---
slug: sos-bernenski
title: "Sos berneński"
servings: 1
prep_time_minutes: 15
cook_time_minutes: 30
difficulty: medium
categories: ["sauce"]
---

# Sos berneński

Sos berneński to kremowy, delikatnie cytrusowy sos z wyrazistą nutą estragonu. Idealnie komponuje się z daniami mięsnymi i warzywami na parze.

## Składniki

- 78 g wino białe półwytrawne
- 24 ml ocet winny
- 20 g cebula szalotka
- 2 szt żółtko jajka
- 50 g masło klarowane
- 6 ml sok z cytryny
- 1 gałązka łodyga estragonu (bez listków)
- 5 szt ziarno pieprzu
- 0 szt sól (do smaku)
- 1 pęczek liście estragonu (drobno posiekane)

## Przygotowanie

1. Szalotkę obierz i drobno posiekaj. Przełóż do garnka.
2. Do szalotki dodaj wino, ocet winny, łodygę estragonu, pieprz i gotuj aż płyn zmniejszy się o połowę.
3. Przelej płyn przez sitko do drugiego naczynia.
4. W misce ubij żółtka ze szczyptą soli i sokiem z cytryny na puszystą masę.
5. Roztop masło i wlewaj je powoli do żółtek, cały czas intensywnie mieszając.
6. Do emulsji dodaj zredukowany płyn z wina i octu, mieszając bez przerwy.
7. Dodaj posiekane liście estragonu i dopraw solą do smaku.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Obierz cebulę szalotkę, usuwając skórkę, a następnie drobno ją pokrój nożem na małą kostkę. Przełóż do garnka.
- *Dlaczego:* Drobne krojenie zapewnia szybkie i równomierne podsmażenie oraz lepsze rozpuszczenie smaków.
- *Pro tip:* Użyj ostrego noża, by nie miażdżyć cebuli i uniknąć wydzielania zbyt dużo soku.

**Krok 2.** Do szalotki dodaj białe wino, ocet, łodygę estragonu i 5 ziarenek pieprzu. Gotuj na małym ogniu, aż ilość płynu zmniejszy się o połowę.
- *Dlaczego:* Redukcja płynu koncentruje smak i usuwa alkohol z wina, pozostawiając aromat.
- *Pro tip:* Gotuj powoli, by nie przypalić cebuli – mieszaj od czasu do czasu.

**Krok 3.** Przecedź gorący płyn przez drobne sitko, odsączając miękką cebulę i przyprawy, a zatrzymując aromatyczny wywar.
- *Dlaczego:* Sitko usuwa stałe składniki, dzięki czemu sos będzie gładki i elegancki.
- *Pro tip:* Użyj sitka z drobną siatką i uważaj na parę – może parzyć.

**Krok 4.** W misce z głębokim dnem ubij żółtka z szczyptą soli i sokiem z cytryny, aż masa stanie się lekka i puszysta.
- *Dlaczego:* Ubijanie żółtek tworzy bazę emulsji, która połączy się z masłem i nie rozwarstwi.
- *Pro tip:* Mieszaj szybko i ruchami kołowymi, najlepiej szumowcem.

**Krok 5.** Roztop masło klarowane i powoli, cienkim strumieniem wlewaj do żółtek, cały czas intensywnie mieszając.
- *Dlaczego:* Powolne dodawanie masła pozwala na stworzenie stabilnej emulsji, która nie rozwarstwi się.
- *Pro tip:* Jeśli sos zacznie się rozwarstwiać, dodaj łyżkę ciepłej wody i kontynuuj mieszanie.

**Krok 6.** Gdy masło zostanie wchłonięte, dodaj cienkim strumieniem zredukowany płyn, cały czas mieszając.
- *Dlaczego:* Dodanie płynu na końcu utrwala smak i konsystencję sosu, nie niszcząc emulsji.
- *Pro tip:* Wlewanie musi być bardzo powolne – kilka kropel na raz, by nie zniszczyć kremowej struktury.

**Krok 7.** Na koniec dodaj drobno posiekane liście estragonu i dopraw solą do smaku, mieszając delikatnie.
- *Dlaczego:* Świeże zioła dodają wyrazisty aromat, a sól podkreśla całość smakową.
- *Pro tip:* Dodawaj sól małymi porcjami i smakuj – łatwiej jest dosolić niż odolić.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 320 kcal |
| Białko | 2.1 g |
| Węglowodany | 4.3 g |
| Cukry | 2.1 g |
| Tłuszcze | 32.5 g |
| Błonnik | 0.2 g |
| Sód | 280 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy sos berneński można przygotować z wyprzedzeniem?**

Lepiej go przygotować tuż przed podaniem, ponieważ może się rozwarstwić. Można go delikatnie podgrzać na wodzie łaźniowej, ale nie w kuchence mikrofalowej.

**Jak zapobiec rozwarstwieniu sosu?**

Kluczem jest powolne dodawanie masła i ciągłe, intensywne mieszanie. Jeśli sos się rozwarstwi, spróbuj go uratować, dodając łyżkę ciepłej wody i intensywnie mieszając.

**Czy można zastąpić masło klarowane zwykłym masłem?**

Masło klarowane jest lepsze, bo nie ma białka, które może spowodować przypalenie. Można użyć zwykłego, ale gotuj na bardzo niskim ogniu i uważaj na pianę.

**Jak przechowywać resztki sosu?**

Sos najlepiej zjeść od razu. Jeśli musisz go przechować, wlej do szczelnego słoika i trzymaj w lodówce do 1 dnia. Podgrzej delikatnie na wodnej łaźni.

**Czy sos berneński jest bezpieczny do spożycia przy surowych żółtkach?**

Sos zawiera surowe żółtka, więc nie jest zalecany dla kobiet w ciąży, dzieci i osób z osłabionym układem odpornościowym. Można użyć pasteryzowanych jaj.