---
slug: sernik-z-rodzynkami
title: "Sernik z rodzynkami"
servings: 12
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: medium
categories: ["dessert", "baked_good"]
---

# Sernik z rodzynkami

Klasyczny polski sernik na kruchym spodzie z krupczatki, z puszystą masą z tłustego twarogu i słodkimi rodzynkami. Delikatna piana z białek sprawia, że ciasto jest lekkie i wilgotne. Idealny na rodzinne spotkania i świąteczny stół.

## Składniki

- 170 g mąka krupczatka (Krupczatka daje kruchszy spód niż zwykła mąka pszenna)
- 1 łyżeczka proszek do pieczenia
- 30 g cukier puder
- 65 g masło zimne (Musi być bardzo zimne, prosto z lodówki – dzięki temu ciasto będzie kruche)
- 2 łyżka śmietana kwaśna 18%
- 2 szt żółtka (do ciasta)
- 1 kg twaróg tłusty mielony (Zmielony przynajmniej dwukrotnie dla uzyskania gładkiej, jedwabistej masy)
- 5 szt jajka (Rozdzielić na żółtka i białka)
- 170 g cukier
- 1 szczypta sól (Szczypta soli do ubijania białek)
- 1 opakowanie cukier waniliowy z prawdziwą wanilią
- 1 opakowanie budyń waniliowy bez cukru (Opakowanie 40 g; pełni rolę zagęstnika masy serowej)
- 125 g masło miękkie (W temperaturze pokojowej, do masy serowej)
- 100 g rodzynki (Przed dodaniem namoczyć we wrzątku, aby były miękkie)

## Przygotowanie

1. Przesiej mąkę krupczatkę z cukrem pudrem i proszkiem do pieczenia do miski.
2. Dodaj pokrojone w kostkę zimne masło i rozcieraj palcami do uzyskania kruszonki.
3. Dodaj śmietanę i 2 żółtka, zagnieć ciasto do uzyskania jednolitej kuli.
4. Spłaszcz ciasto, owiń folią spożywczą i schładzaj w lodówce przez 1 godzinę.
5. Wyłóż blachę 24×30 cm papierem do pieczenia i nagrzej piekarnik do 180°C.
6. Rozwałkuj schłodzone ciasto i wylep nim spód formy; nakłuj widelcem i wstaw do lodówki na czas nagrzewania piekarnika.
7. Piecz spód 15–20 minut, aż lekko się zezłoci, wyjmij i ostudź na kratce.
8. Rodzynki zalej wrzątkiem i odstaw na 15 minut, następnie odcedź.
9. Utrzyj 5 żółtek z miękkim masłem, połową cukru i cukrem waniliowym na jasną puszystą masę.
10. Zmniejsz obroty miksera i stopniowo dodawaj zmielony twaróg, a na końcu wsyp proszek budyniowy i krótko zmiksuj.
11. Ubij 5 białek ze szczyptą soli, stopniowo dodając pozostały cukier, do uzyskania sztywnej, lśniącej piany.
12. Dodawaj pianę do masy serowej w trzech partiach, delikatnie mieszając; przy ostatniej porcji dodaj odcedzone rodzynki.
13. Przelej masę serową na kruchy spód i wyrównaj powierzchnię szpatułką.
14. Piecz sernik w 175°C (góra–dół) przez około 60 minut, aż masa stężeje.
15. Studź sernik stopniowo, uchylając drzwiczki piekarnika, a następnie schłodź w lodówce.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Przesiej mąkę krupczatkę razem z cukrem pudrem i proszkiem do pieczenia przez sito do dużej miski, aby usunąć grudki.
- *Dlaczego:* Przesiewanie napowietrza mąkę i równomiernie łączy suche składniki, co ułatwia wyrabianie ciasta.
- *Pro tip:* Użyj dużego sitka – zaoszczędzisz czas i mniej mąki wylecisz poza miskę.

**Krok 2.** Pokrój zimne masło na małe kostki (ok. 1 cm), wrzuć do miski z mąką i szybko rozcieraj palcami, aż masa przypomina grubą kruszonkę.
- *Dlaczego:* Zimne masło sprawia, że ciasto po upieczeniu jest kruche i delikatne – ciepło rąk je roztopi, więc pracuj szybko.
- *Pro tip:* Jeśli masło zaczyna się topić, wstaw miskę na kilka minut do lodówki i kontynuuj.

**Krok 3.** Dodaj 2 łyżki śmietany i 2 żółtka do kruszonki, a następnie wyrabiaj ciasto rękami lub widelcem, aż połączy się w jednolitą kulę.
- *Dlaczego:* Żółtka i śmietana wiążą ciasto oraz nadają mu elastyczność potrzebną do wałkowania.
- *Pro tip:* Nie wyrabiaj za długo – ciasto na kruchy spód powinno ledwie się połączyć, inaczej straci kruchość.

**Krok 4.** Spłaszcz kulę ciasta dłonią na dysk, owiń szczelnie folią spożywczą i włóż do lodówki na przynajmniej 1 godzinę.
- *Dlaczego:* Chłodzenie pozwala glutenowi się rozluźnić, przez co ciasto łatwiej się wałkuje i nie kurczy podczas pieczenia.
- *Pro tip:* Możesz schładzać ciasto nawet do 24 godzin – następnego dnia jest jeszcze łatwiejsze w obróbce.

**Krok 5.** Wyłóż blachę 24×30 cm papierem do pieczenia (możesz przyciąć rogi pod kątem, żeby papier ładnie przylegał) i nastaw piekarnik na 180°C.
- *Dlaczego:* Papier do pieczenia zapobiega przyklejaniu się spodu i ułatwia wyjmowanie gotowego sernika z formy.
- *Pro tip:* Lekko posmaruj blachę masłem przed wyłożeniem papierem – będzie lepiej trzymał się ścianek.

**Krok 6.** Na lekko podsypanej mąką stolnicy lub między dwoma arkuszami folii spożywczej rozwałkuj schłodzone ciasto na prostokąt nieco większy od blachy, przenieś je do formy i dokładnie wylep dno.
- *Dlaczego:* Równomierna grubość spodu zapewnia jednolite pieczenie – zbyt grube miejsca mogą pozostać surowe.
- *Pro tip:* Nakłuwanie ciasta widelcem co 2–3 cm zapobiega pęcherzom powietrza podczas pieczenia.

**Krok 7.** Wstaw formę z ciastem do piekarnika nagrzanego do 180°C i piecz 15–20 minut, aż spód nabierze złotego koloru. Wyjmij i ostudź na kratce.
- *Dlaczego:* Podpieczenie spodu oddzielnie zapobiega jego rozmakaniu pod wpływem wilgotnej masy serowej.
- *Pro tip:* Spód powinien być lekko złoty, nie brązowy – zbyt długo pieczony stanie się twardy.

**Krok 8.** Wsyp rodzynki do miseczki, zalej wrzątkiem i odczekaj 15 minut, aż napęcznieją. Następnie dokładnie odcedź przez sitko.
- *Dlaczego:* Namaczanie sprawia, że rodzynki są miękkie i soczyste w gotowym serniku, zamiast twardych i suchych.
- *Pro tip:* Możesz namoczyć rodzynki w rumie lub herbacie, aby nadać sernikowi głębszy aromat.

**Krok 9.** Do miski miksera włóż miękkie masło, 5 żółtek, połowę cukru (85 g) i cukier waniliowy. Ubijaj na wysokich obrotach 3–4 minuty, aż masa będzie jasna i puszysta.
- *Dlaczego:* Napowietrzenie tłuszczu z cukrem to podstawa lekkiej, puszystej masy serowej.
- *Pro tip:* Masło musi być naprawdę miękkie (temperatura pokojowa), inaczej masa nie połączy się z żółtkami i będzie grudkowata.

**Krok 10.** Zmniejsz obroty miksera do niskich i dodawaj twaróg po kilka łyżek, czekając aż każda porcja wchłonie się w masę. Na końcu wsyp proszek budyniowy i miksuj jeszcze 30 sekund.
- *Dlaczego:* Stopniowe dodawanie twarogu zapobiega rozbijaniu struktury masy i powstawaniu grudek.
- *Pro tip:* Jeśli twaróg jest bardzo zwarty, możesz go wcześniej wymieszać widelcem, żeby był łatwiejszy do zmiksowania.

**Krok 11.** W osobnej, czystej misce ubij 5 białek ze szczyptą soli – zacznij na niskich obrotach, potem zwiększ i wsypuj pozostały cukier (85 g) łyżka po łyżce, aż piana będzie sztywna i lśniąca.
- *Dlaczego:* Sól wzmacnia strukturę piany, a stopniowe dodawanie cukru sprawia, że jest stabilna i nie opada.
- *Pro tip:* Miska i trzepaczki muszą być absolutnie suche i odtłuszczone – nawet kropla tłuszczu uniemożliwi ubicie piany.

**Krok 12.** Używając silikonowej szpatułki, dodaj 1/3 piany do masy serowej i mieszaj ruchami od dołu ku górze. Powtórz z drugą porcją. Przy trzeciej dodaj też odcedzone rodzynki i delikatnie wymieszaj.
- *Dlaczego:* Delikatne mieszanie zachowuje pęcherzyki powietrza w pianie, dzięki czemu sernik po upieczeniu jest lekki i puszysty.
- *Pro tip:* Nie mieszaj kołowo – używaj szpatułki jak do 'składania' masy, aby nie ubić powietrza.

**Krok 13.** Przelej całą masę serową na wystudzony kruchy spód i wyrównaj górę szpatułką lub łyżką zamoczoną w zimnej wodzie.
- *Dlaczego:* Równa powierzchnia zapewnia równomierne pieczenie i estetyczny wygląd gotowego sernika.
- *Pro tip:* Lekko uderzaj blachą o stół, żeby usunąć ewentualne pęcherzyki powietrza ukryte w masie.

**Krok 14.** Wstaw sernik do piekarnika nagrzanego do 175°C z funkcją góra–dół i piecz około 60 minut. Sernik jest gotowy, gdy brzegi są ścięte, a środek lekko drży.
- *Dlaczego:* Niższa temperatura (175°C) zapobiega pękaniu wierzchu – sernik piecze się łagodnie i równomiernie.
- *Pro tip:* Po 45 minutach sprawdzaj sernik co 5 minut – każdy piekarnik grzeje inaczej.

**Krok 15.** Po wyłączeniu piekarnika uchyl drzwiczki na szerokość palca i zostaw sernik w środku na 30 minut. Następnie wyjmij i ostudź do temperatury pokojowej, po czym schłodź w lodówce minimum 2 godziny.
- *Dlaczego:* Stopniowe studzenie zapobiega nagłemu skurczeniu sernika i powstawaniu pęknięć na wierzchu.
- *Pro tip:* Sernik najlepiej smakuje po całonocnym chłodzeniu w lodówce – smaki się przegryzają i masa stężeje idealnie.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 420 kcal |
| Białko | 13.5 g |
| Węglowodany | 38 g |
| Cukry | 22 g |
| Tłuszcze | 24 g |
| Błonnik | 0.8 g |
| Sód | 180 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę użyć zwykłej mąki pszennej zamiast krupczatki do spodu?**

Tak, ale spód będzie mniej kruchy. Krupczatka ma grubsze ziarna, co nadaje ciastu charakterystyczną, delikatnie piaszczystą teksturę. Jeśli użyjesz mąki tortowej, spód będzie bardziej zbity.

**Skąd wiem, że sernik jest gotowy i nie jest surowy w środku?**

Gotowy sernik ma ścięte, lekko złote brzegi, a jego środek przy delikatnym potrząśnięciu blachą lekko się kołysze – to normalne. Nie wbijaj patyczka, bo naruszy strukturę. Po wystudzeniu środek stężeje.

**Dlaczego mój sernik pękł na wierzchu?**

Najczęstsze przyczyny to zbyt wysoka temperatura pieczenia lub zbyt gwałtowne studzenie. Piecz w 175°C bez termoobiegu i zawsze studź stopniowo, uchylając drzwiczki piekarnika.

**Czy mogę przygotować sernik dzień wcześniej?**

Tak, to wręcz zalecane! Sernik po całonocnym schłodzeniu w lodówce jest znacznie smaczniejszy – masa stężeje, smaki się przegryzają, a krojenie jest prostsze.

**Czy zamiast rodzynek można dodać inne bakalie?**

Oczywiście – świetnie sprawdzą się żurawina suszona, morele pokrojone w kostkę lub kandyzowana skórka pomarańczowa. Pamiętaj, żeby suszone owoce też namoczyć przed dodaniem.

**Czy twaróg musi być mielony, czy wystarczy kupny zmielony?**

Twaróg powinien być zmielony co najmniej dwukrotnie, aby masa była gładka i bez grudek. Kupny twaróg sernikowy w opakowaniu jest zazwyczaj wystarczająco drobny, ale warto go jeszcze raz przepuścić przez maszynkę lub dokładnie zblendować.