---
slug: sernik-z-solonym-karmelem-18cm
title: "Sernik z solonym karmelem (18cm)"
servings: 12
prep_time_minutes: 20
cook_time_minutes: 0
difficulty: medium
categories: ["dessert", "baked_good"]
---

# Sernik z solonym karmelem (18cm)

Kremowy sernik na herbatnikowym spodzie z aksamitną masą twarogową i białą czekoladą, zwieńczony domowym solonym karmelem. Pieczony w kąpieli wodnej, dzięki czemu jest wyjątkowo gładki i wilgotny. Idealny na specjalne okazje i weekendowe wypieki.

## Składniki

- 50 g masło (Do spodu – najlepiej niesolone, roztopione)
- 185 g herbatniki (Np. maślane lub petit beurre; można zastąpić digestive)
- 150 g biała czekolada (Roztopiona, dodaje kremowości masie sernikowej)
- 500 g twaróg półtłusty (Najlepiej trzykrotnie mielony lub sernik z wiaderka – gładka konsystencja)
- 80 g śmietana 30% (Do masy sernikowej)
- 3 szt jajka (W temperaturze pokojowej)
- 40 g cukier (do masy) (Do masy sernikowej)
- 250 g cukier (do karmelu) (Do przygotowania solonego karmelu)
- 200 g śmietana 30% (do karmelu) (Podgrzana przed dodaniem do karmelu – zapobiega gwałtownemu bulgotaniu)
- 30 g woda (Do rozpuszczenia cukru przy wyrobie karmelu)
- 30 g masło (do karmelu) (Zimne, w jednym kawałku – dodawane na końcu karmelu)
- 1 łyżeczka sól (Szczypta lub do smaku; najlepiej płatki soli morskiej)

## Przygotowanie

1. Piekarnik nagrzej do 160°C. Na dno dużej blachy wlej wodę – sernik będzie pieczony w kąpieli wodnej.
2. Masło (50 g) rozpuść w garnuszku lub mikrofalówce, a następnie dodaj rozkruszone herbatniki i dokładnie wymieszaj.
3. Masę herbatnikową przełóż do tortownicy (18 cm) wyłożonej papierem do pieczenia i uformuj spód oraz boki do ok. 0,5 cm poniżej rantu.
4. Białą czekoladę roztop w kąpieli wodnej lub mikrofalówce, odstaw do lekkiego przestygnięcia.
5. Twaróg, śmietanę (80 g), cukier (40 g) i jajka zmiksuj na gładką masę, następnie wmieszaj roztopioną białą czekoladę.
6. Masę serową wylej na przygotowany spód w tortownicy, wyrównaj powierzchnię.
7. Tortownicę ustaw na blasze z wodą w nagrzanym piekarniku i piecz ok. 60–70 minut w 160°C, aż środek będzie lekko drżący.
8. Wyłącz piekarnik, uchyl drzwiczki i zostaw sernik do całkowitego wystygnięcia przez ok. 1 godzinę, potem wstaw do lodówki na min. 4 godziny.
9. Cukier (250 g) z wodą (30 g) podgrzewaj w rondelku na średnim ogniu bez mieszania, aż uzyskasz bursztynowy karmel.
10. Zdejmij z ognia, ostrożnie wlej ciepłą śmietanę (200 g) – uwaga na gwałtowne bulgotanie – i energicznie mieszaj.
11. Dodaj zimne masło (30 g) i szczyptę soli, mieszaj do uzyskania gładkiego, lśniącego sosu karmelowego. Odstaw do przestygnięcia.
12. Schłodzony sernik polej solonym karmelem tuż przed podaniem lub po wyjęciu z lodówki.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Piekarnik nagrzej do 160°C, tryb góra-dół. Na dno głębokiej blachy wlej ok. 1–2 cm wody – to tzw. kąpiel wodna, która zapewnia równomierne pieczenie sernika bez pęknięć.
- *Dlaczego:* Kąpiel wodna utrzymuje wilgotne otoczenie w piekarniku, dzięki czemu masa sernikowa nie wysycha i nie pęka na powierzchni.
- *Pro tip:* Tortownicę owiń szczelnie dwoma warstwami folii aluminiowej, by woda z blachy nie dostała się do środka.

**Krok 2.** Masło (50 g) włóż do garnuszka i podgrzewaj na małym ogniu, aż całkowicie się roztopi. Herbatniki rozdrobnij w blenderze lub włóż do woreczka i pokrusz wałkiem. Wymieszaj okruchy z roztopionym masłem.
- *Dlaczego:* Masło skleja okruchy ciasteczek, tworząc zwarty spód, który nie kruszy się po pokrojeniu.
- *Pro tip:* Masa powinna przypominać mokry piasek – jeśli jest za sucha, dodaj odrobinę więcej masła.

**Krok 3.** Dno tortownicy (18 cm) wyłóż papierem do pieczenia, a boki posmaruj masłem. Masę herbatnikową przełóż do środka i łyżką lub dnem szklanki uformuj równy spód oraz boki do wysokości ok. 4–5 cm.
- *Dlaczego:* Boki z herbatników nadają sernikowi efektowny wygląd i dodają chrupkości przy każdym kęsie.
- *Pro tip:* Wstaw gotowy spód do zamrażarki na 15 minut przed wyłożeniem masy – stwardnieje i nie będzie się przesuwał.

**Krok 4.** Białą czekoladę połam na kawałki i roztop w misce ustawionej nad garnkiem z gorącą wodą (kąpiel wodna) lub w mikrofalówce impulsami po 20 sekund, mieszając za każdym razem. Odstaw do przestygnięcia.
- *Dlaczego:* Roztopiona i lekko przestudzona czekolada łatwo połączy się z masą serową, nie powodując ścinania jajek.
- *Pro tip:* Biała czekolada łatwo się przypala – nie przegrzewaj jej powyżej 45°C.

**Krok 5.** Twaróg, śmietanę (80 g), cukier (40 g) i jajka umieść w misce i miksuj mikserem na średnich obrotach przez ok. 2 minuty, aż masa będzie gładka i jednolita. Następnie wolno wmieszaj roztopioną czekoladę.
- *Dlaczego:* Długie, energiczne miksowanie napowietrza masę, co może powodować pękanie sernika – dlatego miksujemy na średnich obrotach i niedługo.
- *Pro tip:* Wszystkie składniki powinny być w temperaturze pokojowej, by masa połączyła się bez grudek.

**Krok 6.** Masę serową przelej na przygotowany spód w tortownicy. Delikatnie wstrząśnij formą lub wyrównaj powierzchnię szpatułką.
- *Dlaczego:* Równa powierzchnia zapewnia estetyczny wygląd sernika po upieczeniu.
- *Pro tip:* Możesz kilka razy lekko stuknąć formą o blat, by uwolnić ewentualne pęcherzyki powietrza.

**Krok 7.** Tortownicę ustaw w środku blachy z wodą i włóż do nagrzanego piekarnika. Piecz 60–70 minut w 160°C – sernik jest gotowy, gdy boki są ścięte, a środek lekko drży jak galaretka.
- *Dlaczego:* Lekko drżący środek to znak, że sernik jest idealnie upieczony i dojdzie do pełnej konsystencji podczas chłodzenia.
- *Pro tip:* Nie otwieraj piekarnika przez pierwsze 50 minut pieczenia, by uniknąć gwałtownej zmiany temperatury.

**Krok 8.** Wyłącz piekarnik, uchyl drzwiczki i zostaw sernik w środku na ok. 1 godzinę. Następnie wyjmij i po całkowitym wystygnięciu wstaw do lodówki na minimum 4 godziny, najlepiej na całą noc.
- *Dlaczego:* Stopniowe studzenie zapobiega gwałtownemu skurczeniu masy, które powoduje pękanie powierzchni sernika.
- *Pro tip:* Im dłużej sernik schładza się w lodówce, tym lepszy smak i ładniejsza konsystencja.

**Krok 9.** Cukier (250 g) wsyp do rondelka z grubym dnem, dodaj wodę (30 g). Podgrzewaj na średnim ogniu bez mieszania, tylko ewentualnie kołysząc rondelkiem, aż cukier stanie się bursztynowy.
- *Dlaczego:* Mieszanie łyżką może powodować krystalizację cukru – kołysanie rondelkiem jest bezpieczniejszą metodą.
- *Pro tip:* Karmel robi się szybko – pilnuj go i nie odchodź od kuchenki, bo łatwo się przypala.

**Krok 10.** Zdejmij rondelek z ognia. Ostrożnie i powoli wlej podgrzaną śmietanę (200 g) – mieszanina będzie gwałtownie bulgotać. Energicznie mieszaj trzepaczką do połączenia.
- *Dlaczego:* Ciepła śmietana dodana do gorącego karmelu powoduje mniejsze i łatwiej kontrolowane bulgotanie niż śmietana prosto z lodówki.
- *Pro tip:* Używaj rękawic kuchennych i długiej łyżki lub trzepaczki – gorący karmel może poparzyć.

**Krok 11.** Wmieszaj zimne masło (30 g) pokrojone w kostkę i szczyptę soli. Mieszaj do uzyskania gładkiego, lśniącego sosu. Przestaw do słoiczka lub miseczki i odstaw do lekkiego przestygnięcia.
- *Dlaczego:* Zimne masło dodane na końcu emulguje karmel, nadając mu aksamitną, kremową konsystencję.
- *Pro tip:* Karmel po wystygnięciu gęstnieje – jeśli chcesz go rozrzedzić, podgrzej krótko w mikrofalówce.

**Krok 12.** Schłodzony sernik wyjmij z tortownicy, zdejmij papier i połóż na talerzu. Polej obficie solonym karmelem – część spłynie po bokach. Podawaj od razu lub przechowuj w lodówce.
- *Dlaczego:* Solony karmel polany tuż przed podaniem ma piękny połysk i wyrazisty smak, który kontrastuje z delikatną masą sernikową.
- *Pro tip:* Resztę karmelu możesz podać osobno w miseczce, by każdy mógł dosłodzić swój kawałek według uznania.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 420 kcal |
| Białko | 9.2 g |
| Węglowodany | 42.5 g |
| Cukry | 33 g |
| Tłuszcze | 24.8 g |
| Błonnik | 0.6 g |
| Sód | 210 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy sernik musi być pieczony w kąpieli wodnej?**

Kąpiel wodna to najlepsza metoda – zapewnia równomierne, łagodne ciepło i wilgotne otoczenie, dzięki czemu sernik nie pęka i jest kremowy. Można go upiec bez kąpieli, ale ryzyko pęknięć i suchej tekstury jest dużo większe.

**Czy można użyć twarogu z wiaderka zamiast mielonego?**

Tak, twaróg z wiaderka (np. Piątnicy lub Mlekovity) ma już gładką konsystencję i doskonale sprawdza się w tym przepisie. Ważne, by był półtłusty i dobrej jakości.

**Jak przechowywać sernik z karmelem?**

Sernik przechowuj w lodówce, przykryty folią, do 4–5 dni. Karmel najlepiej przechowywać osobno w słoiczku i polewać sernik tuż przed podaniem.

**Czy karmel można zrobić wcześniej?**

Tak, solony karmel można przygotować nawet 2 tygodnie wcześniej i przechowywać w zamkniętym słoiczku w lodówce. Przed użyciem wystarczy delikatnie podgrzać go w mikrofalówce.

**Co zrobić, jeśli karmel się zbrylił?**

Wróć z rondelkiem na małe ciepło i mieszaj – cukier powinien się rozpuścić. Jeśli grudki pozostają, przelej płyn przez sitko i wyrzuć grudki, a karmel i tak będzie smaczny.

**Czy można upiec sernik w tortownicy o innym rozmiarze?**

Tak, ale czas pieczenia trzeba dostosować – większa forma (np. 22–24 cm) oznacza cieńszą masę i krótszy czas pieczenia (ok. 45–55 min). Kontroluj gotowość patyczkiem lub obserwując drżenie środka.