---
slug: sernik-zabajone
title: "Sernik Zabajone"
servings: 4
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: hard
categories: ["dessert"]
---

# Sernik Zabajone

Sernik Zabajone to kremowo-piankowy włoski deser o głębokiej, alkoholowej nucie – połączenie ricotty, mascarpone i klasycznego zabajone sprawia, że ciasto jest wyjątkowo lekkie i aromatyczne. Spód z kruchych ciasteczek idealnie kontrastuje z aksamitną masą serową, a świeże owoce dodają świeżości i koloru.

## Składniki

- 170 g kruche ciasteczka (maślane, owsiane lub amaretti) (Amaretti nadają migdałowego aromatu, maślane – delikatniejszy smak)
- 30 g masło roztopione (Około 2 łyżki; skleja spód z ciasteczek)
- 250 g ser ricotta
- 250 g ser mascarpone (Ogrzać do temperatury pokojowej przed miksowaniem)
- 1.5 łyżka mąka ziemniaczana (Stabilizuje masę serową podczas pieczenia)
- 1 szt skórka starta z pomarańczy (Użyj pomarańczy ekologicznej lub dobrze umytej)
- 6 szt żółtka jaj (do masy serowej) (Ogrzać do temperatury pokojowej przed ubijaniem)
- 115 g drobny cukier (do masy serowej)
- 80 ml słodki likier (marsala, limoncello, amaretto lub brandy) (Wino Marsala to klasyczny wybór; brandy jako alternatywa bezalkoholowa nie istnieje – deser zawiera alkohol)
- 2 szt żółtka jaj (do zabajone na wierzch) (Ogrzać do temperatury pokojowej)
- 3 łyżka drobny cukier (do zabajone na wierzch)
- 25 ml słodki likier (do zabajone na wierzch)
- 60 ml gorące mleko (Dodawane na końcu do zabajone na wierzch, rozrzedza masę)
- 1 szklanka świeże owoce (jeżyny, maliny, jagody lub borówki) (Poza sezonem zastąp startą skórką pomarańczy/limonki lub posypką z kakao) *(opcjonalnie)*

## Przygotowanie

1. Dno tortownicy (24–25 cm) wyłóż papierem do pieczenia, zapiąć obręcz wypuszczając papier poza jej krawędź.
2. Ciasteczka zmiel w malakserze, dodaj roztopione masło i zmiksuj. Masą wyłóż dno tortownicy, mocno uklepując. Wstaw do lodówki.
3. Nagrzej piekarnik do 175°C (góra-dół, bez termoobiegu). Ricottę, mascarpone i mąkę ziemniaczaną zmiksuj na gładką masę, dodaj skórkę pomarańczy.
4. Ubij 6 żółtek z 115 g cukru na jasną, puszystą masę. Dodaj 80 ml likieru i ucieraj nad garnkiem z gorącą wodą (kąpiel wodna) aż masa zgęstnieje.
5. Zabajone wlej do masy serowej i delikatnie wymieszaj. Przelej na spód z ciasteczek i wstaw sernik na środkową kratkę piekarnika.
6. Piecz 15 minut w 175°C. W tym czasie przygotuj zabajone na wierzch: ubij 2 żółtka z 3 łyżkami cukru i 25 ml likieru nad kąpielą wodną, na końcu wmieszaj gorące mleko.
7. Zmniejsz temperaturę do 120°C. Ostrożnie wysun sernik i wylej na wierzch masę zabajone. Piecz 35 minut; po 17 minutach ułóż na wierzchu świeże owoce.
8. Po upieczeniu uchyl drzwiczki piekarnika, po chwili wysun sernik. Gdy wystygnie, obkrój nożem przy obręczy, zdejmij ją i wstaw do lodówki na noc (min. kilka godzin).

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Wytnij krążek papieru do pieczenia dopasowany do dna tortownicy. Połóż go na dnie, a następnie zapnij obręcz tak, żeby papier lekko wystawał poza krawędź – ułatwi to późniejsze wyjmowanie sernika.
- *Dlaczego:* Papier zapobiega przyklejeniu się spodu sernika do formy i ułatwia jego przeniesienie na talerz.
- *Pro tip:* Lekko posmaruj dno tortownicy masłem przed położeniem papieru – papier nie będzie się przesuwał podczas uklepywania ciasteczek.

**Krok 2.** Ciasteczka włóż do malaksera i miel aż powstaną drobne okruszki. Dodaj roztopione (ale nie gorące) masło i miksuj kilka sekund. Masą zasyp dno tortownicy i mocno ugnieć płaską łyżką lub dnem szklanki, tworząc równą warstwę.
- *Dlaczego:* Dobrze ubity spód nie kruszy się przy krojeniu i stanowi solidną podstawę dla kremowej masy.
- *Pro tip:* Jeśli nie masz malaksera, włóż ciasteczka do woreczka strunowego i rozgnieć wałkiem do ciasta.

**Krok 3.** Ustaw piekarnik na 175°C w trybie góra-dół (bez wentylatora). Wyjmij sery z lodówki wcześniej – powinny być w temperaturze pokojowej. Zmiksuj ricottę, mascarpone i mąkę ziemniaczaną mikserem na wolnych obrotach do uzyskania gładkiej, jednolitej masy. Dodaj startą skórkę pomarańczy i krótko wymieszaj.
- *Dlaczego:* Miksowanie zimnych serów może spowodować grudki; temperatura pokojowa zapewnia gładką, kremową konsystencję.
- *Pro tip:* Nie miksuj zbyt długo ani na wysokich obrotach – nadmiar powietrza powoduje pękanie sernika podczas pieczenia.

**Krok 4.** Do miski żaroodpornej wlej żółtka i wsyp cukier. Ustaw miskę nad garnkiem z lekko wrzącą wodą (dno miski nie może dotykać wody). Ubijaj mikserem na niskich obrotach ok. 5–7 minut aż masa stanie się jasna i gęsta, następnie dodaj likier i ubijaj kolejne 3–4 minuty aż masa znów zgęstnieje.
- *Dlaczego:* Kąpiel wodna łagodnie podgrzewa żółtka, dzięki czemu zabajone jest bezpieczne do spożycia i uzyskuje charakterystyczną puszystą teksturę.
- *Pro tip:* Sprawdź gotowość zabajone – masa powinna tworzyć tzw. 'wstążkę', czyli powoli opadać z łyżki grubą, ciągłą smugą.

**Krok 5.** Gotowe zabajone wlej do masy serowej. Używając szpatułki lub dużej łyżki, mieszaj delikatnymi ruchami od dołu ku górze (nie mieszaj kołowo). Przelej masę na schłodzony spód z ciasteczek i wyrównaj powierzchnię.
- *Dlaczego:* Delikatne mieszanie zachowuje puszystość i napowietrzenie zabajone, co przekłada się na lekką, kremową konsystencję sernika.
- *Pro tip:* Kilka razy delikatnie udarz dno tortownicy o blat – pozbędziesz się dużych pęcherzyków powietrza z masy.

**Krok 6.** Gdy sernik piecze się przez pierwsze 15 minut, przygotuj drugie zabajone (na wierzch) tak samo jak w kroku 4, ale używając 2 żółtek, 3 łyżek cukru i 25 ml likieru. Na samym końcu wmieszaj 60 ml gorącego mleka – masa będzie nieco rzadsza.
- *Dlaczego:* Mleko rozrzedza górną warstwę zabajone, dzięki czemu tworzy ona delikatny, lekko błyszczący wierzch sernika.
- *Pro tip:* Mleko dodaj stopniowo, cały czas mieszając, żeby zabajone nie straciło swojej puszystości.

**Krok 7.** Po 15 minutach pieczenia zmniejsz temperaturę piekarnika do 120°C. Ostrożnie wysun ruszt z sernikiiem i powoli wylej na wierzch przygotowane zabajone. Wsuń z powrotem do piekarnika i piecz 35 minut. Po ok. 17 minutach otwórz piekarnik i ułóż owoce na wierzchu.
- *Dlaczego:* Niska temperatura (120°C) zapobiega pękaniu sernika i nadaje mu aksamitną, kremową konsystencję.
- *Pro tip:* Nie otwieraj piekarnika w pierwszych 15 minutach drugiego etapu – gwałtowna zmiana temperatury może spowodować zapadnięcie sernika.

**Krok 8.** Po zakończeniu pieczenia zostaw sernik w piekarniku z uchylonymi drzwiczkami przez ok. 15 minut, następnie całkowicie wysun go i odstaw do ostygnięcia w temperaturze pokojowej. Gdy będzie zimny, przejedź nożem wzdłuż wewnętrznej krawędzi obręczy, odepnij ją i wstaw sernik do lodówki na minimum kilka godzin (najlepiej na całą noc).
- *Dlaczego:* Stopniowe chłodzenie zapobiega gwałtownemu skurczeniu się masy i pękaniu wierzchu; chłodzenie w lodówce pozwala serniku stężeć do idealnej konsystencji.
- *Pro tip:* Przechowuj sernik w lodówce bez przykrycia – folia lub pokrywka zbierają kondensat, który rozmiękcza wierzch.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 720 kcal |
| Białko | 14.5 g |
| Węglowodany | 58 g |
| Cukry | 38 g |
| Tłuszcze | 44 g |
| Błonnik | 2.5 g |
| Sód | 210 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę użyć innego alkoholu niż marsala?**

Tak, świetnie sprawdzi się limoncello, amaretto lub brandy. Każdy z tych alkoholi nada nieco inny aromat – limoncello cytrusowy, amaretto migdałowy, a brandy głębszy, korzenny.

**Dlaczego sernik pęka na wierzchu?**

Pękanie najczęściej wynika ze zbyt wysokiej temperatury pieczenia, gwałtownego otwarcia piekarnika lub zbyt szybkiego chłodzenia. Pamiętaj o stopniowym obniżaniu temperatury i powolnym studzeniu z uchylonymi drzwiczkami.

**Czy można przygotować sernik bez alkoholu?**

Niestety alkohol jest kluczowym składnikiem zabajone i trudno go całkowicie zastąpić. Można spróbować użyć soku pomarańczowego lub soku z cytryny, jednak smak będzie wyraźnie inny.

**Jak długo sernik można przechowywać?**

Sernik Zabajone można przechowywać w lodówce do 3 dni. Przechowuj go bez przykrycia – folia lub pokrywka powodują skraplanie się wody na wierzchu.

**Czy można użyć twarogu zamiast ricotty?**

Ricotta jest znacznie bardziej kremowa i delikatna niż twaróg, dlatego zmiana wpłynie na konsystencję sernika. Jeśli koniecznie chcesz użyć twarogu, wybierz gładki, trzykrotnie mielony i dobrze go rozetrzyj przed dodaniem do masy.

**Co zrobić, gdy masa zabajone nie chce gęstnieć?**

Upewnij się, że woda pod miską lekko się gotuje, a miska jest wystarczająco duża, by para ją podgrzewała równomiernie. Ważne jest też, żeby żółtka były w temperaturze pokojowej – zimne żółtka ubijają się trudniej i wolniej.