---
slug: sernik-krakowski-w-kratke-w-g-przepisu-magdy-gessler
title: "SERNIK KRAKOWSKI W KRATKĘ w/g przepisu Magdy Gessler"
servings: 20
prep_time_minutes: 20
cook_time_minutes: 0
difficulty: medium
categories: ["baked_good", "dessert"]
---

# SERNIK KRAKOWSKI W KRATKĘ w/g przepisu Magdy Gessler

Sernik krakowski w kratkę według przepisu Magdy Gessler to klasyczny, bogaty sernik na kruchym cieście, wypełniony puszystą masą z tłustego twarogu z rodzynkami i skórką pomarańczową. Charakterystyczna kratka z ciasta nadaje mu elegancki wygląd rodem z krakowskiej cukierni. To wypiek, który zachwyca zarówno smakiem, jak i efektowną formą.

## Składniki

- 150 g masło (zimne, pokrojone w kostkę, do ciasta kruchego)
- 300 g mąka pszenna
- 1 szt jajko kurze (do ciasta kruchego)
- 1 szt żółtko (do ciasta kruchego; drugie żółtko (z 10 jajek) zostaje do posmarowania kratki)
- 10 g masło do formy (do wysmarowania tortownicy)
- 10 szt jajka kurze (białka ubić na pianę, żółtka oddzielić do masy serowej; jedno żółtko zachować do posmarowania kratki)
- 250 g cukier
- 2 opakowanie cukier waniliowy
- 1000 g twaróg tłusty (najlepiej trzykrotnie zmielony dla gładkiej konsystencji)
- 100 g mąka ziemniaczana (zagęszcza masę serową i zapobiega pękaniu)
- 2 łyżka rodzynki koryntki namoczone w rumie (czubate łyżki; namoczyć kilka godzin wcześniej)
- 2 łyżka smażona skórka pomarańczowa (czubate łyżki; kandyzowana skórka pomarańczowa)
- 1 szczypta sól (do ubijania białek)

## Przygotowanie

1. Zagnieć ciasto kruche: połącz masło, mąkę, jajko i żółtko, szybko wyrób na gładkie ciasto. Zawiń w folię i wstaw do lodówki na 30 minut.
2. Oddziel białka od żółtek z 10 jajek. Białka ubij ze szczyptą soli na sztywną pianę.
3. Pianę z białek przełóż delikatnie do dużej miski i odstaw.
4. Żółtka utrzyj z cukrem i cukrem waniliowym na jasną, puszystą masę (ok. 3 minut).
5. Do masy żółtkowej dodaj twaróg i mąkę ziemniaczaną, ucieraj do uzyskania jednolitej masy.
6. Dodaj rodzynki i skórkę pomarańczową, delikatnie wymieszaj szpatułką.
7. Masę serową połącz z pianą z białek, delikatnie mieszając szpatułką ruchami z dołu do góry.
8. Nagrzej piekarnik do 170°C. Tortownicę wysmaruj masłem.
9. 2/3 ciasta kruchego rozłóż w tortownicy, formując spód i wysoki rant (ok. 5 cm).
10. Wylej masę serową na spód ciasta w tortownicy.
11. Z pozostałego ciasta uformuj cienkie wałeczki lub paski i ułóż je w kratkę na wierzchu masy serowej.
12. Kratkę posmaruj roztrzepanym żółtkiem. Piecz sernik ok. 60 minut w 170°C, aż będzie złocisty i ścięty.
13. Po upieczeniu zostaw sernik w uchylonym piekarniku do całkowitego wystudzenia, by nie opadł.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Zagnieć szybko ciasto kruche z zimnego masła, mąki, jajka i żółtka – składniki połącz dłońmi lub w mikserze, aż powstanie jednolita kula. Zawiń w folię spożywczą i wstaw do lodówki na 30 minut.
- *Dlaczego:* Zimne masło i krótkie wyrabianie gwarantują kruchość ciasta – zbyt długie wyrabianie sprawia, że staje się twarde.
- *Pro tip:* Jeśli ciasto się kruszy, dodaj łyżeczkę zimnej wody i szybko zagnieć ponownie.

**Krok 2.** Ostrożnie oddziel białka od żółtek z 10 jajek do dwóch oddzielnych misek. Białka ubij mikserem ze szczyptą soli, zaczynając od niskich obrotów i stopniowo zwiększając, aż powstanie sztywna, błyszcząca piana.
- *Dlaczego:* Sztywna piana sprawia, że sernik jest lekki i puszysty, a nie zwarty i ciężki.
- *Pro tip:* Miska i trzepaczki muszą być absolutnie suche i odtłuszczone – nawet ślad tłuszczu uniemożliwi ubicie białek.

**Krok 3.** Gotową pianę delikatnie przełóż szpatułką do dużej miski i odstaw w chłodne miejsce do czasu połączenia z masą serową.
- *Dlaczego:* Przełożenie piany chroni ją przed opadnięciem podczas przygotowywania masy serowej.
- *Pro tip:* Nie mieszaj piany – po prostu przełóż ją i zostaw w spokoju.

**Krok 4.** Do czystej misy miksera włóż żółtka, cukier i cukier waniliowy. Ucieraj mikserem na wysokich obrotach przez ok. 3 minuty, aż masa stanie się jasna, kremowa i zwiększy objętość.
- *Dlaczego:* Napowietrzenie żółtek z cukrem nadaje masie serowej lekkość i pomaga sernikowi wyrosnąć podczas pieczenia.
- *Pro tip:* Masa jest gotowa, gdy po uniesieniu trzepaczki opada w powolnych, grubych wstążkach.

**Krok 5.** Do utartej masy żółtkowej dodaj twaróg (najlepiej wcześniej zmielony lub roztarty widelcem) i mąkę ziemniaczaną. Ucieraj na średnich obrotach ok. 3 minut, aż masa będzie gładka i jednolita.
- *Dlaczego:* Mąka ziemniaczana stabilizuje masę serową i zapobiega jej pękaniu podczas pieczenia.
- *Pro tip:* Im lepiej zmielony twaróg, tym bardziej aksamitna tekstura sernika – warto kupić gotowy zmielony ser lub użyć blendera.

**Krok 6.** Do masy serowej dodaj rodzynki odsączone z rumu i smażoną skórkę pomarańczową. Delikatnie wymieszaj szpatułką lub łyżką – nie używaj miksera.
- *Dlaczego:* Ręczne mieszanie chroni dodatki przed rozpadnięciem się i równomiernie rozkłada je w masie.
- *Pro tip:* Możesz lekko obtoczyć rodzynki w mące ziemniaczanej – nie opadną na dno podczas pieczenia.

**Krok 7.** Do masy serowej dodaj pianę z białek partiami. Delikatnie wmieszaj szpatułką ruchami z dołu do góry i od boków ku środkowi, aż masa będzie jednolita.
- *Dlaczego:* Delikatne mieszanie zachowuje pęcherzyki powietrza w pianie, dzięki czemu sernik będzie puszysty.
- *Pro tip:* Lepiej zostawić kilka śladów białka niż zbyt intensywnie mieszać i zniszczyć pianę.

**Krok 8.** Włącz piekarnik i nastaw temperaturę na 170°C (góra-dół, bez termoobiegu). Wnętrze tortownicy (ok. 26 cm) posmaruj równomiernie masłem.
- *Dlaczego:* Nagrzanie piekarnika przed włożeniem sernika zapewnia równomierne pieczenie od początku.
- *Pro tip:* Możesz dodatkowo wyłożyć spód tortownicy papierem do pieczenia – sernik łatwiej przełożyć na talerz.

**Krok 9.** Wyjmij schłodzone ciasto z lodówki. 2/3 ciasta rozwałkuj lub rozciągnij palcami na spód tortownicy, a z reszty uformuj wałeczek i wylepiaj nim boki formy na wysokość ok. 5 cm.
- *Dlaczego:* Wysoki rant z ciasta zapobiega wylewaniu się masy serowej podczas pieczenia.
- *Pro tip:* Jeśli ciasto się kruszy przy lepieniu rantu, delikatnie dociśnij palcami – nie musi być idealne.

**Krok 10.** Przelej całą masę serową do przygotowanej tortownicy na spód z ciasta. Wyrównaj wierzch szpatułką.
- *Dlaczego:* Równa warstwa masy zapewnia równomierne pieczenie i ładny wygląd gotowego sernika.
- *Pro tip:* Uderzaj delikatnie formą o blat, by pozbyć się ewentualnych pęcherzyków powietrza w masie.

**Krok 11.** Z pozostałego ciasta uformuj dłońmi cienkie wałeczki lub wytnij nożem paski. Ułóż je na masie serowej w regularną kratkę – najpierw równolegle w jednym kierunku, potem prostopadle.
- *Dlaczego:* Kratka jest charakterystycznym elementem sernika krakowskiego i chroni delikatnie wierzch masy podczas pieczenia.
- *Pro tip:* Jeśli ciasto się klei, lekko podsyp je mąką lub oziębij dłonie pod zimną wodą.

**Krok 12.** Roztrzep żółtko widelcem w małej miseczce i pędzelkiem kuchennym posmaruj kratkę z ciasta. Włóż sernik do nagrzanego piekarnika i piecz ok. 60 minut w 170°C.
- *Dlaczego:* Żółtko nadaje kratce złocisty, apetyczny kolor podczas pieczenia.
- *Pro tip:* Po 50 minutach sprawdź sernik – jeśli kratka jest już mocno zarumieniona, przykryj wierzch folią aluminiową.

**Krok 13.** Po upieczeniu wyłącz piekarnik, uchyl drzwiczki i zostaw sernik w środku do całkowitego ostudzenia (ok. 1–2 godziny). Następnie wstaw do lodówki na minimum 3 godziny przed podaniem.
- *Dlaczego:* Stopniowe studzenie zapobiega gwałtownemu skurczeniu się sernika i powstawaniu pęknięć na powierzchni.
- *Pro tip:* Sernik krakowski smakuje najlepiej następnego dnia – nocne chłodzenie w lodówce wyraźnie poprawia jego konsystencję i smak.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 310 kcal |
| Białko | 9.5 g |
| Węglowodany | 32 g |
| Cukry | 16 g |
| Tłuszcze | 16 g |
| Błonnik | 0.8 g |
| Sód | 120 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy sernik krakowski musi pęknąć podczas pieczenia?**

Pęknięcia najczęściej wynikają z zbyt wysokiej temperatury lub zbyt gwałtownego studzenia. Pieczenie w 170°C i stopniowe studzenie w uchylonym piekarniku minimalizuje ryzyko pęknięć. Kratka z ciasta dodatkowo stabilizuje wierzch.

**Jaki twaróg najlepiej wybrać do sernika krakowskiego?**

Najlepszy jest tłusty twaróg klasy extra, trzykrotnie przepuszczony przez maszynkę. Gotowy twaróg sernikowy ze sklepu też się sprawdzi, o ile jest tłusty – chudy twaróg da zbyt suchy, ziarnisty sernik.

**Czy można pominąć rum przy moczeniu rodzynek?**

Tak, rodzynki można namoczyć w herbacie, soku pomarańczowym lub ciepłej wodzie. Rum nadaje charakterystyczny aromat, ale nie jest niezbędny.

**Jak przechowywać sernik krakowski?**

Sernik przechowuj w lodówce, przykryty folią lub w zamkniętym pojemniku, do 4–5 dni. Można go też zamrozić w plastrach – po rozmrożeniu w lodówce smakuje niemal jak świeży.

**Czy mogę upiec sernik w innej formie niż tortownica?**

Tak, można użyć prostokątnej formy o wymiarach ok. 25×35 cm. Ważne, by forma miała odpowiednio wysokie boki i była dobrze wysmarowana masłem, bo ciasto kruche lepiej wtedy przykleić do ścianek.

**Po jakim czasie sernik jest gotowy do podania?**

Sernik krakowski najlepiej smakuje po co najmniej 3 godzinach chłodzenia w lodówce, a idealnie – następnego dnia. Świeżo po upieczeniu może być zbyt miękki i trudno się kroi.