---
slug: stek-z-pieprzem
title: "Stek z pieprzem"
servings: 2
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: medium
categories: ["main_course"]
---

# Stek z pieprzem

Stek au poivre to klasyk francuskiej kuchni bistro – soczysta polędwica wołowa obtoczona w grubo roztartym pieprzu, smażona na złoto, podana z aksamitnym sosem z brandy i śmietanki. Prosty przepis, który robi ogromne wrażenie.

## Składniki

- 2 szt polędwica wołowa (Plastry około 2,5–3 cm grubości; przed smażeniem wyjąć z lodówki min. 30 minut wcześniej)
- 2 łyżka olej roślinny (Można użyć oleju rzepakowego lub oleju z pestek winogron o wysokim punkcie dymienia)
- 2 łyżeczka czarny pieprz ziarnisty (Roztarty grubo w moździerzu lub młotkowany – nie mielony)
- 0.5 łyżeczka sól morska (Dodawana dopiero po zdjęciu steków z patelni, nie przed smażeniem)
- 4 łyżka brandy (Można zastąpić koniakiem lub whisky)
- 4 łyżka śmietanka kremowa 30% lub 36% (Tłusta śmietanka lepiej się zagęszcza i nie zwarzeje)
- 0.5 łyżeczka musztarda dijon (Dodawana po zdjęciu sosu z ognia, aby zachować aromat)

## Przygotowanie

1. Wyjmij steki z lodówki min. 30 minut przed smażeniem, osusz papierowym ręcznikiem i obtocz w grubo roztartym czarnym pieprzu z obu stron.
2. Rozgrzej grubą patelnię (najlepiej żeliwną) na średnim ogniu, wlej olej i poczekaj, aż będzie gorący i zacznie lekko dymić.
3. Połóż steki na patelni i smaż na średnio dużym ogniu przez 4–5 minut, aż będą zrumienione i wysmażone do około 1/3 wysokości.
4. Przewróć steki na drugą stronę i smaż kolejne 4–5 minut do pożądanego stopnia wysmażenia.
5. Zdejmij steki z patelni, ułóż na podgrzanym talerzu, posól odrobiną soli morskiej i przykryj folią aluminiową na 5 minut.
6. Na tę samą patelnię wlej brandy i łopatką zeskrob resztki z dna, podgrzewaj około 30 sekund, aż płyn zredukuje się o połowę.
7. Wlej do sosu soki wypuszczone przez odpoczywające steki oraz śmietankę, gotuj mieszając, aż sos zgęstnieje.
8. Zdejmij patelnię z ognia, dodaj musztardę dijon, wymieszaj, w razie potrzeby dosól i przelej sos do miseczki.
9. Podawaj steki natychmiast, polewając obficie sosem pieprzowym.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Wyjmij steki z lodówki co najmniej 30 minut przed smażeniem, osusz je dokładnie papierowym ręcznikiem, a następnie obtocz z obu stron w grubo roztartym czarnym pieprzu – użyj moździerza lub rozbij ziarna płaską stroną noża.
- *Dlaczego:* Sucha powierzchnia mięsa i temperatura pokojowa zapewniają równomierne i szybkie przyrumienianie, czyli efekt Maillarda, który daje smak i złocistą skórkę.
- *Pro tip:* Mocno przyciskaj pieprz dłonią do mięsa, żeby ziarna wbiły się w powierzchnię i nie posypały się podczas smażenia.

**Krok 2.** Ustaw palnik na średni ogień, postaw grubą patelnię (najlepiej żeliwną) i poczekaj 2–3 minuty, aż się nagrzeje, następnie wlej olej i ponownie poczekaj, aż zacznie lekko dymić.
- *Dlaczego:* Dobrze rozgrzana patelnia z gorącym olejem natychmiast uszczelnia powierzchnię mięsa, zatrzymując soki wewnątrz.
- *Pro tip:* Sprawdź temperaturę patelni, przykładając dłoń kilka centymetrów nad powierzchnią – powinna być wyraźnie odczuwalna fala gorąca.

**Krok 3.** Połóż steki na patelni i nie ruszaj ich przez 4–5 minut – niech smażą się spokojnie, aż zauważysz, że boki zmieniają kolor na szary mniej więcej do 1/3 wysokości.
- *Dlaczego:* Odwracanie mięsa co chwilę obniża temperaturę patelni i zapobiega powstawaniu chrupiącej skórki.
- *Pro tip:* Jeśli stek przywarł do patelni, nie szarp go – gdy jest gotowy do obrócenia, sam się odklei.

**Krok 4.** Chwyć szczypce lub użyj łopatki i delikatnie przewróć każdy stek na drugą stronę, po czym smaż kolejne 4–5 minut.
- *Dlaczego:* Tyle czasu wystarczy na uzyskanie stopnia wysmażenia medium – różowawe wnętrze i temperatura rdzenia około 57–60°C.
- *Pro tip:* Użyj termometru do mięsa: 54°C to medium rare, 60°C to medium, 70°C to well done.

**Krok 5.** Zdejmij steki z patelni, ułóż na ciepłym talerzu lub desce, posól z wierzchu odrobiną soli morskiej i przykryj luźno folią aluminiową.
- *Dlaczego:* Odpoczynek mięsa przez 5 minut pozwala sokom równomiernie się rozłożyć – przekrojony za wcześnie stek wypuści je wszystkie na deskę.
- *Pro tip:* Talerz możesz podgrzać, kładąc go na garnku z gotującą się wodą przez 1–2 minuty.

**Krok 6.** Wlej brandy na tę samą patelnię (bez mycia!), a łopatką zeskrob wszystkie przyrumienione resztki przyklejone do dna.
- *Dlaczego:* Te resztki (tzw. fond) to skoncentrowany smak – rozpuszczone w alkoholu tworzą bazę wyjątkowo aromatycznego sosu.
- *Pro tip:* Zachowaj ostrożność – alkohol może chwilowo zapłonąć, jeśli patelnia jest bardzo gorąca; trzymaj twarz z dala lub lekko uchyl patelnię.

**Krok 7.** Wlej na patelnię soki wypuszczone przez odpoczywające steki, a następnie śmietankę kremową i gotuj na średnim ogniu, mieszając, aż sos wyraźnie zgęstnieje – zajmie to 1–2 minuty.
- *Dlaczego:* Tłusta śmietanka zagęszcza sos dzięki redukcji wody, tworząc kremową, jedwabistą konsystencję.
- *Pro tip:* Sos powinien cienko oblewać odwróconą łyżkę – jeśli spływa zbyt szybko, gotuj jeszcze 30 sekund.

**Krok 8.** Zdejmij patelnię z ognia, dodaj musztardę dijon, dokładnie wymieszaj, spróbuj i ewentualnie dosól, a następnie przelej sos do miseczki lub sosjerki.
- *Dlaczego:* Musztarda dodana po zdjęciu z ognia zachowuje swój wyrazisty aromat i lekko emulguje sos, sprawiając, że jest jeszcze gładszy.
- *Pro tip:* Nie gotuj sosu po dodaniu musztardy – wysoka temperatura niszczy jej smak i aromat.

**Krok 9.** Ułóż steki na talerzach i polej je obficie gorącym sosem pieprzowym – podawaj natychmiast.
- *Dlaczego:* Stek najlepiej smakuje świeżo z patelni, gdy jest ciepły i soczysty, a sos jeszcze kremowy.
- *Pro tip:* Do podania świetnie pasują frytki, piure ziemniaczane lub pieczone warzywa korzeniowe.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 620 kcal |
| Białko | 45 g |
| Węglowodany | 3 g |
| Cukry | 1 g |
| Tłuszcze | 44 g |
| Błonnik | 0.5 g |
| Sód | 420 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę użyć innego kawałka wołowiny niż polędwica?**

Tak, świetnie sprawdzi się również antrykot (ribeye) lub rostbef. Polędwica jest najdelikatniejsza, ale antrykot ma intensywniejszy smak dzięki wyższej zawartości tłuszczu.

**Czym mogę zastąpić brandy w sosie?**

Możesz użyć koniaku, whisky lub wytrawnego sherry. Alkohol można całkowicie pominąć – zastąp go bulionem wołowym, choć sos straci nieco głębi aromatu.

**Dlaczego nie soli się steków przed smażeniem?**

Sól wyciąga wilgoć z powierzchni mięsa, co utrudnia powstanie chrupiącej skórki. Solenie tuż przed smażeniem (lub po) pozwala uzyskać lepszy efekt Maillarda.

**Jak sprawdzić stopień wysmażenia bez termometru?**

Możesz użyć testu palcowego: delikatnie naciśnij stek – miękki jak opuszka kciuka bez nacisku to rare, sprężysty jak nasada kciuka to medium, twardy to well done. Termometr jest jednak najbardziej niezawodny.

**Czy sos można przygotować wcześniej?**

Sos pieprzowy najlepiej smakuje świeżo, ale można go podgrzać na małym ogniu. Jeśli zgęstnieje za bardzo, rozcieńcz go odrobiną śmietanki lub bulionu.

**Jak grubo zmielić pieprz do steków?**

Pieprz powinien być grubo roztarty – mniej więcej na 4–6 kawałków każde ziarno. Najlepiej użyć moździerza lub rozbić ziarna płaską stroną noża. Mielony pieprz z młynka jest zbyt drobny i będzie się palić.