---
slug: sernik-dacquoise-dak-as
title: "Sernik dacquoise (dakłas)"
servings: 12
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: hard
categories: ["dessert", "baked_good"]
---

# Sernik dacquoise (dakłas)

Sernik dacquoise to eleganckie, wielowarstwowe ciasto składające się ze spodu brownie z daktylami i orzechami włoskimi, kremowej masy serowej z kajmakiem oraz chrupiącej bezy dacquoise z bakaliami. Każda warstwa wymaga osobnego przygotowania i pieczenia, ale efekt końcowy zachwyca wyglądem i smakiem. To doskonały wybór na wyjątkowe okazje i świąteczny stół.

## Składniki

- 140 g masło (Do spodu brownie; w temperaturze pokojowej)
- 140 g gorzka czekolada 70% (Do spodu brownie; posiekana drobno)
- 2 szt jajka (Do spodu brownie; duże, w temperaturze pokojowej)
- 1 łyżeczka ekstrakt z wanilii (Do spodu brownie)
- 100 g cukier (Do spodu brownie)
- 80 g zmielone orzechy włoskie (Do spodu brownie; drobno zmielone)
- 30 g mąka pszenna (Do spodu brownie; przesiana)
- 40 g orzechy włoskie posiekane (Do spodu brownie; grubo posiekane)
- 40 g suszone daktyle posiekane (Do spodu brownie; drobno posiekane)
- 500 g twaróg półtłusty lub tłusty zmielony trzykrotnie (Do masy serowej; najlepiej zmielony trzykrotnie przez maszynkę dla gładkości)
- 250 g serek mascarpone (Do masy serowej; w temperaturze pokojowej)
- 110 g drobny cukier do wypieków (Do masy serowej)
- 1 łyżeczka ekstrakt z wanilii (Do masy serowej)
- 3 szt jajka (Do masy serowej; duże, w temperaturze pokojowej)
- 150 ml śmietanka kremówka 30% lub 36% (Do masy serowej; w temperaturze pokojowej)
- 200 g masa kajmakowa z puszki (Do masy serowej; zwana również masą krówkową)
- 1 łyżka mąka pszenna (Do masy serowej; stabilizuje masę)
- 3 szt białka jaj (Do bezy; duże białka (ok. 120 g), w temperaturze pokojowej)
- 1 szczypta sól (Do bezy; szczypta)
- 150 g drobny cukier do wypieków (Do bezy)
- 1 łyżeczka skrobia ziemniaczana (Do bezy; stabilizuje pianę)
- 0.5 łyżeczka sok z cytryny (Do bezy; stabilizuje białka)
- 4 szt suszone daktyle drobno posiekane (Do bezy; dekoracja i smak)
- 30 g orzechy włoskie posiekane (Do bezy; posypka na wierzch)
- 175 g masa kajmakowa z puszki (Do przełożenia między sernikiem a bezą; 150–200 g według uznania)

## Przygotowanie

1. Wyjmij wszystkie składniki z lodówki i pozostaw do osiągnięcia temperatury pokojowej.
2. W garnuszku roztop masło, zdejmij z palnika i dodaj posiekaną gorzką czekoladę. Odczekaj 2 minuty, następnie wymieszaj do gładkości i wystudź.
3. Jajka lekko roztrzepaj rózgą, dodaj cukier i ekstrakt z wanilii, wymieszaj. Dodaj przestudzony sos czekoladowy, przesianą mąkę, zmielone orzechy, posiekane orzechy i daktyle. Wymieszaj tylko do połączenia.
4. Przelej masę do tortownicy (23 cm) wyłożonej papierem i podpiecz w 160°C przez ok. 10 minut. Wyjmij i przestudź.
5. W misie miksera umieść twaróg, mascarpone, cukier, ekstrakt z wanilii, jajka, śmietankę, masę kajmakową i mąkę. Miksuj krótko tylko do połączenia składników.
6. Przelej masę serową na podpieczony spód brownie i wyrównaj powierzchnię.
7. Piecz sernik w kąpieli wodnej w 175°C przez ok. 60 minut, aż masa będzie ścięta i sprężysta. Wystudź w uchylonym piekarniku, obkrój od tortownicy i schłodź w lodówce przez 12 godzin.
8. Dużą blachę wyłóż papierem do pieczenia i połóż na niej obręcz od tortownicy (bez dna).
9. Ubij białka ze szczyptą soli na sztywną pianę, stopniowo dodawaj cukier łyżka po łyżce, cały czas ubijając do uzyskania błyszczącej, sztywnej bezy.
10. Dodaj sok z cytryny i skrobię ziemniaczaną, ubij jeszcze chwilę. Delikatnie wmieszaj posiekane daktyle.
11. Wyłóż masę bezową do obręczy, zostaw ~1 cm wolnego miejsca od obręczy. Posyp posiekanymi orzechami.
12. Wstaw bezę do piekarnika nagrzanego do 180°C. Po 5 minutach obniż temperaturę do 140°C i piecz 80–90 minut. Studź w uchylonym piekarniku przez kilka godzin.
13. Schłodzony sernik posmaruj masą kajmakową (150–200 g). Obkrój bezę z obręczy i ułóż na kajmaku. Odczekaj 60 minut przed krojeniem i podawaniem.
14. Przechowuj sernik dacquoise w lodówce, najlepiej przykryty, do 4 dni.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Wyjmij masło, jajka, twaróg, mascarpone i śmietankę z lodówki co najmniej godzinę przed pieczeniem i pozostaw w temperaturze pokojowej.
- *Dlaczego:* Składniki w temperaturze pokojowej łączą się równomiernie, dzięki czemu masa serowa jest gładka i jednorodna.
- *Pro tip:* Jeśli zapomnisz wyjąć składniki wcześniej, możesz krótko podgrzać mascarpone i twaróg w kąpieli wodnej, mieszając aż osiągną odpowiednią temperaturę.

**Krok 2.** W małym garnuszku roztop masło na średnim ogniu, zdejmij z palnika i wsyp drobno posiekaną gorzką czekoladę. Odczekaj 2 minuty bez mieszania, a następnie wymieszaj do powstania gładkiego sosu.
- *Dlaczego:* Odczekanie pozwala czekoladzie równomiernie się rozpuścić od ciepła masła bez ryzyka przypalenia.
- *Pro tip:* Sos powinien być lekko ciepły (nie gorący) przed dodaniem do jajek — gorący sos mógłby je ściąć.

**Krok 3.** W misce roztrzepaj jajka rózgą (nie ubijaj mocno), dodaj cukier i ekstrakt z wanilii, wymieszaj. Wlej przestudzony sos czekoladowy i wymieszaj. Przesiej mąkę bezpośrednio do miski, dodaj zmielone i posiekane orzechy oraz posiekane daktyle i wymieszaj do połączenia.
- *Dlaczego:* Mieszanie rózgą zamiast miksera ogranicza napowietrzanie masy, co sprawia, że brownie będzie gęste i wilgotne, a nie zbyt puszyste.
- *Pro tip:* Nie miksuj masy dłużej niż potrzeba — wystarczy, że składniki się połączą, by brownie nie wyrosło nadmiernie i pozostało zbitym spodem.

**Krok 4.** Dno tortownicy (23 cm) wyłóż papierem do pieczenia i zaciśnij obręcz. Przelej masę czekoladową i równomiernie rozprowadź szpatułką. Wstaw do piekarnika nagrzanego do 160°C i piecz ok. 10 minut — spód ma być lekko ścięty, nie do końca wypieczony. Wyjmij i wystudź.
- *Dlaczego:* Podpieczenie spodu zapobiega jego rozmoczeniu po dodaniu wilgotnej masy serowej.
- *Pro tip:* Spód brownie jest gotowy, gdy brzegi wyglądają matowo, a środek jeszcze lekko błyszczy — to normalne, bo będzie się dopiekał razem z sernikiem.

**Krok 5.** Wszystkie składniki na masę serową (twaróg, mascarpone, cukier, ekstrakt z wanilii, jajka, śmietankę, masę kajmakową i mąkę) umieść w misie miksera i miksuj na najniższych obrotach tylko do połączenia — dosłownie kilkanaście sekund.
- *Dlaczego:* Zbyt długie miksowanie napowietrza masę serową, przez co sernik mocno rośnie w piekarniku i opada po wyjęciu, tworząc głęboki krater.
- *Pro tip:* Możesz zamiast miksera użyć rózgi kuchennej — wystarczy energiczne mieszanie przez minutę, co dodatkowo ogranicza ryzyko nadmiernego napowietrzenia.

**Krok 6.** Przelej masę serową na przestudzony spód brownie w tortownicy i wyrównaj szpatułką lub łyżką.
- *Dlaczego:* Równa powierzchnia masy gwarantuje, że sernik upiecze się jednakowo w każdym miejscu.
- *Pro tip:* Delikatnie stuknij tortownicą kilkukrotnie o blat, by pozbyć się ewentualnych pęcherzyków powietrza w masie.

**Krok 7.** Przygotuj kąpiel wodną: wstaw tortownicę do większego naczynia żaroodpornego lub głębokiej blachy. Wlej wrzącej wody do zewnętrznego naczynia do połowy wysokości formy z sernikiem. Piecz w 175°C przez ok. 60 minut. Po upieczeniu sernik powinien być sprężysty przy dotyku. Zostaw w uchylonym piekarniku do wystudzenia, następnie obkrój nożem od obręczy, zdejmij boki i schłodź przez 12 godzin w lodówce.
- *Dlaczego:* Kąpiel wodna zapewnia równomierne, delikatne ciepło i dużą wilgotność, dzięki czemu sernik nie pęka i ma kremową konsystencję do samego środka.
- *Pro tip:* Jeśli obawiasz się, że woda dostanie się do tortownicy, owiń jej zewnętrzną stronę szczelnie folią aluminiową (dwie warstwy).

**Krok 8.** Dużą blachę do pieczenia wyłóż papierem do pieczenia. Połóż na niej samą obręcz od tortownicy — bez dna — to na niej będziesz piec bezę.
- *Dlaczego:* Pieczenie bezy na papierze zamiast na dnie formy ułatwia jej późniejsze zdjęcie bez uszkodzenia.
- *Pro tip:* Odrysuj ołówkiem okrąg o średnicy tortownicy na papierze do pieczenia, by wiedzieć, jak duża powinna być beza.

**Krok 9.** W czystej, odtłuszczonej misie miksera ubijaj białka ze szczyptą soli na średnich obrotach, aż powstanie biała, sztywna piana. Następnie, nie przerywając ubijania, dodawaj cukier — łyżka po łyżce, w odstępach ok. 30 sekund, aż cały cukier się wchłonie i piana będzie lśniąca i bardzo sztywna.
- *Dlaczego:* Stopniowe dodawanie cukru daje białkom czas na stworzenie stabilnej struktury, która utrzyma się podczas pieczenia.
- *Pro tip:* Sprawdź gotowość bezy, pocierając odrobinę między palcami — jeśli nie czujesz grudek cukru, beza jest gotowa.

**Krok 10.** Dodaj do bezy sok z cytryny i skrobię ziemniaczaną, ubij jeszcze przez 30 sekund. Następnie dodaj drobno posiekane daktyle i delikatnie wymieszaj szpatułką ruchem składającym.
- *Dlaczego:* Skrobia i sok z cytryny stabilizują bezę, dzięki czemu po upieczeniu będzie chrupiąca na zewnątrz, a delikatna w środku.
- *Pro tip:* Mieszaj daktyle bardzo delikatnie, by nie zniszczyć struktury ubitej piany — wystarczy kilka ruchów szpatułki.

**Krok 11.** Przełóż masę bezową łyżką lub szpatułką do obręczy tortownicy ustawionej na blasze z papierem. Zostaw ok. 1 cm wolnego miejsca przy krawędzi obręczy. Posyp wierzch posiekanymi orzechami włoskimi.
- *Dlaczego:* Wolna przestrzeń przy obręczy jest potrzebna, bo beza urośnie podczas pieczenia i dotknie krawędzi.
- *Pro tip:* Możesz lekko wgłębić środek masy bezowej szpatułką, by po upieczeniu beza była bardziej płaska i łatwiejsza do ułożenia na serniku.

**Krok 12.** Wstaw bezę do piekarnika nagrzanego do 180°C. Po 5 minutach zmniejsz temperaturę do 140°C i piecz przez 80–90 minut, aż beza się zarumieni i będzie sucha oraz chrupiąca przy dotyku (może lekko popękać). Wyłącz piekarnik, uchyl drzwiczki i zostaw bezę do całkowitego wystudzenia — najlepiej na kilka godzin lub przez noc.
- *Dlaczego:* Stopniowe studzenie w uchylonym piekarniku zapobiega gwałtownemu skurczeniu się bezy i nadmiernemu pękaniu.
- *Pro tip:* Nie otwieraj piekarnika przez pierwsze 40 minut pieczenia — nagłe zmiany temperatury mogą spowodować zapadnięcie się bezy.

**Krok 13.** Wyjmij schłodzony sernik z lodówki i posmaruj równomiernie masą kajmakową (150–200 g) na wierzchu. Ostrym nożem obkrój bezę od wewnętrznej strony obręczy i ostrożnie zdejmij obręcz. Połóż bezę na warstwie kajmaku. Odczekaj ok. 60 minut przed krojeniem i podawaniem.
- *Dlaczego:* Odczekanie pozwala sernikowi trochę ocieplić się — zimne brownie jest bardzo twarde i trudne do krojenia.
- *Pro tip:* Do krojenia używaj ostrego, długiego noża maczanego w gorącej wodzie i wycieranego po każdym cięciu, by plastry były schludne.

**Krok 14.** Gotowy sernik dacquoise przechowuj w lodówce, najlepiej pod kloszem lub przykryty folią spożywczą, do 4 dni.
- *Dlaczego:* Chłodne przechowywanie zapobiega psuciu się masy serowej i utrzymuje bezę w dobrej kondycji.
- *Pro tip:* Beza najlepiej smakuje pierwszego i drugiego dnia — potem stopniowo mięknie od wilgoci masy serowej, ale ciasto nadal jest pyszne.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 620 kcal |
| Białko | 13.5 g |
| Węglowodany | 58 g |
| Cukry | 46 g |
| Tłuszcze | 38.5 g |
| Błonnik | 2.8 g |
| Sód | 180 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę użyć gotowego twarogu sernikowego zamiast mielonego twarogu?**

Tak, gotowy twaróg sernikowy (w wiaderku) świetnie sprawdzi się w tym przepisie i zaoszczędzi czas. Upewnij się jednak, że jest gęsty i tłusty — zbyt wodnisty twaróg może sprawić, że sernik będzie się rozpadał.

**Czy kąpiel wodna jest konieczna?**

Kąpiel wodna jest mocno zalecana, gdyż zapobiega pękaniu sernika i daje mu kremową konsystencję. Bez niej sernik może popękać i być suchszy na brzegach. Jeśli naprawdę nie chcesz jej stosować, piecz sernik w niższej temperaturze (160°C) i postaw naczynie z wodą na dnie piekarnika.

**Czy bezę można upiec dzień wcześniej?**

Tak, bezę najlepiej upiec dzień wcześniej i zostawić do wystudzenia w uchylonym piekarniku przez noc. Następnego dnia wystarczy złożyć sernik z bezą i kajmakiem tuż przed podaniem.

**Dlaczego sernik opadł po wyjęciu z piekarnika?**

Opadnięcie sernika najczęściej spowodowane jest zbyt długim miksowaniem masy serowej, przez co jest nadmiernie napowietrzona. Miksuj tylko do połączenia składników i studź sernik powoli w uchylonym piekarniku — szok termiczny też powoduje opadanie.

**Czy mogę zastąpić masę kajmakową czymś innym?**

Zamiast masy kajmakowej można użyć domowego kajmaku z gotowanej puszki słodzonego mleka skondensowanego lub kremu orzechowego. Smak będzie nieco inny, ale sernik nadal będzie pyszny.

**Jak długo sernik dacquoise można przechowywać?**

Sernik przechowywany w lodówce jest najlepszy przez pierwsze 2 dni — wtedy beza jest jeszcze chrupiąca. Można go przechowywać do 4 dni, jednak beza z czasem mięknie od wilgoci masy serowej.