---
slug: sernik-florenty-ski
title: "Sernik florentyński"
servings: 12
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: medium
categories: ["dessert"]
---

# Sernik florentyński

Sernik florentyński to elegancki deser na zimno z kremową masą serową o intensywnym aromacie pomarańczy, opartą na twarogu i jogurcie greckim. Wyjątkowy spód z florentynek – migdałów, bakalii i kandyzowanej skórki pomarańczowej – nadaje mu niepowtarzalny charakter. Całość zdobi polewa z mlecznej czekolady i kandyzowane wiśnie.

## Składniki

- 25 g kandyzowane wiśnie (do spodu) (Z grubsza posiekane)
- 25 g kandyzowana skórka pomarańczowa
- 50 g rodzynki lub suszona żurawina
- 100 g migdały w płatkach lub słupkach
- 25 g mąka pszenna (Można zastąpić skrobią ziemniaczaną dla wersji bezglutenowej)
- 50 g masło
- 60 g cukier
- 25 ml śmietanka kremówka 30%
- 500 g twaróg tłusty lub półtłusty (Zmielony trzykrotnie; można zastąpić mascarpone lub serkiem philadelphia)
- 250 g jogurt grecki lub naturalny
- 100 g cukier puder (Można użyć mniej, do smaku)
- 2 szt skórka otarta z pomarańczy (Najlepiej z pomarańczy ekologicznych, wcześniej wyparzonych)
- 1 łyżeczka ekstrakt z pomarańczy
- 50 g suszone wiśnie (Drobno posiekane)
- 9 g żelatyna w proszku (Około 3 łyżeczki; rozpuszczać w 45 ml zimnej wody)
- 30 g mleczna czekolada (Kilka kostek, roztopiona w kąpieli wodnej lub mikrofali)
- 10 szt kandyzowane wiśnie (do dekoracji) (Do ozdoby wierzchu sernika)

## Przygotowanie

1. W garnuszku umieść masło i cukier. Podgrzewaj, mieszając, aż masło się rozpuści i część cukru się wchłonie.
2. Zdejmij garnuszek z ognia, wlej śmietankę kremówkę, wymieszaj i odstaw do lekkiego przestudzenia.
3. W misce połącz wiśnie kandyzowane, skórkę pomarańczową, rodzynki, migdały i mąkę. Dodaj przestudzone masło z cukrem i wymieszaj do połączenia.
4. Tortownicę 23 cm wyłóż papierem do pieczenia. Wysyp masę na spód i wklepaj łyżką w równą warstwę.
5. Piecz spód w 160°C przez 12–15 minut, aż się złoci. Wyjmij z piekarnika i całkowicie wystudź.
6. Żelatynę zalej 45 ml zimnej wody, wymieszaj i odstaw na 10 minut do napęcznienia.
7. Podgrzej żelatynę na palniku lub w mikrofali, mieszając, aż się całkowicie rozpuści. Nie gotuj. Odstaw do lekkiego przestudzenia.
8. Wszystkie składniki masy serowej powinny mieć temperaturę pokojową. Wyjmij je wcześniej z lodówki.
9. W misie miksera zmiksuj twaróg z jogurtem na gładką masę. Dodaj cukier puder, skórkę pomarańczową, ekstrakt i suszone wiśnie. Zmiksuj.
10. Dodaj żelatynę rozrobioną z 2 łyżkami masy serowej do reszty masy i dokładnie zmiksuj.
11. Przelej masę serową na wystudzony spód z florentynek. Wstaw do lodówki na całą noc do stężenia.
12. Na stężonym serniku wykonaj zygzaki roztopioną czekoladą z rękawa cukierniczego. Udekoruj kandyzowanymi wiśniami.
13. Przechowuj sernik w lodówce do 5 dni.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** W małym garnuszku umieść masło (50 g) i cukier (60 g). Ustaw palnik na średni ogień i mieszaj drewnianą łyżką, aż masło całkowicie się rozpuści – cukier nie musi się w pełni rozpuścić, to normalne.
- *Dlaczego:* Rozpuszczenie masła z cukrem tworzy bazę karmelu, która skleja bakalie spodu i nadaje mu złocisty smak.
- *Pro tip:* Pilnuj, żeby masa się nie przypalała – jeśli zaczyna ciemnieć zbyt szybko, zmniejsz ogień.

**Krok 2.** Zdejmij garnuszek z ognia i wlej 25 ml śmietanki kremówki. Wymieszaj łyżką i odstaw na 5–10 minut, żeby nieco ostygło przed dodaniem do bakalii.
- *Dlaczego:* Przestudzona masa nie zaparzy bakalii ani nie sprawi, że zbryją się w grudki.
- *Pro tip:* Śmietanka lekko rozrzedza masę maślaną, dzięki czemu łatwiej wymieszać ją z bakaliami.

**Krok 3.** W dużej misce wymieszaj posiekane wiśnie kandyzowane, skórkę pomarańczową, rodzynki, migdały i mąkę. Następnie dodaj przestudzoną masę maślaną i mieszaj łyżką, aż wszystkie bakalie będą równomiernie pokryte.
- *Dlaczego:* Mąka sprawia, że masa lepiej się wiąże i tworzy zwartą warstwę po upieczeniu.
- *Pro tip:* Jeśli masa wydaje się zbyt sucha, możesz dodać jeszcze kilka kropel śmietanki.

**Krok 4.** Na dno tortownicy (23 cm) połóż krążek wyciętego papieru do pieczenia, a boki posmaruj masłem lub też wyłóż papierem. Wysyp masę ciasteczkową i równomiernie dociśnij ją łyżką lub dłonią do dna.
- *Dlaczego:* Równa, zwarta warstwa spodu zapewni, że po upieczeniu będzie jednolity i łatwy do krojenia.
- *Pro tip:* Tylną stroną łyżki możesz wygładzić powierzchnię spodu, wciskając mocniej przy brzegach.

**Krok 5.** Wstaw formę do piekarnika nagrzanego do 160°C (góra-dół, bez termoobiegu) i piecz przez 12–15 minut. Spód jest gotowy, kiedy ma złocisty kolor. Wyjmij i pozostaw do całkowitego wystudzenia – najlepiej na kratce.
- *Dlaczego:* Pieczenie w niższej temperaturze chroni delikatne bakalie przed przypaleniem, a złocisty kolor oznacza właściwą karmelizację.
- *Pro tip:* Nie skracaj czasu studzenia – gorący spód wylany masą serową sprawi, że żelatyna nie zestali się prawidłowo.

**Krok 6.** Odmierz 9 g żelatyny i wsyp do miseczki. Zalej 45 ml zimnej wody (3 łyżki), wymieszaj łyżeczką i zostaw na 10 minut – żelatyna napęcznieje i stanie się galaretowata.
- *Dlaczego:* Namoczenie żelatyny przed podgrzaniem jest konieczne, żeby całkowicie się rozpuściła bez grudek.
- *Pro tip:* Używaj zawsze zimnej wody – ciepła sprawi, że żelatyna zbryli się na powierzchni.

**Krok 7.** Napęczniałą żelatynę podgrzej w małym garnuszku na małym ogniu lub przez 15–20 sekund w mikrofali, mieszając co chwilę. Żelatyna powinna stać się przezroczysta i płynna – absolutnie nie dopuść do gotowania.
- *Dlaczego:* Gotowanie niszczy właściwości żelujące żelatyny, przez co sernik nie stężeje.
- *Pro tip:* Sprawdź, czy żelatyna jest gotowa, zanurzając w niej łyżeczkę – powinna spływać jak woda, bez grudek.

**Krok 8.** Wyjmij twaróg, jogurt, jajka i pozostałe składniki masy z lodówki co najmniej 30 minut przed przygotowaniem – powinny mieć temperaturę pokojową.
- *Dlaczego:* Zimne składniki mogą sprawić, że masa będzie grudkowata i żelatyna zestali się nierównomiernie.
- *Pro tip:* Jeśli zapomnisz wyjąć twaróg wcześniej, umieść go na 1 minutę w mikrofali na niskiej mocy.

**Krok 9.** W misie miksera umieść twaróg i jogurt. Miksuj na średnich obrotach przez 2–3 minuty, aż masa będzie zupełnie gładka i kremowa. Dodaj cukier puder, skórkę pomarańczową, ekstrakt z pomarańczy i suszone wiśnie – miksuj jeszcze minutę.
- *Dlaczego:* Dokładne miksowanie twarogu zapewnia jedwabistą, kremową konsystencję bez ziarnistości.
- *Pro tip:* Trzykrotnie mielony twaróg daje najlepszy efekt – jeśli masz dostęp tylko do zwykłego, przetrzyj go przez sito.

**Krok 10.** Nabierz 2 łyżki masy serowej do miseczki, dodaj przestudzoną żelatynę i wymieszaj dokładnie. Wlej tę mieszaninę z powrotem do reszty masy i miksuj całość przez 1 minutę na niskich obrotach.
- *Dlaczego:* Hartowanie żelatyny w masie serowej zapobiega jej natychmiastowemu zestyleniu się i powstawaniu grudek w serniku.
- *Pro tip:* Upewnij się, że żelatyna nie jest zbyt gorąca przed dodaniem do masy – powinna być letnia.

**Krok 11.** Przelej gotową masę serową na całkowicie wystudzony spód ciasteczkowy w tortownicy. Wyrównaj powierzchnię szpatułką lub łyżką. Wstaw do lodówki na minimum 8 godzin (najlepiej na całą noc).
- *Dlaczego:* Sernik na zimno musi mieć czas na całkowite stężenie – zbyt krótkie chłodzenie sprawi, że masa będzie rzadka.
- *Pro tip:* Przykryj tortownicę folią spożywczą, żeby sernik nie wchłaniał zapachów z lodówki.

**Krok 12.** Roztop kilka kostek mlecznej czekolady w kąpieli wodnej lub w mikrofali (co 20 sekund, mieszając). Przełóż do jednorazowego rękawa cukierniczego lub woreczka strunowego, odetnij mały rogik i wykonaj zygzaki na wierzchu sernika. Poukładaj kandyzowane wiśnie.
- *Dlaczego:* Dekoracja czekoladą i wiśniami nawiązuje do wyglądu klasycznych florentynek i podkreśla charakter deseru.
- *Pro tip:* Przed dekorowaniem upewnij się, że sernik jest całkowicie stężały – inaczej dekoracja się rozmyje.

**Krok 13.** Przechowuj gotowy sernik florentyński w lodówce, przykryty folią lub w zamkniętym pojemniku. Zachowuje świeżość do 5 dni.
- *Dlaczego:* Chłodzenie zapobiega psuciu się masy serowej i utrzymuje odpowiednią konsystencję.
- *Pro tip:* Sernik najlepiej smakuje wyjęty z lodówki 15 minut przed podaniem – jest wtedy kremowy i aromatyczny.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 390 kcal |
| Białko | 11.2 g |
| Węglowodany | 38.5 g |
| Cukry | 28 g |
| Tłuszcze | 22 g |
| Błonnik | 1.8 g |
| Sód | 120 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę zrobić ten sernik bez glutenu?**

Tak – wystarczy zastąpić mąkę pszenną w spodzie taką samą ilością skrobi ziemniaczanej. Reszta składników jest naturalnie bezglutenowa.

**Czy zamiast twarogu mogę użyć mascarpone lub serka philadelphia?**

Tak, oba sprawdzą się doskonale. Mascarpone nada serniku bardziej kremową i tłustą konsystencję, philadelphia będzie delikatniejsza i mniej intensywna w smaku.

**Dlaczego sernik nie stężał po nocy w lodówce?**

Przyczyną najczęściej jest przegrzana lub zagotowana żelatyna, która traci właściwości żelujące. Upewnij się, że żelatyna była tylko lekko podgrzana do rozpuszczenia, a nie doprowadzona do wrzenia. Ważne jest też, żeby wszystkie składniki masy miały temperaturę pokojową przed dodaniem żelatyny.

**Jak prawidłowo kroić sernik z bakaliami, żeby spód się nie kruszył?**

Używaj ostrego, cienkiego noża i krój zdecydowanymi ruchami bez piłowania. Możesz lekko podgrzać ostrze noża w ciepłej wodzie i osuszyć przed każdym cięciem – ułatwi to przekrojenie twardego spodu.

**Jak długo można przechowywać sernik florentyński?**

Sernik przechowywany w lodówce zachowuje świeżość do 5 dni. Należy przykryć go folią spożywczą lub trzymać w zamkniętym pojemniku, żeby nie wchłaniał zapachów.

**Czy sernik florentyński można mrozić?**

Serniki na żelatynie na zimno nie nadają się najlepiej do mrożenia – po rozmrożeniu masa może zmienić konsystencję i stać się wodnista. Najlepiej przygotować go maksymalnie 2 dni przed podaniem i przechowywać w lodówce.