---
slug: szarlotka-z-bez
title: "Szarlotka z bezą"
servings: 8
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: medium
categories: ["dessert", "baked_good"]
---

# Szarlotka z bezą

Szarlotka z bezą to klasyk polskiego pieczenia – kruchy, podpiekany spód tarty wypełniony karmelizowanymi jabłkami z cynamonem, przykryty grubą warstwą lśniącej, chrupiącej bezy. Idealna na jesień, gdy jabłka są w pełni sezonu. Słodka, efektowna i zawsze znika ze stołu jako pierwsza.

## Składniki

- 190 g mąka pszenna (Plus trochę do podsypania formy i ciasta przy wałkowaniu)
- 100 g masło zimne (Pokrojone w kostki; im zimniejsze, tym kruszy spód)
- 1 szt żółtko
- 40 g cukier puder
- 1 szczypta sól
- 1 łyżka kwaśna śmietana 18%
- 1.2 kg jabłka do szarlotki (antonówka, szara reneta lub cox) (Kwaśne odmiany najlepiej trzymają kształt i balansują słodycz bezy)
- 1 łyżka masło (Do karmelizowania jabłek)
- 3 łyżka cukier demerara (Można zastąpić zwykłym cukrem kryształ)
- 1 łyżeczka cynamon mielony
- 0.33 łyżeczka gałka muszkatołowa mielona
- 3 szt białka jaj (duże jajka) (Temperatura pokojowa – białka lepiej się ubijają)
- 150 g drobny cukier do wypieków (Drobniejsze kryształki łatwiej rozpuszczają się w biankach)
- 2 łyżeczka skrobia ziemniaczana (Stabilizuje bezę, sprawia że jest mniej podatna na opadanie)

## Przygotowanie

1. Przesiej mąkę, dodaj zimne masło i posiekaj nożem lub rozetrzyj palcami do konsystencji kruszonki.
2. Dodaj żółtko, cukier puder, sól i śmietanę, szybko zagnieć ciasto lub zmiksuj w malakserze.
3. Uformuj kulę, spłaszcz ją, owiń folią i schładzaj w lodówce co najmniej 60 minut.
4. Formę (Ø25 cm lub 31×21 cm) posmaruj masłem i oprósz mąką; nadmiar mąki strzepnij.
5. Schłodzone ciasto rozwałkuj na ok. 3 mm i wyłóż nim formę; wstaw do lodówki na 30 minut.
6. Nagrzej piekarnik do 220°C; na ciasto połóż papier do pieczenia i wysyp obciążenie (kulki ceramiczne, fasola lub ryż).
7. Wstaw ciasto do piekarnika, obniż temperaturę do 200°C i podpiecz 15 minut, następnie usuń obciążenie i piecz 3 minuty do zarumienienia.
8. Jabłka obierz, usuń gniazda nasienne i pokrój w większą kostkę.
9. Na patelni roztop masło, wsyp cukier i gotuj do zabulgotania karmelu; dodaj jabłka, posyp cynamonem i gałką.
10. Smaż jabłka na średnim ogniu ok. 5–7 minut, przewracając, aż zmiękną i się zezłocą, ale nie rozpadną.
11. Ubij białka na sztywną pianę, następnie dodawaj cukier łyżka po łyżce, cały czas ubijając na najwyższych obrotach.
12. Gdy masa jest sztywna i błyszcząca, dodaj skrobię ziemniaczaną i zmiksuj przez chwilę.
13. Na podpieczony spód wyłóż gorące nadzienie z jabłek, a na wierzch równomiernie rozsmaruj bezę.
14. Piecz w 180°C przez ok. 25 minut, aż beza się zarumieni i będzie chrupiąca na zewnątrz.
15. Studzić przy lekko uchylonych drzwiczkach piekarnika, aby beza nie opadła gwałtownie.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Przesiej mąkę do miski, dodaj masło pokrojone w zimne kostki i posiekaj nożem lub rozetrzyj palcami, aż powstanie niejednolita kruszonka.
- *Dlaczego:* Zimne masło i szybka praca rąk zapobiegają topnieniu tłuszczu, dzięki czemu ciasto po upieczeniu będzie kruche, a nie twarde.
- *Pro tip:* Możesz użyć malaksera – wystarczy kilka pulsów, żeby nie przegrzać masła.

**Krok 2.** Do kruszonki dodaj żółtko, cukier puder, szczyptę soli i łyżkę kwaśnej śmietany, a następnie szybko zagnieś ciasto tylko do połączenia składników.
- *Dlaczego:* Zbyt długie wyrabianie aktywuje gluten i sprawia, że ciasto staje się elastyczne zamiast kruche.
- *Pro tip:* Jeśli ciasto jest zbyt suche i się kruszy, dodaj pół łyżeczki zimnej wody.

**Krok 3.** Uformuj z ciasta płaski dysk, owiń go szczelnie folią spożywczą i umieść w lodówce na minimum 60 minut – możesz zostawić nawet na całą noc.
- *Dlaczego:* Schłodzenie odpręża gluten i utwardza masło, dzięki czemu ciasto jest łatwiejsze do wałkowania i nie kurczy się podczas pieczenia.
- *Pro tip:* Ciasto możesz przygotować dzień wcześniej, co ułatwia organizację pieczenia.

**Krok 4.** Formę do tarty lub blachę prostokątną dokładnie posmaruj miękkim masłem przy pomocy pędzelka lub ręcznika papierowego, a następnie oprósz cienką warstwą mąki i strzepnij nadmiar.
- *Dlaczego:* Przygotowanie formy zapobiega przyklejaniu się kruchego ciasta, które mogłoby się połamać przy wyjmowaniu.
- *Pro tip:* Możesz zamiast mąki użyć bułki tartej – ciasto odejdzie jeszcze łatwiej.

**Krok 5.** Na podsypanym mąką blacie rozwałkuj schłodzone ciasto wałkiem na grubość ok. 3 mm, starając się uzyskać kształt odpowiadający Twojej formie, a następnie przenieś je za pomocą wałka do formy.
- *Dlaczego:* Cienki i równomierny spód piecze się równo i pozostaje kruchy, a nie surowy w środku.
- *Pro tip:* Jeśli ciasto pęka, delikatnie zaklej je palcem zwilżonym wodą – po upieczeniu będzie niewidoczne.

**Krok 6.** Nagrzej piekarnik do 220°C z funkcją góra-dół; przed włożeniem ciasta daj piekarnikowi co najmniej 15 minut na pełne nagrzanie.
- *Dlaczego:* Dobrze nagrzany piekarnik od razu chwyta ciasto, tworząc kruchy spód bez rozmiękczania przez parę wodną.
- *Pro tip:* Wstaw blachę na niższy poziom piekarnika, żeby ciasto piekło się od spodu.

**Krok 7.** Na schłodzonym cieście w formie połóż arkusz papieru do pieczenia, a na nim wysyp kulki ceramiczne, surową fasolę lub ryż jako obciążenie; wstaw do piekarnika, obniż temperaturę do 200°C i piecz 15 minut.
- *Dlaczego:* Obciążenie zapobiega wybrzuszaniu się ciasta i tworzeniu bąbli powietrza podczas ślepego pieczenia.
- *Pro tip:* Papier dobrze zagnij na krawędziach formy, żeby obciążenie nie zsypywało się na boki.

**Krok 8.** Obierz jabłka, przekrój na pół i usuń gniazda nasienne łyżeczką lub nożem, a następnie pokrój w większą kostkę o boku ok. 2 cm.
- *Dlaczego:* Większa kostka jabłek zachowuje strukturę podczas smażenia i tworzy fajne, syte nadzienie.
- *Pro tip:* Jabłka krój tuż przed smażeniem – dzięki temu nie ściemnieją.

**Krok 9.** Na dużej patelni roztop masło na średnim ogniu, wsyp cukier, wymieszaj potrząsając patelnią i poczekaj, aż mieszanina zacznie bulgotać i złocić się.
- *Dlaczego:* Karmelizowanie cukru z masłem nadaje jabłkom głęboki, złocisty smak i aromat, który wyróżnia to ciasto od zwykłej szarlotki.
- *Pro tip:* Używaj patelni z jasnym dnem – łatwiej kontrolujesz kolor karmelu i unikniesz przypalenia.

**Krok 10.** Wsyp jabłka do karmelu, posyp cynamonem i gałką muszkatołową, wymieszaj i smaż na średnim ogniu ok. 5–7 minut, delikatnie przewracając, aż jabłka zmiękną i lekko się zezłocą.
- *Dlaczego:* Krótkie smażenie jabłek sprawia, że zachowują kształt i nie rozpadają się po wyjęciu ciasta z piekarnika.
- *Pro tip:* Natychmiast zdejmij patelnię z ognia, gdy jabłka będą al dente – będą się jeszcze chwilę piec w formie.

**Krok 11.** Upewnij się, że misa miksera i miotełki są suche i odtłuszczone; wbij białka do misy i ubijaj na najwyższych obrotach do uzyskania sztywnej piany.
- *Dlaczego:* Jakikolwiek ślad tłuszczu lub żółtka uniemożliwia prawidłowe ubicie białek.
- *Pro tip:* Białka w temperaturze pokojowej ubijają się szybciej i osiągają większą objętość.

**Krok 12.** Gdy białka tworzą już sztywną pianę, dodawaj cukier bardzo wolno – dosłownie łyżka po łyżce – cały czas miksując na najwyższych obrotach, aż masa będzie gęsta i błyszcząca; na koniec dodaj skrobię i chwilę zmiksuj.
- *Dlaczego:* Stopniowe dodawanie cukru pozwala mu się w pełni rozpuścić, co gwarantuje stabilną bezę bez płaczącej syropu.
- *Pro tip:* Gotowość bezy sprawdzisz rozcierając odrobinę masy między palcami – nie powinna być wyczuwalna żadna ziarnistość cukru.

**Krok 13.** Na upieczony spód wyłóż gorące nadzienie jabłkowe i rozsmaruj równomiernie; na wierzch nałóż całą bezę i rozsmaruj ją szpatułką, tworząc dekoracyjne fale lub szpice.
- *Dlaczego:* Gorące jabłka pod bezą pomagają jej lepiej przylegać i tworzą kontrast temperatur, który sprawia że beza jest chrupiąca na zewnątrz.
- *Pro tip:* Upewnij się, że beza sięga do krawędzi formy – zapobiega to jej kurczeniu się podczas pieczenia.

**Krok 14.** Piecz szarlotkę w 180°C przez około 25 minut, aż wierzch bezy się zarumieni i będzie chrupiący; jeśli beza zbyt wolno brązowieje, możesz pod koniec włączyć termoobieg na 2–3 minuty.
- *Dlaczego:* Umiarkowana temperatura pozwala bezie wyschnąć od środka, nie przypalając jej zewnętrznej warstwy.
- *Pro tip:* Beza jest gotowa, gdy lekko popuka w nią palcem wydaje głuchy, suchy dźwięk.

**Krok 15.** Po upieczeniu uchyl drzwiczki piekarnika o kilka centymetrów i zostaw szarlotkę do ostygnięcia w środku przez minimum 30 minut, a następnie wynieś w temperaturę pokojową.
- *Dlaczego:* Gwałtowna zmiana temperatury powoduje opadanie i pękanie bezy; powolne studzenie pozwala jej zachować objętość.
- *Pro tip:* Szarlotkę z bezą najlepiej spożyć w dniu pieczenia – po nocy beza nasiąka wilgocią z nadzienia i traci chrupkość.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 380 kcal |
| Białko | 5.2 g |
| Węglowodany | 58 g |
| Cukry | 38 g |
| Tłuszcze | 14.5 g |
| Błonnik | 2.8 g |
| Sód | 95 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Jakie jabłka najlepiej nadają się do szarlotki z bezą?**

Najlepiej sprawdzają się kwaśne odmiany, takie jak antonówka lub szara reneta, które trzymają kształt podczas smażenia i równoważą słodycz bezy. W Wielkiej Brytanii dobrym zamiennikiem jest odmiana Cox.

**Dlaczego muszę dodawać cukier do bezy łyżka po łyżce?**

Stopniowe dodawanie cukru pozwala mu się równomiernie rozpuścić w pianie białkowej, co daje stabilną, błyszczącą i gęstą bezę. Wsypanie całości naraz może rozbić pianę i spowodować, że beza będzie pływać w syropie.

**Czy szarlotkę z bezą można przygotować dzień wcześniej?**

Spód i nadzienie można przygotować dzień wcześniej, jednak bezę najlepiej robić i piec tego samego dnia – po nocy wchłania wilgoć z jabłek i traci chrupkość. Całe ciasto najlepiej spożyć w dniu pieczenia.

**Co zrobić, żeby beza nie opadła po upieczeniu?**

Kluczowe jest stopniowe studzenie – zostaw szarlotkę przy lekko uchylonych drzwiczkach piekarnika przez co najmniej 30 minut. Skrobia ziemniaczana dodana do bezy również pomaga jej utrzymać strukturę.

**Czy mogę użyć gotowego ciasta kruchego zamiast robić własne?**

Tak, gotowe ciasto kruche skróci czas przygotowania, jednak domowe jest wyraźnie smaczniejsze i delikatniejsze. Jeśli używasz gotowego, pamiętaj o ślepym pieczeniu z obciążeniem.

**Jak sprawdzić, że spód jest dobrze podpieczony przed nałożeniem nadzienia?**

Spód powinien być lekko złoty i matowy na wierzchu, nie błyszczący i surowy. Jeśli po usunięciu obciążenia nadal wygląda blado, piecz go jeszcze 2–3 minuty i obserwuj krawędzie – to one brązowieją jako pierwsze.