---
slug: sur-wka-jesienna-na-zim
title: "SURÓWKA JESIENNA NA ZIMĘ"
servings: 20
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: medium
categories: ["side_dish", "preserve"]
---

# SURÓWKA JESIENNA NA ZIMĘ

Jesienna surówka na zimę to klasyczny przetwór z kapusty, ogórków, papryki, marchewki, cebuli i pomidorów, zamknięty w słoikach metodą pasteryzacji. Warzywa macerowane w soli, a następnie zalane słodko-kwaśną zalewą z octem i oliwą, zachowują chrupkość i świeży smak przez cały rok. To sprawdzony przepis w stylu domowych przetworów – prosty, sycący i znacznie smaczniejszy niż sklepowe odpowiedniki.

## Składniki

- 2 kg ogórki (Najlepiej ogórki gruntowe, średniej wielkości; można zastąpić cukinią)
- 1 kg kapusta biała (Szatkowana drobno lub średnio według preferencji)
- 1 kg papryka (Dowolny kolor lub mix czerwonej, żółtej i zielonej)
- 1 kg marchewka (Tarta na tarce o dużych oczkach)
- 1 kg cebula (Biała lub żółta, pokrojona w cienkie plasterki)
- 1 kg pomidory (Obrane ze skórki; można pominąć lub zastąpić pomidorami śliwkowymi) *(opcjonalnie)*
- 1 pęczek koperek świeży
- 1 pęczek natka pietruszki
- 100 g sól kamienna (Najlepiej sól kamienna niejodowana (np. kłodawska))
- 1 łyżeczka pieprz mielony
- 1 szklanka cukier (Ok. 200 g; można zmniejszyć do ¾ szklanki dla mniej słodkiej zalewy)
- 1 szklanka ocet spirytusowy 10% (Ok. 250 ml; można użyć octu jabłkowego dla łagodniejszego smaku)
- 3 szklanka woda (Ok. 750 ml; używana gorąca do rozpuszczenia cukru)
- 160 ml oliwa z oliwek lub olej roślinny (Ok. ⅔ szklanki; olej słonecznikowy lub rzepakowy jako tańsza alternatywa)

## Przygotowanie

1. Umyj i przygotuj wszystkie warzywa przed krojeniem.
2. Marchewkę obierz i zetrzyj na tarce o dużych oczkach.
3. Kapustę białą poszatkuj cienko nożem lub na szatkownicy.
4. Cebulę obierz i pokrój w cienkie plasterki.
5. Ogórki pokrój w plasterki – możesz użyć malaksera dla przyspieszenia pracy.
6. Pomidory sparzonej skórki i pokrój na mniejsze kawałki.
7. Paprykę przekrój, usuń gniazdo nasienne, a miąższ pokrój w słupki lub plasterki.
8. Posiekaj drobno koperek i natkę pietruszki.
9. Wszystkie warzywa i zioła przełóż do dużej miski, posyp solą i pieprzem, dokładnie wymieszaj i odstaw na kilka godzin lub całą noc.
10. Przygotuj zalewę: w garnku rozpuść cukier w gorącej wodzie, dodaj ocet i oliwę, wymieszaj i ostudź.
11. Ostudzoną zalewę wlej do warzyw, wymieszaj i odstaw na ok. 1 godzinę.
12. Surówkę nakładaj do wyparzonych słoików, lekko ubijaj i dopełniaj zalewą, następnie szczelnie zakręć.
13. Słoiki wstaw do garnka z ciepłą wodą, podgrzej do 85°C i pasteryzuj przez ok. 40 minut.
14. Po pasteryzacji wyjmij słoiki, odstaw do góry dnem do całkowitego wystygnięcia.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Dokładnie umyj ogórki, paprykę, pomidory, marchewkę i kapustę pod bieżącą zimną wodą. Usuń zwiędłe liście z kapusty.
- *Dlaczego:* Czystość warzyw jest kluczowa przy przetworach – resztki ziemi mogą skrócić trwałość słoików.
- *Pro tip:* Warzywa możesz przygotować dzień wcześniej i przechować w lodówce, aby zaoszczędzić czas.

**Krok 2.** Obierz marchewkę obieraczką do warzyw, a następnie zetrzyj ją na tarce o dużych (grubych) oczkach – powstanie gruby wiór, a nie papka.
- *Dlaczego:* Duże oczka tarki nadają surówce przyjemną, chrupką teksturę i atrakcyjny wygląd.
- *Pro tip:* Jeśli masz robot kuchenny z tarczą do tarcia, znacznie przyspieszy to pracę przy dużej ilości marchewki.

**Krok 3.** Kapustę połóż na desce, przetnij na ćwiartki, wytnij twardy głąb i szatkuj cienko ostrym nożem lub szatkownicą.
- *Dlaczego:* Cienkie szatkowanie sprawia, że kapusta lepiej wchłania zalewę i jest przyjemniejsza w jedzeniu.
- *Pro tip:* Szatkownicy mandoliny użyj ostrożnie – zawsze chroń palce specjalną rękawicą lub uchwytem.

**Krok 4.** Cebulę obierz ze skórki i pokrój w możliwie cienkie plasterki. Jeśli krojenie cebuli wywołuje łzy, schłódź ją wcześniej w lodówce przez 30 minut.
- *Dlaczego:* Cienkie plastry cebuli szybciej się macerują i tracą ostrość podczas pasteryzacji.
- *Pro tip:* Pokrojoną cebulę możesz przez chwilę przepłukać zimną wodą, aby zmniejszyć jej intensywny zapach.

**Krok 5.** Ogórki pokrój w plasterki grubości ok. 3–5 mm. Jeśli masz malakser z tarczą do krojenia, możesz go użyć – znacznie przyspiesza pracę.
- *Dlaczego:* Równa grubość plasterków zapewnia jednolite nasączenie zalewą i estetyczny wygląd w słoiku.
- *Pro tip:* Nie obieraj ogórków gruntowych ze skórki – skórka dodaje chrupkości i wartości odżywczych.

**Krok 6.** Pomidory sparzonej skórki: natnij każdy krzyżykowo od góry, zanurz na 30 sekund we wrzątku, a następnie w zimnej wodzie. Skórka łatwo zejdzie. Pokrój miąższ na kawałki.
- *Dlaczego:* Obrane ze skórki pomidory lepiej komponują się w surówce i nie tworzą twardych strzępów po pasteryzacji.
- *Pro tip:* Sok i pestki z pomidorów dodaj do zalewy – wzbogacą smak całości.

**Krok 7.** Paprykę przekrój wzdłuż na pół, łyżką wyskrob białe żeberka i nasiona, a następnie pokrój w słupki lub plasterki grubości ok. 5 mm.
- *Dlaczego:* Usunięcie gniazda nasiennego eliminuje goryczkę i sprawia, że surówka jest łagodniejsza w smaku.
- *Pro tip:* Użyj papryki w różnych kolorach – czerwonej, żółtej i zielonej – dla efektu wizualnego w słoiku.

**Krok 8.** Odetnij korzenie koperku i pietruszki, umyj pęczki i drobno posiekaj liście oraz delikatne łodyżki ostrym nożem.
- *Dlaczego:* Świeże zioła dodają surówce aromatu i nadają jej charakterystyczny, tradycyjny smak.
- *Pro tip:* Grubsze łodyżki pietruszki możesz pominąć, bo są twardsze i wolniej oddają aromat.

**Krok 9.** Wszystkie pokrojone warzywa i zioła przełóż do bardzo dużej miski (min. 10 litrów). Posyp równomiernie solą i pieprzem, dokładnie wymieszaj rękoma lub dużą łyżką i zostaw pod przykryciem na co najmniej kilka godzin.
- *Dlaczego:* Sól wyciąga z warzyw wodę, dzięki czemu zmiękną lekko i lepiej wchłoną zalewę; to etap maceracji.
- *Pro tip:* Jeśli zostawisz warzywa na noc, będą jeszcze bardziej aromatyczne i delikatniejsze.

**Krok 10.** W garnku zagotuj wodę, wsyp cukier i mieszaj do całkowitego rozpuszczenia. Zdejmij z ognia, dodaj ocet i oliwę, wymieszaj. Pozostaw zalewę do całkowitego wystygnięcia.
- *Dlaczego:* Gorąca woda szybko rozpuszcza cukier, a dodanie octu po zdjęciu z ognia chroni go przed nadmiernym odparowaniem.
- *Pro tip:* Zalewę możesz przygotować dzień wcześniej i przechować w lodówce – będzie już zimna, gdy jej potrzebujesz.

**Krok 11.** Zimną zalewę wlej do miski z warzywami, wymieszaj dokładnie i odstaw na ok. 1 godzinę, aby smaki się połączyły.
- *Dlaczego:* Godzina odpoczynku pozwala warzywom nasiąknąć zalewą i wyrównuje smak całej surówki.
- *Pro tip:* Po tym czasie spróbuj surówki i w razie potrzeby dopraw odrobiną soli lub cukru.

**Krok 12.** Wyparzone słoiki (wcześniej gotowane przez 10 minut lub wyprane w zmywarce w wysokiej temperaturze) napełniaj surówką, lekko ubijając łyżką. Uzupełniaj zalewą do ok. 1 cm od krawędzi słoika i szczelnie zakręć.
- *Dlaczego:* Szczelne zamknięcie i zachowanie przestrzeni powietrznej są niezbędne dla prawidłowej pasteryzacji i trwałości przetworów.
- *Pro tip:* Metalowe nakrętki sprawdź – nie powinny mieć śladów rdzy ani wgniecenia w środku.

**Krok 13.** Na dnie dużego garnka połóż ściereczkę, ustaw słoiki (nie mogą się dotykać), wlej ciepłą wodę do ¾ wysokości słoików. Podgrzewaj powoli do 85°C (użyj termometru) i pasteryzuj przez 40 minut, utrzymując temperaturę.
- *Dlaczego:* Temperatura 85°C niszczy bakterie i drożdże, zapewniając bezpieczeństwo i długą trwałość przetworów.
- *Pro tip:* Ściereczka na dnie garnka zapobiega pękaniu słoików od bezpośredniego kontaktu ze źródłem ciepła.

**Krok 14.** Po pasteryzacji ostrożnie wyjmij słoiki szczypcami lub chwytakiem, ustaw do góry dnem na ściereczce i pozostaw do całkowitego wystygnięcia (kilka godzin lub noc).
- *Dlaczego:* Odwrócenie słoików tworzy dodatkowe podciśnienie pod nakrętką i pozwala sprawdzić szczelność – pokrywka nie powinna sprężynować.
- *Pro tip:* Słoiki, które po wystygnięciu mają 'klikającą' pokrywkę, nie są szczelne – wstaw je do lodówki i zjedz w ciągu tygodnia.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 98 kcal |
| Białko | 1.8 g |
| Węglowodany | 14.2 g |
| Cukry | 9.8 g |
| Tłuszcze | 4.1 g |
| Błonnik | 2.4 g |
| Sód | 420 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Jak długo można przechowywać surówkę jesienną na zimę?**

Prawidłowo zapasteryzowana surówka przechowuje się w chłodnym i ciemnym miejscu (np. spiżarnia, piwnica) przez 12 miesięcy. Po otwarciu słoika trzymaj go w lodówce i zjedz w ciągu 5–7 dni.

**Czy muszę pasteryzować surówkę, czy można ją jeść od razu?**

Surówkę można jeść świeżo – bez pasteryzacji świetnie smakuje jako sałatka do obiadu. Pasteryzacja jest potrzebna tylko jeśli chcesz przechować ją przez całą zimę w słoikach.

**Czy mogę zmienić proporcje warzyw?**

Tak, przepis jest bardzo elastyczny. Pomidory możesz pominąć lub zastąpić cukinią, a marchewkę pietruszką. Ważne, żeby łączna masa warzyw pozostała podobna, bo ilość zalewy jest do niej dopasowana.

**Co zrobić, gdy surówka jest za słona po maceracji?**

Jeśli warzywa po maceracji w soli wydają się zbyt słone, możesz je krótko przepłukać zimną wodą przez sito, a następnie lekko odcisnąć nadmiar soku. Pamiętaj jednak, że część soli jest potrzebna do konserwacji.

**Jakiej wielkości słoiki najlepiej użyć?**

Najwygodniejsze są słoiki o pojemności 500 ml lub 720 ml – porcja na 1–2 posiłki. Unikaj bardzo dużych słoików, bo otwarta surówka powinna być zjedzona szybko.

**Czy ocet jabłkowy można zastąpić spirytusowym?**

Tak, ocet jabłkowy nada surówce łagodniejszy, lekko owocowy smak. Ocet spirytusowy 10% jest bardziej klasyczny i intensywny. Użyj tej samej ilości (1 szklanka) niezależnie od rodzaju octu.