---
slug: szarlotka-z-brzoskwiniami-i-beza
title: "Szarlotka z brzoskwiniami i bezą"
servings: 12
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: medium
categories: ["dessert", "baked_good"]
---

# Szarlotka z brzoskwiniami i bezą

Szarlotka z brzoskwiniami i bezą łączy kruche ciasto z soczystym nadzieniem z kwaśnych papierówek i dojrzałych brzoskwiń, doprawionych cynamonem i cukrem. Wierzch zdobi chrupiąca beza z delikatną kruszonką, tworząc ciasto idealne na przełomie lata i jesieni.

## Składniki

- 250 g mąka pszenna (Przesiana przed użyciem)
- 250 g mąka krupczatka (Nadaje ciastu kruchość; przesiana razem z mąką pszenną)
- 80 g cukier puder
- 1 szczypta sól
- 2 łyżeczka proszek do pieczenia
- 1 opakowanie cukier wanilinowy
- 3 szt żółtka (Białka oddzielić i zachować do bezy)
- 200 g masło zimne (Pokrojone w kostkę, musi być zimne prosto z lodówki)
- 700 g kwaśne jabłka (np. papierówki) (Obrane i pokrojone w kostkę)
- 4 szt dojrzałe brzoskwinie (Obrane i pokrojone w kostkę; można użyć brzoskwiń z puszki po odsączeniu)
- 1 łyżeczka cynamon
- 3 szt białka (W temperaturze pokojowej, bez śladów żółtka)
- 100 g drobny cukier (Do ubijania bezy; dodawany stopniowo)

## Przygotowanie

1. Dno tortownicy (26 cm) wyłóż papierem do pieczenia. Piekarnik rozgrzej do 180°C (góra-dół).
2. Do miski przesiej obie mąki i cukier puder, dodaj sól, proszek do pieczenia oraz cukier wanilinowy i wymieszaj.
3. Dodaj żółtka i pokrojone w kostkę zimne masło, szybko zagnieć wszystko do uzyskania kruszonki.
4. Około 3/4 ciasta wyklej dno formy, ponakłuwaj widelcem. Resztę ciasta (ok. 1/4) odłóż do lodówki.
5. Wstaw sam spód do piekarnika i piecz 15 minut, aż uzyska jasnozłoty kolor. Wyjmij i ostudź.
6. Jabłka obierz i pokrój w kostkę. Przełóż do garnka i podpraż na średnim ogniu przez kilka minut.
7. Do podprażonych jabłek dodaj cynamon oraz pokrojone w kostkę brzoskwinie, wymieszaj i odstaw do wystudzenia.
8. Pozostałym ciastem z lodówki wyklej boki formy, pozostawiając ok. 1/3 na kruszonkę. Włóż z powrotem do lodówki.
9. Białka ubij na sztywną pianę, dodając stopniowo cukier łyżka po łyżce, aż masa będzie błyszcząca i sztywna.
10. Na podpieczony spód wyłóż ostudzone owoce, następnie rozsmaruj bezę i posyp kruszonką z ciasta.
11. Wstaw do piekarnika nagrzanego do 180°C i piecz 40 minut. Po upieczeniu wyjmij i całkowicie ostudź przed podaniem.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Wyłóż dno tortownicy o średnicy 26 cm papierem do pieczenia – przytnij papier tak, by dokładnie pasował do dna. Rozgrzej piekarnik do 180°C z opcją góra-dół.
- *Dlaczego:* Papier do pieczenia zapobiega przyklejaniu się ciasta do formy, a nagrzany piekarnik zapewnia równomierne pieczenie od początku.
- *Pro tip:* Jeśli piekarnik ma termoobieg, obniż temperaturę do 170°C, aby beza nie opadła i nie zbrązowiała zbyt szybko.

**Krok 2.** Przez sitko przesiej do dużej miski obie mąki (pszenną i krupczatkę) oraz cukier puder. Dodaj szczyptę soli, dwie łyżeczki proszku do pieczenia i opakowanie cukru wanilinowego, a następnie wymieszaj suchą łyżką.
- *Dlaczego:* Przesianie mąki napowietrza ją i eliminuje grudki, co przekłada się na jednolitą strukturę kruchego ciasta.
- *Pro tip:* Używaj dużej miski, bo dodanie masła i żółtek będzie łatwiejsze, gdy masz dużo miejsca do mieszania.

**Krok 3.** Do suchych składników dodaj 3 żółtka i 200 g masła pokrojonego w małą kostkę (masło musi być zimne, prosto z lodówki). Szybko wcieraj masło w mąkę opuszkami palców, aż masa przypomina wilgotną kruszonkę.
- *Dlaczego:* Zimne masło sprawia, że tłuszcz nie rozpuszcza się podczas wyrabiania, dzięki czemu ciasto po upieczeniu jest kruche i delikatne.
- *Pro tip:* Jeśli ciasto jest zbyt sypkie i nie skleja się, dodaj 1–2 łyżki zimnej wody i delikatnie zagnieć.

**Krok 4.** Weź ok. 3/4 ciasta i wyklej nim dno formy, równomiernie rozgniatając palcami. Nakłuj całą powierzchnię widelcem w kilku miejscach. Pozostałe ok. 1/4 ciasta owiń folią spożywczą i włóż do lodówki.
- *Dlaczego:* Nakłuwanie spodu zapobiega pęcznieniu ciasta podczas pieczenia, dzięki czemu pozostaje płaskie.
- *Pro tip:* Wkładając ciasto do lodówki, zadbaj, by było owinięte szczelnie – zapobiega to wysychaniu i przejęciu zapachów.

**Krok 5.** Wstaw formę ze spodem do nagrzanego piekarnika i piecz przez 15 minut. Spód powinien być jasnozłoty – nie ciemnozłoty. Wyjmij i zostaw do ostygnięcia.
- *Dlaczego:* Podpieczenie spodu bez nadzienia zapobiega powstawaniu surowego, wilgotnego ciasta pod ciężkim owocowym nadzieniem.
- *Pro tip:* Sprawdź spód po 12 minutach – każdy piekarnik grzeje nieco inaczej i ciasto może się szybciej zarumienić.

**Krok 6.** Jabłka obierz, usuń gniazda nasienne i pokrój w kostkę ok. 1–1,5 cm. Przełóż do garnka z grubym dnem i podsmażaj na średnim ogniu przez 5–7 minut, mieszając, aż lekko zmiękną.
- *Dlaczego:* Wstępne podsmażenie jabłek odparowuje nadmiar soku, dzięki czemu nadzienie nie rozmocza spodu ciasta.
- *Pro tip:* Nie dodawaj cukru na tym etapie – jabłka szybciej puszczą wodę, co utrudni odparowanie.

**Krok 7.** Do ciepłych jabłek dodaj łyżeczkę cynamonu oraz pokrojone w kostkę brzoskwinie (obrane ze skórki). Wymieszaj i odstaw nadzienie do całkowitego wystudzenia.
- *Dlaczego:* Gorące nadzienie nałożone na ciasto i bezę mogłoby spowodować opadnięcie piany i nadmierne rozmiękczenie ciasta.
- *Pro tip:* Możesz przyspieszyć studzenie, rozkładając nadzienie na płaskim talerzu lub blaszce.

**Krok 8.** Wyjmij ciasto z lodówki. Resztą ciasta wyklej boki formy, dociskając je do brzegów na wysokość ok. 4–5 cm. Ok. 1/3 tej porcji oderwij i zachowaj – będzie kruszonką. Całość z powrotem włóż do lodówki.
- *Dlaczego:* Schłodzone ciasto na bokach zachowuje kształt podczas pieczenia i nie osuwa się w dół pod wpływem ciepła.
- *Pro tip:* Jeśli ciasto jest zbyt twarde po wyjęciu z lodówki, chwilę ogrzej je dłońmi – łatwiej się modeluje.

**Krok 9.** Do czystej, suchej miski wlej 3 białka (bez żadnych śladów żółtka). Zacznij ubijać mikserem na niskich obrotach, zwiększ prędkość, a gdy piana będzie biała, dodawaj cukier łyżka po łyżce. Ubijaj do uzyskania sztywnej, błyszczącej piany.
- *Dlaczego:* Dodawanie cukru stopniowo stabilizuje pianę białkową, dzięki czemu beza jest gęsta i nie opada po nałożeniu.
- *Pro tip:* Miska i trzepaczki muszą być idealnie czyste i suche – nawet mała ilość tłuszczu uniemożliwi ubicie sztywnej piany.

**Krok 10.** Na podpieczony i ostygnięty spód wyłóż równomiernie ostudzone nadzienie owocowe. Następnie rozsmaruj na nim całą masę bezową. Na wierzch pokrusz zachowaną kruszonkę z ciasta.
- *Dlaczego:* Kolejność warstw jest ważna – owoce pod bezą chronią ją od dołu przed przesiąkaniem soku, a kruszonka na wierzchu daje przyjemny chrupiący kontrast.
- *Pro tip:* Bezę rozsmarowuj od środka ku brzegom szpatułką lub łyżką, tworząc lekkie piki – efektownie wyglądają po upieczeniu.

**Krok 11.** Wstaw formę do piekarnika nagrzanego do 180°C i piecz 40 minut, aż beza będzie złocista i kruszonka zarumieniona. Wyjmij i odstaw na kratkę do całkowitego wystudzenia przed krojeniem.
- *Dlaczego:* Ciasto kroi się znacznie łatwiej, gdy jest zimne – warstwa bezy i nadzienie stabilizują się podczas studzenia.
- *Pro tip:* Jeśli beza zbyt szybko się rumieni, przykryj wierzch luźno folią aluminiową na ostatnie 10 minut pieczenia.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 380 kcal |
| Białko | 5.5 g |
| Węglowodany | 52 g |
| Cukry | 24 g |
| Tłuszcze | 16 g |
| Błonnik | 2.5 g |
| Sód | 120 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę użyć innych jabłek niż papierówki?**

Tak, papierówki można zastąpić innymi kwaśnymi odmianami, np. Cortlandem, Antonówką czy Szarą Renetą. Ważne, by jabłka były wyraźnie kwaskowate – zrównoważą słodycz bezy i brzoskwiń.

**Czy można użyć brzoskwiń z puszki zamiast świeżych?**

Tak, brzoskwinie z puszki są dobrym zamiennikiem poza sezonem. Należy je dokładnie odsączyć i osuszyć papierowym ręcznikiem, by nie dodawały nadmiaru wilgoci do nadzienia.

**Dlaczego moja beza opadła po upieczeniu?**

Beza może opaść, jeśli białka były ubijane w tłustej misce lub miały ślady żółtka, cukier był dodany zbyt szybko lub ciasto zostało wyjęte z piekarnika i gwałtownie ostudzone. Studzenie powinno przebiegać stopniowo.

**Jak długo można przechowywać szarlotkę z bezą?**

Ciasto najlepiej smakuje w dniu pieczenia lub następnego dnia. Przechowuj je przykryte w lodówce do 3 dni – beza może nieco wilgotnieć z czasem, ale zachowuje smak.

**Czy ciasto kruche do szarlotki można przygotować dzień wcześniej?**

Tak, ciasto kruche można przygotować do 24 godzin wcześniej i przechowywać owinięte folią spożywczą w lodówce. Przed użyciem wystarczy chwilę odczekać, aż lekko zmięknie.

**Co zrobić, jeśli nadzienie jest zbyt rzadkie (wodniste)?**

Wodniste nadzienie można zagęścić, podsmażając jabłka dłużej bez przykrycia, by nadmiar soku odparował. Można też dodać łyżkę mąki ziemniaczanej do nadzienia przed nałożeniem na ciasto.