---
slug: sernik-raffaello
title: "Sernik Raffaello"
servings: 4
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: hard
categories: ["dessert", "baked_good"]
---

# Sernik Raffaello

Sernik Raffaello to kokosowo-migdałowy wypiek z kremowym nadzieniem twarogowo-mascarpone na chrupiącym spodzie z wafelków, zwieńczony lekką bezą kokosową. Smak pralin Raffaello odtworzy tutaj połączenie mleka kokosowego, wiórków i likieru amaretto. Idealne ciasto na wyjątkowe okazje i dla fanów egzotycznych deserów.

## Składniki

- 200 g wafelki kokosowe (z nadzieniem kokosowym) lub śmietankowe (Można użyć zwykłych wafelków śmietankowych, jeśli brak kokosowych.)
- 5 łyżka zmielone migdały bez skórek
- 30 g masło (Roztopione, do połączenia spodu.)
- 6 łyżka wiórki kokosowe (do spodu)
- 500 g zmielony twaróg (Twaróg należy zmielić trzykrotnie lub dobrze rozmiksować na gładką masę.)
- 500 g mascarpone
- 3 łyżka mąka ziemniaczana (do masy serowej)
- 1.5 szklanka cukier
- 1 opakowanie cukier wanilinowy
- 5 szt jajka (Całe jajka dodawane do masy serowej.)
- 2 szt żółtka (Białka z tych jajek zachować do przygotowania bezy.)
- 400 g mleko kokosowe (gęsta część) (Użyć tylko gęstej śmietanki z wierzchu puszki; wody kokosowej z dna nie dodawać.)
- 3 łyżka likier amaretto (Można zastąpić łyżeczką aromatu migdałowego.) *(opcjonalnie)*
- 2 szt białka (do bezy) (Białka pozostałe po oddzieleniu żółtek.)
- 120 g cukier (do bezy)
- 1 łyżeczka mąka ziemniaczana (do bezy)
- 100 g wiórki kokosowe (do bezy)
- 100 g śmietana 18% (Gęsta śmietana z kubeczka, do posmarowania wierzchu sernika przed bezą.)
- 2 łyżka cukier (do śmietany)

## Przygotowanie

1. Wafelki zgrubnie pokrusz, wymieszaj z migdałami i roztopionym masłem, wyłóż na dno tortownicy 26 cm i mocno uklep.
2. Na wierzch spodu wysyp wiórki kokosowe i wstaw tortownicę do lodówki na czas przygotowania masy.
3. Nagrzej piekarnik do 175°C. Twaróg zmiel trzykrotnie lub rozmiksuj na gładko w melakserze.
4. Dodaj mascarpone do twarogu i zmiksuj, następnie dodaj mąkę ziemniaczaną, cukier i cukier wanilinowy; miksuj na gładką masę.
5. Kolejno dodawaj całe jajka i żółtka, za każdym razem miksując tylko do połączenia składników – bez ubijania.
6. Dodaj gęstą śmietankę kokosową z wierzchu puszki oraz likier amaretto lub aromat migdałowy; zmiksuj do połączenia.
7. Wylej masę serową na przygotowany spód i wstaw do piekarnika; piecz przez 15 minut w 175°C.
8. Zmniejsz temperaturę do 120°C i piecz przez 60 minut; w połowie czasu owiń boki tortownicy paskiem folii aluminiowej złożonej w 3 warstwy.
9. Na 10 minut przed końcem pieczenia posmaruj wierzch sernika śmietaną 18% wymieszaną z 2 łyżkami cukru i zacznij ubijać bezę.
10. Ubij białka na sztywną pianę, następnie stopniowo, łyżka po łyżce, dodawaj 120 g cukru, cały czas ubijając.
11. Po dodaniu całego cukru ubijaj bezę jeszcze 2–3 minuty, aż będzie błyszcząca i gęsta, potem wmieszaj mąkę ziemniaczaną i wiórki kokosowe.
12. Wysuń sernik z piekarnika, wyłóż pianę bezową na wierzch i wstaw z powrotem do piekarnika na 30 minut w 120°C.
13. Zmniejsz temperaturę do 90°C i piecz jeszcze 30 minut, aby podsuszyć bezę; studzić w stopniowo otwieranym piekarniku.
14. Całkowicie ostudź sernik, zdejmij obręcz i wstaw bez przykrycia do lodówki na kilka godzin, najlepiej na całą noc.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Wafelki włóż do woreczka strunowego i pokrusz wałkiem lub po prostu pokrusz dłońmi na mniejsze kawałki. Wymieszaj je z 5 łyżkami zmielonych migdałów i 30 g roztopionego masła, a następnie wyłóż na dno tortownicy o średnicy 26 cm i mocno uklep dłonią lub szklanką.
- *Dlaczego:* Dobrze ubity spód nie rozpadnie się podczas krojenia i lepiej utrzyma masę serową.
- *Pro tip:* Tortownicę wyłóż najpierw papierem do pieczenia – łatwiej będzie potem wyjąć sernik.

**Krok 2.** Równomiernie wysyp wiórki kokosowe na ubity spód wafelkowy, a następnie wstaw tortownicę do lodówki – niech spód stwardnieje, zanim wylejemy na niego masę.
- *Dlaczego:* Schłodzony spód nie wmiesza się w masę serową podczas wylewania jej do formy.
- *Pro tip:* Wystarczy 15–20 minut w lodówce, aby spód był odpowiednio stabilny.

**Krok 3.** Ustaw piekarnik na 175°C, grzanie góra-dół. Zmielony twaróg (kupiony jako twaróg sernikowy lub zmielony trzykrotnie przez maszynkę do mielenia mięsa) przełóż do dużej miski lub czaszy melaksera i miksuj, aż będzie zupełnie gładki – bez grudek.
- *Dlaczego:* Dokładne zmielenie twarogu zapobiega grudkom w gotowym serniku i daje jedwabistą strukturę.
- *Pro tip:* Jeśli nie masz maszynki, możesz użyć blendera kielichowego – dodaj odrobinę mascarpone, żeby masa sprawniej się miksowała.

**Krok 4.** Do gładkiego twarogu dodaj 500 g mascarpone i zmiksuj. Następnie dodaj 3 łyżki mąki ziemniaczanej, 1,5 szklanki cukru i cukier wanilinowy, po czym miksuj na niskich obrotach do uzyskania jednolitej masy.
- *Dlaczego:* Mąka ziemniaczana działa jak delikatny stabilizator, który pomaga serniku utrzymać formę po upieczeniu.
- *Pro tip:* Nie przemiksowuj masy zbyt długo – im mniej powietrza, tym mniej sernik będzie pękał podczas pieczenia.

**Krok 5.** Dodawaj jajka i żółtka pojedynczo: włóż jedno jajko, zmiksuj na niskich obrotach tylko do połączenia, potem kolejne. Rób to samo z każdym żółtkiem. Nie spiesz się.
- *Dlaczego:* Stopniowe dodawanie jajek zapobiega napowietrzeniu masy, co zmniejsza ryzyko pęknięcia i opadania sernika.
- *Pro tip:* Jajka powinny być w temperaturze pokojowej – wyjmij je z lodówki co najmniej 30 minut przed użyciem.

**Krok 6.** Otwórz puszkę mleka kokosowego – na górze znajdziesz gęstą, białą śmietankę kokosową. Nabierz ją łyżką do masy i zostaw wodnistą część na dnie. Dodaj likier amaretto lub aromat migdałowy i zmiksuj.
- *Dlaczego:* Gęsta część mleka kokosowego nada serniku intensywny kokosowy smak bez rozcieńczania masy serowej.
- *Pro tip:* Puszkę mleka kokosowego wstaw na noc do lodówki – śmietanka lepiej oddzieli się od wody.

**Krok 7.** Wyjmij tortownicę z lodówki i ostrożnie wylej masę serową na spód. Wyrównaj powierzchnię szpatułką lub łyżką i wstaw do nagrzanego piekarnika.
- *Dlaczego:* Równa powierzchnia masy zapewnia równomierne pieczenie i ładny wygląd końcowy.
- *Pro tip:* Tortownicę możesz też postawić na blasze – na wypadek gdyby cokolwiek wyciekło.

**Krok 8.** Po 15 minutach pieczenia w 175°C zmniejsz temperaturę do 120°C i piecz przez 60 minut. Po ok. 30 minutach owiń boki tortownicy paskiem folii aluminiowej złożonej z 3 warstw – folia ma chronić boki przed zbyt mocnym przypieczeniem.
- *Dlaczego:* Stopniowe obniżanie temperatury to kluczowy trik – sernik nie wysycha gwałtownie i pozostaje kremowy w środku.
- *Pro tip:* Nie otwieraj piekarnika przez pierwsze 30 minut – nagłe zmiany temperatury powodują opadanie sernika.

**Krok 9.** Na 10 minut przed końcem pieczenia wymieszaj śmietanę 18% z 2 łyżkami cukru i posmaruj nią wierzch sernika pędzelkiem lub łyżką. Zamknij piekarnik i zacznij ubijać białka na bezę.
- *Dlaczego:* Warstwa śmietany pod bezą sprawia, że beza lepiej się przylega do sernika i nie odskakuje po krojeniu.
- *Pro tip:* Śmietana nie musi być ubita – wystarczy płynna, lekko osłodzona.

**Krok 10.** Białka wlej do czystej, suchej miski i ubijaj mikserem na najwyższych obrotach, aż powstanie sztywna piana (ok. 2 minuty). Następnie dodawaj 120 g cukru po łyżce, cały czas ubijając.
- *Dlaczego:* Stopniowe dodawanie cukru sprawia, że beza jest gładka, błyszcząca i stabilna.
- *Pro tip:* Miska i ubijaki muszą być idealnie czyste i suche – nawet ślad tłuszczu uniemożliwi ubicie bezy.

**Krok 11.** Po dodaniu całego cukru ubijaj bezę jeszcze 2–3 minuty. Wsyp łyżeczkę mąki ziemniaczanej i krótko zmiksuj. Na koniec wymieszaj szpatułką wiórki kokosowe – delikatnymi ruchami od dołu ku górze.
- *Dlaczego:* Mąka ziemniaczana stabilizuje bezę, a delikatne mieszanie wiórków szpatułką pozwala zachować puszystość piany.
- *Pro tip:* Beza jest gotowa, gdy po uniesieniu miksera tworzy sztywne, błyszczące szpice.

**Krok 12.** Wysuń sernik z piekarnika i szybko wyłóż bezę na wierzch, rozprowadzając ją równomiernie szpatułką. Wstaw z powrotem do piekarnika i piecz 30 minut w 120°C.
- *Dlaczego:* Beza potrzebuje niskiej temperatury, żeby wyschnąć bez przypalenia – wysoka temperatura sprawiłaby, że spęka i zetnieje.
- *Pro tip:* Możesz uformować na bezowej powierzchni fale lub szczyty szpatułką – po upieczeniu będą wyglądać efektownie.

**Krok 13.** Po 30 minutach zmniejsz temperaturę do 90°C i piecz jeszcze 30 minut. Po wyłączeniu piekarnika uchyl drzwiczki na szparę i pozostaw sernik do ostygnięcia przez co najmniej 1 godzinę.
- *Dlaczego:* Stopniowe studzenie w piekarniku zapobiega pękaniu sernika spowodowanemu gwałtowną zmianą temperatury.
- *Pro tip:* Możesz włożyć drewnianą łyżkę w drzwiczki piekarnika, żeby utrzymać odpowiednią szczelinę.

**Krok 14.** Całkowicie ostudź sernik w temperaturze pokojowej, a następnie ostrożnie zdejmij obręcz tortownicy. Wstaw sernik bez przykrycia do lodówki na minimum kilka godzin, najlepiej na całą noc.
- *Dlaczego:* Nocne chłodzenie sprawia, że sernik zetnie się prawidłowo i będzie łatwy do krojenia bez rozpadania.
- *Pro tip:* Sernik kroić najlepiej nożem moczonym w gorącej wodzie i wycieranym między krojeniem każdej porcji.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 820 kcal |
| Białko | 18.5 g |
| Węglowodany | 72 g |
| Cukry | 48 g |
| Tłuszcze | 52 g |
| Błonnik | 3.2 g |
| Sód | 210 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę użyć twarogu z wiaderka zamiast zmielonego?**

Tak, ale twaróg z wiaderka często ma za dużo wilgoci i grudkowatą teksturę. Najlepiej odcedzić go przez gazę przez kilka godzin i dobrze rozmiksować blenderem. Zmielony twaróg sernikowy daje zawsze pewniejszy efekt.

**Dlaczego sernik pęka na powierzchni?**

Sernik pęka najczęściej przez zbyt wysoką temperaturę lub zbyt gwałtowne studzenie. Stosuj się dokładnie do temperatur podanych w przepisie i zawsze studź sernik w stopniowo otwieranym piekarniku.

**Czy sernik Raffaello można upiec bez bezy?**

Tak, beza jest opcjonalnym wykończeniem – sernik sam w sobie jest pyszny i bez niej. W takim razie na 10 minut przed końcem pieczenia można po prostu posmarować go śmietaną i pozostawić w piekarniku do końca.

**Jak długo sernik Raffaello można przechowywać?**

Sernik przechowuj w lodówce bez przykrycia przez 3–4 dni. Beza może lekko wchłaniać wilgoć po 2. dniu, dlatego najlepiej smakuje w ciągu pierwszych 2 dni.

**Czy likier amaretto jest niezbędny?**

Nie, likier amaretto można pominąć lub zastąpić łyżeczką aromatu migdałowego dostępnego w sklepach spożywczych. Smak migdałowy jest typowy dla pralin Raffaello, ale sernik bez niego też będzie bardzo smaczny.

**Czy mogę zamrozić sernik Raffaello?**

Sam sernik (bez bezy) można zamrozić – pokrój go na porcje, zawiń szczelnie w folię i zamroź do 1 miesiąca. Beza po odmrożeniu może stać się gumowata, dlatego lepiej ją przygotować i dodać świeżo przed podaniem.