---
slug: strucla-makowa
title: "Strucla makowa"
servings: 24
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: medium
categories: ["baked_good", "dessert"]
---

# Strucla makowa

Strucla makowa to klasyczne polskie ciasto drożdżowe z obfitym nadzieniem makowym, pełnym orzechów włoskich, płatków migdałowych i suszonej żurawiny. Puszyste ciasto drożdżowe skrywa aromatyczną masę makową z miodem i ekstraktem migdałowym. Idealna na Boże Narodzenie – wypełni dom zapachem Świąt od razu po wyjęciu z piekarnika.

## Składniki

- 400 g mąka pszenna (Najlepiej typ 550 lub 650 do ciast drożdżowych)
- 7 g drożdże suszone instant (Jedno opakowanie (ok. 7 g); nie wymagają wcześniejszego rozpuszczania)
- 60 g cukier
- 1 szczypta sól
- 3 szt żółtka
- 150 ml mleko (Do ciasta drożdżowego; powinno być ciepłe, ok. 37°C)
- 80 g masło (Rozpuszczone i przestudzone do ciasta drożdżowego)
- 200 g mielony mak (Gotowy mielony mak lub mak zmielony w blenderze)
- 200 ml mleko ciepłe (Do zalania maku; powinno być gorące, prawie wrzątek)
- 1 łyżka ekstrakt migdałowy (Naturalny ekstrakt migdałowy; nadaje masie wyjątkowy aromat)
- 80 g miód
- 50 g masło miękkie (Do masy makowej; powinno być w temperaturze pokojowej)
- 75 g orzechy włoskie (Grubo posiekane)
- 70 g płatki migdałów
- 100 g suszona żurawina
- 3 szt białka (Ubite na sztywną pianę; dodają lekkości masie makowej)
- 160 g cukier puder (Przesiany; do przygotowania lukru)
- 2 łyżka wrzątek (Do rozpuszczenia cukru pudru na lukier)
- 1 opakowanie dekoracje cukrowe (śnieżynki) (Do dekoracji gotowej strucli) *(opcjonalnie)*

## Przygotowanie

1. Przesiej mąkę do dużej miski, dodaj suszone drożdże instant, cukier i szczyptę soli, wymieszaj suche składniki.
2. Rozpuść masło (80 g) i odstaw do przestudzenia do temperatury pokojowej.
3. Wymieszaj żółtka z ciepłym mlekiem (150 ml), przelej do suchych składników i zagnieć ciasto.
4. Pod koniec wyrabiania dodaj przestudzone masło i zagniataj, aż ciasto będzie gładkie i jednolite.
5. Uformuj kulkę z ciasta, przykryj ściereczką lub folią spożywczą i odstaw w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na ok. 1 godzinę.
6. Zagotuj mleko (200 ml) z ekstraktem migdałowym, wsyp mielony mak, dokładnie wymieszaj i odstaw do przestudzenia.
7. Do przestudzonego maku dodaj cukier (opcjonalnie z masy), żurawinę, posiekane orzechy, płatki migdałów i wymieszaj.
8. Dodaj do masy makowej miękkie masło (50 g) oraz miód i dokładnie wymieszaj na jednolite nadzienie.
9. Ubij białka (3 szt.) na sztywną pianę i delikatnie wmieszaj do masy makowej.
10. Wyrośnięte ciasto podziel na dwie równe części i każdą rozwałkuj na prostokąt o grubości ok. 5 mm.
11. Połowę masy makowej rozsmaruj równomiernie na pierwszym prostokącie ciasta, pozostawiając 2 cm margines przy brzegach.
12. Zawiń ciasto z nadzieniem ciasno w rulon i zaklej brzegi, szczelnie zwijając końce.
13. To samo zrób z drugą częścią ciasta i nadzienia; gotowe rulony owiń papierem do pieczenia.
14. Odstaw rulony w ciepłe miejsce do ponownego wyrośnięcia na ok. 30 minut.
15. Nagrzej piekarnik do 180°C (góra-dół) i piecz strucle przez 35 minut, aż będą złociste.
16. Upieczone strucle wyjmij z piekarnika i wystudź całkowicie na kratce przed lukrowaniem.
17. Przesiej cukier puder (160 g) do miski, dodaj wrzątek (2 łyżki) i wymieszaj do uzyskania gęstego lukru.
18. Polej wystudzone strucle lukrem i od razu posyp dekoracjami cukrowymi, zanim lukier zastygnie.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Przesiej mąkę przez sitko do dużej miski – to usuwa grudki i napowietrza mąkę. Dodaj suszone drożdże instant, cukier i szczyptę soli, a następnie wymieszaj suche składniki łyżką.
- *Dlaczego:* Przesiewanie mąki napowietrza ją i sprawia, że ciasto drożdżowe wychodzi bardziej puszyste.
- *Pro tip:* Drożdże instant nie wymagają wcześniejszego rozpuszczania w wodzie – można dodać je bezpośrednio do mąki.

**Krok 2.** Pokrój masło (80 g) na kawałki i rozpuść je w małym rondelku na małym ogniu lub w mikrofalówce. Odstaw na ok. 10–15 minut do przestudzenia – masło powinno być letnie, nie gorące.
- *Dlaczego:* Gorące masło mogłoby zabić drożdże i ciasto nie wyrośnie.
- *Pro tip:* Sprawdź temperaturę masła przykładając kroplę do wewnętrznej strony nadgarstka – powinno być ledwo ciepłe.

**Krok 3.** W osobnej miseczce rozdziel żółtka od białek (białka zachowaj do masy makowej). Żółtka wlej do ciepłego mleka (150 ml, ok. 37°C) i wymieszaj widelcem. Wlej mieszankę do miski z suchymi składnikami i zacznij wyrabiać ciasto rękami lub hakiem do ciasta.
- *Dlaczego:* Ciepłe mleko aktywuje drożdże i sprawia, że ciasto szybciej wyrośnie.
- *Pro tip:* Mleko do ciasta drożdżowego powinno mieć temperaturę ok. 37°C – cieplejsze od ręki, ale nie gorące.

**Krok 4.** Gdy składniki się połączą, stopniowo dodawaj przestudzone masło i wyrabiaj ciasto przez ok. 8–10 minut, aż będzie gładkie, elastyczne i będzie odchodzić od ścianek miski.
- *Dlaczego:* Długie wyrabianie rozwija gluten, dzięki czemu ciasto będzie sprężyste i dobrze utrzyma nadzienie.
- *Pro tip:* Ciasto jest gotowe, gdy po naciśnięciu palcem powoli wraca do pierwotnego kształtu.

**Krok 5.** Uformuj ciasto w kulkę, przełóż do miski lekko natłuszczonej olejem, przykryj czystą ściereczką lub folią spożywczą i odstaw w ciepłe miejsce (np. blisko kaloryfera lub do piekarnika nagrzanego do 30°C) na ok. 1 godzinę, aż podwoi objętość.
- *Dlaczego:* Wyrośnięcie ciasta to kluczowy etap – drożdże produkują CO2, który sprawia, że ciasto jest puszyste.
- *Pro tip:* Jeśli w domu jest zimno, wstaw miskę do piekarnika z naczynikiem gorącej wody – ciepło i wilgoć przyspieszą wyrastanie.

**Krok 6.** W małym rondelku podgrzej mleko (200 ml) z ekstraktem migdałowym, aż prawie zawrze. Wsyp mielony mak, energicznie wymieszaj i zdejmij z ognia. Odstaw do całkowitego przestudzenia.
- *Dlaczego:* Gorące mleko parzy mak, przez co masa makowa staje się bardziej zwarta i aromatyczna.
- *Pro tip:* Mak możesz zaparzyć wieczorem i przechować do rana w lodówce – smak będzie jeszcze lepszy.

**Krok 7.** Grubo posiekaj orzechy włoskie nożem na desce. Do przestudzonego maku wsyp suszoną żurawinę, posiekane orzechy i płatki migdałów. Wymieszaj wszystko łyżką.
- *Dlaczego:* Bakalie dodają masie makowej różnorodną teksturę i wzbogacają jej smak.
- *Pro tip:* Żurawinę możesz przed dodaniem namoczyć przez 10 minut w ciepłej wodzie lub rumie – stanie się bardziej soczysta.

**Krok 8.** Dodaj do masy miękkie masło (50 g, w temperaturze pokojowej) oraz miód i dokładnie wymieszaj, aż wszystkie składniki połączą się w jednolitą, gęstą masę.
- *Dlaczego:* Masło i miód wiążą masę makową i nadają jej odpowiednią wilgotność, by nie była zbyt sucha po upieczeniu.
- *Pro tip:* Jeśli miód jest skrystalizowany, podgrzej go delikatnie w kąpieli wodnej – stanie się płynny i łatwiejszy do wymieszania.

**Krok 9.** Rozdziel białka (które odłożyłeś wcześniej) do czystej, suchej miski. Ubijaj je mikserem na wysokich obrotach, aż uzyskasz sztywną, błyszczącą pianę – ok. 3–4 minuty. Delikatnie, ruchem od dołu do góry, wmieszaj pianę do masy makowej.
- *Dlaczego:* Ubite białka rozluźniają masę makową i sprawiają, że nadzienie po upieczeniu jest bardziej puszyste.
- *Pro tip:* Miska i ubijaki muszą być idealnie suche i odtłuszczone – nawet odrobina tłuszczu uniemożliwi ubicie białek.

**Krok 10.** Wyrośnięte ciasto wyjmij z miski na lekko posypany mąką blat i podziel je nożem na dwie równe części. Każdą część rozwałkuj wałkiem na prostokąt o wymiarach ok. 30x40 cm i grubości ok. 5 mm.
- *Dlaczego:* Równomierna grubość ciasta zapewnia równomierne wypieczenie strucli.
- *Pro tip:* Jeśli ciasto się kurczy podczas wałkowania, przykryj je na 5 minut ściereczką – gluten się rozluźni i ciasto łatwiej się rozwałkuje.

**Krok 11.** Rozsmaruj połowę masy makowej równomiernie na prostokącie ciasta, zostawiając ok. 2 cm wolnego pasa przy dłuższym brzegu (który będzie z wierzchu po zwinięciu).
- *Dlaczego:* Wolny margines zapobiega wylewaniu się nadzienia podczas zwijania i pieczenia.
- *Pro tip:* Nanieś nadzienie łyżką i rozprowadź je równomiernie łopatką lub grzbietem łyżki.

**Krok 12.** Zawiń ciasto z nadzieniem ciasno w rulon, zaczynając od dłuższego boku. Sklej brzeg szczelnie, mocno dociskając palcami, i zaklej również końce rulonu zawijając je pod spód.
- *Dlaczego:* Ciasne zwinięcie i szczelne zaklejenie zapobiegają rozwarstwieniu się strucli podczas pieczenia.
- *Pro tip:* Przesuń dłonie wzdłuż rulonu podczas zwijania, by ciasto było napięte równomiernie.

**Krok 13.** Powtórz kroki 11–12 z drugą częścią ciasta i resztą nadzienia. Gotowe rulony ułóż na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia szwem do dołu.
- *Dlaczego:* Ułożenie szwem do dołu sprawia, że strucla ładnie trzyma kształt podczas wyrastania i pieczenia.
- *Pro tip:* Możesz każdy rulon zawinąć luźno w papier do pieczenia – pomoże to utrzymać kształt podczas wyrośnięcia.

**Krok 14.** Przykryj strucle ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce na ok. 30 minut do ponownego wyrośnięcia. Strucle powinny wyraźnie zwiększyć objętość.
- *Dlaczego:* Drugie wyrastanie sprawia, że ciasto jest jeszcze bardziej puszyste i delikatne.
- *Pro tip:* Nie pomijaj tego etapu – ciasto po formowaniu potrzebuje odpoczynku, by odzyskać puszystość.

**Krok 15.** Nagrzej piekarnik do 180°C góra-dół (nie z termoobiegiem). Wstaw wyrośnięte strucle i piecz przez 35 minut, aż będą złocistobrązowe. Sprawdź patyczkiem – po wbiciu w środek powinien wyjść suchy.
- *Dlaczego:* Termoobieg może wysuszać ciasto drożdżowe; pieczenie górą-dołem zapewnia równomierne wypiekanie.
- *Pro tip:* Jeśli strucle zaczynają zbyt szybko się rumienić, przykryj je luźno folią aluminiową po ok. 20 minutach.

**Krok 16.** Wyjmij upieczone strucle z piekarnika i przenieś na kratkę kuchenną. Ostudź całkowicie – ok. 1–2 godziny – przed nałożeniem lukru.
- *Dlaczego:* Lukier nałożony na gorące ciasto roztopi się i spłynie, zamiast ładnie zastygać.
- *Pro tip:* Jeśli nie masz kratki, podłóż pod struclę łyżkę lub patyczki, by powietrze mogło krążyć od spodu.

**Krok 17.** Przesiej cukier puder (160 g) przez sitko do miseczki. Dodaj 2 łyżki wrzątku i mieszaj łyżką, aż lukier będzie gładki i gęsty. Jeśli jest za gęsty, dodaj kroplę wrzątku; za rzadki – dosyp cukru pudru.
- *Dlaczego:* Przesiewanie cukru pudru usuwa grudki i gwarantuje gładki lukier.
- *Pro tip:* Lukier do strucli powinien być gęstszy niż myślisz – szybko tężeje po nałożeniu.

**Krok 18.** Polej wystudzone strucle lukrem za pomocą łyżki lub rękawa cukierniczego. Od razu, zanim lukier zastygnie, posyp dekoracjami cukrowymi (śnieżynkami).
- *Dlaczego:* Dekoracje muszą być nałożone na mokry lukier, by się do niego przykleiły.
- *Pro tip:* Dla efektownego wyglądu polej struclę lukrem kilka razy cienką warstwą, zamiast jednej grubej.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 218 kcal |
| Białko | 5.2 g |
| Węglowodany | 28.4 g |
| Cukry | 14.6 g |
| Tłuszcze | 9.8 g |
| Błonnik | 2.1 g |
| Sód | 42 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę użyć drożdży świeżych zamiast suszonych instant?**

Tak, użyj ok. 20 g drożdży świeżych. Rozpuść je w ciepłym mleku z łyżeczką cukru i odczekaj 10 minut, aż się spienią, a dopiero potem dodaj do mąki.

**Czy struclę makową można przygotować dzień wcześniej?**

Tak, strucla makowa smakuje równie dobrze lub nawet lepiej następnego dnia. Przechowuj ją owiniętą w folię spożywczą lub szczelnym pojemniku w temperaturze pokojowej do 2 dni, a w lodówce do 4 dni.

**Co zrobić, jeśli ciasto drożdżowe nie wyrośnie?**

Najczęstszą przyczyną jest zbyt gorące lub zbyt zimne mleko, które zabiło drożdże, lub przeterminowane drożdże. Upewnij się, że mleko ma ok. 37°C i sprawdź datę ważności drożdży.

**Czy można zamrozić struclę makową?**

Tak, strucla makowa doskonale znosi mrożenie. Owiń ją szczelnie folią spożywczą i zamroź do 3 miesięcy. Rozmrażaj w temperaturze pokojowej przez kilka godzin.

**Czy muszę dodawać ekstrakt migdałowy do masy makowej?**

Ekstrakt migdałowy nadaje masie wyjątkowy aromat, ale nie jest niezbędny. Możesz go zastąpić ekstraktem waniliowym lub po prostu pominąć.

**Dlaczego do masy makowej dodaje się ubite białka?**

Ubite białka rozluźniają gęstą masę makową i sprawiają, że nadzienie jest po upieczeniu bardziej puszyste i delikatne, a nie zbite i ciężkie.