---
slug: sernik-z-batatami-i-marshmallows
title: "Sernik z batatami i marshmallows"
servings: 12
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: hard
categories: ["dessert", "baked_good"]
---

# Sernik z batatami i marshmallows

Sernik z batatami i marshmallows to kremowy wypiek inspirowany amerykańską kuchnią, pachnący cynamonem, gałką muszkatołową i imbirem. Na wierzchu ląduje puszyta beza włoska opalona palnikiem, która zastępuje klasyczne pianki marshmallows. Smakowo przypomina sernik dyniowy – słodki, aromatyczny i zaskakująco pyszny.

## Składniki

- 180 g ciastka zbożowe w czekoladzie (np. digestive) (Ciastka digestive w czekoladzie dają chrupiący, lekko kakaowy spód.)
- 40 g masło (Roztopione; spaja spód ciasteczkowy.)
- 700 g twaróg tłusty lub półtłusty (Zmielony trzykrotnie przez maszynkę, by masa była gładka i kremowa.)
- 375 g puree z batatów (Przygotowane z pieczonych batatów; z 1 kg batatów wychodzi ok. 500 g puree.)
- 60 ml kwaśna śmietana 12% lub 18% (Odpowiada ¼ szklanki; dodaje kremowości masie serowej.)
- 3 szt jajka duże (W temperaturze pokojowej.)
- 140 g drobny cukier do wypieków (Do masy serowej.)
- 1 łyżeczka pasta z wanilii (Można zastąpić ekstraktem z wanilii.)
- 1 łyżeczka cynamon mielony
- 0.5 łyżeczka gałka muszkatołowa mielona
- 0.5 łyżeczka imbir mielony
- 2 szt białka jaj (Do bezy włoskiej; muszą być w temperaturze pokojowej i bez śladów żółtka.)
- 150 g drobny cukier do wypieków (na bezę) (130 g do syropu + 20 g do ubijania białek.)
- 30 ml woda (Do gotowania syropu cukrowego na bezę włoską.)
- 30 g orzechy pekan (Posiekane, do posypania wierzchu; można pominąć lub zastąpić orzechami włoskimi.) *(opcjonalnie)*

## Przygotowanie

1. Rozgrzej piekarnik do 200°C. Bataty umyj, ułóż na blasze z papierem i piecz 45 minut, aż widelec wchodzi bez oporu.
2. Wyjmij bataty, ostudź, obierz ze skórki i zmiksuj blenderem na gładkie puree. Odważ 375 g puree.
3. Ciastka z masłem zmiksuj w malakserze (lub rozkrusz wałkiem w woreczku i wymieszaj z masłem) do konsystencji mokrego piasku.
4. Dno tortownicy 23 cm wyłóż papierem do pieczenia. Wysyp masę ciasteczkową i wklepaj równo w dno. Wstaw do lodówki.
5. Zewnętrzną stronę tortownicy owiń szczelnie dwukrotnie folią aluminiową, by woda nie dostała się do środka podczas kąpieli wodnej.
6. Upewnij się, że twaróg, jajka, śmietana i puree z batatów są w temperaturze pokojowej. Nastaw piekarnik na 160°C.
7. Wszystkie składniki masy serowej (twaróg, puree, śmietanę, jajka, cukier, wanilię, cynamon, gałkę, imbir) umieść w misie miksera.
8. Zmiksuj masę serową do połączenia – nie dłużej, by nie napowietrzać. Masę przelej na schłodzony spód ciasteczkowy.
9. Tortownicę umieść w większym naczyniu żaroodpornym. Wlej wrzącą wodę do połowy wysokości formy z sernikiem (kąpiel wodna).
10. Piecz sernik w 160°C (bez termoobiegu) przez ok. 70 minut, aż cała powierzchnia jest ścięta i nie drży. W razie potrzeby wydłuż czas o 10 minut.
11. Wyjmij sernik z piekarnika, ostudź w formie do temperatury pokojowej, a następnie wstaw do lodówki na minimum 4 godziny.
12. Do miski miksera wlej białka (misa sucha, bez tłuszczu). W małym kubku odmierz 20 g cukru, a 130 g cukru z 30 ml wody umieść w garnuszku.
13. Zagotuj syrop cukrowy na średnim ogniu (nie mieszaj!). Gdy osiągnie 100°C, zacznij ubijać białka do sztywności, dosypując partiami 20 g cukru.
14. Gdy syrop osiągnie 118°C, zdejmij go z ognia. Zwiększ obroty miksera i wlewaj syrop cienką strużką do białek, nie przerywając ubijania.
15. Ubijaj bezę włoską jeszcze 5–8 minut, aż będzie sztywna, lśniąca i wystudzona. Wyłóż ją na sernik i opał palnikiem lub pod grillem w piekarniku.
16. Posyp sernik posiekanymi orzechami pekan i podawaj. Sernik przechowuj w lodówce.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Rozgrzej piekarnik do 200°C. Bataty dokładnie umyj szczoteczką, ułóż na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i piecz przez około 45 minut.
- *Dlaczego:* Pieczenie batatów w całości z skórką koncentruje ich smak i pozwala uzyskać gęste, słodkie puree bez nadmiaru wody.
- *Pro tip:* Sprawdź gotowość batatów, wkłuwając widelec – powinien wchodzić bez oporu jak w miękkiego masła.

**Krok 2.** Upieczone bataty wyjmij z piekarnika, ostudź do temperatury, przy której możesz je chwycić, obierz ze skórki i przełóż do blendera. Miksuj do uzyskania gładkiego, kremowego puree i odważ 375 g.
- *Dlaczego:* Dokładne zblendowanie puree zapewnia jednolitą, aksamitną konsystencję masy serowej bez grudek.
- *Pro tip:* Jeśli puree jest zbyt rzadkie, podgrzej je przez chwilę na patelni bez tłuszczu, mieszając, by odparować nadmiar wody.

**Krok 3.** Ciastka przełóż do misy malaksera razem z roztopionym masłem i miksuj do momentu, gdy cała masa przypomina mokry piasek. Bez malaksera: włóż ciastka do woreczka z zapięciem i rozkrusz wałkiem, potem wymieszaj z masłem w misce.
- *Dlaczego:* Masło skleja okruszki ciastek, tworząc spód, który po schłodzeniu utrzyma swój kształt pod masą serową.
- *Pro tip:* Masa ciasteczkowa jest gotowa, gdy po ściśnięciu jej w dłoni trzyma się w grudce.

**Krok 4.** Dno tortownicy o średnicy 23 cm wyłóż kawałkiem papieru do pieczenia. Wysyp masę ciasteczkową i przy pomocy dna szklanki wklepuj ją równomiernie i mocno w dno formy. Wstaw do lodówki.
- *Dlaczego:* Schłodzenie spodu w lodówce sprawia, że masło twardnieje i spód jest stabilny, zanim wlejesz na niego masę serową.
- *Pro tip:* Nie formuj boków ciasteczkowych – ten sernik ma tylko spód, a boki tortownicy pomogą utrzymać masę serową.

**Krok 5.** Rozłóż dużą płachtę folii aluminiowej i owiń nią zewnętrzną stronę tortownicy. Powtórz z drugą warstwą folii. Ważne, by folia była szczelna i sięgała wysoko powyżej dna.
- *Dlaczego:* Folia aluminiowa chroni sernik przed wnikaniem wody z kąpieli wodnej, która mogłaby zamoczyć spód ciasteczkowy.
- *Pro tip:* Użyj szerokiej, mocnej folii – tańsza folia może się dziurawić i przepuszczać wodę.

**Krok 6.** Wyjmij twaróg, jajka, śmietanę i puree z lodówki co najmniej godzinę przed pieczeniem. Nastaw piekarnik na 160°C bez termoobiegu.
- *Dlaczego:* Składniki w temperaturze pokojowej łączą się równomiernie i nie wychładzają masy serowej, co zapobiega pękaniu sernika.
- *Pro tip:* Jeśli zapomniałeś wyjąć jajka wcześniej, zanurz je na 10 minut w ciepłej (nie gorącej) wodzie.

**Krok 7.** Do misy miksera włóż zmielony twaróg, puree z batatów, śmietanę, jajka, 140 g cukru, pastę waniliową, cynamon, gałkę muszkatołową i imbir.
- *Dlaczego:* Zebranie wszystkich składników w jednym miejscu przed miksowaniem pozwala uniknąć pomyłek i zbędnego miksowania.
- *Pro tip:* Sprawdź, czy twaróg jest naprawdę gładki – jeśli czujesz ziarnistość, przepuść go przez drobne sito przed dodaniem do misy.

**Krok 8.** Miksuj masę serową na niskich obrotach lub wymieszaj rózgą kuchenną, tylko do momentu połączenia składników – masa powinna być jednolita, ale nie pienista.
- *Dlaczego:* Zbyt długie miksowanie napowietrza masę serową, przez co sernik mocno rośnie w piekarniku, a potem gwałtownie opada i pęka.
- *Pro tip:* Gdy wszystkie składniki się połączyły i masa jest gładka – zatrzymaj mikser, nawet jeśli wydaje się, że można miksować dłużej.

**Krok 9.** Wylej masę serową na schłodzony spód w tortownicy. Umieść tortownicę w większym, głębokim naczyniu żaroodpornym lub na głębokiej blasze. Zagotuj wodę w czajniku i wlej ją do zewnętrznego naczynia do wysokości połowy tortownicy.
- *Dlaczego:* Kąpiel wodna otacza sernik parą i wilgocią, dzięki czemu piecze się powoli i równomiernie, zachowując kremową konsystencję i nie pękając.
- *Pro tip:* Wlewaj wrzątek ostrożnie i powoli, trzymając czajnik nisko przy naczyniu, by nie zachlapać masy serowej.

**Krok 10.** Piecz sernik w 160°C (bez termoobiegu) przez około 70 minut. Po tym czasie delikatnie potrząśnij formą – środek powinien być ścięty i lekko drżeć jak galaretka, ale nie być płynny. Jeśli wygląda na surowy, piecz jeszcze 10 minut.
- *Dlaczego:* Sernik dostyga podczas chłodzenia, więc lekkie drżenie środka po wyjęciu z piekarnika jest pożądane – zbyt długie pieczenie da twardy, suchy sernik.
- *Pro tip:* Nie otwieraj piekarnika przez pierwsze 60 minut pieczenia – nagła zmiana temperatury może spowodować opadnięcie sernika.

**Krok 11.** Wyjmij sernik z kąpieli wodnej. Zostaw go w formie do całkowitego ostudzenia w temperaturze pokojowej (ok. 2 godziny), a następnie wstaw do lodówki na minimum 4 godziny, najlepiej na całą noc.
- *Dlaczego:* Chłodzenie pozwala sernikowi stężeć i nabrać kremowej konsystencji – krojony zbyt wcześnie będzie się kruszyć.
- *Pro tip:* Możesz zostawić sernik w formie podczas chłodzenia – wyjmiesz go łatwiej po całkowitym stężeniu.

**Krok 12.** Misa miksera musi być absolutnie sucha i bez śladów tłuszczu. Oddziel białka od żółtek bardzo starannie – nawet mała ilość żółtka uniemożliwia ubicie piany. Wlej 2 białka do misy, a 20 g cukru przygotuj w małej miseczce.
- *Dlaczego:* Jakikolwiek tłuszcz lub żółtko w białkach sprawi, że piana nie ubije się do sztywności.
- *Pro tip:* Przetrzyj miskę miksera połówką cytryny lub papierowym ręcznikiem zwilżonym octem, by usunąć wszelkie ślady tłuszczu.

**Krok 13.** W małym garnuszku wymieszaj 130 g cukru z 30 ml wody. Postaw na średnim ogniu i zagotuj. Włóż termometr cukierniczy. Gotuj bez mieszania, aż syrop osiągnie 100°C – wtedy zacznij ubijać białka na najwyższych obrotach miksera.
- *Dlaczego:* Synchronizacja gotowania syropu i ubijania białek jest kluczowa – białka muszą być gotowe dokładnie wtedy, gdy syrop osiągnie 118°C.
- *Pro tip:* Nie mieszaj syropu po zagotowaniu – mieszanie powoduje krystalizację cukru i syrop straci odpowiednią konsystencję.

**Krok 14.** Gdy białka są już sztywne, dosypuj do nich łyżeczka po łyżeczce 20 g cukru, cały czas miksując. Gdy syrop osiągnie dokładnie 118°C, natychmiast zdejmij go z ognia, zwiększ obroty miksera do maksimum i wlewaj syrop cienką, równą strużką po ściance misy.
- *Dlaczego:* Gorący syrop w temperaturze 118°C gotuje białka i stabilizuje pianę, tworząc trwałą, lśniącą bezę włoską odporną na opadanie.
- *Pro tip:* Wlewaj syrop po ściance misy, nie bezpośrednio na trzepaczki – unikniesz rozchlapania gorącego syropu i powstawania grudek.

**Krok 15.** Miksuj bezę przez kolejne 5–8 minut, aż misa miksera ostygnie do temperatury pokojowej, a beza będzie bardzo sztywna, gęsta i lśniąca. Wyłóż bezę łyżką lub szpachelką na schłodzony sernik i opał równomiernie palnikiem lub wstaw na 2–3 minuty pod grill w piekarniku.
- *Dlaczego:* Opalenie bezy nadaje jej piękny, karmelizowany wygląd i smak, przywołując skojarzenie z podpieczonymi piankami marshmallows.
- *Pro tip:* Jeśli używasz grilla w piekarniku, pilnuj sernika przez cały czas – beza może się szybko przypalić.

**Krok 16.** Posyp wierzch sernika posiekanymi orzechami pekan. Sernik krój ostrym nożem zwilżonym ciepłą wodą i przechowuj pod przykryciem w lodówce do 3 dni.
- *Dlaczego:* Wilgotny nóż ślizga się przez bezę i masę serową bez jej rozrywania, dając estetyczne, czyste porcje.
- *Pro tip:* Orzechy pekan możesz wcześniej lekko podprażyć na suchej patelni przez 3 minuty – wzmocni to ich smak i chrupkość.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 420 kcal |
| Białko | 11.5 g |
| Węglowodany | 52 g |
| Cukry | 36 g |
| Tłuszcze | 18.5 g |
| Błonnik | 1.8 g |
| Sód | 210 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę użyć gotowego puree z batatów ze słoika lub puszki?**

Tak, możesz użyć gotowego puree – upewnij się tylko, że jest to 100% bataty bez dodatku cukru ani przypraw. Odcedź nadmiar wody, jeśli puree jest rzadkie.

**Czy zamiast bezy włoskiej mogę użyć mini pianek marshmallows?**

Oczywiście – ułóż mini pianki marshmallows gęsto na wierzchu schłodzonego sernika, a następnie opiecz je przez 2–3 minuty pod grillem w piekarniku lub opiecz palnikiem. Obserwuj uważnie, bo pianki błyskawicznie się rumienią.

**Dlaczego sernik pękł na wierzchu?**

Sernik pęka najczęściej z powodu napowietrzonej masy (zbyt długie miksowanie), zbyt wysokiej temperatury pieczenia lub braku kąpieli wodnej. Upewnij się, że miksowałeś tylko do połączenia składników, a folia aluminiowa szczelnie zabezpieczała tortownicę.

**Ile batatów potrzebuję, by uzyskać 375 g puree?**

Z 1 kg surowych batatów uzyskasz około 500 g puree po upieczeniu i zblendowaniu. Na ten przepis wystarczą więc 700–800 g surowych batatów.

**Czy sernik można zamrozić?**

Samą masę serową z batatami można zamrozić (bez bezy) do 2 miesięcy. Rozmrażaj powoli w lodówce przez noc i przygotuj świeżą bezę tuż przed podaniem.

**Czy muszę mieć termometr cukierniczy do bezy włoskiej?**

Termometr jest zdecydowanie zalecany, bo precyzja temperatury syropu (118°C) jest kluczowa dla utrwalenia bezy. Bez termometru możesz zrobić test nitki – syrop wlany do zimnej wody powinien tworzyć miękką kulkę, ale ryzyko błędu jest duże.