---
slug: sernik-z-persymon-kaki
title: "Sernik z persymoną (kaki)"
servings: 10
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: medium
categories: ["dessert", "baked_good"]
---

# Sernik z persymoną (kaki)

Kremowy sernik pieczony w kąpieli wodnej z musem z dojrzałych owoców persymony (kaki) i nutą pomarańczy. Pomarańczowo-złoty mus oraz rubinowe ziarenka granatu tworzą efektowne i smaczne wykończenie. Warto wybierać jak najbardziej dojrzałe owoce kaki – miękkość przypominająca dojrzały pomidor to gwarancja najlepszego smaku.

## Składniki

- 250 g ciastka zbożowe w mlecznej czekoladzie (np. digestive) (Można zastąpić zwykłymi herbatnikami digestive bez czekolady)
- 1 łyżka kakao
- 80 g masło (Roztopione i lekko przestudzone)
- 500 g twaróg tłusty lub półtłusty, zmielony trzykrotnie (Zmielony trzykrotnie przez maszynkę – masa musi być całkowicie gładka)
- 250 ml śmietanka kremówka 36%
- 3 szt jajka duże (W temperaturze pokojowej)
- 130 g drobny cukier do wypieków (Odpowiednik ok. 2/3 szklanki)
- 8 g cukier wanilinowy
- 1 łyżeczka ekstrakt z pomarańczy (Można użyć aromatu pomarańczowego)
- 1 szt skórka otarta z pomarańczy (Używać wyłącznie pomarańczy niepryskanej, dokładnie umytej)
- 3 łyżka mąka pszenna
- 2 szt persymona (kaki) odm. hachiya – do musu (Bardzo dojrzałe – miękkie jak dojrzały pomidor; można przyspieszyć dojrzewanie zamykając z jabłkiem lub bananem)
- 1 łyżka cukier (Do musu z persymony)
- 50 ml sok z pomarańczy (Świeżo wyciśnięty z połowy pomarańczy)
- 1 łyżeczka skrobia ziemniaczana (Do zagęszczenia musu)
- 1 szt persymona (kaki) odm. hachiya – do dekoracji (Obrana i pokrojona w plastry do ułożenia na wierzchu)
- 0.5 szt ziarenka granatu (Z połowy granatu, do posypania gotowego sernika)

## Przygotowanie

1. Ciastka, kakao i roztopione masło umieść w malakserze i zmiksuj do uzyskania masy o konsystencji mokrego piasku.
2. Tortownicę (Ø 23 cm) wyłóż papierem do pieczenia tylko na spodzie. Wysyp masę ciasteczkową i wklep w dno oraz boki do połowy wysokości.
3. Schłodź spód w lodówce na czas przygotowania masy serowej.
4. Upewnij się, że wszystkie składniki masy serowej mają temperaturę pokojową – wyjmij je wcześniej z lodówki.
5. Umieść twaróg, śmietankę, jajka, cukier, cukier wanilinowy, ekstrakt, skórkę pomarańczową i mąkę w misie miksera i krótko zmiksuj do połączenia.
6. Przelej masę serową na schłodzony spód, wyrównaj powierzchnię.
7. Formę z sernikiem wstaw do większego naczynia żaroodpornego i zalej wrzątkiem do połowy wysokości formy (kąpiel wodna).
8. Piecz w 160°C przez ok. 45 minut, aż cała powierzchnia będzie ścięta i sucha w dotyku.
9. Wyjmij sernik z piekarnika, ostudź w temperaturze pokojowej, a następnie wstaw do lodówki na kilka godzin.
10. Persymony przeznaczone do musu obierz, pokrój i zblenduj na gładkie puree.
11. Puree przełóż do garnuszka, dodaj cukier i sok z pomarańczy, zagotuj i gotuj kilka minut do lekkiego zgęstnienia.
12. Skrobię rozrób w 2 łyżkach wody, wlej do musu, wymieszaj, zagotuj i zdejmij z ognia. Odstaw do przestudzenia.
13. Mus z persymony wyłóż na schłodzony sernik i wyrównaj szpatułką.
14. Na wierzchu musu ułóż plastry obranej persymony na zakładkę, a następnie posyp ziarenkami granatu.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Ciastka, kakao i roztopione (lekko przestudzone) masło umieść w malakserze i miksuj, aż powstanie masa podobna do mokrego piasku. Jeśli nie masz malaksera, włóż ciastka do mocnego woreczka strunowego i rozkrusz je wałkiem, a następnie wymieszaj w misce z kakao i masłem.
- *Dlaczego:* Drobno pokruszone ciastka wchłaniają masło równomiernie, dzięki czemu spód po schłodzeniu będzie zwarty i nie będzie się kruszyć przy krojeniu.
- *Pro tip:* Masa powinna lekko zbrylać się po ściśnięciu w dłoni – jeśli jest zbyt sucha, dodaj odrobinę więcej masła.

**Krok 2.** Wyłóż dno tortownicy o średnicy 23 cm papierem do pieczenia (tylko spód, nie boki). Wysyp masę ciasteczkową, a następnie łyżką lub dnem szklanki wklep ją równomiernie w dno i boki formy do połowy ich wysokości – sernik jest niewysooki.
- *Dlaczego:* Wylepienie boków zapobiega wylewaniu się masy serowej spod spodu i nadaje sernikowi ładny kształt po wyjęciu z formy.
- *Pro tip:* Używaj płaskiego dna szklanki, by uzyskać gładką, jednolicie ubitą powierzchnię.

**Krok 3.** Schłodź spód w lodówce przez czas przygotowywania masy serowej (minimum 20–30 minut).
- *Dlaczego:* Zimny spód stwardnieje i nie wymieszą się z masą serową podczas nalewania.
- *Pro tip:* Możesz przygotować spód nawet dzień wcześniej i przechowywać go w lodówce przykryty folią.

**Krok 4.** Wyjmij z lodówki twaróg, śmietankę, jajka i masło minimum 30–60 minut przed pieczeniem, żeby osiągnęły temperaturę pokojową.
- *Dlaczego:* Składniki w jednakowej temperaturze łączą się gładko i bez grudek, a masa nie napowietrza się nadmiernie.
- *Pro tip:* Możesz przyspieszyć ten proces, wstawiając jajka na kilka minut do ciepłej (nie gorącej) wody.

**Krok 5.** Wszystkie składniki masy serowej: twaróg, śmietankę, jajka, cukier, cukier wanilinowy, ekstrakt z pomarańczy, skórkę pomarańczową i mąkę umieść w misie miksera lub dużej misce. Miksuj na najniższych obrotach tylko do połączenia składników.
- *Dlaczego:* Zbyt długie miksowanie napowietrza masę, przez co sernik mocno rośnie w piekarniku, a po ostygnięciu gwałtownie opada i pęka.
- *Pro tip:* Możesz wymieszać składniki ręcznie rózgą kuchenną – to pozwala lepiej kontrolować stopień wymieszania.

**Krok 6.** Przelej gotową masę serową na schłodzony spód w tortownicy i wyrównaj łyżką lub szpatułką.
- *Dlaczego:* Równa powierzchnia gwarantuje, że sernik upiecze się równomiernie i będzie ładnie wyglądał po nałożeniu musu.
- *Pro tip:* Delikatnie stuknij formą o blat kilka razy, by pozbyć się ewentualnych pęcherzyków powietrza.

**Krok 7.** Wstaw formę z sernikiem do większego naczynia żaroodpornego lub głębokiej blachy. Nalej do zewnętrznego naczynia wrzącą wodę tak, by sięgała do połowy wysokości formy z sernikiem – to jest kąpiel wodna.
- *Dlaczego:* Para wodna tworzy wilgotne środowisko w piekarniku, dzięki czemu sernik piecze się powoli i równomiernie, nie pęka i zachowuje kremową konsystencję.
- *Pro tip:* Jeśli obawiasz się, że woda wniknie do formy, owiń ją szczelnie folią aluminiową (2–3 warstwy) od zewnątrz.

**Krok 8.** Piecz sernik w piekarniku nagrzanym do 160°C (góra-dół, bez termoobiegu) przez ok. 45 minut. Sernik jest gotowy, gdy cała powierzchnia jest matowa i nie drżą delikatnie boki.
- *Dlaczego:* Niska temperatura i długi czas pieczenia zapobiegają gwałtownemu ścinaniu się masy, co mogłoby spowodować pękanie.
- *Pro tip:* Sprawdź gotowość, delikatnie poruszając formą – środek może lekko drżeć jak galaretka, ale boki muszą być ścięte.

**Krok 9.** Wyjmij sernik z piekarnika i kąpieli wodnej. Ostudź go w temperaturze pokojowej przez ok. godzinę, a następnie przykryj i wstaw do lodówki na minimum 4 godziny lub całą noc.
- *Dlaczego:* Sernik musi całkowicie przestygnąć, by masa serowa związała się i nie rozpadała się przy krojeniu.
- *Pro tip:* Sernik jest najlepszy na drugi dzień – przez noc smaki się przegryzają i konsystencja staje się idealnie kremowa.

**Krok 10.** Persymony przeznaczone do musu (2 szt.) obierz ze skórki – powinna schodzić łatwo, jeśli owoce są dojrzałe. Pokrój miąższ na kawałki i zblenduj na gładkie puree blenderem kielichowym lub ręcznym.
- *Dlaczego:* Dojrzałe kaki ma miękki, niemal żelowy miąższ, który blenduje się łatwo i tworzy aksamitny mus.
- *Pro tip:* Jeśli owoce są mało dojrzałe i twarde, przed blendowaniem możesz je chwilę podgrzać w mikrofalówce.

**Krok 11.** Puree z persymony przelej do małego garnuszka, dodaj 1 łyżkę cukru i sok wyciśnięty z połowy pomarańczy. Zagotuj na średnim ogniu, a następnie gotuj przez 5–8 minut, mieszając, aż mus lekko zgęstnieje.
- *Dlaczego:* Odparowanie nadmiaru wody zagęszcza mus i koncentruje smak persymony, dzięki czemu nie spływa z sernika.
- *Pro tip:* Mus powinien mieć konsystencję zbliżoną do gęstego dżemu – sprawdź, przesuwając łyżką po dnie garnuszka.

**Krok 12.** Skrobię ziemniaczaną rozrób dokładnie w 2 łyżkach zimnej wody. Wlej do gotującego się musu, szybko wymieszaj, zagotuj raz jeszcze i zdejmij z ognia. Odstaw do przestudzenia.
- *Dlaczego:* Skrobia zagęszcza mus i stabilizuje go, dzięki czemu po nałożeniu na sernik zachowa kształt i nie będzie spływać.
- *Pro tip:* Skrobię zawsze rozkruszaj w zimnej wodzie – dodana bezpośrednio do gorącego płynu natychmiast tworzy grudki.

**Krok 13.** Na schłodzony sernik wyjęty z formy wyłóż mus z persymony (może być letni lub zimny) i delikatnie wyrównaj go szpatułką lub łyżką.
- *Dlaczego:* Wyrównana warstwa musu tworzy efektowną, jednolitą bazę pod dekorację z plastrów owoców.
- *Pro tip:* Jeśli mus jest zbyt gęsty do smarowania, rozcieńcz go odrobiną soku pomarańczowego i wymieszaj.

**Krok 14.** Trzecią persymonę obierz i pokrój w cienkie plastry. Ułóż je dekoracyjnie na wierzchu musu, kładąc jeden plaster lekko na drugim (na zakładkę). Posyp całość ziarenkami wyłuskanymi z połowy granatu.
- *Dlaczego:* Efektowna dekoracja z plastrów kaki i rubinowych ziarenek granatu sprawia, że sernik wygląda elegancko i apetycznie.
- *Pro tip:* Ziarna granatu najłatwiej wyłuskasz, przekrawając owoc na pół i uderzając w skórkę drewnianą łyżką nad miską.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 420 kcal |
| Białko | 10.5 g |
| Węglowodany | 38 g |
| Cukry | 22 g |
| Tłuszcze | 25.5 g |
| Błonnik | 1.8 g |
| Sód | 210 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Skąd wziąć bardzo dojrzałe persymony?**

W polskich sklepach persymony są często sprzedawane niedojrzałe i twarde. Aby przyspieszyć dojrzewanie, zamknij je w szczelnym pojemniku lub torebce razem z jabłkiem lub przejrzałym bananem na kilka dni. Dojrzała persymona odmiany hachiya powinna być bardzo miękka – jak dojrzały pomidor.

**Czy mogę użyć gotowego twarogu sernikowego zamiast mielonego?**

Tak, gotowy twaróg sernikowy (w wiaderku lub w kubku) działa świetnie i oszczędza czas. Ważne, by był możliwie jak najgładszy i bez grudek – w razie potrzeby przetrzyj go przez sitko.

**Dlaczego mój sernik popękał na środku?**

Najczęstszą przyczyną pękania sernika jest zbyt wysoka temperatura pieczenia lub zbyt długie miksowanie masy, które ją nadmiernie napowietrza. Upewnij się, że pieczesz w kąpieli wodnej w 160°C i miksuj masę tylko do połączenia składników.

**Czy sernik można upiec bez kąpieli wodnej?**

Można, ale sernik jest wtedy bardziej podatny na pękanie i wysychanie. W takim przypadku piecz w 150°C, a na dole piekarnika postaw naczynie z wrzącą wodą, by wytworzyć parę. Efekt nie będzie identyczny, ale sernik wyjdzie smaczny.

**Jak długo można przechowywać sernik z persymoną?**

Sernik z musem i dekoracją należy spożyć w ciągu 2–3 dni, przechowując go w lodówce przykryty folią lub pod kloszem. Samo ciasto bez musu można przechowywać do 4 dni. Nie zaleca się mrożenia musu z persymony.

**Czy można zastąpić persymonę innym owocem?**

Tak – mus można przygotować z mango, moreli lub dyni, które mają podobną konsystencję i słodki smak. Charakter sernika będzie nieco inny, ale równie pyszny.