---
slug: sernik-na-zimno-z-rabarbarem
title: "Sernik na zimno z rabarbarem"
servings: 12
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: medium
categories: ["dessert", "baked_good"]
---

# Sernik na zimno z rabarbarem

Delikatny, piankowy sernik na zimno z upieczonym rabarbarem – kwaśno-słodki, orzeźwiający i idealny na cieplejsze dni. Rabarbar pieczemy w kawałkach, dzięki czemu zachowuje kształt i nie rozmacza ciasta. Całość zwieńczona galaretką tworzy efektowne, dobrze się krojące ciasto z dużej blachy.

## Składniki

- 2.5 opakowanie herbatniki petitki (2–3 opakowania, w zależności od wymiarów formy; ułożyć szczelnie na dnie)
- 1 kg rabarbar (Nie obierać, pokroić na 1 cm kawałki)
- 5 łyżka cukier (Do posypania rabarbaru przed pieczeniem)
- 60 ml sok z pomarańczy (Świeżo wyciśnięty z jednej niedużej pomarańczy)
- 500 ml jogurt grecki
- 250 g serek mascarpone
- 250 g twaróg półtłusty lub tłusty (Zmielony trzykrotnie dla uzyskania gładkiej konsystencji)
- 1 szklanka cukier puder
- 1 szt cytryna (Użyć skórki i soku; przed otarciem umyć i wyparzyć)
- 500 ml śmietanka kremówka 30% lub 36% (Mocno schłodzona przed ubijaniem)
- 18 g żelatyna w proszku (Około 6 łyżeczek; namoczyć w 100 ml zimnej wody)
- 100 ml woda (Do namoczenia żelatyny)
- 1 opakowanie galaretka malinowa lub truskawkowa (Przygotować na 450 ml wody (zamiast 500 ml podanych na opakowaniu))

## Przygotowanie

1. Przygotuj formę o wymiarach 35×24 cm i wysokości 6 cm z odpinanymi bokami; wyłóż dno i boki papierem do pieczenia.
2. Na dnie formy ułóż herbatniki jeden przy drugim, szczelnie wypełniając całą powierzchnię.
3. Rabarbar umyj, nie obieraj i pokrój na kawałki ok. 1 cm. Przełóż do naczynia żaroodpornego, posyp cukrem i polej sokiem z pomarańczy, wymieszaj.
4. Piecz rabarbar w 180°C przez 15–17 minut, aż lekko zmięknie, lecz zachowa kształt. Wyjmij i całkowicie wystudź.
5. Cytrynę umyj, wyparzy, zetrzyj skórkę i wyciśnij sok. Odłóż.
6. W misie miksera umieść jogurt, mascarpone, twaróg, cukier puder, skórkę i sok z cytryny; zmiksuj do uzyskania gładkiej, jednolitej masy.
7. Żelatynę zalej 100 ml zimnej wody, odstaw na 10 minut. Podgrzewaj, mieszając, do rozpuszczenia (nie gotuj). Lekko przestudź – powinna pozostać płynna.
8. Do letniej żelatyny dodaj łyżkę masy serowej i wymieszaj, potem kolejne 2 łyżki. Tak zaprawioną żelatynę wlej do masy i natychmiast zmiksuj.
9. Schłodzoną kremówkę ubij w osobnej misce do sztywności. Dodaj ją do masy serowej w dwóch turach, delikatnie mieszając.
10. Dodaj połowę wystudzonego rabarbaru do masy serowej i delikatnie wymieszaj.
11. Wyłóż masę serową na spód ciasteczkowy i wyrównaj szpatułką. Wstaw do lodówki na kilka godzin do stężenia.
12. Galaretkę przygotuj wg przepisu na opakowaniu, używając 450 ml wody. Wystudź w temperaturze pokojowej.
13. Na stężały sernik wyłóż pozostały rabarbar i ostrożnie zalej wystudzoną galaretką. Wstaw do lodówki do całkowitego stężenia galaretki.
14. Przechowuj sernik w lodówce. Krój ostrym nożem zwilżonym wodą.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Przygotuj prostokątną formę o wymiarach 35×24 cm z odpinanymi bokami. Wyłóż dno arkuszem papieru do pieczenia, a następnie wyłóż nim boki, aby sernik był łatwy do wyjęcia.
- *Dlaczego:* Papier do pieczenia zapobiega przyklejeniu ciasta do formy i ułatwia serwowanie.
- *Pro tip:* Aby papier lepiej przylegał do narożników, natnij go lekko w rogach.

**Krok 2.** Herbatniki ułóż na dnie formy jeden obok drugiego, tworząc zwartą warstwę. Jeśli trzeba, pokrusz herbatniki, by szczelnie wypełnić przestrzenie przy brzegach.
- *Dlaczego:* Zwarty spód zapewnia równe krojenie i stanowi stabilną podstawę dla kremowej masy.
- *Pro tip:* Lekko dociśnij herbatniki dnem szklanki – warstwa będzie bardziej jednolita.

**Krok 3.** Rabarbar dokładnie umyj pod bieżącą wodą, ale nie obieraj – skórka pomaga kawałkom zachować kształt podczas pieczenia. Pokrój łodygi na kawałki o długości około 1 cm.
- *Dlaczego:* Mniejsze kawałki równomiernie się pieką i ładnie rozkładają w masie serowej.
- *Pro tip:* Jeśli łodygi są bardzo grube, przekrój je wzdłuż przed krojeniem w poprzek.

**Krok 4.** Wymieszany rabarbar z cukrem i sokiem pomarańczowym ułóż równomiernie w naczyniu żaroodpornym lub na blasze wyłożonej papierem. Piecz w 180°C (góra-dół, bez termoobiegu) przez 15–17 minut – sprawdź patyczkiem, czy kawałki są miękkie, ale nie rozpadają się.
- *Dlaczego:* Upieczony rabarbar straci nadmiar wody i kwasowości, nie rozmaczając sernika.
- *Pro tip:* Nie piecz za długo – lekko al dente rabarbar będzie miał ładniejszy kolor i teksturę.

**Krok 5.** Cytrynę włóż na 30 sekund do wrzątku lub przelej wrzątkiem w misce. Następnie zetrzyj skórkę na drobnej tarce, uważając, by nie zetrzeć białej części (gorzkiej). Wyciśnij sok.
- *Dlaczego:* Sparzenie niszczy ewentualne pestycydy i woski na skórce.
- *Pro tip:* Cytryna wydaje więcej soku, gdy przed wyciskaniem potoczysz ją dłonią po blacie.

**Krok 6.** Wszystkie składniki masy serowej (jogurt, mascarpone, twaróg, cukier puder, skórkę i sok z cytryny) umieść w misie miksera w temperaturze pokojowej. Miksuj końcówkami do ubijania na średnich obrotach przez 2–3 minuty, aż masa będzie całkowicie gładka.
- *Dlaczego:* Składniki w temperaturze pokojowej łatwiej się łączą i nie tworzą grudek.
- *Pro tip:* Zatrzymaj mikser i zeskrob masę ze ścian misy, by nie zostały niemíksowane resztki.

**Krok 7.** Żelatynę wsyp do małej miseczki, zalej 100 ml zimnej wody i wymieszaj łyżką. Odczekaj 10 minut – żelatyna napęcznieje. Podgrzej ją w małym rondelku na małym ogniu lub w mikrofali (15–20 sekund), mieszając, aż całkowicie się rozpuści. Nie gotuj!
- *Dlaczego:* Wysoka temperatura powyżej 90°C niszczy właściwości żelujące żelatyny.
- *Pro tip:* Sprawdź gotowość: przelej łyżkę żelatyny przez łyżkę – powinna być klarowna, bez ziarenek.

**Krok 8.** Do lekko przestudzonej żelatyny dodaj kolejno: 1 łyżkę masy serowej (mieszaj), potem 2 łyżki (znów mieszaj). Ten krok wyrównuje temperaturę. Całą tak zaprawioną żelatynę wlej do misy z masą serową i natychmiast zmiksuj.
- *Dlaczego:* Stopniowe łączenie (temperowanie) zapobiega powstawaniu grudek żelatyny w zimnej masie.
- *Pro tip:* Działaj szybko po dodaniu żelatyny do masy – nie czekaj, aż zacznie tężeć.

**Krok 9.** Schłodzoną kremówkę przelej do czystej i suchej miski. Ubijaj mikserem (końcówki do ubijania) na wysokich obrotach, zaczynając od wolnych, aż powstanie sztywna bita śmietana – zwykle 2–3 minuty. Dodaj ją do masy serowej w dwóch turach, mieszając szpatułką ruchami od dołu ku górze.
- *Dlaczego:* Ubita śmietana napowietrza masę, dzięki czemu sernik jest lekki i piankowy.
- *Pro tip:* Miska i końcówki miksera muszą być całkowicie suche i odtłuszczone – inaczej śmietana się nie ubije.

**Krok 10.** Do gotowej masy serowej dodaj połowę wystudzonego rabarbaru (druga połowa trafi na wierzch). Delikatnie wymieszaj szpatułką, by kawałki równomiernie się rozłożyły.
- *Dlaczego:* Rabarbar w masie tworzy orzeźwiające kieszenie smaku przy każdym krojeniu.
- *Pro tip:* Upewnij się, że rabarbar jest całkowicie zimny – ciepły mógłby roztopić żelatynę w masie.

**Krok 11.** Wyłóż masę serową na warstwę herbatników w formie. Wyrównaj powierzchnię szpatułką lub odwróconą łyżką. Formę przykryj folią spożywczą i wstaw do lodówki na minimum 4 godziny (najlepiej całą noc).
- *Dlaczego:* Sernik musi stężeć, by dał się kroić i by galaretka miała stabilną podstawę.
- *Pro tip:* Postaw formę na płaskiej półce w lodówce, by sernik stężał równomiernie.

**Krok 12.** Galaretkę rozpuść w 250 ml wrzącej wody, mieszając do całkowitego rozpuszczenia. Dolej 200 ml zimnej wody (łącznie 450 ml). Wystudź w temperaturze pokojowej aż będzie letnia, ale ciągle płynna.
- *Dlaczego:* Mniejsza ilość wody (450 ml zamiast 500 ml) sprawia, że galaretka jest bardziej zwarta i nie rozmazuje się przy krojeniu.
- *Pro tip:* Galaretka powinna być chłodna (ok. 20°C) przed wylaniem – gorąca mogłaby roztopić masę serową.

**Krok 13.** Na stężały sernik ułóż równomiernie pozostały rabarbar. Ostrożnie wylej galaretkę łyżką lub chochelką, zalewając rabarbar. Wstaw do lodówki na 1–2 godziny do stężenia galaretki.
- *Dlaczego:* Galaretka skleja rabarbar na wierzchu i tworzy efektowną, błyszczącą warstwę.
- *Pro tip:* Wlewaj galaretkę powoli na łyżkę trzymaną przy powierzchni sernika, by nie zepchnąć rabarbaru.

**Krok 14.** Sernik przechowuj w lodówce. Przed krojeniem zanurz ostry nóż w gorącej wodzie i wytrzyj do sucha – unikniesz rozmazywania warstw.
- *Dlaczego:* Sernik na zimno jest delikatny i wymaga czystych, pewnych cięć.
- *Pro tip:* Po każdym cięciu przetrzyj nóż wilgotną ściereczką – porcje będą wyglądać jak z cukierni.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 420 kcal |
| Białko | 9.5 g |
| Węglowodany | 38 g |
| Cukry | 22 g |
| Tłuszcze | 25 g |
| Błonnik | 1.2 g |
| Sód | 180 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy muszę piec rabarbar, czy można dodać go na surowo?**

Zdecydowanie warto go upiec – surowy rabarbar jest twardy, bardzo kwaśny i oddaje dużo wody do masy serowej. Pieczenie zmiękczy go, złagodzi kwasowość i usunie nadmiar wilgoci.

**Czy mogę użyć żelatyny w listkach zamiast proszku?**

Tak, 18 g żelatyny w proszku odpowiada mniej więcej 9 listkom żelatyny (każdy po ok. 2 g). Listki namoczyć w zimnej wodzie przez 5 minut, odcisnąć i rozpuścić w podgrzanym płynie.

**Ile czasu sernik musi stać w lodówce przed podaniem?**

Minimum 4 godziny po wyłożeniu masy, a następnie 1–2 godziny po zalaniu galaretką. Najlepiej przygotować sernik dzień wcześniej i zostawić go na noc w lodówce.

**Czy można zastąpić mascarpone innym serkiem?**

Można użyć serka śmietankowego typu Philadelphia, jednak sernik będzie nieco mniej kremowy. Nie zastępuj mascarpone ricottą – ma zbyt dużo wody i zmieni konsystencję masy.

**Jak długo sernik na zimno z rabarbarem można przechowywać?**

W lodówce, przykryty folią lub pod kloszem, sernik zachowuje świeżość przez 3–4 dni. Nie nadaje się do mrożenia – galaretka i bita śmietana tracą strukturę po rozmrożeniu.

**Co zrobić, jeśli masa serowa zaczyna tężeć przed wyłożeniem do formy?**

Jeśli masa gęstnieje za szybko, ustaw miskę nad garnkiem z ciepłą wodą (ok. 30–35°C) i delikatnie wymieszaj – żelatyna lekko się upłynni. Następnie szybko przelej masę do formy i wyrównaj.