---
slug: stek-z-sosem-b-arnaise-i-szparagami
title: "Stek z sosem béarnaise i szparagami"
servings: 4
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: hard
categories: ["main_course"]
---

# Stek z sosem béarnaise i szparagami

Stek z polędwicy wołowej podany z klasycznym francuskim sosem béarnaise na bazie masła i estragonu to prawdziwa uczta dla miłośników dobrego mięsa. Sekretem idealnego steku jest grillowanie pod mocnym oparem piekarnika i krótki odpoczynek mięsa pod folią. Zielone szparagi gotowane na parze doskonale równoważą bogactwo sosu.

## Składniki

- 500 g polędwica wołowa (Mięso wyjąć z lodówki co najmniej 30 minut przed smażeniem, aby osiągnęło temperaturę pokojową.)
- 8 szt szparagi zielone (Odłamać twarde, jasne końce łodyg przed gotowaniem.)
- 80 ml białe wino wytrawne (Najlepiej użyć wina, które można wypić – nie używać tanich win do gotowania.)
- 2 łyżka ocet winny
- 0.5 szt szalotka (Pokroić w bardzo drobną kostkę.)
- 5 szt ziarna czarnego pieprzu
- 1 pęczek świeży estragon (Łodyżki używamy do redukcji, liście odkładamy do sosu na koniec.)
- 1 łyżeczka suszony estragon
- 50 g masło (Roztopić i podgrzać do temp. ok. 60°C, zebrać pianę z powierzchni.)
- 2 szt żółtka jaj (Jajka wyjąć z lodówki wcześniej – żółtka muszą mieć temperaturę pokojową.)
- 0.5 łyżka sok z cytryny
- 1 łyżeczka sól
- 1 łyżeczka świeżo mielony czarny pieprz

## Przygotowanie

1. Do garnka wlać wino i ocet, dodać drobno pokrojoną szalotkę, ziarna pieprzu, łodyżki estragonu i suszony estragon.
2. Podgrzewać mieszaninę ok. 8 minut, aż płyn zredukuje się do ok. 4 łyżek wywaru, następnie odcedzić przez sitko.
3. Masło roztopić i podgrzać do gorąca, zebrać białą pianę z jego powierzchni.
4. Żółtka w temperaturze pokojowej ubić na pianę z sokiem z cytryny i szczyptą soli.
5. Cały czas ubijając, stopniowo dodawać gorące masło, a na koniec wlać odcedzony wywar winno-octowy.
6. Wymieszać sos ze świeżymi listkami estragonu i odstawić w ciepłe miejsce.
7. Piekarnik rozgrzać do maksymalnej temperatury z włączoną funkcją grilla, kratkę umieścić na górnej półce.
8. Polędwicę pokroić na plastry o grubości ok. 3 cm, doprawić solą i pieprzem tuż przed pieczeniem.
9. Steki ułożyć na kratce, pod nią wstawić blachę na ociekający tłuszcz, piec ok. 4 minuty z każdej strony.
10. Upieczone steki przykryć luźno folią aluminiową i odstawić na 5 minut do odpoczynku.
11. Szparagi opłukać, odłamać twarde końce, gotować na parze ok. 5 minut od zagotowania wody.
12. Steki podać ze szparagami i sosem béarnaise obok lub polane nim na talerzu.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Do małego garnka wlej wino i ocet winny, dodaj bardzo drobno pokrojoną szalotkę, ziarna pieprzu, łodyżki świeżego estragonu (bez liści) oraz suszony estragon. Postaw na średnim ogniu.
- *Dlaczego:* Redukcja wina i octu z aromatami tworzy kwasową bazę sosu, która nada mu charakterystyczny, wyrazisty smak.
- *Pro tip:* Używaj wina, które chętnie wypiłbyś – jego jakość bezpośrednio wpłynie na smak sosu.

**Krok 2.** Gotuj mieszaninę na średnim ogniu przez ok. 8 minut, aż ilość płynu zmniejszy się do ok. 4 łyżek. Przelej przez sitko do miseczki, odrzucając stałe składniki.
- *Dlaczego:* Odcedzony wywar to skoncentrowany aromat – tylko płyn trafi do sosu.
- *Pro tip:* Wywar możesz przygotować wcześniej i przechowywać w lodówce nawet 2 dni.

**Krok 3.** Masło włóż do małego garnuszka i podgrzewaj na małym ogniu, aż całkowicie się roztopi i zacznie lekko parować. Łyżką zdejmij białą pianę z powierzchni.
- *Dlaczego:* Usunięcie piany (kazeiny mlecznej) sprawia, że sos jest gładki i nie robi się grudkowaty.
- *Pro tip:* Masło powinno być gorące (ok. 60°C), ale nie brązowe – zbyt wysoka temperatura zniszczy żółtka w sosie.

**Krok 4.** Żółtka (w temperaturze pokojowej) wbij do miski, dodaj pół łyżki soku z cytryny i szczyptę soli. Ubijaj trzepaczką lub mikserem, aż masa stanie się jasna i puszysta.
- *Dlaczego:* Ubite żółtka tworzą emulsję, która połączy tłuszcz z masłem z kwaśnym wywarem.
- *Pro tip:* Jeśli zapomnisz wyjąć jajka wcześniej, możesz je ogrzać przez 5 minut w ciepłej wodzie z kranu.

**Krok 5.** Wciąż ubijając żółtka, bardzo powoli wlewaj gorące masło – najpierw kroplami, potem cienką stróżką. Na końcu wlej odcedzony wywar i wymieszaj.
- *Dlaczego:* Powolne dodawanie tłuszczu pozwala żółtkom na emulgowanie go bez ścięcia – zbyt szybkie dodanie rozerwie sos.
- *Pro tip:* Jeśli sos się zwarzy, dodaj łyżkę zimnej wody i ubijaj energicznie – często to ratuje emulsję.

**Krok 6.** Do gotowego sosu dodaj świeże listki estragonu, wymieszaj i przykryj miskę. Odstaw w ciepłe miejsce (np. obok piekarnika), ale nie podgrzewaj bezpośrednio.
- *Dlaczego:* Świeży estragon dodany na końcu zachowuje świeży aromat i intensywny zielony kolor.
- *Pro tip:* Sos béarnaise najlepiej smakuje od razu – trudno go przechowywać, bo emulsja może opaść.

**Krok 7.** Włącz piekarnik na maksymalną temperaturę (250°C lub więcej) z funkcją grilla. Kratkę umieść na najwyższej pozycji, a poniżej wstaw pustą blachę.
- *Dlaczego:* Silne górne ciepło od grilla szybko przypiecze powierzchnię steka, tworząc apetytową skórkę.
- *Pro tip:* Daj piekarnikowi przynajmniej 15 minut na pełne nagrzanie – słaby grill to surowe mięso.

**Krok 8.** Polędwicę pokrój w poprzek włókien na plastry ok. 3 cm grubości. Tuż przed włożeniem do piekarnika oprósz każdy stek solą i świeżo mielonym pieprzem z obu stron.
- *Dlaczego:* Doprawianie bezpośrednio przed pieczeniem zapobiega wyciąganiu wody z mięsa przez sól.
- *Pro tip:* Mięso musi mieć temperaturę pokojową – zimny stek z lodówki nie upiecze się równomiernie.

**Krok 9.** Steki ułóż na kratce i wsuń na górną półkę piekarnika. Piecz ok. 4 minuty, następnie za pomocą szczypiec lub łopatki odwróć steki i piecz kolejne 4 minuty.
- *Dlaczego:* Czas 4+4 minuty daje stopień wypieczenia medium – różowe w środku, z chrupiącą skórką.
- *Pro tip:* Jeśli lubisz bardziej wysmażone mięso, wydłuż czas do 5–6 minut z każdej strony.

**Krok 10.** Wyjmij steki z piekarnika i ułóż na desce. Przykryj luźno folią aluminiową i pozostaw na 5 minut bez krojenia.
- *Dlaczego:* Odpoczynek pozwala sokom równomiernie rozłożyć się w mięsie – krojenie od razu spowoduje ich wylanie na deskę.
- *Pro tip:* Folia ma być luźna, nie szczelna – chodzi o zatrzymanie ciepła, a nie gotowanie na parze.

**Krok 11.** Szparagi opłucz pod zimną bieżącą wodą. Chwyć każdego szparaga oburącz i zegnij – złamie się samoistnie w miejscu, gdzie kończy się twarda część. Gotuj w koszyczku lub na sitku nad gotującą się wodą przez ok. 5 minut.
- *Dlaczego:* Gotowanie na parze zachowuje więcej składników odżywczych i naturalny zielony kolor szparagów niż gotowanie w wodzie.
- *Pro tip:* Szparagi są gotowe, gdy dasz się przebić widelcem, ale wciąż lekko stawiają opór – nie gotuj ich na miękko.

**Krok 12.** Na każdym talerzu ułóż stek, obok połóż szparagi i polej wszystko lub podaj w miseczce sos béarnaise.
- *Dlaczego:* Estetyczne podanie podkreśla elegancki charakter dania i sprawia, że posiłek wygląda jak w restauracji.
- *Pro tip:* Sos możesz podać oddzielnie w małej miseczce – każdy sam zadecyduje, ile chce użyć.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 520 kcal |
| Białko | 38 g |
| Węglowodany | 5 g |
| Cukry | 1.5 g |
| Tłuszcze | 37 g |
| Błonnik | 1.5 g |
| Sód | 420 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Jaki stopień wypieczenia dają 4 minuty z każdej strony pod grillem piekarnika?**

Przy grubości ok. 3 cm i maksymalnej temperaturze piekarnika mięso będzie w stopniu medium – różowe w środku, soczyste. Jeśli chcesz medium-rare, skróć czas do 3 minut z każdej strony.

**Czy sos béarnaise można przygotować wcześniej?**

Sos béarnaise jest emulsją na bazie żółtek i najlepiej podawać go od razu po przyrządzeniu. Wywar winno-octowy możesz zrobić nawet dzień wcześniej, ale sam sos najlepiej przygotować tuż przed podaniem.

**Co zrobić, jeśli sos béarnaise się zwarzy lub rozwarstawi?**

Dodaj do miski łyżkę zimnej wody i energicznie ubijaj – często to przywraca emulsję. Możesz też zacząć od nowa od jednego żółtka i powoli wlewać do niego zwarty sos.

**Czy można użyć innego kawałka wołowiny niż polędwica?**

Tak, sprawdzą się również antrykot (ribeye) lub rostbef, które mają więcej tłuszczu i intensywniejszy smak. Polędwica jest jednak najdelikatniejsza i najszybciej się piecze.

**Czy można zastąpić świeży estragon większą ilością suszonego?**

W redukcji suszony estragon działa dobrze, ale do wykończenia sosu świeży estragon jest ważny dla aromatu i wyglądu. Jeśli nie masz świeżego, dodaj do sosu pół łyżeczki suszonego i wymieszaj – smak będzie nieco mniej intensywny.

**Jak ugotować szparagi bez koszyczka do parowania?**

Użyj zwykłego sitka metalowego – włóż do niego szparagi główkami do góry, zawieś sitko na krawędzi garnka z wodą (woda powinna sięgać poniżej sitka), przykryj pokrywką i gotuj ok. 5 minut od zagotowania.