---
slug: szarlotka-w-marcepanowym-cie-cie
title: "Szarlotka w marcepanowym cieście"
servings: 10
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: medium
categories: ["baked_good", "dessert"]
---

# Szarlotka w marcepanowym cieście

Szarlotka w marcepanowym cieście to wyjątkowe połączenie kruchego ciasta z masą marcepanową, aromatycznego nadzienia jabłkowego z calvadosem i chrupiącej kruszonki migdałowej. Przepis pochodzi ze zbiorów Bajaderki i jest niezawodny – ciasto doskonale łączy się z jabłkami, tworząc elegancki, jesienno-zimowy wypiek. Podawaj lekko ciepłą z gałką lodów śmietankowych lub bitą śmietaną.

## Składniki

- 375 g mąka pszenna (3 szklanki (ok. 125 g / szklanka); do ciasta kruchego)
- 1 łyżeczka proszek do pieczenia
- 1 łyżeczka cynamon mielony (do ciasta)
- 100 g drobny cukier do wypieków (ok. pół szklanki)
- 90 g masa marcepanowa (pokruszona; nadaje ciastu wyjątkowy migdałowy aromat)
- 225 g masło zimne (pokrojone na kawałki; musi być zimne, by ciasto wyszło kruche)
- 1 szt jajko (duże)
- 0.5 łyżeczka ekstrakt z migdałów (lub kilka kropel aromatu migdałowego)
- 1 łyżka sok z cytryny (do ciasta)
- 1 łyżka bułka tarta (do posypania dna ciasta, wchłania nadmiar soku z jabłek)
- 60 g masło (do nadzienia jabłkowego)
- 100 g cukier brązowy (ok. pół szklanki; użyj mniej, jeśli jabłka są słodkie)
- 1 łyżka sok z cytryny (do nadzienia jabłkowego)
- 1 szt skórka otarta z cytryny (ze sparzonej cytryny)
- 1 łyżeczka cynamon mielony (do nadzienia jabłkowego)
- 0.5 łyżeczka gałka muszkatołowa
- 1700 g jabłka kwaskowe (ok. 12 szt.; obrane, wypestkowane, pokrojone na grubsze półplasterki; najlepsze antonówki lub renety)
- 1 łyżka skrobia ziemniaczana (zagęszcza nadzienie jabłkowe)
- 4 łyżka calvados (lub brandy, koniak; skrobia rozpuszczana w calvadosie nadaje nadzieniu wyjątkowy aromat) *(opcjonalnie)*
- 60 g masło zimne (do kruszonki migdałowej)
- 100 g cukier (ok. pół szklanki; do kruszonki)
- 60 g mąka pszenna (ok. pół szklanki; do kruszonki migdałowej)
- 80 g migdały obrane (ok. pół szklanki; do kruszonki; można zastąpić migdałami w płatkach)

## Przygotowanie

1. W malakserze zmiksuj mąkę, proszek do pieczenia, cynamon i drobny cukier przez kilka sekund.
2. Dodaj pokruszoną masę marcepanową i zimne kawałki masła, krótko miksuj, aż masa będzie przypominać bułkę tartą.
3. Dodaj jajko, ekstrakt z migdałów i łyżkę soku z cytryny, miksuj, aż ciasto zacznie się łączyć w kulę.
4. Wyjmij ciasto z malaksera, zawiń w folię spożywczą i schłodź w lodówce przez 30 minut.
5. W dużym rondlu roztop 60 g masła, dodaj brązowy cukier, sok i skórkę z cytryny, cynamon i gałkę muszkatołową.
6. Dodaj pokrojone jabłka i delikatnie wymieszaj, dusz odkryte na średnim ogniu przez 10–12 minut, mieszając od czasu do czasu.
7. W małym naczyniu rozpuść skrobię ziemniaczaną w calvadosie, wlej do jabłek i dusz jeszcze 2 minuty, aż masa zgęstnieje.
8. Odstaw nadzienie jabłkowe do lekkiego przestudzenia.
9. Przygotuj kruszonkę: w malakserze połącz zimne masło, cukier i mąkę, dodaj migdały i siekaj, aż powstaną grube okruchy.
10. Rozgrzej piekarnik do 180°C. Tortownicę o średnicy 23 cm wysmaruj masłem.
11. Dwie trzecie ciasta rozwałkuj i wyłóż dno oraz boki tortownicy (boki do wysokości ok. 6 cm).
12. Dno ciasta posyp łyżką bułki tartej, następnie wyłóż jeszcze ciepłe nadzienie jabłkowe.
13. Na jabłka równomiernie rozsyp kruszonkę migdałową.
14. Pozostałą jedną trzecią ciasta rozwałkuj na koło o średnicy ok. 25 cm i połóż na wierzchu szarlotki.
15. Zleń dokładnie brzegi ciasta, zrób kilka nacięć na wierzchu i wstaw do piekarnika nagrzanego do 180°C.
16. Piecz przez ok. 50 minut, aż wierzch będzie złotobrązowy. Wyjmij, wystudź do temperatury pokojowej, zdejmij obręcz i podawaj.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Wsyp mąkę pszenną, proszek do pieczenia, cynamon i drobny cukier do misy malaksera i uruchom go na kilka sekund, by składniki się połączyły.
- *Dlaczego:* Wstępne zmieszanie suchych składników zapewnia równomierne rozłożenie proszku do pieczenia i cynamonu w cieście.
- *Pro tip:* Jeśli nie masz malaksera, wymieszaj składniki w misce trzepaczką, a masło posiekaj zimnym nożem lub zetrzyj na tarce.

**Krok 2.** Pokrusz masę marcepanową i dodaj ją do malaksera razem z zimnym masłem pokrojonym w kostkę, miksuj krótko – kilka impulsów – aż masa wygląda jak bułka tarta.
- *Dlaczego:* Krótkie miksowanie z zimnym masłem zapobiega jego roztopieniu, co gwarantuje kruchość ciasta.
- *Pro tip:* Masło powinno być naprawdę zimne – wyjmij je z lodówki tuż przed użyciem lub nawet lekko zmroź.

**Krok 3.** Wbij jajko, dodaj ekstrakt z migdałów i łyżkę soku z cytryny, uruchom malakser i miksuj, aż ciasto zacznie zbijać się w grudki i dać się uformować w kulę.
- *Dlaczego:* Jajko i kwas z cytryny wiążą ciasto, a ekstrakt wzmacnia migdałowy aromat masy marcepanowej.
- *Pro tip:* Nie miksuj za długo – ciasto jest gotowe, gdy tylko się połączy; nadmierne miksowanie sprawi, że będzie twarde.

**Krok 4.** Wyjmij ciasto z malaksera, uformuj w kulę, lekko spłaszcz, zawiń szczelnie w folię spożywczą i włóż do lodówki na 30 minut.
- *Dlaczego:* Schłodzenie sprawia, że gluten się odpręża, a masło stwardnieje – ciasto będzie łatwiejsze do wałkowania i nie będzie się kurczyć podczas pieczenia.
- *Pro tip:* Możesz schłodzić ciasto nawet przez noc – wypiek będzie równie dobry, a przygotowanie rozłożysz na dwa dni.

**Krok 5.** W dużym, szerokim rondlu roztop na średnim ogniu 60 g masła, aż się rozpuści, następnie dodaj brązowy cukier, łyżkę soku z cytryny, skórkę otartą z cytryny, łyżeczkę cynamonu i pół łyżeczki gałki muszkatołowej.
- *Dlaczego:* Karmelizacja cukru z masłem na początku pogłębia smak nadzienia i nadaje mu bogatszy aromat.
- *Pro tip:* Użyj szerokiego rondla – jabłka szybciej odparują nadmiar soku i nie będą się gotować we własnym sosie.

**Krok 6.** Wsyp przygotowane jabłka (obrane, wypestkowane, pokrojone na grubsze półplasterki) do rondla i delikatnie wymieszaj drewnianą łyżką lub silikonową szpatułką. Dusz na średnim ogniu bez przykrycia przez 10–12 minut, mieszając co kilka minut.
- *Dlaczego:* Duszenie bez pokrywki pozwala parze uciekać, dzięki czemu jabłka miękną, ale nie rozpadają się na papkę.
- *Pro tip:* Najlepsze odmiany to antonówka lub reneta – są kwaskowate i dobrze trzymają kształt podczas obróbki cieplnej.

**Krok 7.** W małej szklance wymieszaj łyżkę skrobi ziemniaczanej z calvadosem (lub brandy), aż skrobia się rozpuści, wlej do jabłek i mieszaj na ogniu przez kolejne 2 minuty, aż nadzienie zgęstnieje.
- *Dlaczego:* Skrobia zaciągana w alkoholu równomiernie zagęszcza nadzienie i nie tworzy grudek.
- *Pro tip:* Jeśli nie używasz alkoholu, rozpuść skrobię w łyżce zimnej wody lub soku jabłkowego.

**Krok 8.** Zdejmij rondel z ognia i odstaw nadzienie na bok do lekkiego przestudzenia – nie musi być zimne, wystarczy, że nie parzy.
- *Dlaczego:* Bardzo gorące nadzienie mogłoby zmiękczyć surowe ciasto podczas układania, utrudniając formowanie ciasta.
- *Pro tip:* Możesz przyspieszyć studzenie, przelewając nadzienie do szerokiej miski.

**Krok 9.** Do czystego malaksera wrzuć zimne masło (60 g) pokrojone w kostkę, dodaj cukier i mąkę, miksuj impulsami kilka sekund, dodaj migdały i siekaj, aż masa będzie miała konsystencję grubych, grudkowatych okruchów.
- *Dlaczego:* Kruszonka musi mieć niejednorodną, grudkowatą strukturę – dzięki temu po upieczeniu jest chrupiąca.
- *Pro tip:* Kruszonkę możesz przygotować ręcznie, szybko rozcierając składniki palcami – ważne, by robić to sprawnie, zanim masło się rozgrzeje.

**Krok 10.** Nastaw piekarnik na 180°C (grzanie góra-dół). Tortownicę o średnicy 23 cm dokładnie posmaruj masłem, szczególnie boki.
- *Dlaczego:* Dobrze natłuszczona tortownica zapobiega przyklejeniu się ciasta i umożliwia łatwe wyjęcie gotowej szarlotki.
- *Pro tip:* Możesz dodatkowo wyłożyć dno papierem do pieczenia – wyjmowanie ciasta będzie jeszcze prostsze.

**Krok 11.** Wyjmij schłodzone ciasto z lodówki, oderwij dwie trzecie porcji (ok. 2/3 kuli). Na lekko oprószonym mąką blacie rozwałkuj je wałkiem na koło nieco większe niż tortownica, tak by przykryło dno i boki do wysokości ok. 6 cm.
- *Dlaczego:* Ciasto kruche najłatwiej wałkować bezpośrednio po wyjęciu z lodówki, gdy jest jeszcze zimne i zwarte.
- *Pro tip:* Jeśli ciasto pęka podczas wałkowania, sklej pęknięcia palcami – po upieczeniu nie będzie widać łączeń.

**Krok 12.** Wyłożone ciastem dno tortownicy posyp równomiernie łyżką bułki tartej, następnie wyłóż przestudzone nadzienie jabłkowe i wyrównaj je szpatułką.
- *Dlaczego:* Bułka tarta wchłania nadmiar soku jabłkowego i chroni spód ciasta przed nasiąknięciem.
- *Pro tip:* Upewnij się, że nadzienie jest rozłożone równomiernie – dzięki temu ciasto będzie się piec równo.

**Krok 13.** Na jabłka rozsyp równomiernie całą kruszonkę migdałową.
- *Dlaczego:* Kruszonka tworzy chrupiącą warstwę między nadzieniem a wierzchnim ciastem, dodając tekstury i smaku.
- *Pro tip:* Lekko ugnieć kruszonkę dłonią, by lepiej przylegała do jabłek i nie zsuwała się podczas nakładania wierzchniego ciasta.

**Krok 14.** Pozostałą jedną trzecią ciasta rozwałkuj na lekko oprószonym mąką blacie na koło o średnicy ok. 25 cm (nieco większe niż tortownica) i delikatnie przenieś na wierzch szarlotki, nawijając je na wałek.
- *Dlaczego:* Wałek pomaga przenieść cienki płat ciasta bez rozerwania.
- *Pro tip:* Możesz też przykryć wierzch paskami ciasta ułożonymi w kratownicę zamiast jednego płata.

**Krok 15.** Zleń palcami boki wierzchniego i dolnego ciasta, dociskając je do siebie. Ostrym nożem zrób 4–5 nacięć na wierzchu ciasta, by para mogła uchodzić podczas pieczenia.
- *Dlaczego:* Szczelne złączenie boków zapobiega wypływaniu nadzienia, a nacięcia zapobiegają pęcznieniu i pękaniu wierzchu.
- *Pro tip:* Możesz posmarować wierzch roztrzepanym jajkiem lub mlekiem – szarlotka będzie bardziej błyszcząca i złocista.

**Krok 16.** Wstaw tortownicę do nagrzanego piekarnika (180°C) i piecz przez ok. 50 minut, aż wierzch będzie równomiernie złotobrązowy. Wyjmij z piekarnika, pozostaw w tortownicy do całkowitego lub częściowego ostudzenia, następnie zdejmij obręcz.
- *Dlaczego:* Studzenie w formie pozwala szarlotce ustabilizować strukturę – zbyt szybkie wyjęcie mogłoby spowodować rozpadnięcie się boków.
- *Pro tip:* Szarlotka smakuje wyśmienicie podawana lekko ciepła z gałką lodów waniliowych lub bitą śmietaną.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 620 kcal |
| Białko | 8.5 g |
| Węglowodany | 72 g |
| Cukry | 38 g |
| Tłuszcze | 34 g |
| Błonnik | 4.5 g |
| Sód | 180 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy można użyć gotowego marcepanu ze sklepu?**

Tak, gotowa masa marcepanowa ze sklepu (np. Lübecker Marzipan) działa doskonale. Przed dodaniem do malaksera pokrusz ją palcami na mniejsze kawałki, by równomiernie wmieszała się w ciasto.

**Jakich jabłek najlepiej użyć do nadzienia?**

Najlepsze są jabłka kwaskowate, takie jak antonówka, reneta lub szara reneta – dobrze trzymają kształt podczas duszenia i równoważą słodycz cukru. Unikaj jabłek typu Golden Delicious, które rozpadają się na papkę.

**Czym zastąpić calvados?**

Calvados można zastąpić brandy, koniakiem lub sokiem jabłkowym. Skrobię ziemniaczaną najlepiej najpierw rozpuścić w zimnej cieczy (2–3 łyżki), zanim doda się ją do jabłek.

**Czy ciasto można przygotować dzień wcześniej?**

Tak – ciasto kruche można zawinąć w folię i przechowywać w lodówce do 24 godzin lub zamrozić na 2 tygodnie. Nadzienie jabłkowe można przygotować dzień wcześniej i przechowywać w lodówce.

**Jak przechowywać gotową szarlotkę?**

Upieczoną szarlotkę przechowuj w temperaturze pokojowej pod przykryciem przez 1–2 dni lub w lodówce do 4 dni. Przed podaniem możesz podgrzać ją w piekarniku przez 10 minut w 160°C.

**Czy można upiec szarlotkę w zwykłej formie prostokątnej zamiast tortownicy?**

Tak, możesz użyć prostokątnej formy o wymiarach ok. 23×33 cm. Pamiętaj, by dobrze natłuścić boki, a czas pieczenia może być nieco krótszy – sprawdzaj gotowość po 40 minutach.