---
slug: sernik-z-rabarbarem
title: "Sernik z rabarbarem"
servings: 12
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: medium
categories: ["dessert", "baked_good"]
---

# Sernik z rabarbarem

Tradycyjny, zwarty sernik z wyraźną kwaskową nutą rabarbaru i delikatnym aromatem cynamonu z imbirem. Masa serowa na bazie twarogu i mascarpone jest kremowa i wilgotna, a czerwone kawałki rabarbaru pięknie wyglądają na wiosennym stole. Sernik wymaga cierpliwości – najlepszy jest po całonocnym chłodzeniu w lodówce.

## Składniki

- 125 g mąka pszenna (1 szklanka; do spodu – przesiać razem z cynamonem i proszkiem)
- 90 g masło (zimne, pokrojone w kostkę; do spodu kruchego)
- 1 szt żółtko (do spodu kruchego)
- 4 łyżka cukier puder (do spodu kruchego)
- 1 szczypta sól
- 1 łyżeczka cynamon mielony (do spodu kruchego)
- 0.5 łyżeczka proszek do pieczenia
- 2 łyżka zimna woda (do spodu kruchego)
- 500 g twaróg tłusty lub półtłusty (zmielony trzykrotnie dla uzyskania gładkiej masy)
- 250 g serek mascarpone
- 60 ml śmietanka kremówka 36%
- 3 szt jajka (duże, w temperaturze pokojowej)
- 200 g drobny cukier do wypieków (1 szklanka; do masy serowej)
- 2 łyżka mąka pszenna (do masy serowej)
- 2 łyżeczka ekstrakt z wanilii
- 500 g rabarbar (pokrojony na nieduże kawałki; łodyg nie obieramy; wybieraj czerwone łodygi)
- 2 łyżka cukier (do macerowania rabarbaru)
- 1.5 łyżka skrobia ziemniaczana (do rabarbaru; zagęszcza sok z rabarbaru podczas pieczenia)
- 1.5 łyżeczka cynamon mielony (do rabarbaru; ilość według gustu – od 1 do 2 łyżeczek)
- 1 łyżeczka imbir mielony (do rabarbaru; nadaje delikatnej ostrości)

## Przygotowanie

1. Przesiej mąkę, cynamon i proszek do pieczenia do miski, dodaj zimne masło i szybko posiekaj nożem (lub rozdrobnij palcami) do uzyskania kruszonki.
2. Dodaj żółtko, cukier puder, sól i zimną wodę, szybko zagnieć ciasto w kulę, spłaszcz je, owiń folią i włóż do lodówki na minimum 60 minut.
3. Spód tortownicy o średnicy 23 cm wyłóż papierem do pieczenia (tylko dno), boki zostaw niewyłożone.
4. Wyjmij ciasto z lodówki, rozwałkuj na okrąg wielkości dna tortownicy i wyłóż nim spód formy, nakłuj widelcem.
5. Podpiecz spód w piekarniku rozgrzanym do 180°C przez około 15 minut, aż lekko się zarumieni, następnie wyjmij i przestudź.
6. Upewnij się, że twaróg, mascarpone, śmietanka i jajka mają temperaturę pokojową – wyjmij je z lodówki minimum godzinę przed pieczeniem.
7. Umieść twaróg, mascarpone, śmietankę i cukier w misie miksera i miksuj na niskich obrotach do uzyskania gładkiej, jednolitej masy.
8. Wbijaj jajka pojedynczo, miksując krótko po każdym dodaniu, następnie dodaj mąkę i ekstrakt z wanilii, zmiksuj do połączenia – nie miksuj zbyt długo.
9. W osobnej misce wymieszaj kawałki rabarbaru z cukrem, skrobią ziemniaczaną, cynamonem i imbirem.
10. Na podpieczony spód wylej masę serową, na wierzch rozłóż rabarbar, lekko zanurzając część kawałków w masie.
11. Piecz sernik w 150°C przez 60–75 minut, aż wierzch będzie ścięty i sprężysty; środek może lekko się trząść – to normalne.
12. Wyłącz piekarnik, uchyl drzwiczki i pozostaw sernik do całkowitego wystudzenia, a następnie wstaw do lodówki na minimum 12 godzin.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Przesiej mąkę pszenną, cynamon i proszek do pieczenia przez sitko do dużej miski. Dodaj zimne masło pokrojone w kostkę i szybko posiekaj je nożem lub rozdrobnij palcami, aż całość przypomina mokry piasek lub grube okruchy – to właśnie kruszonka.
- *Dlaczego:* Zimne masło i szybka praca rąk sprawiają, że ciasto kruche będzie chrupkie, a nie twarde.
- *Pro tip:* Jeśli masz malakser, możesz wykonać ten krok w nim – kilka impulsów i kruszonka gotowa w 30 sekund.

**Krok 2.** Do kruszonki dodaj żółtko, cukier puder, szczyptę soli i 2 łyżki zimnej wody. Szybko zagnieć ciasto rękoma (im krócej, tym lepiej), uformuj płaską kulę, owiń szczelnie folią spożywczą i włóż do lodówki na co najmniej 60 minut.
- *Dlaczego:* Schłodzenie ciasta odpręża gluten i zapobiega kurczeniu się spodu podczas pieczenia.
- *Pro tip:* Ciasto możesz przygotować dzień wcześniej i trzymać w lodówce przez całą noc.

**Krok 3.** Wytnij krąg z papieru do pieczenia dopasowany do dna tortownicy o średnicy 23 cm i wyłóż nim tylko spód formy – boki zostaw bez papieru, bo masa serowa podczas pieczenia unosi się wzdłuż boków formy.
- *Dlaczego:* Papier na dnie zapobiega przyklejeniu się spodu i ułatwia wyjęcie sernika.
- *Pro tip:* Możesz też posmarować boki tortownicy cienką warstwą masła, aby sernik nie przywarł.

**Krok 4.** Wyjmij ciasto z lodówki i rozwałkuj je na lekko omączonej powierzchni na okrąg nieco większy niż dno tortownicy. Przenieś ciasto do formy (możesz je nawinąć na wałek) i dociśnij do dna, odcinając nadmiar. Nakłuj ciasto widelcem w kilku miejscach.
- *Dlaczego:* Nakłucie ciasta zapobiega powstawaniu bąbli powietrza pod spodem podczas podpieczania.
- *Pro tip:* Jeśli ciasto się kruszy przy wałkowaniu, dociśnij je po prostu palcami bezpośrednio w formie.

**Krok 5.** Włóż formę ze spodem do piekarnika rozgrzanego do 180°C i piecz przez około 15 minut, aż ciasto będzie lekko złociste. Wyjmij z piekarnika i odstaw do przestudzenia.
- *Dlaczego:* Podpieczony spód nie rozmoknie od masy serowej i zachowa chrupkość po upieczeniu.
- *Pro tip:* Na ciasto możesz położyć papier do pieczenia obciążony fasolą lub grochem – to ślepenie, które zapobiega wybrzuszaniu spodu.

**Krok 6.** Wyjmij twaróg, mascarpone, śmietankę i jajka z lodówki i zostaw je na blacie przez co najmniej godzinę, aby osiągnęły temperaturę pokojową.
- *Dlaczego:* Składniki w tej samej temperaturze łączą się równomiernie, co daje gładką masę bez grudek i zapobiega pękaniu sernika.
- *Pro tip:* Jeśli zapomnisz wyjąć jajka wcześniej, możesz je włożyć na 10 minut do miski z ciepłą wodą.

**Krok 7.** Umieść twaróg, mascarpone, śmietankę kremówkę i cukier w dużej misie miksera i miksuj na niskich obrotach przez około 2–3 minuty, aż masa będzie całkowicie gładka i jednolita.
- *Dlaczego:* Niskie obroty miksera ograniczają napowietrzenie masy, dzięki czemu sernik nie wyrośnie za bardzo i nie opadnie.
- *Pro tip:* Upewnij się, że twaróg jest zmielony trzykrotnie – jeśli nie jesteś pewien, przepuść go przez maszynkę lub bardzo dokładnie zblenduj.

**Krok 8.** Wbijaj jajka do masy pojedynczo – wbij jedno, krótko zmiksuj na niskich obrotach, aż zniknie, dopiero potem wbij kolejne. Na końcu dodaj 2 łyżki mąki i ekstrakt z wanilii, zmiksuj przez dosłownie chwilę do połączenia.
- *Dlaczego:* Każde jajko musi się dobrze połączyć z masą przed dodaniem następnego, aby masa była jednolita i nie rozwarstwiła się.
- *Pro tip:* Przestań miksować natychmiast po połączeniu składników – każda dodatkowa minuta miksowania napowietrza masę i zwiększa ryzyko pęknięcia sernika.

**Krok 9.** W osobnej misce wsyp pokrojone kawałki rabarbaru (nie obieraj skórki!), dodaj 2 łyżki cukru, skrobię ziemniaczaną, cynamon i imbir. Wymieszaj łyżką, aż rabarbar będzie równomiernie pokryty mieszanką.
- *Dlaczego:* Skrobia wchłania sok uwolniony przez rabarbar podczas pieczenia, dzięki czemu masa serowa pozostaje kremowa, a nie wodnista.
- *Pro tip:* Wybieraj intensywnie czerwone łodygi rabarbaru – nie tylko pięknie wyglądają, ale mają też delikatniejszy smak niż zielone.

**Krok 10.** Wylej masę serową na przestudzony podpieczony spód w tortownicy. Równomiernie rozłóż kawałki rabarbaru na wierzchu masy i delikatnie naciśnij część kawałków, aby zanurzyły się w masie.
- *Dlaczego:* Zanurzenie części rabarbaru w masie sprawia, że jego smak przenika do wnętrza sernika, a nie tylko zostaje na wierzchu.
- *Pro tip:* Masę serową możesz wylać przez sitko, jeśli zauważysz w niej grudki – sernik będzie idealnie gładki.

**Krok 11.** Umieść tortownicę w piekarniku rozgrzanym do 150°C (góra-dół, bez termoobiegu) i piecz przez 60–75 minut. Sernik jest gotowy, gdy boki są ścięte i sprężyste w dotyku, a środek lekko się trzęsie przy poruszeniu formą.
- *Dlaczego:* Niska temperatura pieczenia zapobiega gwałtownemu rozszerzaniu się masy i pękaniu wierzchu sernika.
- *Pro tip:* Nie otwieraj piekarnika przez pierwsze 50 minut – nagłe zmiany temperatury mogą spowodować opadnięcie sernika.

**Krok 12.** Wyłącz piekarnik, uchyl drzwiczki o kilka centymetrów i zostaw sernik w środku aż do całkowitego wystudzenia (1–2 godziny). Następnie wyjmij z piekarnika i wstaw do lodówki na co najmniej 12 godzin przed podaniem.
- *Dlaczego:* Powolne studzenie w piekarniku zapobiega gwałtownemu skurczeniu się sernika i powstawaniu pęknięć na wierzchu.
- *Pro tip:* Sernik kroimy ostrym nożem zwilżonym ciepłą wodą – plastry będą czyste i równe.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 385 kcal |
| Białko | 10.5 g |
| Węglowodany | 34 g |
| Cukry | 20 g |
| Tłuszcze | 23.5 g |
| Błonnik | 1.2 g |
| Sód | 180 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę użyć twarogu z wiaderka zamiast zmielonego trzykrotnie?**

Możesz, ale masa może być mniej gładka. Najlepiej zblenduj twaróg z wiaderka lub przepuść go przez sitko, aby pozbyć się grudek. Trzykrotne mielenie daje najlepszą, jedwabistą konsystencję.

**Czy sernik musi stać w lodówce całą noc?**

12 godzin chłodzenia to minimum – w tym czasie masa serowa „ścina się" i nabiera właściwej, zwartej konsystencji. Sernik krojony zbyt wcześnie będzie się kruszyć i rozpadać przy krojeniu.

**Dlaczego mój sernik popękał na wierzchu?**

Pęknięcia najczęściej są wynikiem zbyt wysokiej temperatury pieczenia lub zbyt gwałtownego studzenia. Piecz w 150°C i zawsze studzą sernik w lekko uchylonym piekarniku. Zbyt długie miksowanie masy też napowietrza ją i zwiększa ryzyko pęknięć.

**Czy mogę użyć mrożonego rabarbaru?**

Tak, ale rozmrożony rabarbar należy dobrze odsączyć z nadmiaru wody i zwiększyć ilość skrobi ziemniaczanej do 2 łyżek. Świeży rabarbar daje lepszy efekt wizualny dzięki intensywniejszemu kolorowi.

**Jak sprawdzić, czy sernik jest upieczony?**

Delikatnie porusz formą – boki powinny być zupełnie ścięte, a środek może lekko drżeć, jak galaretka. Sernik dogotowuje się podczas stygnięcia. Jeśli całość się trzęsie, piecz jeszcze 10–15 minut.

**Czy mogę zamrozić sernik z rabarbarem?**

Tak, sernik dobrze znosi mrożenie. Pokrój go na porcje, owiń folią spożywczą i przechowuj w zamrażarce do miesiąca. Rozmrażaj powoli w lodówce przez kilka godzin.