---
slug: smaki-doliny-zielawy
title: "SMAKI DOLINY ZIELAWY"
servings: 4
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: medium
categories: ["main_course", "appetizer", "spread"]
---

# SMAKI DOLINY ZIELAWY

Trzy klasyczne dania z wieprzowiny w jednym przepisie: kremowa sałatka z mielonką i serem, delikatna szynka gotowana w aromatycznej zalewie oraz socziste zrazy zawijane ze schabu z boczkiem, cebulą i ogórkiem. Każde z dań świetnie sprawdza się jako osobna propozycja na codzienny obiad lub kanapkę.

## Składniki

- 300 g mielonka lub szynka w plasterkach (Pokrojona w paseczki lub kostkę; dobrej jakości wędlina od lokalnego producenta)
- 5 szt jajka (Gotowane na twardo, ostudzone i obrane)
- 200 g ser żółty (np. cheddar) (Starty na tarce jarzynowej)
- 6 szt ogórki konserwowe (Pokrojone w małą kostkę)
- 1 pęczek dymka (Szatkowana razem z zieloną częścią)
- 4 łyżka majonez
- 1 łyżka musztarda (rosyjska lub francuska) (Do sałatki; warto użyć ostrzejszej odmiany)
- 1000 g szynka kulka wieprzowa (Rozmrożona przez noc w lodówce, gotowana w zalewie)
- 2500 ml woda (Do zalewy do gotowania szynki)
- 2 szt cebula (Pokrojona w talarki; do zalewy szynki)
- 3 łyżka sól (Do zalewy szynki)
- 2 łyżka cukier (Do zalewy szynki)
- 2 łyżka wędzona papryka słodka (Do zalewy szynki)
- 3 łyżka musztarda (do zalewy) (Do zalewy szynki; np. rosyjska)
- 6 szt ziele angielskie
- 5 szt liście laurowe
- 1 łyżka ocet (Alternatywa: 2 łyżki majonezu; autorka preferuje ocet) *(opcjonalnie)*
- 3 łyżka olej
- 10 plasterek schab wieprzowy w plastrach (Plastry o grubości ok. 1,2–1,5 cm, rozbijane na cienkie kotlety)
- 300 g wędzony boczek w plasterkach
- 5 szt cebula (do zrazów) (Lub 2 cebule cukrowe; podsmażana na złoty kolor)
- 2 łyżka masło lub olej (do smażenia cebuli)
- 3 szt ogórki kiszone (Mogą być małosolne; krojone w słupki do zrazów)
- 3 łyżka musztarda staropolska (Do smarowania mięsa przed zwijaniem)
- 3 łyżka musztarda francuska (Do smarowania mięsa razem z musztardą staropolską)
- 4 łyżka mąka pszenna (Lub mieszanka bezglutenowa; do obtaczania zrazów)
- 10 szt grzyby suszone (Drobno pokrojone, dodawane do sosu podczas duszenia zrazów)

## Przygotowanie

1. Mielonkę pokrój w plasterki, a następnie w paseczki lub kostkę.
2. Ser żółty zetrzyj na tarce jarzynowej.
3. Jajka ugotuj na twardo, ostudź, obierz i zetrzyj na tej samej tarce co ser.
4. Dymkę posiekaj razem z zieloną częścią.
5. Ogórki konserwowe pokrój w małą kostkę.
6. W misce połącz mielonkę, ser, jajka, ogórki, dymkę, musztardę i majonez; dokładnie wymieszaj i schłódź.
7. Szynkę kulkę rozmrożoną przez noc w lodówce wyjmij z opakowania i zostaw do osiągnięcia temperatury pokojowej.
8. Do garnka włóż cebulę pokrojoną w talarki, wlej wodę i dodaj sól, cukier, paprykę, musztardę, ziele angielskie i liście laurowe.
9. Zagotuj zalewę, a następnie ostudź ją do temperatury pokojowej.
10. Włóż szynkę do zimnej zalewy i zagotuj na średnim ogniu, następnie gotuj na małym ogniu pod przykryciem przez 10 minut.
11. Wyłącz gaz i zostaw szynkę w zalewie do całkowitego wystudzenia (najlepiej przez noc).
12. Gdy zalewa wystygnie, ponownie zagotuj szynkę, gotuj na małym ogniu 10 minut i ponownie zostaw do wystudzenia.
13. Cebulę do zrazów pokrój w plasterki i podsmaż na złoty kolor na maśle lub oleju.
14. Plastry schabu rozbij między dwoma płatami folii spożywczej na cienkie kotlety.
15. Posól i popieprz każdy kawałek mięsa, a następnie posmaruj łyżeczką musztardy staropolskiej i musztardy francuskiej.
16. Na każdym plastrze mięsa ułóż plasterek wędzonego boczku, łyżkę podsmażonej cebuli i słupek ogórka kiszonego.
17. Zwiń mięso w rulonik i spnij wykałaczkami lub owiń sznurkiem.
18. Każdy zraz delikatnie obtocz w mące pszennej.
19. Obsmaż zrazy partiami na patelni, aż się lekko zrumienią z każdej strony.
20. Przełóż zrazy do garnka, dolej ok. 200 ml wody lub bulionu, dodaj drobno pokrojone suszone grzyby i duś pod przykryciem 60–70 minut.
21. Wyjmij zrazy z sosu, zdejmij sznurki lub wykałaczki i włóż z powrotem do sosu.
22. Podaj na ciepło z ziemniakami, kaszą lub kluskami.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Wyjmij mielonkę lub szynkę z opakowania i pokrój najpierw w cienkie plasterki, a następnie każdy plasterek w paseczki lub w kostkę o boku ok. 1 cm.
- *Dlaczego:* Mniejsze kawałki wędliny łatwiej wymieszać z pozostałymi składnikami sałatki i wygodniej nabierać na widelec.
- *Pro tip:* Włóż wędlinę do zamrażarki na 15 minut przed krojeniem – łatwiej ją wtedy równo pokroić.

**Krok 2.** Zetrzyj ser żółty na tarce o średnich oczkach, trzymając blok sera pewnie obiema rękami i przesuwając go po tarce ruchem do przodu.
- *Dlaczego:* Starty ser równomiernie rozkłada się w sałatce, a nie zostaje w jednej bryle.
- *Pro tip:* Schłodzony ser (prosto z lodówki) jest twardszy i trze się znacznie łatwiej niż ciepły.

**Krok 3.** Włóż jajka do garnuszka, zalej zimną wodą, doprowadź do wrzenia i gotuj 10 minut. Przelej zimną wodą, obierz i zetrzyj na tarce tak jak ser.
- *Dlaczego:* Gotowanie od zimnej wody zapobiega pękaniu skorupek, a schłodzenie ułatwia obieranie.
- *Pro tip:* Jajka prosto z lodówki wkładaj zawsze do zimnej wody – zmiana temperatury nie będzie dla nich zbyt gwałtowna.

**Krok 4.** Umyj dymkę, odetnij zeschnięte końce i posiekaj całą (białą i zieloną część) na plasterki grubości ok. 3 mm.
- *Dlaczego:* Zielona część dymki dodaje sałatce świeżości i koloru, więc nie wyrzucaj jej.
- *Pro tip:* Zbierz posiekaną dymkę na desce i przesyp do miski jednym ruchem noża – zaoszczędzisz czas.

**Krok 5.** Ogórki konserwowe wyjmij ze słoika, osusz papierowym ręcznikiem i pokrój najpierw wzdłuż na ćwiartki, potem w poprzek na małą kostkę.
- *Dlaczego:* Osuszenie ogórków zapobiega rozrzedzeniu sosu majonezowego w sałatce.
- *Pro tip:* Wybierz ogórki twarde, chrupiące – miękkie mogą zrobić sałatkę wodnistą.

**Krok 6.** Do dużej miski włóż wszystkie przygotowane składniki: mielonkę, ser, jajka, ogórki, dymkę. Dodaj musztardę i majonez, wymieszaj łyżką, aż wszystko się połączy. Przykryj folią i wstaw do lodówki na min. 30 minut.
- *Dlaczego:* Schłodzenie pozwala smakom się przegryźć, a sałatka staje się bardziej aromatyczna.
- *Pro tip:* Majonez dodawaj stopniowo – możesz wyregulować konsystencję sałatki według własnych upodobań.

**Krok 7.** Szynkę wyjmij z zamrażarki poprzedniego wieczoru i przełóż do lodówki, by rozmrażała się powoli przez całą noc. Przed gotowaniem wyjmij ją z lodówki na 30–60 minut, by nabrała temperatury pokojowej.
- *Dlaczego:* Szynka w temperaturze pokojowej gotuje się równomiernie – zimne mięso wrzucone do wrzątku robi się twarde i suche z zewnątrz, a surowe w środku.
- *Pro tip:* Nigdy nie rozmrażaj mięsa na blacie w temperaturze pokojowej przez wiele godzin – jest to ryzykowne dla bezpieczeństwa żywności.

**Krok 8.** Do garnka o pojemności min. 3,5 l wlej 2,5 l wody, dodaj cebulę pokrojoną w talarki, sól, cukier, wędzoną paprykę, musztardę, ziele angielskie i liście laurowe. Wszystko wymieszaj.
- *Dlaczego:* Aromatyczna zalewa przenika mięso podczas gotowania, nadając mu głęboki smak jak tradycyjna wędlina.
- *Pro tip:* Im dłużej zalewa postoi po zagotowaniu (przed dodaniem mięsa), tym bardziej aromatyczna będzie gotowa szynka.

**Krok 9.** Doprowadź zalewę do wrzenia na średnim ogniu, gotuj przez 5 minut, a następnie zdejmij z ognia i poczekaj, aż wystygnie do temperatury pokojowej.
- *Dlaczego:* Wkładanie szynki do gorącej zalewy mogłoby ją zahartować i utrudnić równomierne ugotowanie.
- *Pro tip:* Możesz przyspieszyć studzenie, stawiając garnek w zlewie wypełnionym zimną wodą.

**Krok 10.** Włóż szynkę do zimnej zalewy, postaw garnek na kuchence i zagotuj na średnim ogniu. Gdy woda zacznie wyraźnie wrzeć, zmniejsz ogień do minimum, przykryj garnek i gotuj dokładnie 10 minut.
- *Dlaczego:* Gotowanie na małym ogniu sprawia, że białka mięsne nie kurczą się gwałtownie, a szynka pozostaje krucha i soczysta.
- *Pro tip:* Ustaw timer, żeby nie przegapić tych 10 minut – przegotujesz szynkę i straci soczystość.

**Krok 11.** Po 10 minutach wyłącz ogień i zostaw szynkę w zalewie pod przykryciem do całkowitego wystudzenia. Najlepiej zrób to wieczorem i wróć do szynki rano.
- *Dlaczego:* Powolne studzenie w zalewie pozwala mięsu wchłonąć aromaty i sprawia, że pozostaje soczyste.
- *Pro tip:* Nie otwieraj garnka podczas studzenia – utrata ciepła przez podniesienie pokrywki spowalnia proces.

**Krok 12.** Gdy zalewa wróci do temperatury pokojowej, ponownie postaw garnek na kuchence i zagotuj. Gotuj na małym ogniu przez kolejne 10 minut, a następnie ponownie zostaw do całkowitego wystudzenia.
- *Dlaczego:* Drugie gotowanie utrwala smak i sprawia, że szynka ma idealną, delikatną strukturę przypominającą domową wędlinę.
- *Pro tip:* Po całkowitym wystudzeniu szynkę możesz przechowywać w zalewie w lodówce do 4 dni.

**Krok 13.** Cebule (5 szt. zwykłych lub 2 cukrowe) obierz, pokrój w cienkie plasterki i smaż na patelni z masłem lub olejem na średnim ogniu, mieszając co minutę, aż staną się złote i miękkie.
- *Dlaczego:* Podsmażona cebula jest słodsza i łatwiejsza do zwijania w rulonik niż surowa.
- *Pro tip:* Szczypnij cebulę solą podczas smażenia – sól przyspiesza uwalnianie wody i skraca czas karmelizacji.

**Krok 14.** Połóż plaster schabu między dwoma kawałkami folii spożywczej i rozbij go tłuczkiem do mięsa lub dnem ciężkiej patelni, aż będzie miał grubość ok. 3–4 mm.
- *Dlaczego:* Cienkie mięso łatwiej zawinąć bez pękania i gotuje się równomierniej podczas duszenia.
- *Pro tip:* Rozbijaj uderzeniami od środka do zewnątrz – tak mięso równomiernie się rozciąga i nie rwie.

**Krok 15.** Posól i popieprz każdy kawałek mięsa z obu stron, a następnie rozsmaruj na nim po łyżeczce musztardy staropolskiej i musztardy francuskiej.
- *Dlaczego:* Musztarda nadaje zrazom charakterystyczny, lekko pikantny smak i działa jak naturalny zmiękczacz mięsa.
- *Pro tip:* Możesz wymieszać obie musztardy razem w miseczce i smarować jednocześnie – zaoszczędzisz czas.

**Krok 16.** Na rozsmarowaną musztardę połóż 1–2 plasterki wędzonego boczku, łyżkę podsmażonej cebuli i jeden słupek ogórka kiszonego ułożony wzdłuż krótszego boku mięsa.
- *Dlaczego:* Ogórek ułożony wzdłuż boku ułatwia ciasne zwinięcie rulonika i gwarantuje, że znajdzie się dokładnie w środku.
- *Pro tip:* Nie przekładaj zbyt dużą ilością farszu – zraz ma się łatwo zwinąć i nie pęknąć podczas smażenia.

**Krok 17.** Chwyć za krótszy bok mięsa i ciasno zwiń je w rulonik wokół farszu. Spnij wykałaczkami (2–3 na zraz) lub owiń sznurkiem kuchennym, zawiązując na węzeł.
- *Dlaczego:* Spinanie lub owijanie sprawia, że zraz nie rozejdzie się podczas smażenia i duszenia.
- *Pro tip:* Wbijaj wykałaczki ukośnie przez warstwę mięsa – mocniej trzymają niż wbite prostopadle.

**Krok 18.** Każdy zraz delikatnie obtocz w mące z wszystkich stron, strzepując nadmiar.
- *Dlaczego:* Cienka warstwa mąki tworzy podczas smażenia rumianą skórkę, która uszczelnia soki wewnątrz mięsa.
- *Pro tip:* Obtaczaj zrazy w mące tuż przed smażeniem – mąka na mięsie chłonie wilgoć i może stać się klejąca.

**Krok 19.** Rozgrzej patelnię z olejem na średnio-dużym ogniu. Smaż zrazy partiami po 3–4 sztuki, obracając je, aż będą złote ze wszystkich stron (ok. 2–3 minuty z każdej strony).
- *Dlaczego:* Obsmażenie zamyka pory mięsa i zapobiega wypływaniu soków podczas późniejszego duszenia.
- *Pro tip:* Nie przepełniaj patelni – zbyt wiele zrazów naraz obniża temperaturę tłuszczu i mięso gotuje się zamiast smażyć.

**Krok 20.** Przełóż obsmażone zrazy do głębokiego garnka lub głębokiej patelni z pokrywką. Dolej ok. 200 ml wody lub bulionu, dodaj drobno pokrojone suszone grzyby. Przykryj i duś na małym ogniu przez 60–70 minut.
- *Dlaczego:* Długie duszenie w wilgotnym środowisku sprawia, że mięso staje się miękkie i odpada od widelca.
- *Pro tip:* Sprawdź poziom płynu po 30 minutach – jeśli wyparuje zbyt dużo, dolej odrobinę wody lub bulionu.

**Krok 21.** Wyjmij zrazy z garnka, ostrożnie zdejmij sznurki lub wyjmij wykałaczki, a następnie włóż zrazy z powrotem do sosu.
- *Dlaczego:* Powrót zrazów do sosu podgrzewa je równomiernie i pozwala nasiąknąć aromatycznym sosem.
- *Pro tip:* Przechowuj pozostały sos – świetnie nadaje się do polewania kaszy lub ziemniaków.

**Krok 22.** Podaj zrazy na ciepło, polane sosem, z ulubionymi ziemniakami, kaszą gryczaną lub kluskami śląskimi.
- *Dlaczego:* Skrobiowy dodatek świetnie chłonie aromatyczny sos z grzybami i uzupełnia danie.
- *Pro tip:* Zrazy smakują jeszcze lepiej odgrzewane następnego dnia – sos zdążył przeniknąć mięso przez noc.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 620 kcal |
| Białko | 45 g |
| Węglowodany | 14 g |
| Cukry | 4.5 g |
| Tłuszcze | 42 g |
| Błonnik | 2.1 g |
| Sód | 1380 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy można użyć innego rodzaju mięsa niż schab do zrazów?**

Tak, zrazy można przygotować z rozbefsztyku wołowego lub z udźca wieprzowego. Czas duszenia może się wtedy wydłużyć, szczególnie w przypadku wołowiny – wołowe zrazy duś ok. 90 minut.

**Jak długo można przechowywać gotowaną szynkę?**

Szynkę gotowaną przechowuj w lodówce, najlepiej zanurzoną w zalewie, przez maksymalnie 4–5 dni. Przed podaniem pokrój na plastry – jest gotowa do jedzenia bez dodatkowej obróbki.

**Czy sałatkę z mielonką można przygotować dzień wcześniej?**

Tak, sałatka najlepiej smakuje po kilku godzinach schłodzenia, gdy składniki się przegryzą. Przygotuj ją wieczorem, przykryj folią i wstaw do lodówki – następnego dnia będzie idealna.

**Czym można zastąpić ogórki konserwowe w sałatce?**

Możesz użyć ogórków małosolnych lub kiszonych – dadzą bardziej kwaskowaty smak. Konserwowe są słodsze, więc dobierz rodzaj ogórka do własnych preferencji.

**Czy zrazy można zamrozić?**

Tak, uduszone zrazy razem z sosem bardzo dobrze znoszą mrożenie. Przechowuj je w szczelnych pojemnikach do 3 miesięcy, a rozmrażaj powoli w lodówce i podgrzewaj w garnku na małym ogniu.

**Co zrobić, jeśli sos do zrazów jest zbyt rzadki?**

Wymieszaj łyżkę mąki pszennej z 2 łyżkami zimnej wody na gładką pastę i wlej do gotującego się sosu, ciągle mieszając. Gotuj jeszcze 3–4 minuty, aż sos zgęstnieje.