---
slug: szarlotka-z-bezow-piank
title: "Szarlotka z bezową pianką"
servings: 12
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: medium
categories: ["dessert", "baked_good"]
---

# Szarlotka z bezową pianką

Szarlotka z bezową pianką to klasyczny jesienny wypiek: kruche ciasto, kwaskowe prażone jabłka i lekka, szeleszcząca beza tworzą nieodparcie pyszną całość. Ciasto długo pozostaje świeże i znika ze stołu niemal natychmiast po upieczeniu.

## Składniki

- 375 g mąka pszenna (Przesiana razem z proszkiem do pieczenia)
- 200 g masło zimne (Musi być bardzo zimne, wyjęte prosto z lodówki)
- 50 g smalec zimny (Można zastąpić taką samą ilością masła)
- 1 łyżeczka proszek do pieczenia
- 3 łyżka cukier puder (Do ciasta kruchego)
- 5 szt żółtka jajek (duże)
- 1.3 kg jabłka kwaśne (np. szara reneta, antonówka) (Najlepiej twarde i kwaskowe odmiany szarlotkowe; w UK np. cox lub russet)
- 2 łyżka cukier biały (Do nadzienia jabłkowego; można pominąć, beza i tak jest słodka) *(opcjonalnie)*
- 1 szt sok z cytryny (Sok wyciśnięty z 1 małej cytryny)
- 1 łyżeczka cynamon mielony
- 1.5 łyżka skrobia ziemniaczana (Do nadzienia jabłkowego; zagęszcza sok)
- 5 szt białka jajek (duże) (Powinny być w temperaturze pokojowej)
- 1 szczypta sól (Do bezy, stabilizuje pianę)
- 250 g drobny cukier do wypieków (Do bezy; drobny cukier rozpuszcza się łatwiej niż zwykły)
- 2 łyżeczka skrobia ziemniaczana (Do bezy; zapewnia stabilność pianki)
- 2 łyżka cukier puder do oprószenia (Do dekoracji gotowej szarlotki przed podaniem) *(opcjonalnie)*

## Przygotowanie

1. Przesiej mąkę z proszkiem do pieczenia do dużej miski.
2. Dodaj zimne masło i smalec, posiekaj nożem lub blenderem do konsystencji kruszonki.
3. Dodaj żółtka i cukier puder, szybko zagnieść ciasto; jeśli zbyt sypkie, dodaj 1–2 łyżki zimnej wody.
4. Podziel ciasto na 2 części (60% i 40%), owiń folią i wstaw do zamrażarki lub mocno schłódź.
5. Nagrzej piekarnik do 190°C; blaszkę 34×23 cm wysmaruj masłem i wyłóż papierem do pieczenia.
6. Zetrzyj na tarce większą część ciasta (60%) na spód blaszki, lekko uklepaj i wyrównaj.
7. Podpiecz spód przez 10–15 minut do złotego koloru, następnie wyjmij i przestudź.
8. Obierz jabłka, usuń gniazda nasienne i zetrzyj na grubych oczkach tarki bezpośrednio do garnka.
9. Dodaj cukier, sok z cytryny i cynamon; podgrzewaj, mieszając, aż jabłka lekko się podduszą i sok odparuje.
10. Oprósz nadzienie przesianą skrobią ziemniaczaną, wymieszaj i podgrzewaj chwilę, aż sok zgęstnieje.
11. Wszystkie składniki bezy przygotuj w temperaturze pokojowej przed ubiciem.
12. Ubij białka w misie miksera; gdy się spienią, dodaj szczyptę soli i ubijaj do sztywności.
13. Dodawaj drobny cukier łyżka po łyżce, ubijając po każdym dodaniu, aż masa będzie gęsta i błyszcząca.
14. Dodaj przesianą skrobię ziemniaczaną do bezy i krótko ubij do połączenia.
15. Na podpieczony spód wyłóż przestudzone nadzienie jabłkowe i wyrównaj szpatułką.
16. Na nadzienie wyłóż piankę bezową i wyrównaj, a następnie zetrzyj na nią resztę zimnego ciasta (40%).
17. Piecz szarlotkę w 180°C (bez termoobiegu) przez ok. 50 minut, do zarumienienia wierzchu.
18. Po upieczeniu zostaw szarlotkę w wyłączonym, uchylonym piekarniku do całkowitego wystudzenia.
19. Przed podaniem oprósz ciasto cukrem pudrem; przechowuj w temperaturze pokojowej.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Przesiej mąkę pszenną razem z proszkiem do pieczenia przez sitko do dużej miski – odrzuć wszelkie grudki.
- *Dlaczego:* Przesiewanie napowietrza mąkę i równomiernie łączy ją z proszkiem, dzięki czemu ciasto będzie kruche i delikatne.
- *Pro tip:* Użyj mąki tortowej – ma mniej glutenu i spowoduje, że kruche ciasto będzie bardziej delikatne.

**Krok 2.** Pokrój zimne masło i smalec w kostkę, wsyp do mąki i posiekaj nożem lub blenderem, aż powstaną okruszki wielkości grochu.
- *Dlaczego:* Zimny tłuszcz posiekany z mąką tworzy warstwową, kruchą strukturę ciasta – ciepło rąk by go roztopiło i zepsuło strukturę.
- *Pro tip:* Możesz zetrzeć masło na tarce prosto z zamrażarki – będzie łatwiej je rozdrobnić.

**Krok 3.** Dodaj żółtka i cukier puder do kruszonki i szybko zagnieść ciasto; jeśli ciasto jest zbyt sypkie, dodaj łyżkę lub dwie zimnej wody.
- *Dlaczego:* Żółtka wiążą ciasto i nadają mu żółtawy kolor, a szybkie zagniecenie zapobiega rozwinięciu glutenu, które uczyniłoby ciasto twardym.
- *Pro tip:* Pracuj jak najszybciej – długie wyrabianie ociepla ciasto i psuje kruchość.

**Krok 4.** Podziel ciasto na dwie części: większą (ok. 60%) i mniejszą (ok. 40%), owiń każdą folią spożywczą i włóż do zamrażarki na min. 30 minut.
- *Dlaczego:* Zamrożone ciasto można łatwo zetrzeć na tarce, a zimne tłuszcze sprawiają, że ciasto po upieczeniu jest kruche.
- *Pro tip:* Możesz przygotować ciasto dzień wcześniej i trzymać je w zamrażarce – oszczędzasz czas.

**Krok 5.** Nagrzej piekarnik do 190°C (grzanie góra-dół, bez termoobiegu). Blaszkę 34×23 cm posmaruj masłem i wyłóż papierem do pieczenia.
- *Dlaczego:* Papier do pieczenia zapobiega przywieraniu i ułatwia wyjęcie gotowego ciasta z formy.
- *Pro tip:* Papier lepiej przylega, jeśli nieco zgnieciesz go przed wyłożeniem do blaszki.

**Krok 6.** Wyjmij większą część ciasta z zamrażarki i zetrzyj ją na tarce na grubych oczkach równomiernie na dno blaszki.
- *Dlaczego:* Tarcie zamrożonego ciasta zamiast wałkowania zapewnia równomierną, lekką warstwę bez gniecenia struktury.
- *Pro tip:* Co jakiś czas maczaj tarę w mące, by ciasto się nie kleiło.

**Krok 7.** Lekko uklepaj startą warstwę ciasta dłonią, wyrównaj i wstaw do nagrzanego piekarnika na 10–15 minut, aż spód się zarumieni.
- *Dlaczego:* Podpiekanie spodu przed dodaniem mokrego nadzienia zapobiega rozmoknieniu ciasta.
- *Pro tip:* Spód jest gotowy, gdy brzegi lekko się złocą – nie czekaj aż będzie ciemnobrązowy.

**Krok 8.** Obierz jabłka ze skórki, przepołów je, usuń gniazda nasienne i zetrzyj na grubych oczkach tarki bezpośrednio do garnka.
- *Dlaczego:* Starcie jabłek zamiast krojenia w kostkę pozwala uzyskać gęstsze, bardziej jednolite nadzienie po podsmażeniu.
- *Pro tip:* Pracuj szybko – starte jabłka szybko ciemnieją; sok cytrynowy dodany zaraz potem zapobiega brązowieniu.

**Krok 9.** Dodaj do jabłek cukier, sok z cytryny i cynamon, wymieszaj i podgrzewaj na średnim ogniu, mieszając, aż jabłka puszczą sok i lekko się podduszą (ok. 8–10 minut).
- *Dlaczego:* Prażenie jabłek odparowuje nadmiar soku, który rozmoczyłby ciasto podczas pieczenia.
- *Pro tip:* Nadzienie powinno być dość suche – im więcej soku odparujesz, tym lepiej.

**Krok 10.** Przesiej skrobię ziemniaczaną przez sitko nad garnkiem z jabłkami, dobrze wymieszaj i podgrzewaj jeszcze przez 1–2 minuty, aż nadzienie zgęstnieje.
- *Dlaczego:* Skrobia ziemniaczana wiąże pozostały sok i zapobiega wyciekaniu nadzienia podczas krojenia szarlotki.
- *Pro tip:* Przesiej skrobię, by uniknąć grudek w nadzieaniu.

**Krok 11.** Wyjmij białka z lodówki przynajmniej 30 minut wcześniej, by osiągnęły temperaturę pokojową; upewnij się, że misa miksera jest sucha i czysta.
- *Dlaczego:* Białka w temperaturze pokojowej ubijają się łatwiej i tworzą większą, stabilniejszą pianę.
- *Pro tip:* Nawet ślad tłuszczu lub żółtka w misce całkowicie uniemożliwi ubicie sztywnej piany.

**Krok 12.** Wlej białka do czystej misy miksera i zacznij ubijać na średnich obrotach, aż się spienią i lekko zmętnią.
- *Dlaczego:* Stopniowe ubijanie zapewnia równomierne napowietrzenie i stabilniejszą pianę.
- *Pro tip:* Zacznij od wolnych obrotów, by piana była bardziej jednorodna.

**Krok 13.** Dodaj szczyptę soli i zwiększ obroty; ubijaj do momentu, aż piana będzie sztywna i nie opada ze śmigieł.
- *Dlaczego:* Sól stabilizuje białka i pomaga uzyskać sztywną pianę w krótszym czasie.
- *Pro tip:* Sprawdź sztywność piany, odwracając miskę – jeśli piana nie spada, jest gotowa.

**Krok 14.** Nie wyłączając miksera, dodawaj drobny cukier po jednej łyżce, czekając ok. 20–30 sekund między każdą porcją, aż masa będzie gęsta i błyszcząca.
- *Dlaczego:* Stopniowe dodawanie cukru pozwala mu się całkowicie rozpuścić i stabilizuje strukturę bezy.
- *Pro tip:* Pocieraj odrobinę masy między palcami – jeśli nie czuć ziarenek cukru, beza jest gotowa.

**Krok 15.** Przesiej skrobię ziemniaczaną nad misą i ubij przez chwilę na niskich obrotach do połączenia.
- *Dlaczego:* Skrobia w bezie zapobiega jej opadaniu podczas pieczenia i sprawia, że pianka jest stabilna.
- *Pro tip:* Nie ubijaj za długo po dodaniu skrobi – wystarczy kilkanaście sekund.

**Krok 16.** Na podpieczony, lekko przestudzony spód wyłóż przestudzone nadzienie jabłkowe i wyrównaj szpatułką.
- *Dlaczego:* Przestudzone nadzienie nie paruje i nie rozkłada struktury bezy wyłożonej na wierzch.
- *Pro tip:* Rozkładaj nadzienie równomiernie, by szarlotka kroiła się w schludne kawałki.

**Krok 17.** Na nadzienie wyłóż całą bezową piankę i wyrównaj. Na koniec zetrzyj na tarce resztę zimnego ciasta (40%) równomiernie na wierzch.
- *Dlaczego:* Starte zimne ciasto na wierzchu tworzy chrupką pokrywę, która podczas pieczenia zarumienia się pięknie.
- *Pro tip:* Nie dociskaj startego ciasta – luźna kruszonka lepiej się zarumienia.

**Krok 18.** Obniż temperaturę piekarnika do 180°C i piecz szarlotkę przez ok. 50 minut, aż wierzch będzie złotobrązowy.
- *Dlaczego:* Niższa temperatura pozwala bezie upiec się wewnątrz bez spalenia wierzchniej warstwy ciasta.
- *Pro tip:* Jeśli wierzch rumieni się za szybko, przykryj blaszkę luźno folią aluminiową.

**Krok 19.** Po upieczeniu wyłącz piekarnik, uchyl drzwiczki i zostaw szarlotkę w środku do całkowitego wystudzenia (ok. 1–2 godz.).
- *Dlaczego:* Powolne studzenie zapobiega gwałtownemu skurczeniu się bezy i pęknięciom.
- *Pro tip:* Ciasto najlepiej kroi się po całkowitym wystudzeniu – beza nie rozlewa się wtedy na boki.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 390 kcal |
| Białko | 5.2 g |
| Węglowodany | 54 g |
| Cukry | 32 g |
| Tłuszcze | 17.5 g |
| Błonnik | 2.1 g |
| Sód | 115 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Jakie jabłka są najlepsze do szarlotki z bezą?**

Najlepiej sprawdzają się kwaskowe, twarde odmiany, takie jak szara reneta, antonówka czy koksa. Są mniej wodniste i nie rozpadają się podczas prażenia, a kwaskowość świetnie kontrastuje ze słodką bezą.

**Czy mogę przygotować szarlotkę wcześniej?**

Tak, szarlotka z bezową pianką długo pozostaje świeża i najlepiej smakuje następnego dnia po upieczeniu. Przechowuj ją w temperaturze pokojowej, przykrytą ściereczką lub kloszem.

**Dlaczego ciasto kruche trzeba schłodzić lub zamrozić?**

Zimne ciasto jest łatwiejsze do starcia na tarce, a zimny tłuszcz w cieście daje kruche i delikatne warstwy po upieczeniu. Ciepłe ciasto kleiłoby się i trudno byłoby je równomiernie rozłożyć.

**Co zrobić, żeby beza nie opadła?**

Upewnij się, że misa i ubijaki są absolutnie suche i tłuszczowolne. Dodawaj cukier bardzo powoli, a skrobię ziemniaczaną na końcu. Powolne studzenie w uchylonym piekarniku zapobiega gwałtownemu opadaniu bezy.

**Czy mogę zastąpić smalec dodatkowym masłem?**

Tak, smalec można zastąpić taką samą ilością zimnego masła. Smalec nadaje ciastu wyjątkową kruchość, ale szarlotka z samym masłem będzie równie smaczna.

**Jak sprawdzić, czy szarlotka jest upieczona?**

Wierzch szarlotki powinien być złotobrązowy, a beza pod startym ciastem lekko sucha. Wbij w ciasto cienki patyczek – jeśli wychodzi suchy, szarlotka jest gotowa.