---
slug: sernik-wiedenski
title: "Sernik wiedeński"
servings: 12
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: medium
categories: ["dessert", "baked_good"]
---

# Sernik wiedeński

Sernik wiedeński to klasyczne, kremowe ciasto na kruchym spodzie, wypiekane powoli w niskiej temperaturze. Dzięki osobno ubitym białkom masa serowa jest wyjątkowo puszysta i delikatna. To przepis, który zachwyca prostotą i głębią smaku prawdziwego twarogu z wanilią.

## Składniki

- 190 g mąka pszenna (Odpowiada 1,5 szklanki; do ciasta na spód.)
- 2 szt żółtka (do spodu) (Do zagniecenia kruchego ciasta na spód.)
- 125 g masło miękkie (Powinno być w temperaturze pokojowej, do ciasta na spód.)
- 50 g cukier (do spodu) (Odpowiada 1/4 szklanki; do kruchego spodu.)
- 20 g cukier waniliowy z prawdziwą wanilią (Najlepiej z prawdziwą wanilią, a nie aromatem.)
- 1000 g twaróg biały (ser biały) (Najlepiej zmielony dwukrotnie przez maszynkę lub dobrze roztarty; użyj twarogu półtłustego lub tłustego.)
- 125 g masło roztopione (Roztopić i schłodzić do temperatury pokojowej przed dodaniem do masy.)
- 10 szt jajka (Oddzielić białka od żółtek; wszystkie składniki powinny być w temperaturze pokojowej.)
- 250 g cukier (do masy serowej) (Do ubijania z żółtkami na masę serową.)
- 100 g mąka ziemniaczana (Nadaje masie serowej lekkości i stabilności.)
- 7 g proszek do pieczenia (Odpowiada 1,5 łyżeczki; do masy serowej.)

## Przygotowanie

1. Przygotuj blachę o wymiarach 21×35 cm: wysmaruj tłuszczem i oprósz mąką lub wyłóż papierem do pieczenia.
2. Rozgrzej piekarnik do 180°C (grzanie góra-dół).
3. Zagnieć kruche ciasto: połącz mąkę pszenną, miękkie masło, 2 żółtka, cukier i cukier waniliowy, wyrabiając do uzyskania jednolitej masy.
4. Wyłóż ciasto na przygotowaną blachę, równomiernie dociskając palcami, a następnie nakłuj widelcem w wielu miejscach.
5. Wstaw spód do piekarnika i piecz przez ok. 15 minut, aż lekko się zarumieni.
6. Oddziel białka od żółtek (10 jajek). Żółtka umieść w dużej misce, białka w oddzielnej czystej misce.
7. Ubij żółtka z cukrem (250 g) za pomocą miksera na jasną, puszystą masę (ok. 5–7 minut).
8. Stopniowo dodawaj zmielony twaróg do ubitych żółtek, miksując na średnich obrotach do połączenia.
9. Wlej schłodzone roztopione masło, a następnie wsyp mąkę ziemniaczaną i proszek do pieczenia; miksuj do ujednolicenia masy.
10. Ubij białka na sztywną pianę i delikatnie wmieszaj je szpatułką w masę serową ruchami od dołu ku górze.
11. Zmniejsz temperaturę piekarnika do 160°C i wlej masę serową na podpieczony spód.
12. Piecz sernik przez ok. 60 minut w 160°C, aż masa serowa zetnie się i lekko zezłoci na wierzchu.
13. Wyłącz piekarnik i zostaw sernik w środku z uchylonymi drzwiczkami przez ok. 30 minut, aby nie opadł.
14. Wyjmij sernik, ostudź całkowicie w temperaturze pokojowej, a następnie schłódź w lodówce przez min. 2 godziny przed podaniem.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Przygotuj blachę o wymiarach 21×35 cm: wysmaruj ją dokładnie masłem lub olejem, a następnie oprósz mąką (lub wyłóż papierem do pieczenia).
- *Dlaczego:* Dobre przygotowanie blachy zapobiega przyklejeniu się ciasta i ułatwia wyjęcie gotowego sernika.
- *Pro tip:* Papier do pieczenia to najpewniejsza metoda – możesz wyjąć cały sernik, unosząc za rogi papieru.

**Krok 2.** Ustaw piekarnik na 180°C i włącz go z wyprzedzeniem, aby zdążył się nagrzać zanim włożysz spód.
- *Dlaczego:* Wkładanie ciasta do nagrzanego piekarnika zapewnia równomierne pieczenie od samego początku.
- *Pro tip:* Jeśli masz termometr piekarnikowy, użyj go – wiele piekarników pokazuje inną temperaturę niż rzeczywista.

**Krok 3.** W misce wymieszaj mąkę pszenną, pokrojone w kawałki miękkie masło, 2 żółtka, ćwierć szklanki cukru i cukier waniliowy. Wyrabiaj palcami lub widelcem, aż powstanie jednolite, gładkie ciasto.
- *Dlaczego:* Kruche ciasto na spód musi być dobrze połączone, by po upieczeniu było zwarte i nie kruszyło się nadmiernie.
- *Pro tip:* Nie wyrabiaj zbyt długo – im krócej miesisz, tym kruche ciasto będzie delikatniejsze.

**Krok 4.** Przełóż ciasto na blachę i dociskaj je palcami, równomiernie rozkładając na całej powierzchni dna. Nakłuj całą powierzchnię widelcem co 2–3 cm.
- *Dlaczego:* Nakłuwanie ciasta pozwala parze wodnej uciekać podczas pieczenia, dzięki czemu spód nie wzdyma się w bąble.
- *Pro tip:* Jeśli ciasto przylepia się do rąk, lekko zwilż dłonie zimną wodą lub posyp mąką.

**Krok 5.** Wstaw blachę z ciastem do nagrzanego do 180°C piekarnika i piecz przez ok. 15 minut, aż spód stanie się złocisty.
- *Dlaczego:* Podpieczony spód nie nasiąka od masy serowej i pozostaje chrupiący po upieczeniu całego sernika.
- *Pro tip:* Obserwuj kolor: spód powinien być jasnozłoty, nie brązowy – zbyt mocno podpieczony będzie gorzki.

**Krok 6.** Ostrożnie rozbij każde z 10 jajek, oddzielając białko od żółtka. Żółtka wkładaj do dużej miski, a białka do osobnej, suchej i czystej miski.
- *Dlaczego:* Nawet mała ilość żółtka w białkach uniemożliwia ich ubicie na sztywną pianę.
- *Pro tip:* Rozbijaj jajka pojedynczo do małej miseczki, zanim przelasz do dużej – łatwiej wyłowisz skorupkę lub zepsute jajko.

**Krok 7.** Mikserem na wysokich obrotach ubijaj żółtka z 250 g cukru przez ok. 5–7 minut, aż masa stanie się jasna, kremowa i zwiększy objętość.
- *Dlaczego:* Dokładne ubicie żółtek z cukrem napowietrza masę i sprawia, że sernik będzie lekki i puszysty.
- *Pro tip:* Masa jest gotowa, gdy cukier całkowicie się rozpuści i masa opada z łyżki grubą wstążką.

**Krok 8.** Dodawaj zmielony twaróg łyżka po łyżce do ubitych żółtek, miksując na średnich obrotach po każdej porcji, aż masa będzie jednolita.
- *Dlaczego:* Stopniowe dodawanie twarogu zapobiega powstawaniu grudek i zapewnia gładką konsystencję masy.
- *Pro tip:* Jeśli twaróg jest gruboziarnisty, zmiel go dwa razy przez maszynkę lub przetrzyj przez sito – masa będzie dużo gładsza.

**Krok 9.** Wlej do masy schłodzone roztopione masło (nie może być gorące!), dodaj mąkę ziemniaczaną i proszek do pieczenia. Miksuj na niskich obrotach do połączenia.
- *Dlaczego:* Gorące masło mogłoby ściąć żółtka i zniszczyć strukturę masy; mąka ziemniaczana stabilizuje konsystencję sernika.
- *Pro tip:* Masło po roztopieniu wstaw do lodówki na kilka minut lub postaw miskę w zimnej wodzie, by szybko je schłodzić.

**Krok 10.** Ubij białka na sztywną pianę (do momentu, gdy odwrócona miska nie wypada z dłoni). Dodawaj pianę do masy serowej w 3 partiach, mieszając delikatnie szpatułką ruchami od dołu ku górze.
- *Dlaczego:* Delikatne wmieszanie piany zachowuje pęcherzyki powietrza, które sprawiają, że sernik jest lekki i puszysty.
- *Pro tip:* Nie mieszaj okrężnie – ruchy od dołu ku górze (jak składanie ciasta) nie niszczą piany.

**Krok 11.** Zmniejsz temperaturę piekarnika do 160°C. Wylej masę serową na podpieczony, gorący lub ostygły spód.
- *Dlaczego:* Pieczenie w niższej temperaturze zapobiega pękaniu i opadaniu masy serowej.
- *Pro tip:* Możesz wyrównać powierzchnię masy szpatułką lub lekko potrząsnąć blachą.

**Krok 12.** Wstaw sernik do piekarnika nagrzanego do 160°C i piecz przez ok. 60 minut, aż wierzch będzie złocisty, a środek lekko drżący przy potrząśnięciu blachą.
- *Dlaczego:* Sernik jest gotowy, gdy boki są zwarte, a środek lekko się kołysze – dośrodkuje się podczas studzenia.
- *Pro tip:* Nie otwieraj piekarnika w trakcie pierwszych 40 minut – nagła zmiana temperatury może spowodować opadnięcie sernika.

**Krok 13.** Wyłącz piekarnik. Uchyl drzwiczki (możesz podłożyć drewnianą łyżkę) i zostaw sernik w środku przez ok. 30 minut.
- *Dlaczego:* Stopniowe ochładzanie zapobiega gwałtownemu opadaniu masy serowej i powstawaniu pęknięć.
- *Pro tip:* Im wolniejsze studzenie, tym bardziej równa i ładna powierzchnia sernika.

**Krok 14.** Wyjmij sernik z piekarnika, ostudź do temperatury pokojowej, a następnie przykryj folią i wstaw do lodówki na minimum 2 godziny (najlepiej na noc) przed podaniem.
- *Dlaczego:* Schłodzony sernik ma lepszą konsystencję – łatwiej się kroi i smakuje intensywniej.
- *Pro tip:* Przed krojeniem zanurz nóż w gorącej wodzie i osusz – plasterki będą równe i czyste.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 420 kcal |
| Białko | 14 g |
| Węglowodany | 38 g |
| Cukry | 24 g |
| Tłuszcze | 23 g |
| Błonnik | 0.5 g |
| Sód | 180 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę użyć gotowego sera mielonego ze sklepu?**

Tak, gotowy mielony twaróg ze sklepu jest wygodny, ale warto sprawdzić jego konsystencję – powinien być gładki i bez grudek. Jeśli jest zbyt wodnisty, odcedź go przez gazę lub sitko przez kilka godzin.

**Dlaczego sernik opada po upieczeniu?**

Sernik opada głównie z powodu zbyt gwałtownego schłodzenia lub zbyt wysokiej temperatury pieczenia. Zawsze zostawiaj go w wyłączonym piekarniku z uchylonymi drzwiczkami przez co najmniej 30 minut. Unikaj też otwierania piekarnika w trakcie pieczenia.

**Czy sernik wiedeński można mrozić?**

Tak, sernik dobrze znosi mrożenie. Pokrój go na porcje, zawiń szczelnie folią spożywczą i przechowuj w zamrażarce do 2 miesięcy. Rozmrażaj w lodówce przez noc.

**Jaki twaróg jest najlepszy do tego sernika?**

Najlepiej sprawdza się twaróg półtłusty lub tłusty, dwukrotnie zmielony przez maszynkę. Im gładszy ser, tym bardziej kremowa masa serowa. Unikaj twarogu odtłuszczonego – sernik może być zbyt suchy.

**Czy mogę upiec sernik w tortownicy zamiast w prostokątnej formie?**

Tak, możesz użyć tortownicy o średnicy 26–28 cm. Czas pieczenia może się nieznacznie różnić – sprawdzaj gotowość po 50 minutach.

**Skąd wiem, że sernik jest upieczony?**

Gotowy sernik ma złocisty wierzch, zwarte boki i lekko drżący środek przy potrząśnięciu blachą. Możesz też wbić patyczek do szaszłyków w odległości 3–4 cm od brzegu – powinien wyjść suchy.