---
slug: sernik-czekoladowo-sliwkowy
title: "Sernik czekoladowo-śliwkowy"
servings: 12
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: hard
categories: ["dessert", "baked_good"]
---

# Sernik czekoladowo-śliwkowy

Sernik czekoladowo-śliwkowy to wykwintne połączenie aksamitnej masy serowej z twarożku i mascarpone z aromatycznym musem z pieczonych śliwek węgierek oraz dwoma rodzajami czekolady. Kruchy spód z czekoladowych ciasteczek i lśniąca polewa czekoladowo-śliwkowa dopełniają całości. To ciasto, które z każdym dniem smakuje coraz lepiej.

## Składniki

- 175 g ciasteczka czekoladowe kruche maślane (Użyj ciasteczek z dziurką lub innych kruchych czekoladowych; można zastąpić czekoladowymi herbatnikami.)
- 50 g masło (Roztop przed użyciem.)
- 1.3 kg śliwki węgierki małe dojrzałe (Najlepiej w pełni dojrzałe, słodkie; po upieczeniu uzyskasz ok. 400 g miąższu.)
- 500 g twaróg tłusty zmielony (Dobrze zmielony lub trzykrotnie przepuszczony przez maszynkę – masa musi być gładka.)
- 500 g mascarpone
- 3 łyżka mąka ziemniaczana (Stabilizuje masę serową podczas pieczenia.)
- 1.5 szklanka cukier (Łącznie do masy serowej; do polewy użyj dodatkowo 2 łyżek cukru.)
- 5 szt jajka (W temperaturze pokojowej; dodawaj pojedynczo.)
- 125 ml śmietanka kremówka 30% (Do masy serowej; wymieszaj z cynamonem przed dodaniem.)
- 2 łyżeczka cynamon mielony
- 100 g czekolada deserowa 50% (Do masy serowej; roztop i zahartuj masą serową przed połączeniem.)
- 100 g czekolada mleczna (Do masy serowej; roztop razem z czekoladą deserową.)
- 60 ml śmietanka kremówka 30% (Do polewy czekoladowo-śliwkowej.)
- 2 łyżka cukier (Do polewy śliwkowej.)
- 100 g czekolada ciemna deserowa lub mleczna (Do polewy; połam na kosteczki i rozpuść w gorącym soku śliwkowym ze śmietanką.)

## Przygotowanie

1. Nagrzej piekarnik do 180°C. Śliwki umyj, osusz i wyłóż na dużą blachę. Piecz przez 45 minut, następnie wyjmij i całkowicie ostudź.
2. Ostudzone śliwki wydryluj i wyłóż miąższ na sitko zawieszone nad miską. Odczekaj 15 minut, aby odcedzić sok – zachowaj go do polewy.
3. Lekko dociskaj śliwki na sicie, aż zostanie ok. 400 g miąższu. Odłóż ½ szklanki śliwek w całości, resztę zmiksuj blenderem na gładki mus.
4. Dno tortownicy (min. 25 cm) wyłóż papierem do pieczenia i zaklips obręczą. Papier powinien wystawać poza krawędź.
5. Ciasteczka zmiel w melakserze na proszek, dodaj roztopione masło i zmiksuj. Masą wyłóż dno tortownicy, mocno uklepując. Wstaw do lodówki.
6. Nagrzej piekarnik do 180°C (góra-dół, bez termoobiegu). Na dno piekarnika postaw pustą keksówkę. Zagotuj wodę w czajniku.
7. Twaróg zmiksuj na gładką masę. W misie miksera połącz twaróg z mascarpone, dodaj mąkę ziemniaczaną i cukier, miksuj przez minutę.
8. Dodawaj jajka po jednym, miksując na niskich obrotach ok. 15 sekund po każdym – dodaj kolejne dopiero gdy poprzednie się wchłonie.
9. Wlej śmietankę wymieszaną z cynamonem i zmiksuj do połączenia. Dodaj mus śliwkowy i ponownie zmiksuj do ujednolicenia masy.
10. Roztop obie czekolady i ostudź. Do czekolady dodawaj po łyżce masę serową (łącznie 10–12 łyżek), energicznie mieszając. Zahartowaną czekoladę wlej do masy i zmiksuj.
11. Masę serową wylej na spód ciasteczkowy i wyrównaj łopatką. Ułóż na wierzchu odłożone śliwki, lekko wciskając je w masę i zakrywając masą.
12. Wstaw sernik do piekarnika. Do keksówki wlej wrzącą wodę. Piecz 15 minut w 180°C, następnie zmniejsz do 120°C i piecz kolejne 105 minut.
13. Sernik studź stopniowo w uchylonym piekarniku, następnie wyjmij na blat i całkowicie ostudź.
14. Sok śliwkowy zagotuj w rondelku (ok. ½ szklanki). Dodaj śmietankę i cukier, zagotuj, zdejmij z ognia i rozpuść w nim połamaną czekoladę, mieszając do gładkości.
15. Polewę wylej na ostudzony sernik i równomiernie rozprowadź. Po stężeniu obkrój sernik nożem i wstaw do lodówki na kilka godzin lub całą noc.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Nagrzej piekarnik do 180°C. Śliwki dokładnie umyj pod bieżącą wodą i osusz papierowym ręcznikiem. Wyłóż je w jednej warstwie na dużą blachę piekarnikową i piecz przez 45 minut, aż skórka zacznie pękać i sok będzie bulgotać. Wyjmij i odstaw do całkowitego ostudzenia.
- *Dlaczego:* Pieczenie śliwek koncentruje ich smak i cukry, dzięki czemu mus będzie aromatyczny i intensywny.
- *Pro tip:* Możesz piec śliwki dzień wcześniej i przechować je przykryte w lodówce, co zaoszczędzi czas w dniu pieczenia sernika.

**Krok 2.** Zimnym nożem przekrój śliwki i usuń pestki. Wyłóż miąższ na sitko lub durszlak z drobną siatką, ustawiony nad miską. Odstaw na 15 minut – sok sam spłynie do miski, a ty zachowaj go do polewy.
- *Dlaczego:* Odsączenie śliwek z nadmiaru soku zapobiega nadmiernemu uwodnieniu masy serowej, co mogłoby sprawić, że sernik się nie zetnie.
- *Pro tip:* Nie wyciskaj śliwek za mocno – zachowaj tyle soku, ile naturalnie wycieknie, bo potrzebujesz ok. ½ szklanki płynu do polewy.

**Krok 3.** Zważ lub odmierz śliwki na sicie – powinno ich być ok. 400 g (2 szklanki). Odłóż ½ szklanki śliwek w całości do miseczki – będą zdobiły wnętrze sernika. Resztę przełóż do wysokiego naczynia i zmiksuj blenderem zanurzeniowym na gładki mus.
- *Dlaczego:* Całe kawałki śliwki tworzą efektowną niespodziankę w przekroju, a mus nadaje masie głęboki owocowy smak.
- *Pro tip:* Jeśli mus jest za gęsty, możesz dodać łyżkę odcedzonego soku śliwkowego, aby uzyskać konsystencję jogurtu.

**Krok 4.** Wytnij krążek papieru do pieczenia pasujący do dna tortownicy i wyłóż nim spód. Zaklips obręczą tak, by papier wystawał kilka centymetrów poza boki – ułatwi to wyjmowanie gotowego sernika.
- *Dlaczego:* Papier chroni spód sernika przed przywarciem do formy i pozwala łatwo przenieść ciasto na talerz.
- *Pro tip:* Posmaruj dno tortownicy odrobiną masła przed ułożeniem papieru – papier lepiej przylgnie i nie będzie się przesuwać.

**Krok 5.** Ciasteczka wsyp do melaksera lub blendera i miksuj, aż powstaną drobne okruchy. Dodaj roztopione i lekko ostudzone masło i zmiksuj kilka sekund, aż masa będzie się kleiła niczym mokry piasek. Wysyp ją do tortownicy i uklepuj łyżką lub dnem szklanki, tworząc równy, zwarty spód. Wstaw do lodówki.
- *Dlaczego:* Schłodzenie spodu sprawia, że masło stwardnieje i spód zachowa kształt po wylaniu masy serowej.
- *Pro tip:* Jeśli nie masz melaksera, wsyp ciasteczka do szczelnego woreczka i rozkrusz wałkiem do ciasta.

**Krok 6.** Ustaw piekarnik na 180°C, tryb góra-dół bez termoobiegu. Na najniższy poziom piekarnika wstaw pustą keksówkę lub inną metalową formę, która zmieści wodę. Zagotuj wodę w czajniku i trzymaj ją pod ręką.
- *Dlaczego:* Para z gorącej wody nawilża powietrze w piekarniku, co zapobiega pękaniu i wysychaniu wierzchu sernika.
- *Pro tip:* Nie używaj termoobiegu – krążące gorące powietrze wysusza powierzchnię sernika i może powodować pęknięcia.

**Krok 7.** Zmielony twaróg przełóż do misy miksera stojącego i miksuj chwilę sam, aż będzie gładki. Dodaj mascarpone i miksuj na średnich obrotach przez ok. 1 minutę, aż masa będzie jednolita. Wsyp mąkę ziemniaczaną i cukier, miksuj przez kolejną minutę.
- *Dlaczego:* Dokładne wymieszanie twarogu z mascarpone tworzy aksamitną bazę sernika bez grudek.
- *Pro tip:* Używaj składników w temperaturze pokojowej – zimny twaróg i mascarpone trudniej się łączą i mogą tworzyć grudki.

**Krok 8.** Zmniejsz obroty miksera do najniższych. Rozbij jedno jajko do miseczki, sprawdź czy jest świeże, i wlej do masy. Miksuj ok. 15 sekund, aż jajko zniknie w masie. Powtórz z pozostałymi czterema jajkami, za każdym razem czekając, aż poprzednie się wchłonie.
- *Dlaczego:* Dodawanie jajek po jednym zapobiega zwarzeniu się masy i napowietrzeniu, które powodowałoby pękanie sernika.
- *Pro tip:* Im wolniej miksowanie, tym mniej powietrza w masie – a mniej powietrza oznacza mniej pęknięć na gotowym serniku.

**Krok 9.** W małej miseczce wymieszaj śmietankę z cynamonem. Wlej do masy serowej i miksuj chwilę do połączenia. Dodaj mus śliwkowy i miksuj na niskich obrotach, aż masa będzie jednolita i lekko różowawo-brązowa.
- *Dlaczego:* Cynamon podkreśla śliwkowy aromat i nadaje masie delikatnie korzenny charakter.
- *Pro tip:* Sprawdź, czy mus jest dobrze zmiksowany – ewentualne kawałki skórek śliwek mogą zakłócić gładką teksturę sernika.

**Krok 10.** Połam obie czekolady na kawałki, umieść w żaroodpornej misce i rozpuść w kąpieli wodnej lub w mikrofalówce (co 30 sekund, mieszając). Ostudź do temperatury ciała. Do czekolady dodawaj masę serową łyżka po łyżce (10–12 łyżek), energicznie mieszając szpatułką po każdej. Gdy czekolada będzie zahartowana, wlej ją do całej masy i zmiksuj do połączenia.
- *Dlaczego:* Hartowanie czekolady ciepłą masą serową zapobiega jej gwałtownemu schłodzeniu i grudkowaniu się w masie.
- *Pro tip:* Jeśli czekolada mimo to się zetnie (pojawią się grudki), możesz całość delikatnie podgrzać nad parą wodną i ponownie wymieszać.

**Krok 11.** Wyjmij tortownicę ze spodobem z lodówki. Wylej masę serową na spód ciasteczkowy i wyrównaj szpatułką lub łyżką. Na wierzchu ułóż odłożone całe śliwki w regularnych odstępach, delikatnie wciskając każdą w masę. Przykryj je masą (śliwki mają być całkowicie zanurzone).
- *Dlaczego:* Zakrycie śliwek masą zapobiega ich wysychaniu podczas długiego pieczenia.
- *Pro tip:* Zapamiętaj rozmieszczenie śliwek albo zrób zdjęcie – będziesz wiedzieć, gdzie kroić, żeby każdy kawałek miał niespodziankę w środku.

**Krok 12.** Wstaw tortownicę do nagrzanego piekarnika. Do keksówki na dnie piekarnika ostrożnie wlej wrzącą wodę (ok. 1–2 cm). Piecz sernik przez 15 minut w 180°C. Bez otwierania drzwiczek zmniejsz temperaturę do 120°C i piecz przez kolejne 105 minut (łącznie 2 godziny).
- *Dlaczego:* Wysoka temperatura na początku ustawia strukturę, a niska temperatura końcowa zapewnia powolne i równomierne ścinanie się masy bez pęknięć.
- *Pro tip:* Gotowy sernik powinien być ścięty przy brzegach, ale lekko galaretowaty w środku – doścignie się podczas stygnięcia.

**Krok 13.** Wyłącz piekarnik i uchyl jego drzwiczki o kilka centymetrów. Zostaw sernik w środku na 30 minut. Następnie wyjmij tortownicę i postaw na blacie – niech sernik stygnie przez co najmniej godzinę do temperatury pokojowej.
- *Dlaczego:* Gwałtowna zmiana temperatury to główna przyczyna pęknięć na serniku; stopniowe studzenie eliminuje to ryzyko.
- *Pro tip:* Możesz położyć na serniku luźno ściereczkę kuchenną, aby uchronić go przed przeciągiem, ale nie przykrywaj szczelnie.

**Krok 14.** Odcedzony wcześniej sok śliwkowy przelej do małego rondelka i doprowadź do wrzenia na średnim ogniu – powinno być ok. ½ szklanki. Dodaj śmietankę i cukier, wymieszaj i zagotuj. Zdejmij z ognia, wsyp połamaną czekoladę na polewę i mieszaj szpatułką, aż czekolada całkowicie się roztopi i masa będzie gładka i lśniąca.
- *Dlaczego:* Gotowanie soku śliwkowego ze śmietanką i cukrem tworzy gęsty karmelizowany syrop, który z czekoladą tworzy aksamitną polewę.
- *Pro tip:* Jeśli polewa jest za gęsta, dodaj łyżkę śmietanki i ponownie wymieszaj; jeśli za rzadka, odczekaj chwilę – zgęstnieje podczas stygnięcia.

**Krok 15.** Przelej polewę na całkowicie ostudzony sernik i szpatułką delikatnie rozprowadź równomiernie po całej powierzchni. Kiedy polewa zastygnie, objedź boki sernika cienkim nożem, by oddzielić go od obręczy, a następnie wstaw do lodówki na co najmniej 4 godziny, najlepiej na całą noc.
- *Dlaczego:* Chłodzenie przez noc pozwala serniku całkowicie się ustabilizować, a smakom – przegryźć i pogłębić.
- *Pro tip:* Przechowuj sernik w lodówce bez przykrycia – przykrycie może spowodować kondensację i rozrzedzenie polewy.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 620 kcal |
| Białko | 13.5 g |
| Węglowodany | 52 g |
| Cukry | 38 g |
| Tłuszcze | 40 g |
| Błonnik | 2.8 g |
| Sód | 210 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę użyć innych śliwek niż węgierki?**

Węgierki są najlepszym wyborem, bo mają zwartą miąższ, niską zawartość wody i intensywny smak. Inne odmiany, jak śliwki japońskie, mają więcej soku i mogą sprawić, że mus będzie zbyt wodnisty – jeśli ich używasz, wydłuż czas odsączania na sicie.

**Sernik popękał podczas pieczenia – co poszło nie tak?**

Pęknięcia najczęściej powoduje zbyt szybkie studzenie, zbyt wysoka temperatura pieczenia lub nadmierne napowietrzenie masy (miksowanie na dużych obrotach). Upewnij się, że piekarnik nie ma termoobiegu, że woda w keksówce paruje przez cały czas pieczenia i że studzisz sernik stopniowo w uchylonym piekarniku.

**Czy sernik można przygotować dzień wcześniej?**

Tak – sernik jest najlepszy po co najmniej jednej nocy w lodówce, bo masa dojrzewa i nabiera głębszego smaku. Możesz go spokojnie zrobić 2–3 dni przed podaniem, trzymając bez przykrycia w lodówce.

**Jak sprawdzić, czy sernik jest upieczony?**

Brzegi sernika powinny być ścięte i nie drżeć, a środek – lekko galaretowaty przy delikatnym poruszeniu formą. Sernik doścignie się podczas stygnięcia, więc nie przedłużaj pieczenia, jeśli środek jeszcze lekko faluje.

**Czy zamiast twarogu mogę użyć serka homogenizowanego?**

Nie zaleca się – serek homogenizowany ma zbyt dużo wody i zbyt mało białka, przez co sernik może się nie zestaw poprawnie i będzie zbyt miękki. Użyj tłustego twarogu tzw. półtłustego lub tłustego, najlepiej zmielonego trzykrotnie.

**Jak przechowywać pozostałości sernika?**

Sernik przechowuj w lodówce do 5 dni, bez przykrycia lub luźno przykryty – szczelne przykrycie powoduje skraplanie wilgoci na polewie. Nie zaleca się mrożenia, bo po rozmrożeniu masa może stracić gładką konsystencję.