---
slug: sernik-waniliowo-porzeczkowy
title: "Sernik waniliowo-porzeczkowy"
servings: 12
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: medium
categories: ["dessert", "baked_good"]
---

# Sernik waniliowo-porzeczkowy

Sernik waniliowo-porzeczkowy to eleganckie połączenie kremowej masy serowej na biszkoptowym spodzie z aksamitnym musem z czarnej porzeczki i śmietany. Długie pieczenie w niskiej temperaturze sprawia, że masa jest gładka i jedwabista. To ciasto wymaga cierpliwości, ale efekt zachwyca zarówno smakiem, jak i wyglądem.

## Składniki

- 7 szt białka jaj (Białka powinny być w temperaturze pokojowej, co ułatwia ubijanie piany.)
- 150 g cukier puder
- 120 g masło stopione (Masło należy roztopić i lekko przestudzić przed dodaniem do piany.)
- 70 g mąka pszenna (Do spodu biszkoptowego; przesiej przez sito razem z mąką ziemniaczaną.)
- 60 g mąka ziemniaczana
- 1 łyżeczka proszek do pieczenia
- 1.5 kg ser śmietankowy mielony trzykrotnie (Użyj twarogu sernikowego zmielonego trzykrotnie lub gotowego sera do serników – masa będzie gładka i bez grudek.)
- 1.75 szklanka cukier (Ilość do smaku – 1,5 do 2 szklanek; środkowa wartość to ok. 1,75 szklanki.)
- 4.5 łyżka mąka pszenna do masy serowej (Mąka stabilizuje masę serową podczas pieczenia.)
- 7 szt jajka (Jajka powinny być w temperaturze pokojowej.)
- 180 ml śmietanka kremówka 30–36% (Najlepsza jest gęsta kremówka 36%, która nadaje masie serowej bogaty smak.)
- 3 szklanka dżem z czarnej porzeczki (Użyj dobrego jakościowo dżemu; 3/4 szklanki to ok. 180 ml.)
- 400 g śmietana kwaśna 18% (Powinna być gęsta i kwaśna – razem z dżemem tworzy mus na wierzch sernika.)

## Przygotowanie

1. Rozgrzej piekarnik do 175°C. Formę 35 x 25 cm wyłóż papierem do pieczenia.
2. Ubij białka z cukrem pudrem na sztywną, lśniącą pianę.
3. Przesiej przez sito mąkę pszenną, mąkę ziemniaczaną i proszek do pieczenia, a następnie delikatnie wmieszaj je łyżką w pianę.
4. Stopniowo wlewaj przestudzone stopione masło, mieszając delikatnie łyżką, aby nie zniszczyć piany.
5. Przelej spód biszkoptowy do formy i piecz ok. 10 minut w 175°C, aż lekko się zrumieni.
6. Do misy miksera włóż ser, cukier i mąkę pszenną; miksuj na średnich obrotach ok. 2 minuty, aż masa będzie gładka.
7. Dodawaj jajka jedno po drugim, miksując ok. 30 sekund po każdym; zeskrobuj masę ze ścianek miski szpatułką.
8. Wlej śmietankę kremówkę i miksuj do połączenia składników.
9. Wylej masę serową na upieczony spód i wstaw do piekarnika nagrzanego do 175°C na 15 minut.
10. Zmniejsz temperaturę do 130°C i piecz jeszcze ok. 1,5 godziny, aż masa się zetnie (środek może być lekko luźniejszy).
11. Podgrzej dżem porzeczkowy w rondelku, ostudź, a następnie zmiksuj blenderem ze śmietaną 18% na gładki mus.
12. Wyjmij sernik z piekarnika, rozprowadź mus porzeczkowy równomiernie na wierzchu i wstaw z powrotem do piekarnika na 15 minut.
13. Wyjmij sernik, ostudź do temperatury pokojowej, a następnie wstaw do lodówki na całą noc przed podaniem.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Zanim zaczniesz, rozgrzej piekarnik do 175°C (góra-dół lub termoobieg bez wentylatora). Formę prostokątną 35 x 25 cm wyłóż papierem do pieczenia, tak aby papier wystawał nieco ponad krawędzie – ułatwi wyjmowanie ciasta.
- *Dlaczego:* Nagrzany piekarnik zapewnia równomierne pieczenie od samego początku.
- *Pro tip:* Jeśli nie masz papieru, nasmaruj formę masłem i oprósz bułką tartą lub mąką.

**Krok 2.** Wlej białka do czystej, suchej misy miksera i ubijaj na najwyższych obrotach. Gdy zaczną tworzyć pianę, stopniowo dosypuj cukier puder. Ubijaj do uzyskania twardej, lśniącej piany – sprawdź, że gdy odwrócisz miskę, piana nie spada.
- *Dlaczego:* Sztywno ubite białka nadają spodowi lekkość i strukturę biszkoptu.
- *Pro tip:* Nawet śladowa ilość tłuszczu w misce lub na mieszadle uniemożliwia ubicie białek – dokładnie odtłuść sprzęt sokiem z cytryny na papierowym ręczniku.

**Krok 3.** Wymieszaj razem mąkę pszenną (70 g), mąkę ziemniaczaną i proszek do pieczenia, a następnie przesiej przez drobne sito bezpośrednio nad miską z pianą. Używając dużej łyżki lub szpatułki, wmieszaj mąkę ruchami od dołu ku górze, obracając miskę.
- *Dlaczego:* Przesiewanie usuwa grudki i napowietrza mąkę, a delikatne mieszanie chroni pianę przed opadnięciem.
- *Pro tip:* Nie mieszaj elektrycznie – zniszczy pianę i spód wyjdzie twardy.

**Krok 4.** Roztop masło i odstaw je na kilka minut, żeby lekko przestygło. Wlewaj je cienkim strumieniem na bok miski, a nie wprost na pianę, i delikatnie mieszaj szpatułką.
- *Dlaczego:* Gorące masło może zniszczyć strukturę piany, dlatego powinno być ciepłe, ale nie gorące.
- *Pro tip:* Masa będzie nieco rzadsza – to normalne, nie dosypuj więcej mąki.

**Krok 5.** Przelej masę do formy i rozsmaruj równomiernie szpatułką. Wstaw do piekarnika na środkową półkę i piecz ok. 10 minut w 175°C. Spód jest gotowy, gdy wierzch jest lekko złocisty i sprężysty w dotyku.
- *Dlaczego:* Wstępnie upieczony spód nie namoknie po dodaniu płynnej masy serowej.
- *Pro tip:* Nie otwieraj piekarnika przez pierwsze 8 minut, żeby biszkopt nie opadł.

**Krok 6.** Do misy miksera włóż ser sernikowy, cukier i mąkę pszenną (4,5 łyżki). Miksuj mieszadłem (nie ubijaczką) na średnich obrotach przez ok. 2 minuty, aż masa będzie jednorodna i bez grudek. Co jakiś czas zeskrobuj masę ze ścianek szpatułką.
- *Dlaczego:* Mieszadło delikatniej łączy składniki i nie napowietrza masy nadmiernie, co chroni sernik przed pękaniem.
- *Pro tip:* Ser powinien być w temperaturze pokojowej – zimny ser nie połączy się gładko z pozostałymi składnikami.

**Krok 7.** Dodawaj jajka jedno po jednym – rozbij jajko osobno do miseczki, sprawdź czy nie ma skorupek, a następnie wlej do masy. Po każdym jajku miksuj ok. 30 sekund na średnich obrotach i zeskrobuj masę ze ścianek.
- *Dlaczego:* Dodawanie jajek stopniowo zapewnia równomierne wchłonięcie i jednolitą konsystencję masy.
- *Pro tip:* Nie miksuj zbyt długo po dodaniu jajek – nadmiar powietrza powoduje pękanie sernika podczas pieczenia.

**Krok 8.** Wlej śmietankę kremówkę do masy i miksuj na niskich obrotach przez ok. 20–30 sekund, tylko do połączenia składników.
- *Dlaczego:* Kremówka nadaje masie serowej jedwabistość i bogaty smak.
- *Pro tip:* Masa może wydawać się dość rzadka – nie martw się, podczas pieczenia pięknie się zetnie.

**Krok 9.** Wylej masę serową ostrożnie na upieczony spód. Wyrównaj wierzch szpatułką. Wstaw formę na środkową półkę piekarnika nagrzanego do 175°C i piecz 15 minut.
- *Dlaczego:* Pierwsze 15 minut w wyższej temperaturze lekko ścina wierzchnią warstwę masy.
- *Pro tip:* Nie trzaskaj drzwiczkami piekarnika – gwałtowne ruchy powietrza mogą sprawić, że sernik opadnie.

**Krok 10.** Po 15 minutach zmniejsz temperaturę piekarnika do 130°C i piecz kolejne 1,5 godziny. Sernik jest gotowy, gdy brzegi są ścięte, a środek delikatnie drży jak galaretka – to normalne.
- *Dlaczego:* Pieczenie w niskiej temperaturze zapobiega pękaniu sernika i nadaje mu kremową, gładką konsystencję.
- *Pro tip:* Jeśli sernik zaczyna mocno rumienić się na wierzchu, przykryj luźno folią aluminiową.

**Krok 11.** W rondelku podgrzej dżem porzeczkowy na małym ogniu, mieszając, aż stanie się płynny. Odstaw do przestygnięcia. Przelej do wysokiego naczynia, dodaj śmietanę 18% i zmiksuj blenderem ręcznym na gładki, jednolity mus.
- *Dlaczego:* Podgrzanie dżemu sprawia, że łatwiej się łączy ze śmietaną i tworzy aksamitny mus.
- *Pro tip:* Jeśli mus jest zbyt rzadki, możesz dodać łyżkę kwaśnej śmietany i ponownie zmiksować.

**Krok 12.** Wyjmij sernik z piekarnika. Delikatnie wylej mus porzeczkowy na wierzch i rozsmaruj łyżką lub szpatułką. Wstaw z powrotem do piekarnika na 130°C na 15 minut.
- *Dlaczego:* Krótkie podpieczenie musu łączy go z powierzchnią sernika i lekko go ścina.
- *Pro tip:* Wylewaj mus powoli, zaczynając od środka, żeby równomiernie spłynął na boki.

**Krok 13.** Wyjmij sernik z piekarnika i zostaw w formie do całkowitego wystygnięcia w temperaturze pokojowej (ok. 2–3 godziny). Następnie wstaw do lodówki na całą noc – najlepiej na 8–12 godzin – przed podaniem pokrój w prostokątne kawałki.
- *Dlaczego:* Sernik musi całkowicie wystygnąć i stężeć w lodówce, żeby dobrze się kroił i miał odpowiednią konsystencję.
- *Pro tip:* Kroić go najlepiej ciepłym nożem – zanurz go na chwilę w gorącej wodzie i wytrzyj do sucha przed każdym cięciem.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 480 kcal |
| Białko | 14.5 g |
| Węglowodany | 42 g |
| Cukry | 28 g |
| Tłuszcze | 28 g |
| Błonnik | 0.8 g |
| Sód | 210 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy sernik może pęknąć podczas pieczenia i jak tego uniknąć?**

Serniki pękają najczęściej przez zbyt wysoką temperaturę, nadmiar powietrza w masie lub gwałtowne zmiany temperatury. Piecz w niskiej temperaturze (130°C po pierwszych 15 minutach) i nie otwieraj piekarnika podczas pieczenia. Po upieczeniu uchyl drzwiczki piekarnika i zostaw sernik w środku na 30 minut, zanim go wyjmiesz.

**Czy można użyć innego dżemu zamiast porzeczkowego?**

Tak, doskonale sprawdzi się dżem malinowy, wiśniowy lub żurawinowy – każdy nada sernikowi owocowy, lekko kwaskowaty akcent. Unikaj bardzo słodkich dżemów, które mogą przytłoczyć smak serowej masy.

**Jakiego sera użyć do sernika?**

Najlepszy jest twaróg sernikowy zmielony trzykrotnie lub gotowy ser do serników dostępny w sklepach. Unikaj zwykłego twarogu mielonego raz – masa będzie ziarnista. Można też użyć sera typu Philadelphia, ale wtedy sernik będzie bardziej tłusty i kremowy.

**Jak sprawdzić, czy sernik jest upieczony?**

Gotowy sernik ma ścięte brzegi, a jego środek delikatnie drży jak galaretka – to prawidłowe. Masa dopieka się jeszcze podczas stygnięcia. Zbyt długie pieczenie sprawi, że sernik będzie suchy i może popękać.

**Jak długo można przechowywać sernik?**

Sernik przechowuj przykryty folią lub pod kloszem w lodówce przez 3–4 dni. Można go też zamrozić pokrojony w kawałki – wystarczy owinąć każdy w folię spożywczą i umieścić w pojemniku; sernik zachowuje świeżość przez ok. miesiąc.

**Czy można pominąć biszkoptowy spód i upiec sam sernik?**

Tak, możesz zrezygnować ze spodu – wylej masę serową bezpośrednio do formy wyłożonej papierem. Alternatywnie możesz przygotować kruchy spód z herbatników zmiksowanych z masłem, który nie wymaga pieczenia.