---
slug: sernik-limonkowo-cytrynowy-z-bez
title: "Sernik limonkowo – cytrynowy z bezą"
servings: 10
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: hard
categories: ["dessert", "baked_good"]
---

# Sernik limonkowo – cytrynowy z bezą

Kremowy sernik na spodzie z ciasteczek Oreo, intensywnie aromatyzowany sokiem i skórką limonki oraz cytryny. Pieczony w kąpieli wodnej, co zapewnia idealnie gładką, aksamitną konsystencję. Udekorowany efektowną bezą włoską, opalaną palnikiem na złoto.

## Składniki

- 150 g ciasteczka oreo (Zmiksowane z masłem tworzą kruchy, czekoladowy spód)
- 30 g masło (Roztopione, do połączenia z pokruszonymi ciasteczkami)
- 500 g twaróg półtłusty lub tłusty (Zmielony trzykrotnie dla uzyskania gładkiej, kremowej konsystencji)
- 250 g serek mascarpone
- 4 szt jajka (W temperaturze pokojowej)
- 200 g drobny cukier do wypieków (Około 1 szklanki; do masy serowej)
- 1 łyżka mąka pszenna (Do masy serowej, stabilizuje sernik)
- 1 szt limonka (Skórka otarta i sok – do masy serowej)
- 1 szt cytryna (Skórka otarta i sok – do masy serowej)
- 3 szt białka jaj (W temperaturze pokojowej, do bezy włoskiej; misa miksera musi być sucha i odtłuszczona)
- 240 g drobny cukier do wypieków (Do bezy: 220 g do syropu cukrowego + 20 g do ubijania białek)
- 40 ml woda (Do syropu cukrowego na bezę włoską)

## Przygotowanie

1. Ciasteczka Oreo i roztopione masło zmiksuj w malakserze do uzyskania masy o konsystencji mokrego piasku.
2. Dno tortownicy (21 cm) wyłóż papierem do pieczenia, przesyp masę ciasteczkową, wklepaj równo i wstaw do lodówki na 30 minut.
3. Zewnętrzne ścianki i dno tortownicy owiń szczelnie dwukrotnie folią aluminiową – sernik będzie pieczony w kąpieli wodnej.
4. Upewnij się, że twaróg, mascarpone, jajka i pozostałe składniki masy serowej mają temperaturę pokojową.
5. W misie miksera umieść twaróg, mascarpone, jajka, cukier, mąkę, sok i skórki z limonki i cytryny; zmiksuj tylko do połączenia składników.
6. Piekarnik nagrzej do 170°C. Wylej masę serową na schłodzony spód, wyrównaj, wstaw do piekarnika i natychmiast obniż temperaturę do 150°C.
7. Do większej formy wlej wrzącą wodę do połowy wysokości tortownicy i piecz sernik w kąpieli wodnej bez termoobiegu przez ok. 1 godz. 30 min.
8. Wyjmij sernik z piekarnika, przestudź, a następnie schładzaj w lodówce przez kilka godzin lub całą noc.
9. Do suchej misy miksera wlej 3 białka w temperaturze pokojowej; osobno przygotuj 20 g cukru w małej miseczce.
10. W małym garnuszku połącz 220 g cukru z 40 ml wody, zagotuj i gotuj bez mieszania aż termometr wskaże 118°C.
11. Gdy syrop osiągnie 100°C, zacznij ubijać białka do sztywności, dosypując łyżeczkami 20 g cukru. Gdy syrop osiągnie 118°C, wlewaj go cienką strużką do białek, miksując na najwyższych obrotach przez 5–8 minut.
12. Wyjmij sernik z formy, ułóż na paterze i obłóż gęstą, lśniącą bezą włoską ze wszystkich stron, a następnie opal ją palnikiem.
13. Krój sernik ostrym nożem zanurzanym w gorącej wodzie i wycieranym do sucha przed każdym cięciem. Przechowuj w lodówce.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Włóż ciasteczka Oreo i roztopione masło do misy malaksera i miksuj, aż ciasteczka zamienią się w drobne okruszki przypominające mokry piasek. Jeśli nie masz malaksera, włóż ciasteczka do mocnego woreczka i rozkrusz je wałkiem, a potem wymieszaj z masłem.
- *Dlaczego:* Tłuszcz z masła skleja okruszki, tworząc zwarty, kruchy spód, który nie kruszy się przy krojeniu.
- *Pro tip:* Używaj ciasteczek razem z kremem – nadają spodowi intensywny, czekoladowy smak.

**Krok 2.** Wyłóż samo dno tortownicy papierem do pieczenia. Wysyp masę ciasteczkową i dociśnij ją równomiernie dnem szklanki lub łyżką, a następnie wstaw tortownicę do lodówki na 30 minut.
- *Dlaczego:* Schłodzenie utrwala spód, dzięki czemu masa serowa nie wciśnie się między okruszki.
- *Pro tip:* Dbaj, by spód był jednakowo gruby w całej formie – zapewni równomierne pieczenie.

**Krok 3.** Owiń zewnętrzne dno i boki tortownicy dwoma warstwami folii aluminiowej, dociskając ją szczelnie do formy.
- *Dlaczego:* Folia chroni masę serową przed wnikaniem wody podczas pieczenia w kąpieli wodnej.
- *Pro tip:* Użyj szerokiej folii, żeby uniknąć łączeń, przez które mogłaby przedostać się woda.

**Krok 4.** Na godzinę przed pieczeniem wyjmij twaróg, mascarpone, jajka i pozostałe składniki masy z lodówki, by osiągnęły temperaturę pokojową.
- *Dlaczego:* Składniki w jednakowej temperaturze łatwiej się łączą i tworzą gładką, jednorodną masę.
- *Pro tip:* Zimne składniki mogą powodować grudki w masie, nawet po długim miksowaniu.

**Krok 5.** Wrzuć do misy miksera twaróg, mascarpone, jajka, cukier, mąkę, a następnie wyciśnij sok i zetrzyj skórkę z limonki i cytryny. Miksuj na niskich obrotach tylko do momentu, gdy składniki się połączą.
- *Dlaczego:* Zbyt długie lub zbyt szybkie miksowanie napowietrza masę, co powoduje, że sernik rośnie i opada w trakcie pieczenia.
- *Pro tip:* Zetrzyj skórkę cytrusową na najdrobniejszej tarce, pomijając białą albedo, które jest gorzkie.

**Krok 6.** Nagrzej piekarnik do 170°C. Wlej masę serową na schłodzony spód i wyrównaj szpatułką. Wstaw tortownicę do piekarnika i natychmiast zmniejsz temperaturę do 150°C.
- *Dlaczego:* Krótki impuls wyższej temperatury pomaga „złapać" masę, a niższa temperatura przez resztę czasu pieczenia zapobiega pękaniu.
- *Pro tip:* Ustaw formę na środkowej półce piekarnika, by ciepło rozkładało się równomiernie.

**Krok 7.** Umieść tortownicę w większym naczyniu żaroodpornym lub blasze. Wlej ostrożnie wrzącą wodę do większego naczynia tak, by sięgała do połowy wysokości tortownicy. Piecz sernik przez ok. 1 godz. 30 min bez termoobiegu.
- *Dlaczego:* Para wodna utrzymuje wilgotność w piekarniku, dzięki czemu sernik piecze się równomiernie i nie pęka na powierzchni.
- *Pro tip:* Sernik jest gotowy, gdy jego środek delikatnie drży jak galaretka – dościągnie podczas chłodzenia.

**Krok 8.** Wyjmij sernik z piekarnika i z kąpieli wodnej. Zostaw do całkowitego ostudzenia w temperaturze pokojowej, a następnie wstaw do lodówki na minimum kilka godzin lub najlepiej na całą noc.
- *Dlaczego:* Powolne schładzanie stabilizuje strukturę sernika i nadaje mu aksamitną konsystencję.
- *Pro tip:* Nie przykrywaj sernika szczelnie – może skraplać się para i robić mokrą powierzchnię.

**Krok 9.** Umyj i dokładnie wysusz misę miksera – musi być absolutnie sucha i bez śladów tłuszczu. Wlej 3 białka jaj w temperaturze pokojowej. W małej miseczce odmierz 20 g cukru.
- *Dlaczego:* Nawet odrobina tłuszczu uniemożliwia ubicie białek do sztywności.
- *Pro tip:* Przed wlaniem białek przetrzyj misę i trzepaczki ściereczką zwilżoną sokiem z cytryny.

**Krok 10.** W małym garnuszku wymieszaj 220 g cukru z 40 ml wody. Zagotuj na średnim ogniu, umieść termometr cukierniczy i gotuj bez mieszania, aż syrop osiągnie dokładnie 118°C.
- *Dlaczego:* Temperatura 118°C to tzw. faza miękka kuli – syrop w tej temperaturze stabilizuje białka bezy włoskiej.
- *Pro tip:* Nie mieszaj syropu po zagotowaniu – mieszanie powoduje krystalizację cukru i syrop stanie się matowy i ziarnisty.

**Krok 11.** Gdy syrop osiągnie ok. 100°C, zacznij ubijać białka. Ubijaj do sztywności, dosypując 20 g cukru po łyżeczce. Gdy syrop osiągnie 118°C, ściągnij z ognia, zwiększ obroty miksera do maksimum i wlewaj syrop powoli, cienką strużką wzdłuż ścianki misy. Miksuj jeszcze 5–8 minut, aż beza będzie sztywna i ostudzona.
- *Dlaczego:* Gorący syrop pasteryzuje białka, czyniąc bezę bezpieczną do spożycia bez dalszego pieczenia.
- *Pro tip:* Wlewaj syrop po ściance misy, nie prosto na trzepaczki – unikniesz bryzgów gorącego cukru.

**Krok 12.** Wyjmij schłodzony sernik z formy i połóż go na paterze lub tacy. Nałóż bezę łyżką lub szpachelką na wierzch i boki sernika, tworząc dekoracyjne fale. Opal bezę palnikiem kuchennym, robiąc okrężne ruchy.
- *Dlaczego:* Opalenie palnikiem nadaje bezie apetyczną, złocistą barwę i lekko chrupiącą skórkę.
- *Pro tip:* Trzymaj palnik w odległości ok. 5 cm od bezy i poruszaj nim cały czas, by nie przypalić jednego miejsca.

**Krok 13.** Przed każdym cięciem zanurz nóż na chwilę we wrzątku i wytrzyj go do sucha czystą ściereczką. Krój sernik powolnym, pewnym ruchem. Gotowy sernik przechowuj w lodówce.
- *Dlaczego:* Gorący nóż tnie gładko przez kremową masę i bezę, nie wyrywając kawałków.
- *Pro tip:* Sernik smakuje najlepiej, gdy jest lekko schłodzony, nie prosto z lodówki – wyjmij go 15 minut przed podaniem.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 480 kcal |
| Białko | 11.5 g |
| Węglowodany | 54 g |
| Cukry | 42 g |
| Tłuszcze | 24.5 g |
| Błonnik | 0.8 g |
| Sód | 220 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy muszę piec sernik w kąpieli wodnej?**

Kąpiel wodna to klucz do kremowej konsystencji i gładkiej, niepękającej powierzchni. Bez niej sernik może się pociąć i będzie bardziej suchy, choć nadal smaczny. Jeśli jednak rezygnujesz z kąpieli, piecz w temperaturze 140°C i wydłuż czas o 15–20 minut.

**Czy twaróg można zastąpić serkiem Philadelphia?**

Tak, serek Philadelphia nada sernikowi bardziej kremową, zwartą strukturę. Pamiętaj, by w takim przypadku zmniejszyć ilość mascarpone lub całkowicie go pominąć, żeby sernik nie był zbyt tłusty.

**Skąd mam wiedzieć, że sernik jest gotowy?**

Gotowy sernik powinien mieć ścięte brzegi, a środek przy delikatnym poruszeniu tortownicą lekko drżeć jak galaretka – dościągnie podczas chłodzenia. Jeśli środek się nie rusza, sernik jest przepieczony.

**Czy bezę włoską mogę przygotować dzień wcześniej?**

Bezę najlepiej nakładać na sernik bezpośrednio przed podaniem. Można ją jednak przechowywać w szczelnie zamkniętym pojemniku w lodówce do 24 godzin, a następnie lekko wymieszać i nałożyć.

**Czy sernik można zamrozić?**

Tak, sernik (bez bezy) dobrze znosi mrożenie. Zawiń go szczelnie w folię spożywczą i wstaw do zamrażarki na maksymalnie 2 miesiące. Rozmrażaj powoli w lodówce przez noc, a bezę przygotuj świeżą.

**Dlaczego sernik pęka po upieczeniu?**

Pęknięcia najczęściej wynikają z napowietrzonej masy (zbyt długie miksowanie), zbyt wysokiej temperatury pieczenia lub gwałtownego wychłodzenia. Kąpiel wodna i stopniowe studzenie w uchylonym piekarniku znacznie redukują to ryzyko.