---
slug: sernik-urawinowy
title: "Sernik żurawinowy"
servings: 12
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: medium
categories: ["dessert", "baked_good"]
---

# Sernik żurawinowy

Aksamitny sernik waniliowo-pomarańczowy z kwaskowatym puree żurawinowym, pieczony w kąpieli wodnej, dzięki czemu pozostaje gładki i nie pęka. Ciasteczkowy spód z orzechami nadaje mu przyjemną chrupkość i głębię smaku. Idealny na świąteczny stół – elegancki, aromatyczny i zachwycająco kremowy.

## Składniki

- 120 g ciastka zbożowe, pełnoziarniste lub owsiane (Można użyć ciastek owsianych, digestive lub innych pełnoziarnistych.)
- 40 g orzechy włoskie lub pekan (Orzechy pekan nadają delikatniej słodszy smak, włoskie są bardziej dostępne.)
- 30 g masło (Roztopione, lekko przestudzone przed użyciem.)
- 600 g twaróg tłusty lub półtłusty mielony trzykrotnie (Trzykrotne zmielenie zapewnia gładką, aksamitną konsystencję masy serowej.)
- 300 g kwaśna śmietana 18%
- 200 g drobny cukier do wypieków (Drobny cukier szybciej się rozpuszcza i nie pozostawia kryształków w masie.)
- 4 szt jajka duże (W temperaturze pokojowej.)
- 1 szt żółtko (Dodatkowe żółtko wzbogaca kremowość masy.)
- 1 łyżeczka ekstrakt z wanilii
- 1 szt skórka otarta ze świeżej pomarańczy (do masy serowej) (Użyj pomarańczy niepryskanej lub dokładnie wyszorowanej.)
- 3 łyżka mąka pszenna (Stabilizuje masę serową i zapobiega opadaniu sernika.)
- 300 g żurawina świeża lub mrożona (Mrożona żurawina nie wymaga rozmrażania przed gotowaniem.)
- 100 g cukier (do puree żurawinowego)
- 1 szt skórka otarta ze świeżej pomarańczy (do puree)

## Przygotowanie

1. Wyjmij wszystkie składniki masy serowej z lodówki i odstaw do osiągnięcia temperatury pokojowej (ok. 1–2 godziny).
2. Ciastka, orzechy i roztopione masło umieść w malakserze i zmiksuj do konsystencji mokrego piasku.
3. Tortownicę (23 cm) wyłóż papierem do pieczenia, wysyp masę ciasteczkową i dokładnie wklep w dno formy.
4. Podpiecz spód w 175°C przez 10–12 minut, aż się lekko zarumieni, następnie wyjmij i przestudź.
5. Formę z zewnątrz owiń dwukrotnie szeroką folią aluminiową, szczelnie, by woda nie przedostała się do środka.
6. Umieść twaróg, śmietanę, cukier, jajka, żółtko, ekstrakt z wanilii, skórkę pomarańczową i mąkę w misie miksera.
7. Zmiksuj masę serową na niskich obrotach tylko do połączenia składników – nie napowietrzaj jej nadmiernie.
8. Przelej masę serową na przestudzony spód ciasteczkowy i wyrównaj powierzchnię.
9. Formę z sernikiem umieść w większym naczyniu żaroodpornym i wlej wrzątek do połowy wysokości formy z sernikiem.
10. Piecz sernik w kąpieli wodnej w 160°C przez 50–60 minut, aż wierzch będzie ścięty i matowy.
11. Wyjmij sernik z piekarnika, ostudź do temperatury pokojowej, a następnie schłodź w lodówce przez co najmniej 4 godziny.
12. Żurawinę, cukier i skórkę pomarańczową umieść w garnuszku, zagotuj i gotuj kilka minut, aż owoce popękają i zmiękną.
13. Przetrzeć ugotowaną żurawinę przez sitko, by uzyskać gładkie puree, a następnie wystudzić je do temperatury pokojowej.
14. Wystudzone puree żurawinowe rozsmaruj równomiernie na schłodzonym serniku i podawaj.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Wyjmij twaróg, śmietanę, jajka i masło z lodówki na 1–2 godziny przed pieczeniem, aby osiągnęły temperaturę pokojową. Ciepłe składniki łatwiej się łączą i tworzą gładką masę.
- *Dlaczego:* Zimne składniki nie łączą się tak dobrze i mogą powodować grudki w masie serowej.
- *Pro tip:* Połóż jajka w misce z ciepłą wodą przez 15 minut, jeśli zapomnisz je wcześniej wyjąć.

**Krok 2.** Włóż ciastka i orzechy do malaksera, dolej roztopione masło i uruchom urządzenie, aż wszystko będzie przypominać mokry piasek. Jeśli nie masz malaksera, włóż ciastka do szczelnego woreczka i rozkrusz je wałkiem, a orzechy posiekaj nożem.
- *Dlaczego:* Jednolite pokruszenie składników sprawia, że spód jest zwarty i nie kruszy się podczas krojenia.
- *Pro tip:* Sprawdź konsystencję – gdy ściśniesz masę w dłoni, powinna zachować kształt.

**Krok 3.** Na dno tortownicy połóż krążek papieru do pieczenia (możesz odrysować dno i wyciąć). Wysyp masę ciasteczkową i wklep ją łyżką lub szklanką o płaskim dnie – równo i mocno.
- *Dlaczego:* Dobrze ubity spód nie kruszy się i stanowi stabilną bazę dla masy serowej.
- *Pro tip:* Użyj szklanki z płaskim dnem, aby wyrównać spód idealnie poziomo.

**Krok 4.** Wstaw formę do piekarnika nagrzanego do 175°C (grzałka góra-dół) i piecz 10–12 minut. Spód powinien być lekko złoty. Wyjmij i zostaw do przestudzenia.
- *Dlaczego:* Podpieczony spód nie nasiąka masą serową i pozostaje chrupiący.
- *Pro tip:* Obserwuj spód od 9. minuty – ciastka zbożowe mogą szybko się przypalić.

**Krok 5.** Rozłóż dwa duże arkusze folii aluminiowej w krzyż na blacie. Postaw formę na środku i szczelnie owiń folię wokół niej, dociskając do boków. Powtórz z drugim arkuszem – forma musi być absolutnie szczelna.
- *Dlaczego:* Folia chroni spód i boki sernika przed wnikaniem wody podczas pieczenia w kąpieli wodnej.
- *Pro tip:* Użyj szerokiej, grubej folii – cieńsza może się przerwać i zalać sernik.

**Krok 6.** Do misy miksera dodaj twaróg, śmietanę, cukier, jajka, żółtko, ekstrakt z wanilii, startą skórkę pomarańczową i mąkę.
- *Dlaczego:* Wszystkie składniki dodane naraz mieszają się równomiernie bez konieczności wielokrotnego dodawania.
- *Pro tip:* Skórkę zetrzyj na drobnej tarce – uważaj, by nie zetrzeć białej, gorzkiej warstwy pod skórką.

**Krok 7.** Uruchom mikser na najniższych obrotach i miksuj tylko do momentu, gdy składniki się połączą – ok. 1–2 minuty. Masa powinna być gładka, ale nie piana.
- *Dlaczego:* Zbyt długie miksowanie napowietrza masę, przez co sernik mocno rośnie w piekarniku, a potem gwałtownie opada i pęka.
- *Pro tip:* Możesz wymieszać składniki ręcznie rózgą kuchenną – to jeszcze mniej napowietrza masę.

**Krok 8.** Przelej masę serową na przestudzony spód ciasteczkowy w formie. Masę wylewaj powoli przy samym środku, aby równomiernie wypełniła formę.
- *Dlaczego:* Powolne wylewanie minimalizuje powstawanie pęcherzyków powietrza w masie.
- *Pro tip:* Kilka razy delikatnie uderz formą o blat – pęcherzyki powietrza wynurzą się na wierzch.

**Krok 9.** Umieść owiniętą formę z sernikiem w głębszym naczyniu żaroodpornym lub blaszce. Wlej wrzącą wodę z czajnika do przestrzeni między formami – woda powinna sięgać do połowy boku tortownicy.
- *Dlaczego:* Para wodna z kąpieli zapewnia równomierne pieczenie i zapobiega pękaniu powierzchni sernika.
- *Pro tip:* Przygotuj czajnik z wrzątkiem tuż przed włożeniem sernika do piekarnika, żeby woda była gorąca.

**Krok 10.** Wstaw całość do piekarnika nagrzanego do 160°C (grzałka góra-dół) i piecz 50–60 minut. Sernik jest gotowy, gdy brzegi są ścięte, a środek lekko drży – jak galaretka.
- *Dlaczego:* Sernik dopiecze się podczas stygnięcia – wyciągnięty zbyt wcześnie będzie surowy, zbyt późno – suchy.
- *Pro tip:* Nie otwieraj piekarnika przez pierwsze 40 minut – nagła zmiana temperatury może spowodować pęknięcie.

**Krok 11.** Wyjmij formę z kąpieli wodnej. Zostaw sernik na kratce do wystudzenia przez 1–2 godziny, a następnie wstaw do lodówki na minimum 4 godziny (najlepiej na całą noc).
- *Dlaczego:* Sernik musi całkowicie stężeć w lodówce, by można go było kroić bez rozpadania się.
- *Pro tip:* Sernik smakuje najlepiej schłodzony przez całą noc – przygotuj go dzień wcześniej.

**Krok 12.** Żurawinę (świeżą lub mrożoną), cukier i skórkę pomarańczową wrzuć do małego garnuszka. Podgrzewaj na średnim ogniu, mieszając, aż żurawiny popękają i powstanie gęsty, musujący sos.
- *Dlaczego:* Gotowanie pozwala uwolnić pektyny z żurawin, które naturalnie zagęszczają puree.
- *Pro tip:* Gotuj puree przez 5–7 minut po zagotowaniu – im dłużej, tym gęstsze.

**Krok 13.** Przelej ugotowaną żurawinę przez drobne sitko, przecierając łyżką. Odrzuć skórki i pestki, a gładkie puree zostaw do wystudzenia.
- *Dlaczego:* Przecieranie przez sitko daje idealnie gładkie, eleganckie puree bez grudek.
- *Pro tip:* Jeśli chcesz zachować rustykalną konsystencję, możesz pominąć przecieranie przez sitko.

**Krok 14.** Wystudzone puree żurawinowe wyłóż łyżką na środek schłodzonego sernika i rozsmaruj płaską łyżką lub szpatułką aż do brzegów.
- *Dlaczego:* Równomierne rozsmarowanie puree sprawia, że każdy kawałek sernika ma tę samą ilość polewy.
- *Pro tip:* Możesz zostawić wąski margines przy brzegu – efekt będzie bardziej elegancki wizualnie.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 390 kcal |
| Białko | 11.2 g |
| Węglowodany | 38.5 g |
| Cukry | 26.4 g |
| Tłuszcze | 21.8 g |
| Błonnik | 1.8 g |
| Sód | 180 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę użyć gotowego twarogu w wiaderku zamiast mielonego trzykrotnie?**

Twaróg w wiaderku (sernikowy) jest już bardzo gładki i można go użyć, jednak trzykrotnie mielony twaróg daje jeszcze bardziej aksamitną, kremową konsystencję. Jeśli używasz twarogu z wiaderka, sprawdź, czy jest odpowiednio tłusty (min. 18–20% tłuszczu).

**Czy kąpiel wodna jest naprawdę konieczna?**

Kąpiel wodna nie jest obowiązkowa, ale bez niej sernik może popękać na wierzchu i mieć suchsze brzegi. Jeśli nie chcesz jej używać, piecz w 150°C przez 70–80 minut i po wyłączeniu piekarnika zostaw sernik w uchylonym piekarniku przez godzinę.

**Czy mogę przygotować sernik dzień wcześniej?**

Tak, sernik żurawinowy smakuje nawet lepiej następnego dnia, gdy dobrze się schłodzi i smaki się przegryzą. Puree żurawinowe najlepiej nałożyć na kilka godzin przed podaniem.

**Czy mrożona żurawina nadaje się do puree tak samo jak świeża?**

Tak, mrożona żurawina sprawdza się doskonale i nie wymaga wcześniejszego rozmrażania. Wystarczy wrzucić ją bezpośrednio do garnuszka z cukrem i skórką pomarańczową.

**Jak sprawdzić, czy sernik jest dobrze upieczony?**

Delikatnie poruszaj formą – brzegi sernika powinny być całkowicie ścięte, a sam środek lekko drżeć jak galaretka. Nie wbijaj patyczka, bo sernik pęknie. Pamiętaj, że sernik dostyga poza piekarnikiem.

**Czy mogę zastąpić skórkę pomarańczową innym aromatem?**

Możesz pominąć skórkę pomarańczową lub zastąpić ją skórką z cytryny, która nada sernikowi bardziej kwaskowy aromat. Dobrze komponuje się też odrobina likieru pomarańczowego (Cointreau) dodanego do masy serowej.