---
slug: spaghetti-all-amatriciana
title: "Spaghetti all'Amatriciana"
servings: 4
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: medium
categories: ["main_course"]
---

# Spaghetti all'Amatriciana

Spaghetti all'Amatriciana to klasyczny włoski makaron z bogatym sosem na bazie wędzonego boczku, chili, pomidorów i sera pecorino. Długie duszenie sosu sprawia, że smaki doskonale się łączą, tworząc głęboki, lekko pikantny aromat. Najlepiej smakuje z makaronem bucatini lub spaghetti posypanym hojnie startym serem.

## Składniki

- 1 łyżka oliwa z oliwek (Najlepiej extra virgin)
- 1 szt cebula (Pokrojona w drobną kostkę)
- 125 g wędzony boczek (Oryginalnie pancetta; pokrojony w kosteczkę)
- 5 plasterek salami (Pokrojone w kosteczkę)
- 2 plasterek szynka parmeńska (Pokrojona w kosteczkę)
- 2 szt suszona papryczka chili (Można zastąpić szczyptą płatków chili lub świeżą papryczką do smaku)
- 1 łyżka koncentrat pomidorowy
- 60 ml białe lub czerwone wino (Około 1/4 szklanki; wytrawne)
- 400 g pomidory bez skórki w sosie pomidorowym (1 puszka; zmiksowane przed dodaniem)
- 250 ml passata pomidorowa (Około 1 szklanki; można zastąpić dodatkową puszką pomidorów)
- 320 g makaron bucatini lub spaghetti (Bucatini to tradycyjny wybór do tego sosu)
- 4 łyżka ser pecorino lub parmezan (Świeżo starty; pecorino jest bardziej tradycyjny)

## Przygotowanie

1. Do garnka wlej łyżkę oliwy i zeszklij pokrojoną w kosteczkę cebulę na średnim ogniu przez ok. 8 minut.
2. Dodaj papryczkę chili oraz pokrojone w kosteczkę boczek, salami i szynkę; smaż 12 minut, mieszając, aż mięso się zrumieni.
3. Dodaj koncentrat pomidorowy i smaż razem przez 3 minuty, stale mieszając.
4. Wlej wino i gotuj 1 minutę, aby odparował alkohol.
5. Dodaj zmiksowane pomidory i passatę, zagotuj, zmniejsz ogień, przykryj i duś ok. 1 godziny, co jakiś czas mieszając.
6. Dopraw sos świeżo zmielonym pieprzem i ewentualnie solą; sos jest gotowy do podania lub przechowania w lodówce.
7. Ugotuj makaron al dente w osolonej wodzie; przed odcedzeniem zachowaj po 1 łyżce wody na porcję.
8. Włóż odcedzony makaron z wodą z gotowania z powrotem do garnka, dodaj gorący sos i wymieszaj na małym ogniu przez 30 sekund.
9. Nałóż makaron na talerze i posyp hojnie świeżo startym serem pecorino lub parmezanem.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Do dużego garnka lub głębokiej patelni wlej 1 łyżkę oliwy i rozgrzej na średnim ogniu. Dodaj drobno pokrojoną cebulę i smaż ok. 8 minut, aż będzie szklista i miękka.
- *Dlaczego:* Zeszklona cebula daje słodką bazę smakową dla całego sosu.
- *Pro tip:* Cebulę krój jak najdrobniej, wtedy niemal rozpuści się w sosie i nie będzie wyczuwalna kawałkami.

**Krok 2.** Dodaj do cebuli papryczkę chili (całą lub pokruszoną) oraz pokrojone w małą kosteczkę boczek, salami i szynkę. Smaż na średnim ogniu przez ok. 12 minut, co kilka minut mieszając, aż mięso zacznie się lekko rumienić.
- *Dlaczego:* Zarumienienie mięsa (reakcja Maillarda) uwalnia głęboki, wędzony smak, który stanowi podstawę sosu amatriciana.
- *Pro tip:* Nie przykrywaj garnka na tym etapie – wilgoć musi swobodnie odparowywać, by mięso się smażyło, a nie gotowało.

**Krok 3.** Dodaj łyżkę koncentratu pomidorowego i wymieszaj z mięsem. Smaż razem przez 3 minuty na średnim ogniu, cały czas mieszając, aż koncentrat lekko przyciemnieje.
- *Dlaczego:* Podsmażenie koncentratu karmelizuje cukry i pogłębia pomidorowy smak sosu.
- *Pro tip:* Pilnuj, żeby koncentrat się nie przypalił – jeśli zaczyna mocno przywierać, zmniejsz ogień.

**Krok 4.** Wlej ok. 60 ml (1/4 szklanki) wina i mieszaj przez ok. 1 minutę, skrobiąc dno garnka drewnianą łyżką.
- *Dlaczego:* Wino odgazowuje przyczepione do dna smaki i dodaje kwasowości równoważącej słodycz pomidorów.
- *Pro tip:* Użyj wina, które sam chętnie wypijesz – niskie jakości wino pogarsza smak sosu.

**Krok 5.** Dodaj zmiksowane blenderem pomidory z puszki i passatę. Doprowadź do wrzenia, następnie zmniejsz ogień do minimum, przykryj garnek i duś przez ok. 1 godzinę, mieszając co 15 minut.
- *Dlaczego:* Długie duszenie sprawia, że wszystkie składniki łączą się w jednorodny, gęsty sos.
- *Pro tip:* Zostaw przykrywkę lekko uchyloną, jeśli chcesz uzyskać gęstszy sos – nadmiar pary będzie mógł uciekać.

**Krok 6.** Spróbuj sos i dopraw świeżo zmielonym czarnym pieprzem. Sól dodaj ostrożnie – boczek, salami i szynka są już słone.
- *Dlaczego:* Doprawienie na końcu pozwala precyzyjnie kontrolować poziom słoności i ostrości.
- *Pro tip:* Jeśli sos jest zbyt kwaśny, dodaj szczyptę cukru, żeby zbilansować smak.

**Krok 7.** W dużym garnku zagotuj obficie osoloną wodę (1 łyżka soli na 1 litr wody). Wrzuć makaron i gotuj zgodnie z instrukcją na opakowaniu, ale wyjmij go 1 minutę przed podanym czasem (al dente). Przed odcedzeniem nabierz chochlą ok. 4–5 łyżek wody z gotowania.
- *Dlaczego:* Woda z gotowania makaronu zawiera skrobię, która pomaga połączyć sos z makaronem i nadaje mu jedwabistą konsystencję.
- *Pro tip:* Solona woda to jedyna okazja, by doprawić sam makaron od środka – nie pomijaj tego kroku.

**Krok 8.** Odcedź makaron i wrzuć go z powrotem do garnka. Ustaw na małym ogniu, dodaj gorący sos i po 1 łyżce wody z gotowania na porcję. Mieszaj energicznie przez ok. 30 sekund.
- *Dlaczego:* Krótkie podgrzewanie makaronu w sosie sprawia, że wchłania on smak i cały danie staje się spójne.
- *Pro tip:* Nie przytrzymuj makaronu zbyt długo na ogniu – 30 sekund wystarczy, żeby się nie rozgotował.

**Krok 9.** Podziel makaron na 4 talerze i od razu posyp każdą porcję 1 łyżką świeżo startego sera pecorino lub parmezanu.
- *Dlaczego:* Ser posypany na gorący makaron lekko się rozpuszcza i dodaje kremowej, słonej nuty wykończeniowej.
- *Pro tip:* Zetrzyj ser tuż przed podaniem – gotowo starty ser traci aromat i nie topi się tak ładnie.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 610 kcal |
| Białko | 26 g |
| Węglowodany | 68 g |
| Cukry | 8 g |
| Tłuszcze | 24 g |
| Błonnik | 5 g |
| Sód | 820 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę użyć zwykłego boczku zamiast pancetty?**

Tak, wędzony boczek to powszechnie dostępny zamiennik pancetty. Smak będzie nieco bardziej wędzony, ale sos wciąż wyjdzie pyszny.

**Czy można pominąć wino?**

Możesz zastąpić wino łyżką octu winnego rozcieńczonego 3 łyżkami wody lub po prostu je pominąć. Sos będzie nieco mniej złożony w smaku, ale nadal dobry.

**Jak długo można przechowywać sos amatriciana?**

Sos w szczelnym pojemniku wytrzyma w lodówce do 4 dni. Można go też zamrozić na ok. 3 miesiące.

**Czy muszę miksować pomidory z puszki?**

Nie jest to konieczne, jeśli lubisz rustykalne kawałki pomidorów w sosie. Możesz też rozgnieść je widelcem bezpośrednio w garnku.

**Czym różni się pecorino od parmezanu w tym przepisie?**

Pecorino romano jest bardziej słone i ostre, co jest tradycyjne dla tego sosu. Parmezan jest łagodniejszy i delikatniejszy – możesz użyć obu lub ich mieszanki według własnych preferencji.

**Dlaczego zostawiamy wodę z gotowania makaronu?**

Woda z gotowania zawiera rozpuszczoną skrobię, która emulguje sos i sprawia, że lepiej przylega do makaronu, nadając daniu aksamitną konsystencję.