---
slug: sernik-gianduia
title: "Sernik Gianduia"
servings: 12
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: hard
categories: ["dessert", "baked_good"]
---

# Sernik Gianduia

Sernik Gianduia to wykwintny wypiek inspirowany włoskim kremem orzechowo-czekoladowym – połączenie prażonych orzechów laskowych, mlecznej czekolady i kremowego twarogu daje wyjątkowo aksamitną masę. Kruchy spód z ciastek kakaowych i orzechów idealnie kontrastuje z delikatnym nadzieniem, a ganache z mlecznej czekolady nadaje sernikowi elegancki wygląd.

## Składniki

- 100 g orzechy laskowe obrane (na spód) (Do zmielenia razem z ciastkami na spód)
- 320 g kruche ciastka kakaowe (Np. Oreo lub inne ciemne ciastka kruche)
- 80 g masło (Roztopione, do związania spodu)
- 300 g orzechy laskowe obrane (do masy) (Podprażone i obrane ze skórek przed zmieleniem)
- 250 ml śmietanka kremówka 30% (Do zmielenia z orzechami na pastę gianduia)
- 300 g mleczna czekolada (Roztopiona, dodawana do pasty orzechowej)
- 500 g zmielony tłusty twaróg (Najlepiej trzykrotnie zmielony lub zmiksowany na gładko)
- 500 g ser mascarpone
- 3 łyżka mąka ziemniaczana (Zapobiega opadaniu sernika po upieczeniu)
- 1 szklanka cukier
- 5 szt jajka (W temperaturze pokojowej)
- 80 ml śmietanka słodka 18% lub 30% (Do przygotowania ganache na wierzch sernika)
- 100 g czekolada mleczna z orzechami laskowymi (Do ganache; można zastąpić zwykłą mleczną czekoladą)
- 2 łyżka cukier puder (Do dekoracji wolnej krawędzi sernika) *(opcjonalnie)*

## Przygotowanie

1. Dno tortownicy 26 cm wyłożyć papierem do pieczenia, zapiąć obręcz wypuszczając papier poza jej krawędź.
2. Zmielić ciastka i 100 g orzechów w malakserze na gładką pastę, dodać roztopione masło i zmiksować. Wyłożyć masą dno i boki tortownicy, uklepać i wstawić do lodówki.
3. Podprażyć 300 g orzechów na suchej patelni kilka minut, ostudzić, obrać ze skórek, zmielić w malakserze min. 5 minut.
4. Do zmielonych orzechów wlać śmietankę kremówkę i miksować do uzyskania gładkiej pasty, następnie dodać roztopioną czekoladę i krótko zmiksować.
5. Twaróg zmiksować w malakserze lub blenderem ręcznym na całkowicie gładką masę bez grudek.
6. Nagrzać piekarnik do 180°C (grzanie góra-dół, bez termoobiegu). W misie miksera połączyć twaróg z mascarpone, dodać mąkę ziemniaczaną i cukier, miksować 1 minutę.
7. Dodawać jajka po jednym, miksując na małych obrotach ok. 15 sekund po każdym, do momentu połączenia z masą.
8. Zahartować masę orzechowo-czekoladową: dodawać do niej po łyżce masy serowej, mieszając łyżką, następnie połączyć obie masy.
9. Masę serową wyłożyć do tortownicy i wyrównać łopatką. Piec 15 minut w 180°C, następnie zmniejszyć do 120°C i piec 105 minut.
10. Sernik studzić stopniowo – najpierw w uchylonym piekarniku, potem na blacie, aż całkowicie wystygnie.
11. Śmietankę zagotować w garnuszku, zdjąć z ognia, dodać połamaną czekoladę i mieszać aż się rozpuści. Rozprowadzić po wierzchu sernika, zostawiając 2 cm wolną krawędź, którą oprószyć cukrem pudrem.
12. Obkroić sernik nożem przy krawędzi tortownicy i wstawić do lodówki na kilkanaście godzin lub całą noc.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Połóż arkusz papieru do pieczenia na dnie tortownicy o średnicy 26 cm. Zaciśnij obręcz tak, żeby papier wystawał ok. 2 cm poza jej krawędź – ułatwi to późniejsze wyjęcie sernika.
- *Dlaczego:* Papier chroni spód przed przyklejeniem się do formy i umożliwia przeniesienie gotowego sernika na talerz.
- *Pro tip:* Możesz delikatnie posmarować boki tortownicy masłem, aby masa serowa nie kleiła się podczas pieczenia.

**Krok 2.** Wsyp ciastka i 100 g orzechów do malaksera i miel, aż powstanie gruba pasta. Dodaj roztopione masło i zmiksuj ponownie. Przełóż masę do tortownicy i tylcem łyżki lub szklanką starannie uklepuj dno oraz boki na grubość ok. 0,5 cm. Wstaw do lodówki.
- *Dlaczego:* Dobrze ubity, schłodzony spód nie rozsypie się przy krojeniu gotowego sernika.
- *Pro tip:* Dno szklanki owiniętej folią spożywczą świetnie sprawdza się do równomiernego ubijania spodu.

**Krok 3.** Rozsyp 300 g orzechów na suchej patelni i podgrzewaj na średnim ogniu przez 4–5 minut, często mieszając, aż skórki zaczną pękać. Przełóż na ściereczkę, przykryj i pocieraj – skórki same odejdą. Wsyp obrane orzechy do malaksera i miel minimum 5 minut.
- *Dlaczego:* Prażenie wzmacnia aromat orzechów i ułatwia usunięcie gorzkiej skórki.
- *Pro tip:* Nie musisz usuwać każdej skórki do jednej – kilka resztek nie wpłynie na smak.

**Krok 4.** Do zmielonych orzechów powoli wlewaj śmietankę kremówkę przy włączonym malakserze i miksuj do momentu powstania gładkiej, jasnobrązowej pasty. Dodaj roztopioną (nie gorącą!) mleczną czekoladę i zmiksuj jeszcze 30 sekund.
- *Dlaczego:* Śmietanka rozluźnia pastę orzechową, a czekolada nadaje całości charakterystyczny smak gianduia.
- *Pro tip:* Czekoladę roztapiaj w kąpieli wodnej lub mikrofalówce partiami co 30 sekund – nie może być gorąca, bo zsekuje masę serową.

**Krok 5.** Przełóż twaróg do malaksera lub wysokiego naczynia i miksuj blenderem ręcznym (tzw. żyrafą) do momentu, gdy masa będzie całkowicie gładka i bez grudek.
- *Dlaczego:* Grudki w twarogu sprawią, że sernik nie będzie aksamitny i może pęknąć podczas pieczenia.
- *Pro tip:* Jeśli masz możliwość, przepuść twaróg trzykrotnie przez maszynkę do mięsa – to najskuteczniejsza metoda.

**Krok 6.** Nastaw piekarnik na 180°C, grzanie góra i dół (bez termoobiegu). Do misy miksera włóż gładki twaróg, dodaj mascarpone i zmiksuj na jednolitą masę. Wsyp mąkę ziemniaczaną i cukier, miksuj 1 minutę.
- *Dlaczego:* Termoobieg wysusza sernik i może powodować pękanie powierzchni – lepiej używać klasycznego grzania.
- *Pro tip:* Składniki powinny mieć temperaturę pokojową, żeby masa była jednolita i bez grudek.

**Krok 7.** Wbijaj jajka jedno po drugim – dodaj kolejne dopiero, gdy poprzednie całkowicie wmieszało się w masę. Po każdym miksuj ok. 15 sekund na najniższych obrotach miksera.
- *Dlaczego:* Zbyt intensywne lub długie miksowanie napowietrza masę, przez co sernik może pękać podczas pieczenia.
- *Pro tip:* Wbij każde jajko wcześniej do osobnej miseczki, żeby wykryć ewentualne zepsute jajko.

**Krok 8.** Do miski z pastą orzechowo-czekoladową dodawaj po 1 łyżce masy serowej, za każdym razem mieszając łyżką. Zrób tak 4–5 razy, a potem wlej całość pasty do pozostałej masy serowej i wymieszaj łopatką.
- *Dlaczego:* Hartowanie wyrównuje temperaturę i konsystencję obu mas, zapobiegając zwarzeniu się masy serowej.
- *Pro tip:* Mieszaj łopatką ruchami od dołu ku górze (folding), aby nie napowietrzać masy.

**Krok 9.** Przelej masę serową do tortownicy ze schłodzonym spodem. Wyrównaj powierzchnię łopatką. Wstaw do nagrzanego piekarnika i piecz 15 minut w 180°C. Następnie zmniejsz temperaturę do 120°C i piecz kolejne 105 minut.
- *Dlaczego:* Dwufazowe pieczenie: krótkie w wysokiej temperaturze ustawia strukturę, długie w niskiej delikatnie dogotowuje wnętrze bez wysuszania.
- *Pro tip:* Nie otwieraj piekarnika w trakcie pieczenia – nagła zmiana temperatury może spowodować opadnięcie sernika.

**Krok 10.** Po upieczeniu uchyl drzwiczki piekarnika i zostaw sernik na 15 minut. Potem wyjmij na kratę i zostaw do całkowitego wystygnięcia w temperaturze pokojowej (ok. 1–2 godziny).
- *Dlaczego:* Gwałtowne schłodzenie powoduje pękanie i opadanie sernika.
- *Pro tip:* Lekkie opadnięcie środka sernika po wystudzeniu jest normalne i nie wpływa na smak.

**Krok 11.** W małym garnuszku podgrzej śmietankę do wrzenia, zdejmij z ognia. Dodaj połamaną czekoladę mleczną z orzechami i mieszaj łyżką, aż ganache będzie gładki i błyszczący. Wylej na środek sernika i delikatnie rozsmaruj łopatką, zostawiając ok. 2 cm wolny brzeg. Oprósz wolną krawędź cukrem pudrem.
- *Dlaczego:* Ganache naniesiony na zimny sernik szybko zastyga i tworzy efektowną, błyszczącą polewę.
- *Pro tip:* Jeśli ganache jest za gęsty, dodaj łyżeczkę ciepłej śmietanki i delikatnie wymieszaj.

**Krok 12.** Ostrym nożem ostrożnie objedź wewnętrzną krawędź tortownicy, odepnij obręcz i wstaw sernik (na papierze do pieczenia) do lodówki na minimum 12 godzin lub całą noc.
- *Dlaczego:* Chłodzenie pozwala sernikowi stężeć i ułatwia krojenie na czyste, eleganckie plastry.
- *Pro tip:* Krój sernik nożem moczonym w gorącej wodzie i wycieranym po każdym cięciu – plastry będą idealne.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 720 kcal |
| Białko | 14.5 g |
| Węglowodany | 52 g |
| Cukry | 36 g |
| Tłuszcze | 51 g |
| Błonnik | 3.2 g |
| Sód | 210 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę zastąpić twaróg innym serem?**

Najlepiej użyć tłustego, zmielonego twarogu – daje odpowiednią strukturę. W ostateczności można użyć serka homogenizowanego, ale sernik będzie mniej zwarty.

**Dlaczego sernik pękł podczas pieczenia?**

Najczęstszą przyczyną jest zbyt wysoka temperatura, włączony termoobieg lub otwieranie piekarnika w trakcie pieczenia. Dwustopniowe pieczenie (180°C potem 120°C) minimalizuje ryzyko pęknięć.

**Ile czasu sernik musi stać w lodówce?**

Minimum 12 godzin, najlepiej całą noc. Dzięki temu masa stężeje i sernik łatwo się kroi.

**Czy sernik Gianduia można zamrozić?**

Tak, sernik dobrze znosi mrożenie. Pokrój go na porcje, owiń folią i zamroź do 2 miesięcy. Rozmrażaj powoli w lodówce przez całą noc.

**Czy pasta orzechowa do sernika musi być domowa?**

Domowa pasta z prażonych orzechów daje najlepszy smak, ale w awaryjnym przypadku można użyć gotowej pasty z orzechów laskowych (np. 100% orzechowej, bez dodatków) – wtedy pomiń krok prażenia i mielenia.

**Jak długo można przechowywać sernik Gianduia?**

W lodówce do 5 dni, szczelnie przykryty folią lub w pojemniku. Najlepiej smakuje drugiego lub trzeciego dnia po upieczeniu.