---
slug: sernik-z-rabarbarem-i-kruszonka
title: "Sernik z rabarbarem i kruszonką"
servings: 12
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: medium
categories: ["dessert", "baked_good"]
---

# Sernik z rabarbarem i kruszonką

Sernik z rabarbarem i kruszonką to letni wypiek, który łączy kruchy spód, aksamitną masę serową z pastą waniliową, karmelizowany rabarbar i chrupiącą, maślaną kruszonkę. Delikatna kwaskowatość rabarbaru doskonale równoważy słodycz sernika i sprawia, że trudno zatrzymać się na jednym kawałku. Idealny na ogrodowe przyjęcia i wakacyjne popołudnia.

## Składniki

- 200 g mąka pszenna (Do spodu kruchego.)
- 100 g masło zimne (Do spodu kruchego – musi być dobrze schłodzone.)
- 70 g cukier puder (Do spodu kruchego.)
- 2 szt żółtka (Do spodu kruchego.)
- 1.5 łyżka zimna woda (Do spodu kruchego; użyj 1–2 łyżek w zależności od konsystencji ciasta.)
- 600 g rabarbar (Świeży, umyty i obrany z włókien.)
- 4 łyżka cukier (Do karmelizacji rabarbaru.)
- 1 łyżka masło (Do karmelizacji rabarbaru.)
- 1 kg twaróg mielony (Może być twaróg z wiaderka; im tłustszy, tym kremowsza masa.)
- 220 g cukier (Do masy serowej.)
- 250 g śmietanka 30% (Do masy serowej; nadaje jej kremowość.)
- 50 g skrobia ziemniaczana (Do masy serowej; zapobiega opadaniu sernika.)
- 4 szt jajka (Do masy serowej; w temperaturze pokojowej.)
- 2.5 łyżeczka pasta waniliowa (Do masy serowej; użyj 2–3 łyżeczek wg upodobań.)
- 150 g mąka pszenna (Do kruszonki.)
- 120 g cukier (Do kruszonki.)
- 100 g masło zimne (Do kruszonki – musi być dobrze schłodzone, aby kruszonka była sypka.)
- 1 łyżeczka pasta waniliowa (Do kruszonki.)

## Przygotowanie

1. Prostokątną formę 22×33 cm wyłóż papierem do pieczenia i nagrzej piekarnik do 180°C.
2. Z mąki, zimnego masła, cukru pudru, żółtek i 1–2 łyżek zimnej wody zagnieć szybko kruche ciasto.
3. Zawiń ciasto w folię spożywczą i odłóż do lodówki na 30 minut.
4. Schłodzone ciasto rozwałkuj i wyłóż nim formę, następnie nakłuj widelcem.
5. Piecz spód w 180°C przez około 20 minut, aż się zarumieni. Wyjmij i nie wyłączaj piekarnika.
6. Rabarbar umyj i pokrój na kawałki o długości około 2 cm.
7. Na patelnię wysyp cukier i podgrzewaj na średnim ogniu, aż się rozpuści i nabierze bursztynowego koloru.
8. Dodaj łyżkę masła, wrzuć rabarbar i karmelizuj 3–4 minuty, aż puści soki. Zdejmij z ognia i odstaw do przestudzenia.
9. Wszystkie składniki masy serowej poza skrobią zmiksuj na wolnych obrotach na jednolitą masę.
10. Wmiksuj skrobię do masy serowej – miksuj tylko chwilę, aż się połączy.
11. Połącz mąkę, cukier, zimne masło i pastę waniliową, zagniatając palcami, aż powstaną okruchy kruszonki.
12. Na upieczony spód wyłóż masę serową, następnie rozłóż równomiernie karmelizowany rabarbar.
13. Posyp wierzch kruszonką i wstaw do piekarnika nagrzanego do 180°C na 55–60 minut.
14. Po upieczeniu wystudź sernik w uchylonym piekarniku, a następnie całkowicie ostudź w temperaturze pokojowej.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Prostokątną formę o wymiarach 22×33 cm wyłóż arkuszem papieru do pieczenia tak, aby wystawał nad krawędzie – ułatwi to późniejsze wyjęcie sernika. Nagrzej piekarnik do 180°C (góra-dół).
- *Dlaczego:* Papier do pieczenia zapobiega przywieraniu ciasta do formy, a nagrzany piekarnik zapewnia równomierne pieczenie od początku.
- *Pro tip:* Jeśli papier nie chce leżeć płasko, lekko zmocz go i odciśnij – idealnie dopasuje się do formy.

**Krok 2.** Do miski wsyp mąkę, cukier puder, dodaj pokrojone w kostkę zimne masło, żółtka i 1 łyżkę zimnej wody. Szybko zagnieć rękami lub robotem, aż ciasto się połączy. Jeśli jest za suche, dodaj drugą łyżkę wody.
- *Dlaczego:* Kruche ciasto wymaga zimnych składników i szybkiego wyrabiania – ciepło rąk może roztopić masło i spowodować, że ciasto straci chrupkość.
- *Pro tip:* Można zetrzeć zimne masło na tarce – równomiernie rozłoży się w cieście bez nadmiernego kontaktu z ciepłymi dłońmi.

**Krok 3.** Uformuj z ciasta płaski prostokąt, szczelnie owiń folią spożywczą i włóż do lodówki na co najmniej 30 minut.
- *Dlaczego:* Schłodzenie ciasta relaksuje gluten i utwardza masło, dzięki czemu ciasto będzie się łatwiej wałkować i nie będzie się kurczyć podczas pieczenia.
- *Pro tip:* Możesz przygotować ciasto dzień wcześniej i zostawić je w lodówce na całą noc – będzie jeszcze łatwiejsze do wałkowania.

**Krok 4.** Wyjmij ciasto z lodówki i rozwałkuj je na lekko oprószonej mąką powierzchni na prostokąt nieco większy od formy. Przenieś ciasto do formy, dociskając je do dna i boków. Nadmiar odetnij.
- *Dlaczego:* Cienki, równy spód gwarantuje chrupkość i równomierne upieczenie całej warstwy.
- *Pro tip:* Jeśli ciasto pęka podczas wałkowania, zostaw je w temperaturze pokojowej na 5 minut – lekko zmięknie i stanie się podatniejsze.

**Krok 5.** Nakłuj spód widelcem w kilku miejscach (co 2–3 cm) i wstaw do nagrzanego piekarnika na około 20 minut, aż będzie złotobrązowy. Po wyjęciu zostaw piekarnik włączony.
- *Dlaczego:* Nakłuwanie zapobiega pęcznieniu ciasta podczas pieczenia i tworzy równą powierzchnię pod masę serową.
- *Pro tip:* Możesz wyłożyć spód papierem do pieczenia i obciążyć go suchą fasolą lub ceramicznymi kulkami – to tzw. pieczenie na ślepo, które zapobiega wypychaniu ciasta.

**Krok 6.** Rabarbar umyj dokładnie pod zimną wodą, odetnij końce i ewentualnie obierz twarde, włókniste łodygi. Pokrój na kawałki o długości około 2 cm.
- *Dlaczego:* Równomierne kawałki karmelizują się i miękną w tym samym czasie, co daje jednolity efekt.
- *Pro tip:* Młody, różowy rabarbar jest delikatniejszy i mniej włóknisty – nie wymaga obierania.

**Krok 7.** Wsyp cukier na suchą patelnię i podgrzewaj na średnim ogniu bez mieszania. Gdy boki zaczną się topić, delikatnie porusz patelnią. Poczekaj, aż cały cukier się rozpuści i nabierze złoto-bursztynowego koloru.
- *Dlaczego:* Karmel tworzony bez mieszania jest klarowniejszy i mniej podatny na krystalizację.
- *Pro tip:* Nie odchodź od patelni – karmel może przejść od idealnego do spalonego w kilka sekund.

**Krok 8.** Do gorącego karmelu dodaj masło i dokładnie wymieszaj. Wrzuć kawałki rabarbaru i smaż 3–4 minuty, aż zmięknie i puści soki. Zdejmij z ognia i odstaw do przestudzenia.
- *Dlaczego:* Karmelizowanie rabarbaru zmiękcza jego ostry smak i nadaje mu słodko-kwaskowaty, głęboki aromat.
- *Pro tip:* Nie karmelizuj rabarbaru zbyt długo – powinien zachować kształt kawałków, aby nie rozpadł się na sernik.

**Krok 9.** Do dużej miski lub misy miksera wsyp twaróg, cukier, wlej śmietankę, dodaj jajka i pastę waniliową. Miksuj na wolnych obrotach (1–2 minuty), aż masa będzie jednolita i gładka.
- *Dlaczego:* Miksowanie na wolnych obrotach minimalizuje napowietrzenie masy, przez co sernik jest zwarty i nie pęka podczas pieczenia.
- *Pro tip:* Składniki masy serowej powinny być w temperaturze pokojowej – pozwoli to uniknąć grudek.

**Krok 10.** Do gotowej masy wsyp skrobię i miksuj jeszcze przez 20–30 sekund na wolnych obrotach, aż całkowicie się wchłonie.
- *Dlaczego:* Skrobia stabilizuje masę serową i zapobiega jej opadaniu po wyjęciu z piekarnika.
- *Pro tip:* Przesiej skrobię przed dodaniem, aby uniknąć grudek w masie.

**Krok 11.** Do miski wsyp mąkę, cukier, dodaj pokrojone zimne masło i pastę waniliową. Rozcieraj wszystko palcami, aż powstaną nieregularne okruchy przypominające mokry piasek.
- *Dlaczego:* Zimne masło i szybkie wyrabianie tworzą sypką kruszonkę, która podczas pieczenia chrupie i złoci się.
- *Pro tip:* Jeśli kruszonka zaczyna się zlepiać, włóż ją na 10 minut do zamrażarki przed posypaniem sernika.

**Krok 12.** Na upieczony i lekko przestudzony spód wylej masę serową i wyrównaj szpatułką lub łyżką.
- *Dlaczego:* Równa warstwa masy zapewnia równomierne pieczenie całego sernika.
- *Pro tip:* Wylewaj masę powoli, zaczynając od środka – równomiernie rozleje się ku brzegom.

**Krok 13.** Na masę serową rozłóż równomiernie przestudzony karmelizowany rabarbar, a następnie całość posyp kruszonką. Wstaw do piekarnika nagrzanego do 180°C i piecz 55–60 minut.
- *Dlaczego:* Rabarbar ułożony przed kruszonką opadnie lekko w masę podczas pieczenia, tworząc soczyste kieszenie smaku.
- *Pro tip:* Jeśli kruszonka zbyt szybko ciemnieje, przykryj sernik luźno folią aluminiową po 40 minutach pieczenia.

**Krok 14.** Po upieczeniu uchyl drzwiczki piekarnika i zostaw sernik w środku do całkowitego wystudzenia (około 1–2 godziny), a następnie wstaw go do lodówki na minimum 3 godziny przed krojeniem.
- *Dlaczego:* Stopniowe studzenie zapobiega gwałtownemu skurczeniu masy serowej i pękaniu wierzchu.
- *Pro tip:* Sernik najlepiej kroi się następnego dnia – masa całkowicie stężeje i kawałki są idealne.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 520 kcal |
| Białko | 11.5 g |
| Węglowodany | 58 g |
| Cukry | 34 g |
| Tłuszcze | 27 g |
| Błonnik | 1.5 g |
| Sód | 180 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę użyć mrożonego rabarbaru zamiast świeżego?**

Tak, mrożony rabarbar sprawdzi się, ale przed karmelizowaniem rozmroź go i odciśnij nadmiar soku. W przeciwnym razie karmel może się rozrzedzić i rabarbar nie skarmelizuje się prawidłowo.

**Jaki twaróg jest najlepszy do tego sernika?**

Najlepiej sprawdzi się tłusty twaróg trzy razy mielony lub twaróg z wiaderka o gładkiej konsystencji. Im tłustszy, tym kremowsza masa serowa. Unikaj chudego twarogu – sernik może wyjść suchy i ziarnisty.

**Dlaczego sernik pęka na wierzchu?**

Sernik pęka najczęściej z powodu zbyt intensywnego miksowania masy (napowietrzenie) lub zbyt szybkiego studzenia. Miksuj masę na wolnych obrotach i zawsze studź sernik w uchylonym piekarniku.

**Jak długo można przechowywać sernik z rabarbarem?**

Sernik przechowuj w lodówce, przykryty folią lub w zamkniętym pojemniku, przez maksymalnie 4–5 dni. Można go też zamrozić – po rozmrożeniu w lodówce zachowa smak i konsystencję.

**Czy mogę zastąpić skrobię ziemniaczaną mąką pszenną?**

Tak, możesz użyć mąki pszennej zamiast skrobi, jednak skrobia lepiej stabilizuje masę serową i daje delikatniejszą teksturę. Jeśli używasz mąki, zwiększ jej ilość do 60–70 g.

**Jak sprawdzić, czy sernik jest gotowy?**

Sernik jest gotowy, gdy brzegi są ścięte i lekko złote, a środek delikatnie drży podczas poruszania formą – nie powinien być jednak płynny. Po wystudzeniu masa stężeje do odpowiedniej konsystencji.