---
slug: sernik-z-pistacjami
title: "Sernik z pistacjami"
servings: 14
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: medium
categories: ["dessert", "baked_good"]
---

# Sernik z pistacjami

Sernik z pistacjami to wyjątkowo kremowe i maziste ciasto na kruchym spodzie z mąką pistacjową i migdałową, wypełnione aksamitną masą z mascarpone, twarogu i białej czekolady. Delikatny aromat cytrusowy pochodzi ze skórki cytryny i cukru pomarańczowego, a płatki suszonej róży z posiekanymi pistacjami tworzą efektowną dekorację. Ciasto doskonałe przez cały rok – szczególnie polecane na wielkanocny stół.

## Składniki

- 70 g mąka pistacjowa (Można zastąpić zmielonymi pistacjami (bez soli).)
- 150 g mąka pszenna
- 50 g cukier puder (do spodu)
- 1 szczypta sól
- 70 g mąka migdałowa (Dodaje kruchości i delikatnego aromatu.)
- 170 g masło zimne (Masło musi być mocno schłodzone, prosto z lodówki.)
- 350 g biała czekolada callebaut w2 (Można użyć innej dobrej jakości białej czekolady.)
- 350 ml śmietanka 36%
- 500 g serek mascarpone
- 500 g twaróg sernikowy (Najlepszy gładki twaróg trzykrotnie mielony lub gotowy twaróg sernikowy.)
- 6 szt jajka (Jajka w temperaturze pokojowej lepiej łączą się z masą.)
- 1 szt skórka otarta z cytryny (Użyj cytryny sparzonej wrzątkiem i nieposypanej woskiem.)
- 170 g cukier puder (do masy serowej)
- 2 łyżeczka cukier ze skórką pomarańczową dr. oetker (Nadaje delikatny cytrusowy aromat masie serowej.)
- 1 opakowanie budyń śmietankowy dr. oetker (Suchy proszek budyniowy dodawany bez gotowania – zagęszcza masę serową.)
- 200 g śmietana 12% (Do polewy – powinna być chłodna.)
- 10 ml woda różana (Dodaje kwiatowego aromatu polewie.)
- 1 łyżeczka cukier z wanilią dr. oetker
- 1 łyżeczka sok z cytryny (Lekko podkwasza polewę i balansuje słodycz.)
- 40 g cukier puder (do polewy)
- 1 opakowanie płatki suszonej róży (Do dekoracji – użyj jadalnych, niesiarkowanych płatków róży.)
- 50 g pistacje prażone (Drobno posiekane do dekoracji wierzchu sernika.)

## Przygotowanie

1. W misie miksera krótko wymieszaj mąkę pistacjową, mąkę pszenną, cukier puder, sól i mąkę migdałową.
2. Dodaj pokrojone w kostkę zimne masło i utrzyj jak najkrócej, tylko do połączenia składników w kulę ciasta.
3. Ciasto zawiń w folię spożywczą i włóż do lodówki na minimum 30 minut.
4. Schłodzone ciasto rozwałkuj między dwoma arkuszami papieru do pieczenia na grubość ok. 0,5 cm i wyłóż na dno tortownicy 26 cm.
5. Piecz spód w piekarniku nagrzanym do 180°C przez ok. 10 minut, aż się delikatnie zarumieni. Wyjmij i ostudź.
6. Śmietankę 36% zagotuj i zalej nią posiekaną białą czekoladę. Odstaw na 1 minutę, a następnie dokładnie wymieszaj do całkowitego rozpuszczenia.
7. W misie miksera umieść mascarpone, twaróg, jajka, 170 g cukru pudru, skórkę z cytryny, cukier pomarańczowy i suchy budyń.
8. Całość zmiksuj na niskich obrotach tylko do połączenia składników – masa nie powinna się napowietrzać.
9. Dodaj lekko ciepłą (nie gorącą) czekoladę do masy serowej i krótko zmiksuj na niskich obrotach do połączenia.
10. Masę serową wylej równomiernie na upieczony i ostudzony spód w tortownicy.
11. Piecz sernik w 120°C przez ok. 120 minut – środek może lekko drżeć po wyjęciu, to normalne.
12. Ostudź sernik do temperatury pokojowej, a następnie wstaw do lodówki na całą noc.
13. Wymieszaj śmietanę 12% z 40 g cukru pudru, wodą różaną, cukrem waniliowym i sokiem z cytryny na gładką polewę.
14. Polewę wylej równomiernie na wierzch schłodzonego sernika.
15. Udekoruj sernik drobno posiekanymi pistacjami i płatkami suszonej róży. Podawaj schłodzony.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** W misie miksera z hakiem lub płaskim mieszadłem krótko połącz mąkę pistacjową, mąkę pszenną, cukier puder, sól i mąkę migdałową – wystarczy kilka sekund mieszania.
- *Dlaczego:* Sypkie składniki łączymy przed dodaniem masła, aby późniejsze mieszanie było krótsze i ciasto nie stało się twarde.
- *Pro tip:* Jeśli nie masz mąki pistacjowej, zblenduj surowe, niesolone pistacje na drobny proszek w blenderze.

**Krok 2.** Pokrój zimne masło w małe kostki (ok. 1 cm) i dodaj do sypkich składników. Miksuj na niskich obrotach tylko do momentu, gdy masa zacznie się łączyć w grudki – nie dłużej niż 1–2 minuty.
- *Dlaczego:* Krótkie mieszanie sprawia, że masło pozostaje zimne i ciasto po upieczeniu będzie kruche, a nie twarde.
- *Pro tip:* Gdy ciasto zbiera się w bryłę i odkleja od ścianek misy, czas skończyć – nawet jeśli wydaje się, że jest jeszcze trochę sypkie.

**Krok 3.** Zbierz ciasto w kulę, spłaszcz dłońmi w dysk, szczelnie zawiń w folię spożywczą i włóż do lodówki na co najmniej 30 minut.
- *Dlaczego:* Schłodzenie pozwala glutenowi się rozluźnić i utwardza masło, dzięki czemu ciasto jest łatwiejsze do wałkowania i nie kurczy się podczas pieczenia.
- *Pro tip:* Ciasto możesz przygotować dzień wcześniej – spokojnie postoi w lodówce przez dobę.

**Krok 4.** Połóż schłodzone ciasto między dwa duże arkusze papieru do pieczenia i wałkuj od środka ku brzegom na płat o grubości ok. 0,5 cm. Zdejmij górny papier i odwróć ciasto na dno tortownicy, delikatnie dociskając do brzegów.
- *Dlaczego:* Wałkowanie między papierem zapobiega przyklejaniu się ciasta i pozwala uniknąć dodawania zbędnej mąki, która mogłaby wysuszyć spód.
- *Pro tip:* Jeśli ciasto pęka przy przekładaniu, po prostu sklej pęknięcia palcami – po upieczeniu nie będzie widać łączeń.

**Krok 5.** Wstaw tortownicę ze spodem do piekarnika nagrzanego do 180°C (góra-dół, bez termoobiegu) i piecz 10 minut. Spód powinien lekko się zarumienić na brzegach.
- *Dlaczego:* Podpiekanie spodu zapobiega jego rozmoczeniu przez wilgotną masę serową.
- *Pro tip:* Możesz nakłuć spód widelcem przed pieczeniem, aby zapobiec jego unoszeniu się.

**Krok 6.** Wlej śmietankę 36% do garnuszka i podgrzewaj na średnim ogniu, aż zacznie wrzeć. Natychmiast wylej ją na posiekaną białą czekoladę w misce i zostaw bez mieszania na całą minutę.
- *Dlaczego:* Czas oczekiwania pozwala gorącej śmietance ogrzać czekoladę równomiernie, dzięki czemu roztopi się ona bez grudek.
- *Pro tip:* Mieszaj od środka ku brzegom misy okrężnymi ruchami – ganache wyjdzie gładki i błyszczący.

**Krok 7.** Do czystej misy miksera przełóż mascarpone, twaróg, jajka, 170 g cukru pudru, startą skórkę z cytryny, cukier ze skórką pomarańczową i proszek budyniowy.
- *Dlaczego:* Wszystkie składniki na raz skracają czas miksowania i zmniejszają ryzyko napowietrzenia masy.
- *Pro tip:* Wyjmij jajka i sery z lodówki 30 minut przed miksowaniem – w temperaturze pokojowej lepiej się połączą.

**Krok 8.** Uruchom mikser na najniższych obrotach i miksuj mniej więcej 30–60 sekund – tylko do momentu, gdy składniki się połączą i masa jest jednolita.
- *Dlaczego:* Zbyt długie lub zbyt szybkie miksowanie napowietrza masę, co powoduje pęknięcia sernika podczas pieczenia.
- *Pro tip:* Zamiast miksera możesz użyć trzepaczki ręcznej lub nawet łyżki – chodzi tylko o połączenie, nie o ubijanie.

**Krok 9.** Sprawdź temperaturę ganache z czekolady – powinien być ciepły w dotyku, ale nie gorący (ok. 35–40°C). Wlej go do masy serowej i zmiksuj kilka sekund na niskich obrotach.
- *Dlaczego:* Gorący ganache mógłby częściowo ściąć jajka, a zbyt zimny nie połączyłby się równomiernie z masą.
- *Pro tip:* Jeśli ganache za bardzo ostygł, podgrzej go kilka sekund w mikrofalówce lub w kąpieli wodnej.

**Krok 10.** Wylej gotową masę serową na ostudzony spód w tortownicy. Delikatnie wstrząśnij formą, aby masa się wyrównała.
- *Dlaczego:* Równa powierzchnia masy to gwarancja równomiernego pieczenia i ładnego wyglądu gotowego sernika.
- *Pro tip:* Możesz owinąć zewnętrzną część tortownicy folią aluminiową, aby zapobiec ewentualnemu wyciekaniu.

**Krok 11.** Wstaw sernik do piekarnika nagrzanego do 120°C (tryb góra-dół) i piecz przez ok. 2 godziny. Nie otwieraj piekarnika w trakcie pieczenia. Po upływie czasu wyłącz piekarnik i zostaw sernik w środku z uchylonymi drzwiczkami przez 30 minut.
- *Dlaczego:* Niska temperatura i stopniowe studzenie zapobiegają pęknięciom i opadaniu sernika.
- *Pro tip:* Sernik jest gotowy, gdy jego brzegi są ścięte, a środek lekko się trzęsie przy delikatnym poruszeniu formą – to normalne i zniknie po schłodzeniu.

**Krok 12.** Wyjmij sernik z piekarnika i odstaw na blat do całkowitego ostudzenia (ok. 1–2 godziny). Następnie przykryj folią spożywczą i wstaw do lodówki na minimum 8 godzin lub całą noc.
- *Dlaczego:* Długie chłodzenie sprawia, że masa serowa twardnieje i uzyskuje odpowiednią, kremową konsystencję.
- *Pro tip:* Im dłużej sernik stoi w lodówce, tym lepszy – najlepszy smak osiąga po 12–24 godzinach.

**Krok 13.** W misce wymieszaj dokładnie śmietanę 12%, 40 g cukru pudru, wodę różaną, cukier waniliowy i sok z cytryny, aż cukier się rozpuści.
- *Dlaczego:* Dokładne wymieszanie sprawia, że polewa jest jednorodna i ładnie pokrywa powierzchnię sernika.
- *Pro tip:* Polewa powinna mieć konsystencję gęstego jogurtu – jeśli jest za rzadka, dodaj trochę więcej cukru pudru.

**Krok 14.** Wyjmij sernik z lodówki, zdejmij obręcz tortownicy i przelej polewę równomiernie na wierzch, pozwalając jej delikatnie się rozprowadzić.
- *Dlaczego:* Schłodzona powierzchnia sernika pomaga polewie szybko stężeć i nie spływać po bokach.
- *Pro tip:* Wylej polewę powoli na środek i pozwól jej samodzielnie rozlać się ku brzegom – unikniesz nierównej warstwy.

**Krok 15.** Posyp wierzch sernika drobno posiekanymi pistacjami i płatkami suszonej róży. Podawaj od razu lub przechowuj w lodówce.
- *Dlaczego:* Dekoracja tuż przed podaniem gwarantuje, że pistacje pozostaną chrupiące, a płatki róży nie nasiąkną wilgocią.
- *Pro tip:* Pistacje posiekaj nożem na desce – będą miały nieregularny kształt, co wygląda bardziej naturalnie niż mielone.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 610 kcal |
| Białko | 11.5 g |
| Węglowodany | 45 g |
| Cukry | 30 g |
| Tłuszcze | 42 g |
| Błonnik | 1.8 g |
| Sód | 140 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę użyć zwykłej mąki zamiast pistacjowej i migdałowej?**

Tak, możesz zastąpić je zwykłą mąką pszenną w tej samej ilości, jednak spód straci swój orzechowy aromat i kruchość. Dobrym kompromisem jest zmielenie w blenderze surowych pistacji lub migdałów.

**Dlaczego sernik pęka na wierzchu?**

Sernik pęka najczęściej z powodu zbyt wysokiej temperatury pieczenia lub zbyt szybkiego studzenia. Piecz zawsze w 120°C i po wyłączeniu piekarnika zostaw sernik w środku z uchylonymi drzwiczkami przez 30 minut przed wyjęciem.

**Czy mogę zastąpić białą czekoladę Callebaut inną?**

Tak, każda dobra jakościowo biała czekolada zadziała, jednak czekolada couverture jak Callebaut ma wyższą zawartość masła kakaowego, co przekłada się na bardziej kremową konsystencję masy.

**Jak długo mogę przechowywać sernik z pistacjami?**

Sernik w lodówce, szczelnie przykryty, zachowuje świeżość przez 4–5 dni. Można go też zamrozić (bez polewy i dekoracji) na do 2 miesięcy – rozmrażaj powoli w lodówce.

**Czy mogę pominąć wodę różaną?**

Tak, woda różana jest opcjonalna – polewa bez niej będzie równie dobra, choć straci kwiatowy aromat. Możesz ją zastąpić kilkoma kroplami ekstraktu różanego lub po prostu pominąć.

**Po czym poznać, że sernik jest upieczony?**

Gotowy sernik ma ścięte brzegi, a jego środek delikatnie drży przy poruszeniu formą – to właściwa konsystencja. Nie piecz go do całkowitego ścięcia, bo po schłodzeniu będzie zbyt suchy.