---
slug: syczuanskie-mapo-tofu-z-kurczakiem-lub-nie
title: "Syczuańskie mapo tofu z kurczakiem (lub nie)"
servings: 2
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: medium
categories: ["main_course"]
---

# Syczuańskie mapo tofu z kurczakiem (lub nie)

Mapo tofu to klasyczne danie kuchni syczuańskiej, w którym aksamitne tofu wchłania ostro-słodki, mrowić język sos na bazie pasty z fermentowanej czarnej fasoli. Połączenie z mielonym kurczakiem (lub boczhniakami w wersji wegańskiej) tworzy danie hipnotyzująco intensywne w smaku. Każdy kęs zachęca do kolejnego – nic dziwnego, że to jeden z najpopularniejszych chińskich przepisów.

## Składniki

- 3 łyżka olej roślinny
- 2 szt cebula dymka (Biała i zielona część używane osobno)
- 2 łyżka imbir świeży (Drobno posiekany)
- 2 ząbek czosnek (Drobno posiekany)
- 1 łyżeczka płatki chili
- 2 łyżka syczuańska pasta chili z czarną fasolą (Dostępna w sklepach z azjatycką żywnością lub przez internet; to kluczowy składnik dania)
- 1 łyżeczka przecier pomidorowy
- 200 g mielony kurczak (Można zastąpić drobno pokrojonymi boczhniakami w wersji wegańskiej)
- 360 g twarde tofu (Pokrojone w kostkę 2 cm; użyj zwartego (firm) tofu, które nie rozpada się podczas gotowania)
- 250 ml bulion drobiowy (Można zastąpić wodą z 2 łyżkami sosu sojowego)
- 2 łyżka sos sojowy
- 1 łyżeczka mąka ziemniaczana (Wymieszać z 1 łyżką zimnej wody przed dodaniem do sosu)
- 1 łyżeczka sól
- 1 łyżeczka pieprz syczuański (Rozgnieciony w moździerzu tuż przed podaniem; lekko anyżkowy smak, charakterystyczny dla kuchni syczuańskiej) *(opcjonalnie)*

## Przygotowanie

1. Rozgrzej wok z olejem na dużym ogniu, zmniejsz do umiarkowanego i dodaj białą część dymki; smaż 2 minuty, aż się zarumieni.
2. Dodaj czosnek, imbir i płatki chili; przesmaż przez 30 sekund, ciągle mieszając.
3. Wrzuć pastę chili z czarną fasolą i przecier pomidorowy; przemieszaj i gotuj kilkadziesiąt sekund, aż poczujesz intensywny aromat.
4. Dodaj mielony kurczak, dokładnie połącz z sosem i smaż 3–4 minuty, aż mięso się całkowicie przesmaży.
5. Dodaj tofu i delikatnie potrząsaj wokiem przez 2–3 minuty, aby sos pokrył kostkę; nie mieszaj łyżką, by tofu się nie rozpadło.
6. Wlej bulion z sosem sojowym i gotuj na małym ogniu przez 10 minut, aż tofu wchłonie aromaty.
7. Nabierz trochę sosu z woka, wymieszaj go z zawiesiną mąki ziemniaczanej i wlej z powrotem do woka; gotuj, mieszając, aż sos zgęstnieje.
8. Dodaj zieloną część dymki, dopraw solą i opcjonalnie rozgniesionym pieprzem syczuańskim; podawaj natychmiast z ryżem.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Rozgrzej wok lub dużą patelnię z grubym dnem na dużym ogniu, wlej olej i poczekaj chwilę, aż się rozgrzeje. Zmniejsz ogień do umiarkowanego i wsyp białą część pokrojonej dymki. Smaż, mieszając, przez około 2 minuty, aż lekko się zarumieni.
- *Dlaczego:* Rozgrzanie oleju na dużym ogniu, a następnie zmniejszenie temperatury pozwala szybko uwolnić aromat cebuli bez jej przypalenia.
- *Pro tip:* Jeśli nie masz woka, użyj najszerszej patelni z wysokimi brzegami – ważne, by składniki miały dużo miejsca.

**Krok 2.** Dodaj drobno posiekany czosnek, imbir i płatki chili. Smaż przez 30 sekund, ciągle mieszając drewnianą łyżką lub szpatułką – to bardzo krótki czas, więc nie odchodź od kuchenki.
- *Dlaczego:* Czosnek i imbir łatwo się przypalają, dlatego smażymy je tylko 30 sekund – wystarczy, by uwolniły swój aromat bez goryczki.
- *Pro tip:* Możesz wcześniej przygotować czosnek i imbir i odłożyć na talerz – wtedy spokojnie dodasz je do woka w odpowiednim momencie.

**Krok 3.** Dodaj pastę chili z czarną fasolą i łyżeczkę przecieru pomidorowego. Mieszaj i smaż kilkadziesiąt sekund, aż poczujesz intensywny, ostry aromat unoszący się z woka.
- *Dlaczego:* Podsmażenie pasty chili aktywuje jej aromaty i pozwala na uwolnienie oleistych związków smakowych, które stanowią bazę sosu mapo.
- *Pro tip:* Pasta chili z czarną fasolą jest słona, więc na tym etapie nie dosalaj dania – doprawisz je na końcu.

**Krok 4.** Dodaj mielony kurczak. Łyżką lub szpatułką rozbijaj grudki i mieszaj mięso z sosem, aż całkowicie straci różowy kolor – zajmie to około 3–4 minuty.
- *Dlaczego:* Dokładne przesmażenie mięsa i połączenie go z sosem sprawia, że kurczak wchłania wszystkie aromaty pasty i przypraw.
- *Pro tip:* Jeśli robisz wersję wegańską, zamiast kurczaka dodaj drobno pokrojone boczniaki i smaż, aż puszczą wodę i zaczną się rumienić.

**Krok 5.** Delikatnie ułóż kostki tofu na woku i przez 2–3 minuty potrząsaj woknem (lub przechylaj patelnię), aby sos oblepił tofu z każdej strony. Unikaj mieszania łyżką.
- *Dlaczego:* Tofu jest delikatne i łatwo się kruszy – potrząsanie zamiast mieszania pozwala zachować ładne kostki, które lepiej wyglądają i mają przyjemniejszą teksturę.
- *Pro tip:* Przed dodaniem tofu możesz je wstępnie zalać wrzątkiem na 5 minut, by je lekko utwardzić i usunąć nadmiar wody.

**Krok 6.** Wlej bulion (lub wodę z sosem sojowym) i zmniejsz ogień na mały. Gotuj bez przykrycia przez 10 minut, co jakiś czas delikatnie potrząsając woknem.
- *Dlaczego:* Dłuższe gotowanie na małym ogniu pozwala tofu wchłonąć smak sosu i łagodzi ostrość chili.
- *Pro tip:* Jeśli sos zaczyna nadmiernie odparowywać, dodaj kilka łyżek wody lub bulionu.

**Krok 7.** W małej miseczce wymieszaj łyżeczkę mąki ziemniaczanej z łyżką zimnej wody. Nabierz chochlą trochę gorącego sosu z woka i wymieszaj go z zawiesiną. Wlej mieszankę z powrotem do woka i gotuj, delikatnie poruszając, aż sos wyraźnie zgęstnieje.
- *Dlaczego:* Rozcieńczenie mąki zimną wodą i wymieszanie z gorącym sosem zapobiega tworzeniu się grudek – sos staje się gładki i połyskliwy.
- *Pro tip:* Dodawaj zawiesinę stopniowo i obserwuj konsystencję – jeśli sos jest już dość gęsty, nie musisz dodawać całości.

**Krok 8.** Wyłącz ogień, wsyp zieloną część dymki i delikatnie wymieszaj. Dopraw solą do smaku i opcjonalnie posyp rozgniesionym pieprzem syczuańskim. Przełóż na talerz lub półmisek i podawaj od razu z gotowanym ryżem.
- *Dlaczego:* Zielona część dymki dodana na końcu zachowuje świeżość i kolor, który pięknie kontrastuje z ciemnym sosem.
- *Pro tip:* Pieprz syczuański miel lub rozcieraj w moździerzu tuż przed podaniem – to wtedy ma najintensywniejszy aromat.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 420 kcal |
| Białko | 32 g |
| Węglowodany | 14 g |
| Cukry | 4 g |
| Tłuszcze | 27 g |
| Błonnik | 3 g |
| Sód | 980 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Gdzie kupię syczuańską pastę chili z czarną fasolą?**

Pastę (doubanjiang) znajdziesz w sklepach z azjatycką żywnością, w działach 'kuchnie świata' w większych supermarketach lub w sklepach internetowych. Szukaj słów kluczowych: doubanjiang lub broad bean paste.

**Czy mogę przygotować to danie bez mięsa?**

Tak, po prostu pomiń kurczaka lub zastąp go drobno pokrojonymi boczhniakami. Dodaj też nieco więcej przecieru pomidorowego, aby uzupełnić umami.

**Jakiego tofu użyć, żeby się nie rozpadło?**

Najlepiej sprawdza się twarde (firm) lub bardzo twarde (extra firm) tofu. Możesz je też wstępnie zalać wrzątkiem na 5 minut przed gotowaniem – to utwardzi strukturę.

**Czy danie jest bardzo ostre?**

Mapo tofu jest tradycyjnie dość ostre. Zmniejsz ilość płatków chili i pasty doubanjiang, jeśli wolisz łagodniejszą wersję. Pieprz syczuański dodaje charakterystyczne mrowienie, ale można go pominąć.

**Czym zastąpić mąkę ziemniaczaną?**

Możesz użyć mąki kukurydzianej (skrobi kukurydzianej) w tej samej ilości – efekt jest bardzo podobny.

**Z czym najlepiej podawać mapo tofu?**

Klasycznie serwuje się je z gotowanym białym ryżem, który łagodzi ostrość sosu. Można też podać z ryżem jaśminowym lub krótkoziarnistym ryżem japońskim.