---
slug: spianata
title: "Spianata"
servings: 20
prep_time_minutes: 60
cook_time_minutes: 7200
difficulty: hard
categories: ["appetizer", "snack"]
---

# Spianata

Spianata to tradycyjna włoska wędzona wątróbka z dodatkiem przypraw, przygotowywana z mięsa wieprzowego i wołowego. Idealna jako przystawka na imprezę lub dodatek do kanapek.

## Składniki

- 1000 g łopatka wieprzowa
- 500 g łopatka wołowa
- 400 g słonina wieprzowa
- 10 g czosnek
- 50 g jelito wieprzowe
- 15 ml papryka ostra (1 łyżka stołowa)
- 30 ml pieprz (2 łyżki stołowe)
- 5 szt goździki
- 2.5 ml gałka muszkatołowa (pół łyżeczki)
- 15 ml saletra (1 łyżka stołowa)
- 60 ml sól (4 łyżki stołowe)

## Przygotowanie

1. Mięso i słoninę podziel na mniejsze kawałki i zmiel kilka razy w maszynce do mielenia mięsa.
2. W moździerzu utłucz paprykę, pieprz, goździki, gałkę muszkatołową i czosnek.
3. Do miski z mięsem dodaj przyprawy, saletrę, sól i wyrabiaj przez 25 minut.
4. Przykryj mięso folią i odstaw do lodówki na noc.
5. Następnego dnia wypełnij mięsem oczyszczone jelita, ugnij i zwiąż. Odłóż do lodówki na noc.
6. Mięso ponownie dokładnie ugnij i zwiąż.
7. Powieś wędlinę w przewiewnym, chłodnym miejscu (20–24°C) na 5–6 dni.
8. Wędź zimnym dymem 5 dni lub susz 25–30 dni w temp. 12–15°C i wilgotności 75–80%.
9. Gotową spianatę podawaj jako dodatek do kanapek.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Pokrój mięso i słoninę na kawałki mieszczące się w maszynce do mielenia, następnie zmiel je dwukrotnie przez sitko o średnich oczkach.
- *Dlaczego:* Drobne mielenie zapewnia jednolitą konsystencję wędliny.
- *Pro tip:* Przed mieleniem schłodź mięso — łatwiej się będzie przetwarzać i nie przegrzeje.

**Krok 2.** W moździerzu dokładnie zmiel paprykę, pieprz, goździki, gałkę muszkatołową i zgnieć ząbki czosnku, aż powstanie jednolita pasta.
- *Dlaczego:* Zmielenie przypraw wydobywa ich olejki i intensyfikuje smak.
- *Pro tip:* Zacznij od twardych przypraw (goździki, pieprz), potem dodaj miękkie (czosnek, gałkę).

**Krok 3.** W dużej misce połącz mięso z przyprawami, saletrą i solą, następnie wyrabiaj rękoma przez 25 minut, aż masa stanie się klejąca.
- *Dlaczego:* Wyrabianie wiąże białka, co zapewnia lepszą strukturę wędliny.
- *Pro tip:* Jeśli masa się przegrzewa, chłodź ją co kilka minut w lodówce.

**Krok 4.** Przykryj miskę folią spożywczą i umieść w lodówce na co najmniej 12 godzin, aby przyprawy wsiąkły.
- *Dlaczego:* Długie marynowanie poprawia smak i bezpieczeństwo mikrobiologiczne.
- *Pro tip:* Oznacz czas włożenia do lodówki, by nie przekroczyć 24 godzin.

**Krok 5.** Oczyść i sparz jelita, następnie nadziewaj je mięsem za pomocą rynienki, ugnij i zwiąż w regularne odcinki.
- *Dlaczego:* Nadziewanie w jelita pozwala na prawidłowe suszenie i kształtowanie.
- *Pro tip:* Nie wypełniaj zbyt mocno — pozostaw miejsce na kurczenie się.

**Krok 6.** Następnego dnia ostrożnie rozwiąż i ponownie zwiąż wędlinę, wciskając masę, by usunąć puste przestrzenie.
- *Dlaczego:* To zapobiega tworzeniu się jam powietrznych, które mogą psuć produkt.
- *Pro tip:* Sprawdź, czy wszystkie zawiązania są szczelne i mocne.

**Krok 7.** Powieś wędlinę w przewiewnym miejscu o temperaturze 20–24°C, dbając o cyrkulację powietrza wokół całej długości.
- *Dlaczego:* Fermentacja powietrzna zaczyna proces konservacji i rozwija smak.
- *Pro tip:* Zabezpiecz przed muchami siatką lub szafką suszarniczą.

**Krok 8.** Wybierz metodę: wędzenie zimne (ok. 25°C, 5 dni) lub suszenie (12–15°C, 75–80% wilgotności, 25–30 dni).
- *Dlaczego:* Obie metody usuwają wilgoć i zapobiegają rozwojowi bakterii.
- *Pro tip:* Stosuj higrometr i termometr, by kontrolować warunki przez cały czas.

**Krok 9.** Po przygotowaniu pokrój spianatę na cienkie plasterki i podawaj na kanapki lub jako przystawkę.
- *Dlaczego:* Cienkie krojenie ułatwia jedzenie i odkrywa aromat.
- *Pro tip:* Przed pokrojeniem odłóż wędlinę na 30 minut do temperatury pokojowej.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 285 kcal |
| Białko | 18.2 g |
| Węglowodany | 0.5 g |
| Cukry | 0.3 g |
| Tłuszcze | 23.1 g |
| Błonnik | 0 g |
| Sód | 1250 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę zrobić spianatę bez saletry?**

Saletra zapobiega rozwojowi niebezpiecznych bakterii i nadaje charakterystyczny kolor. Bez niej ryzyko zepsucia jest duże. Nie zalecamy pomijania.

**Jak sprawdzić, czy spianata jest gotowa?**

Gotowa wędлина jest twarda, sucha i nie wydziela wilgoci. Można ją przekroić — wnętrze powinno być jednolite, bez śladowej wilgoci.

**Czy mogę suszyć spianatę w domu bez specjalnej suszarni?**

Tak, ale warunki muszą być ściśle kontrolowane: niska temperatura, wysoka wilgotność i cyrkulacja powietrza. Najlepiej użyć szafki z wentylatorem i higrometrem.

**Jak długo można przechowywać spianatę?**

W suszonym i wędzonym wariancie — nawet kilka miesięcy w chłodnym, suchym miejscu. Po otwarciu przechowuj w lodówce i zjedz w ciągu 2 tygodni.

**Dlaczego moja spianata zaczęła pleśnieć?**

Pleśnie mogą wynikać z zbyt wysokiej wilgotności lub braku cyrkulacji powietrza. Niektóre pleśnie są bezpieczne (białe), ale czarne lub zielone oznaczają zepsucie.