera utrzyj 200 g masła z połową drobnego cukru (175 g) do uzyskania jasnej, puszystej masy maślanej.
6. Dodawaj twaróg do masy maślanej porcjami, ciągle ucierając, aż składniki się połączą i masa będzie jednolita.
7. Dodaj śmietanę kwaśną, budyń w proszku i cukier wanilinowy, a następnie utrzyj do połączenia. Opcjonalnie wmieszaj rodzynki.
8. Przełóż masę serową do bardzo dużej misy – największej jaką masz, bo za chwilę dojdą ubite białka.
9. W czystej, odtłuszczonej misie ubij 14 białek ze szczyptą soli na sztywną pianę, dodając stopniowo pozostałe 175 g drobnego cukru, po jednej łyżce.
10. Ubijaj białka aż piana będzie gęsta, błyszcząca i trzymająca kształt. Gotowa piana nie powinna wypadać z odwróconej misy.
11. Dodaj pianę z białek do masy serowej w 3–4 turach, delikatnie lecz dokładnie mieszając szpatułką od dołu ku górze, by nie tracić puszystości.
12. Głęboką blachę 25 x 40 cm wysmaruj masłem i wyłóż papierem do pieczenia. Wyjmij jedną część ciasta z zamrażarki i zetrzyj na tarce (duże oczka) równomiernie na spód formy.
13. Podpiecz spód w piekarniku nagrzanym do 180–190°C przez ok. 15 minut, aż nabierze złotego koloru.
14. Na gorący podpieczony spód wyłóż całą masę serową i wyrównaj szpatułką.
15. Wyjmij drugą część ciasta z zamrażarki i zetrzyj na tarce (duże oczka) równomiernie na wierzch masy serowej.
16. Piecz sernik ok. 60–70 minut w temperaturze 180°C, najlepiej bez termoobiegu, aż wierzch będzie złoty.
17. Studzić sernik w wyłączonym, lekko uchylonym piekarniku, a potem całkowicie ostudzić w temperaturze pokojowej.
18. Przed podaniem oprósz sernik cukrem pudrem. Sernik smakuje najlepiej na drugi dzień po upieczeniu.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Przygotuj malakser lub dużą miskę. Umieść w nim 250 g zimnego masła pokrojonego w kostkę, 400 g mąki pszennej wymieszanej z 1 łyżeczką proszku do pieczenia, 150 g cukru pudru, 1 opakowanie cukru wanilinowego i 5 żółtek.
- *Dlaczego:* Zimne masło sprawia, że ciasto kruche jest kruchsze i łatwiej się po ugotowaniu ściera na tarce.
- *Pro tip:* Wszystkie składniki do kruchego ciasta powinny być zimne – pracuj szybko, żeby masło się nie rozgrzało od ciepła dłoni.

**Krok 2.** Zmiksuj wszystkie składniki w malakserze na najwyższych obrotach przez kilkadziesiąt sekund, aż uformuje się zwarta kula. Jeśli robisz ręcznie: posiekaj masło z mąką nożem na okruchy, potem dodaj resztę składników i szybko wygniataj dłońmi.
- *Dlaczego:* Miksowanie w malakserze minimalizuje kontakt ciepłych dłoni z masłem, co zapewnia idealną kruchość ciasta.
- *Pro tip:* Jeśli ciasto się kruszy i nie łączy, dodaj dosłownie łyżkę zimnej wody – często wystarczy, by się zlepiło.

**Krok 3.** Podziel ciasto na 2 równe części (możesz użyć wagi). Każdą część owiń szczelnie folią spożywczą i spłaszcz dłonią na dysk. Włóż oba dyski do zamrażarki na co najmniej 2 godziny.
- *Dlaczego:* Mrożenie sprawia, że ciasto stwardnieje i można je wygodnie zetrzeć na tarce – to genialne rozwiązanie zamiast wałkowania.
- *Pro tip:* Ciasto możesz zamrozić nawet dzień wcześniej i trzymać w zamrażarce nawet kilka dni przed pieczeniem.

**Krok 4.** Wyjmij z lodówki masło (200 g), śmietanę i twaróg co najmniej 30–60 minut przed robieniem masy serowej i zostaw w temperaturze pokojowej.
- *Dlaczego:* Składniki w tej samej temperaturze łączą się równomiernie i nie tworzą grudek.
- *Pro tip:* W zimne dni możesz skrócić czas, wstawiając zamknięte opakowanie twarogu na 5 minut do ciepłej wody.

**Krok 5.** Włóż do misy miksera 200 g masła w temperaturze pokojowej i 175 g drobnego cukru (połowę z 350 g). Utrzyj mikserem na najwyższych obrotach przez 3–5 minut, aż masa będzie jasna i puszysta.
- *Dlaczego:* Długie ucieranie masła z cukrem napowietrza masę, co przekłada się na lżejszy sernik.
- *Pro tip:* Masa powinna zmienić kolor z żółtego na prawie biały – to znak, że jest dobrze napowietrzona.

**Krok 6.** Dodawaj twaróg do masy maślanej – nie cały naraz, ale w 4–5 porcjach, za każdym razem ucierając do połączenia. Miksuj na średnich obrotach.
- *Dlaczego:* Dodawanie twarogu partiami zapobiega zbryleniu się masy i zwarzeniu masła.
- *Pro tip:* Jeśli masa wygląda na zwarzystą (grudkowatą), miksuj odrobinę dłużej – zazwyczaj się łączy.

**Krok 7.** Do masy serowej dodaj 200 g śmietany kwaśnej, 40 g budyniu w proszku i 1 opakowanie cukru wanilinowego. Utrzyj do uzyskania jednolitej, gładkiej masy. Opcjonalnie wsyp rodzynki i wymieszaj łyżką.
- *Dlaczego:* Budyń w proszku pełni rolę zagęstnika i stabilizatora masy serowej, dzięki czemu sernik się nie rozlewa.
- *Pro tip:* Budyń dodaj suchy, prosto z saszetki – nie przygotowuj go wcześniej według instrukcji na opakowaniu.

**Krok 8.** Przełóż masę serową łyżką do największej dostępnej miski – takiej, w której zmieści się jeszcze tyle samo masy z piany białkowej. Musi być naprawdę duża!
- *Dlaczego:* 14 ubitych białek daje ogromną objętość piany, dlatego potrzebujesz bardzo dużej misy do mieszania.
- *Pro tip:* Miska do bigosowania lub garnek z szerokim dnem świetnie się sprawdzi jako zastępstwo.

**Krok 9.** Przelej białka 14 jaj do czystej, suchej, odtłuszczonej misy miksera. Dodaj szczyptę soli. Zacznij ubijać na małych obrotach, potem zwiększaj stopniowo do maksymalnych.
- *Dlaczego:* Tłuszcz (np. z żółtka czy mokra misa) uniemożliwia ubicie piany – dlatego misa i trzepaczki muszą być idealnie czyste i suche.
- *Pro tip:* Przetrzyj misę i trzepaczki ściereczką zwilżoną octem lub sokiem z cytryny – skutecznie usunie wszelkie tłuszcze.

**Krok 10.** Gdy białka zamienią się w białą pianę, zacznij wsypywać resztę cukru (175 g) – jedną łyżkę na raz, co około 20–30 sekund. Ubijaj przez łącznie ok. 8–10 minut.
- *Dlaczego:* Stopniowe dodawanie cukru sprawia, że cukier rozpuszcza się równomiernie, a piana jest gęsta, stabilna i błyszcząca.
- *Pro tip:* Piana jest gotowa, gdy odwrócisz misę do góry dnem i piana ani drgnęła – lub gdy na pianę wbijesz łyżeczkę i szczyt stoi pionowo.

**Krok 11.** Przełóż pianę do masy serowej w 3–4 turach. Każdą porcję mieszaj szeroką szpatułką lub łyżką od dołu ku górze i od brzegu do środka – ruchem 'składania', a nie mieszania w kółko.
- *Dlaczego:* Delikatne składanie zachowuje bąbelki powietrza w pianie, dzięki którym sernik będzie lekki i puszysty.
- *Pro tip:* Mieszaj tylko do momentu, gdy piany nie widać – każde dodatkowe mieszanie niszczy puszystość ciasta.

**Krok 12.** Blachę 25 x 40 cm wysmaruj masłem, wyłóż papierem do pieczenia (też na boki). Wyjmij jeden dysk ciasta z zamrażarki i zetrzyj go na tarce z dużymi oczkami bezpośrednio do formy, równomiernie pokrywając cały spód.
- *Dlaczego:* Starcie zamrożonego ciasta na tarce tworzy równomierną, pulchną warstwę bez wałkowania.
- *Pro tip:* Trzymaj dysk ciasta w folii i ścieraj tylko jego dolną część – folia chroni dłonie przed zimnem i nie pozwala ciastu się ocieplić.

**Krok 13.** Wstaw formę z surowym spodem do piekarnika nagrzanego do 180–190°C (bez termoobiegu). Piecz ok. 15 minut, aż spód będzie złocisty.
- *Dlaczego:* Podpieczony spód nie rozmoknie od wilgotnej masy serowej i zachowa przyjemną kruchość.
- *Pro tip:* Obserwuj kolor spodu – ma być złoty, nie brązowy. Jeśli piecze się za szybko, zmniejsz temperaturę o 10°C.

**Krok 14.** Na gorący podpieczony spód wyłóż całą masę serową i wyrównaj szpatułką lub grzbietem łyżki.
- *Dlaczego:* Masa serowa można nakładać na gorący spód – ciepło nie zaszkodzi sernikowi, a spód pozostanie chrupiący.
- *Pro tip:* Pracuj sprawnie, żeby masa nie straciła puszystości od czekania.

**Krok 15.** Wyjmij drugi dysk ciasta z zamrażarki i zetrzyj na tarce (duże oczka) równomiernie na całą powierzchnię masy serowej.
- *Dlaczego:* Starta warstwa ciasta na wierzchu tworzy po upieczeniu złocistą, kruchą kruszonkę.
- *Pro tip:* Jeśli ciasto staje się zbyt miękkie podczas tarcia, włóż je na 5 minut z powrotem do zamrażarki.

**Krok 16.** Wstaw sernik do piekarnika nagrzanego do 180°C (bez termoobiegu) i piecz 60–70 minut. Sernik powinien mieć złoty wierzch i nie drgać gwałtownie po potrząśnięciu formą.
- *Dlaczego:* Niższa temperatura bez termoobiegu sprawia, że sernik piecze się równomiernie i nie pęka.
- *Pro tip:* Jeśli wierzch za szybko się rumieni, przykryj go luźno folią aluminiową po 45 minutach pieczenia.

**Krok 17.** Wyłącz piekarnik. Zostaw sernik w piekarniku z lekko uchylonymi drzwiczkami (np. wstaw drewnianą łyżkę w szczelinę) na 30–60 minut. Potem wyjmij i ostudź całkowicie w temperaturze pokojowej.
- *Dlaczego:* Gwałtowna zmiana temperatury powoduje opadanie i pękanie sernika – powolne studzenie to zapobiega.
- *Pro tip:* Nie otwieraj piekarnika podczas pieczenia przez pierwsze 50 minut – nagłe zimne powietrze może spowodować opadnięcie sernika.

**Krok 18.** Ostudzony sernik wstaw do lodówki na noc. Przed podaniem oprósz cukrem pudrem przez sitko.
- *Dlaczego:* Sernik Biały Puch smakuje najlepiej na drugi dzień – po schłodzeniu smaki się przegryzają i masa pięknie się kroi.
- *Pro tip:* Krój sernik ostrym nożem maczanym w ciepłej wodzie i wycieranym po każdym cięciu – plastry będą idealnie czyste.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 480 kcal |
| Białko | 14.2 g |
| Węglowodany | 42.5 g |
| Cukry | 22.4 g |
| Tłuszcze | 28.6 g |
| Błonnik | 0.8 g |
| Sód | 210 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę użyć mrożonych białek do tego sernika?**

Tak, mrożone białka sprawdzają się tu doskonale. Odmrażaj je w lodówce przez noc lub w temperaturze pokojowej przez kilka godzin. Pamiętaj, że 1 białko z dużego jajka waży ok. 40 g – przydaje się to przy odmierzaniu mrożonych białek.

**Czy twaróg musi być zmielony trzykrotnie?**

Trzykrotne mielenie sprawia, że masa serowa jest niezwykle gładka i kremowa – to ważne dla konsystencji sernika. Możesz kupić gotowy twaróg zmielony (np. z wiaderka) lub samodzielnie przepuścić ser trzy razy przez maszynkę do mięsa.

**Dlaczego sernik opadł po upieczeniu?**

Lekkie opadnięcie sernika na białkach jest zupełnie naturalne i oczekiwane – tak ma być. Zbyt gwałtowne opadnięcie może być wynikiem otwierania piekarnika podczas pieczenia lub zbyt szybkiego wychłodzenia. Kolejnym razem studzik sernik w wyłączonym, uchylonym piekarniku.

**Jaką blachę wybrać do tego sernika?**

Użyj głębokiej blachy o wymiarach 25 x 40 cm. Sernik bardzo rośnie podczas pieczenia, więc ważne, żeby forma była wystarczająco głęboka – minimum 6–7 cm.

**Czy można zmniejszyć ilość masła w masie serowej?**

Tak – jeśli używasz tłustego twarogu z wiaderka o zawartości tłuszczu 18% lub więcej, ilość masła w masie serowej można zmniejszyć nawet do 50 g. W takim przypadku zamiast ucierać masło z cukrem, dodaj je roztopione bezpośrednio do masy serowej.

**Kiedy najlepiej podać sernik?**

Sernik Biały Puch smakuje najlepiej na drugi dzień po upieczeniu – jest wtedy dobrze schłodzony, smaki się przegryzają, a masa pięknie się kroi. Przed podaniem warto oprószyć go cukrem pudrem.