---
slug: szarlotka-z-kremem-waniliowym
title: "Szarlotka z kremem waniliowym"
servings: 12
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: hard
categories: ["dessert", "baked_good"]
---

# Szarlotka z kremem waniliowym

Szarlotka z kremem waniliowym to eleganckie ciasto warstwowe, w którym kruche spody przeplatają się z puszystym biszkoptem, prażonymi jabłkami z konfiturą pomarańczową i aksamitnym kremem chantilly na bazie budyniu. Przygotowanie wymaga czasu i precyzji, ale efekt zachwyca zarówno wyglądem, jak i smakiem. Ciasto najlepiej smakuje po całonocnym schłodzeniu w lodówce.

## Składniki

- 500 g mąka pszenna (Do ciasta kruchego – przesiana)
- 200 g cukier puder (Do ciasta kruchego)
- 300 g masło (Zimne, pokrojone w kostkę – do ciasta kruchego)
- 4 szt żółtko (Do ciasta kruchego)
- 1 szt laska wanilii (Użyj ziarenek z ½ laski do ciasta kruchego i ½ do kremu budyniowego)
- 500 g śmietanka kremówka 30% (Dobrze schłodzona przed ubiciem)
- 15 g żelatyna w listkach (Do kremu chantilly)
- 100 g cukier puder (Do kremu chantilly)
- 1 łyżeczka ekstrakt z wanilii (Do kremu chantilly)
- 500 ml mleko 3,2% (Do kremu budyniowego)
- 3 szt żółtko (Do kremu budyniowego)
- 150 g cukier (Do kremu budyniowego)
- 50 g skrobia kukurydziana (Do kremu budyniowego – zagęszcza krem)
- 3 szt jajko (Do biszkoptu – oddzielnie białka i żółtka)
- 110 g drobny cukier (Do biszkoptu)
- 50 ml olej roślinny (Do biszkoptu)
- 120 g mąka pszenna (Do biszkoptu – przesiana)
- 2 łyżka ciepła woda (Do biszkoptu – wymieszana z olejem)
- 1500 g winne jabłka (Starte na grubych oczkach; np. szara reneta lub antonówka)
- 50 g cukier (Do prażonych jabłek – ilość wg uznania, pomiń przy słodszych jabłkach) *(opcjonalnie)*
- 1 łyżka masło (Do prażenia jabłek)
- 125 ml konfitura pomarańczowa (½ szklanki; dodaje aromatu do jabłek)
- 1 opakowanie galaretka o smaku pomarańczowym (Do jabłek – pomaga związać farsz)
- 1 łyżka żelatyna (Do jabłek)
- 70 g woda (Do ponczu biszkoptowego)
- 30 g cukier (Do ponczu biszkoptowego)
- 25 g jasny rum (Do ponczu biszkoptowego; można pominąć lub zastąpić sokiem pomarańczowym) *(opcjonalnie)*

## Przygotowanie

1. Przesianą mąkę (500 g), cukier puder i zimne masło w kostkach umieść w malakserze i rozdrobnij na kruszonkę.
2. Dodaj ziarenka z ½ laski wanilii i 4 żółtka, wysyp na stolnicę i zagnieć ciasto kruche.
3. Podziel ciasto na 2 równe części i włóż do lodówki na 30 minut.
4. Rozwałkuj pierwszą część ciasta na wielkość formy, nakłuj widelcem i piecz w 180°C przez 15 minut. Powtórz z drugą częścią.
5. Żółtka (3 szt.) utrzyj z cukrem (150 g) na puszysty, bladożółty krem, dodaj skrobię kukurydzianą i wymieszaj.
6. Mleko zagotuj z ziarenkami z ½ laski wanilii, zdejmij z ognia i stopniowo wlewaj połowę mleka do żółtek, ciągle mieszając.
7. Zahartowane żółtka przelej z powrotem do garnka z mlekiem i podgrzewaj na małym ogniu, mieszając, aż krem zgęstnieje. Nie gotuj.
8. Przykryj krem budyniowy folią spożywczą (bezpośrednio na powierzchni) i odstaw do całkowitego wystudzenia.
9. Żelatynę w listkach (15 g) namocz w zimnej wodzie przez 5 minut, następnie odciśnij.
10. Schłodzoną śmietankę kremówkę ubij mikserem, pod koniec dodając cukier puder (100 g) i ekstrakt z wanilii.
11. Kilka łyżek zimnego kremu budyniowego podgrzej w mikrofalówce, rozpuść w nim odciśniętą żelatynę, wymieszaj z resztą zimnego kremu.
12. Krem budyniowy połącz delikatnie łopatką z ubitą śmietanką – to jest krem chantilly.
13. Białka (3 szt.) ubij na sztywną pianę, stopniowo dodając cukier drobny (110 g), miksując krótko po każdej porcji.
14. Do piany dodaj żółtka i miksuj do połączenia, następnie wlej olej wymieszany z ciepłą wodą.
15. Przesianą mąkę (120 g) wsyp częściami do masy jajecznej i delikatnie wymieszaj łopatką do połączenia.
16. Dno formy wyłóż papierem, posmaruj masłem, wylej ciasto biszkoptowe i piecz w 180°C przez 15–20 minut. Wystudź.
17. Wymieszaj wodę (70 g) z cukrem (30 g) i rumem – to poncz do nasączenia biszkoptu.
18. W rondlu z grubym dnem rozpuść masło (1 łyżka), dodaj starte jabłka i ewentualnie cukier, praż często mieszając.
19. Do jabłek dodaj konfiturę pomarańczową, podgrzewaj chwilę na małym ogniu, zdejmij z ognia.
20. Do gorących jabłek dodaj żelatynę (1 łyżka) i galaretkę pomarańczową, wymieszaj do rozpuszczenia. Lekko przestudź.
21. W rancie ułóż warstwy: ciasto kruche, prażone jabłka, krem chantilly, nasączony biszkopt, krem chantilly, jabłka, ciasto kruche.
22. Przed każdą kolejną warstwą odczekaj chwilę, aż poprzednia lekko stężeje. Obciąż ciasto deseczką i wstaw na noc do lodówki.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Przesiej 500 g mąki pszennej przez sito do misy malaksera. Dodaj 200 g cukru pudru i 300 g zimnego masła pokrojonego w drobną kostkę. Uruchom malakser i miksuj, aż powstaną drobne okruchy podobne do kruszonki.
- *Dlaczego:* Zimne masło sprawia, że ciasto pozostaje kruche i łamliwe po upieczeniu – ciepłe zrobiłoby je twardym i gumowym.
- *Pro tip:* Jeśli nie masz malaksera, możesz rozetrzeć składniki palcami, ale rób to szybko, aby masło się nie rozgrzało.

**Krok 2.** Do rozdrobnionych składników dodaj ziarenka wydłubane z połowy laski wanilii oraz 4 żółtka. Wysyp masę na stolnicę i zagniataj dłońmi, aż powstanie jednolite ciasto, które nie klei się do rąk.
- *Dlaczego:* Żółtka wiążą ciasto kruche i nadają mu piękny złocisty kolor po upieczeniu.
- *Pro tip:* Staraj się nie zagniatać zbyt długo – im krócej, tym ciasto będzie bardziej kruche.

**Krok 3.** Podziel ciasto na 2 równe części, uformuj je w płaskie dyski, zawiń każdy w folię spożywczą i włóż do lodówki na co najmniej 30 minut.
- *Dlaczego:* Schłodzenie odpręża gluten i twardnieje masło, dzięki czemu ciasto nie kurczy się podczas wałkowania ani pieczenia.
- *Pro tip:* Możesz schłodzić ciasto nawet przez noc – następnego dnia będzie jeszcze łatwiejsze w obróbce.

**Krok 4.** Wyjmij pierwszą część ciasta z lodówki. Na lekko oprószonej mąką stolnicy rozwałkuj je na grubość ok. 4–5 mm, na rozmiar formy. Przełóż na blachę wyłożoną papierem, nakłuj widelcem w kilku miejscach i piecz w piekarniku nagrzanym do 180°C przez ok. 15 minut, aż się zezłoci. Powtórz z drugą częścią.
- *Dlaczego:* Nakłuwanie widelcem zapobiega pęcznieniu i bąblowaniu ciasta podczas pieczenia.
- *Pro tip:* Możesz piec oba spody na raz, jeśli masz piekarnik z termoobiegiem – ustaw go na tej samej temperaturze.

**Krok 5.** Wbij 3 jajka i oddziel żółtka od białek do dwóch oddzielnych misek. Żółtka (3 szt.) utrzyj z cukrem (150 g) za pomocą miksera lub trzepaczki, aż masa stanie się jasna, puszysta i zwiększy objętość. Dodaj 50 g skrobi kukurydzianej i wymieszaj.
- *Dlaczego:* Utarta masa żółtkowa wchłania skrobię równomiernie, co zapobiega grudkom w gotowym kremie budyniowym.
- *Pro tip:* Masa żółtkowa jest dobrze utarta, gdy po uniesieniu trzepaczki spada z niej gęstą wstążką.

**Krok 6.** Wlej 500 ml mleka do garnka, dodaj ziarenka z drugiej połowy laski wanilii i zagotuj na średnim ogniu. Gdy mleko zacznie wrzeć, zdejmij z ognia. Powoli, cienką strużką wlewaj połowę gorącego mleka do miski z żółtkami, cały czas mieszając trzepaczką.
- *Dlaczego:* Stopniowe dodawanie gorącego mleka do żółtek (hartowanie) zapobiega ścięciu się jajek i powstawaniu jajecznicy.
- *Pro tip:* Mieszaj energicznie przez cały czas dodawania mleka – nie rób przerw.

**Krok 7.** Przelej zahartowaną masę żółtkową z powrotem do garnka z pozostałym mlekiem. Postaw na małym ogniu i mieszaj nieprzerwanie trzepaczką lub łopatką, aż krem wyraźnie zgęstnieje (ok. 3–5 minut). Nie dopuść do wrzenia.
- *Dlaczego:* Skrobia kukurydziana zagęszcza krem w temperaturze ok. 80–85°C; gotowanie mogłoby spowodować rozpad skrobi i rzadki krem.
- *Pro tip:* Gdy krem zacznie bulgotać przy krawędziach i gęstnieć na dnie – to znak, że jest gotowy; zdejmij go natychmiast.

**Krok 8.** Przełóż gotowy krem budyniowy do miski i natychmiast przykryj folią spożywczą bezpośrednio dotykającą powierzchni kremu. Odstaw do całkowitego wystudzenia w temperaturze pokojowej, a potem przenieś do lodówki.
- *Dlaczego:* Folia przyklejona bezpośrednio do powierzchni zapobiega powstawaniu kożucha, który mógłby tworzyć grudki w kremie.
- *Pro tip:* Krem możesz przygotować dzień wcześniej i przechować w lodówce.

**Krok 9.** Włóż listki żelatyny (15 g) do miseczki z zimną wodą na 5–10 minut, aż zmiękną i będą elastyczne. Następnie odciśnij je dłonią z nadmiaru wody.
- *Dlaczego:* Namaczanie żelatyny w zimnej wodzie równomiernie ją nawilża, co umożliwia jej późniejsze równomierne rozpuszczenie.
- *Pro tip:* Nie namaczaj żelatyny w ciepłej wodzie – zacznie się rozpuszczać zanim dodasz ją do kremu.

**Krok 10.** Wyjmij śmietankę kremówkę z lodówki tuż przed ubijaniem. Wlej ją do dużej, zimnej miski i ubijaj mikserem na wysokich obrotach. Gdy zacznie gęstnieć, stopniowo dodaj 100 g cukru pudru i 1 łyżeczkę ekstraktu z wanilii. Ubijaj do momentu, gdy śmietanka będzie sztywna i utrzyma kształt.
- *Dlaczego:* Zimna śmietanka i zimna miska znacznie przyśpieszają ubijanie i stabilność piany.
- *Pro tip:* Nie przebij śmietanki – gdy zacznie wyglądać na ziarnistą, natychmiast zatrzymaj mikser.

**Krok 11.** Wyjmij zimny krem budyniowy z lodówki. Odłóż 3–4 łyżki do małej miseczki i podgrzej w mikrofalówce przez 20–30 sekund, aż będzie ciepły. Dodaj odciśniętą żelatynę i mieszaj, aż całkowicie się rozpuści. Wlej tę ciepłą mieszankę z powrotem do reszty zimnego kremu budyniowego i wymieszaj.
- *Dlaczego:* Rozpuszczanie żelatyny w podgrzanej części kremu i łączenie z zimną częścią zapobiega powstawaniu grudek żelatyny.
- *Pro tip:* Jeśli żelatyna nie rozpuszcza się do końca, delikatnie podgrzej całość – ale nie gotuj.

**Krok 12.** Do miski z kremem budyniowym z żelatyną dodaj porcjami ubitą śmietankę kremówkę. Mieszaj delikatnie łopatką (silikonową), ruchami od dołu do góry, aż krem będzie jednolity i puszysty.
- *Dlaczego:* Delikatne mieszanie łopatką zachowuje puszystość ubitej śmietanki i nie niszczy napowietrzenia.
- *Pro tip:* Gotowy krem chantilly ustaw w lodówce do momentu składania ciasta.

**Krok 13.** Oddziel białka od żółtków (3 jajka) do dwóch misek. Białka ubijaj mikserem na średnich, a potem wysokich obrotach, aż powstanie sztywna piana. Stopniowo dodawaj 110 g drobnego cukru, po 1–2 łyżki, krótko miksując po każdej porcji.
- *Dlaczego:* Stopniowe dodawanie cukru stabilizuje pianę i sprawia, że biszkopt rośnie równomiernie podczas pieczenia.
- *Pro tip:* Miska i trzepaczki muszą być idealnie czyste i suche – nawet ślad tłuszczu uniemożliwi ubicie białek.

**Krok 14.** Do ubitych białek dodaj 3 żółtka i miksuj krótko, tylko do połączenia składników. W osobnej miseczce wymieszaj 50 ml oleju z 2 łyżkami ciepłej wody i wlej do masy jajecznej.
- *Dlaczego:* Krótkie miksowanie po dodaniu żółtka i oleju zapobiega opadnięciu piany – im mniej mieszania, tym lżejszy biszkopt.
- *Pro tip:* Olej wlewaj powoli, przy pracującym na niskich obrotach mikserze.

**Krok 15.** Przesiej 120 g mąki pszennej przez sito bezpośrednio nad misą z masą jajeczną. Wsyp ją w 3 partiach i za każdym razem delikatnie mieszaj łopatką od dołu do góry, aż nie będzie widać suchej mąki.
- *Dlaczego:* Delikatne mieszanie łopatką chroni pęcherzyki powietrza w biszkopcie, dzięki którym ciasto jest lekkie i puszyste.
- *Pro tip:* Im mniej ruchów przy mieszaniu mąki, tym lepiej – kilkanaście okrążeń łopatką wystarczy.

**Krok 16.** Wyłóż dno formy papierem do pieczenia, posmaruj boki masłem. Wylej ciasto biszkoptowe i wyrównaj powierzchnię łopatką. Piecz w piekarniku nagrzanym do 180°C przez 15–20 minut, aż patyczek wbity w środek wychodzi suchy. Przestudź na kratce.
- *Dlaczego:* Suchość patyczka to najpewniejszy sposób sprawdzenia, czy biszkopt jest upieczony – nie kieruj się samym wyglądem.
- *Pro tip:* Nie otwieraj piekarnika przez pierwsze 12 minut – gwałtowna zmiana temperatury może spowodować opadnięcie biszkoptu.

**Krok 17.** W małym rondelku lub miseczce wymieszaj 70 g wody z 30 g cukru i podgrzej, aż cukier się rozpuści. Zdejmij z ognia, dodaj 25 g jasnego rumu i wymieszaj. Poncz jest gotowy do nasączenia biszkoptu.
- *Dlaczego:* Nasączenie biszkoptu pończem nadaje mu wilgotność i aromat, zapobiegając przesuszeniu w gotowym cieście.
- *Pro tip:* Pędzelkiem cukierniczym równomiernie posmaruj biszkopt pończem – nie wylewaj wszystkiego naraz.

**Krok 18.** W rondlu z grubym dnem rozpuść 1 łyżkę masła na średnim ogniu. Dodaj 1,5 kg startych jabłek i ewentualnie cukier do smaku. Praż jabłka, często mieszając, aż większość soku odparuje i masa stanie się gęsta (ok. 15–20 minut).
- *Dlaczego:* Odparowanie nadmiaru soku z jabłek zapobiega rozmoczeniu warstw ciasta w gotowym wypieku.
- *Pro tip:* Jabłka są gotowe, gdy masa przestanie się rozlewać po przechyleniu rondla na bok.

**Krok 19.** Do gorących jabłek dodaj ½ szklanki konfitury pomarańczowej i podgrzewaj na małym ogniu przez 2–3 minuty, mieszając. Zdejmij rondel z ognia.
- *Dlaczego:* Konfitura nadaje jabłkom delikatną słodycz i pomarańczowy aromat, doskonale uzupełniając smak waniliowy kremu.
- *Pro tip:* Możesz użyć marmolady zamiast konfitury – efekt będzie podobny.

**Krok 20.** Do gorących jabłek dodaj 1 łyżkę żelatyny i 1 opakowanie galaretki pomarańczowej (w proszku). Energicznie mieszaj, aż oba składniki całkowicie się rozpuszczą. Lekko przestudź masę jabłkową (ok. 10 minut) przed układaniem.
- *Dlaczego:* Żelatyna i galaretka związują jabłka w zwartą masę, która nie wypływa między warstwami ciasta.
- *Pro tip:* Jabłka nie mogą być zbyt gorące przy kontakcie z kremem – odczekaj, aż przestygną do temperatury pokojowej.

**Krok 21.** Na płaskim talerzu lub desce ustaw rant cukierniczy dopasowany do rozmiaru spodów. Ułóż kolejno: 1 spód kruchy, warstwa jabłek, warstwa kremu chantilly, nasączony biszkopt, warstwa kremu chantilly, warstwa jabłek, 2 spód kruchy. Przed każdą warstwą odczekaj kilka minut, aż poprzednia lekko stężeje.
- *Dlaczego:* Rant cukierniczy utrzymuje ciasto w zwartym kształcie podczas składania i schładzania, zapewniając równe, ładne warstwy.
- *Pro tip:* Folią rantową lub folią spożywczą wyłóż wnętrze rantu – ułatwi to wyjmowanie ciasta po schłodzeniu.

**Krok 22.** Na wierzch ciasta połóż deskę do krojenia lub talerz i delikatnie dociśnij. Wstaw ciasto do lodówki na minimum 8 godzin (najlepiej na noc). Przed podaniem zdejmij rant i pokrój na porcje ostrym nożem.
- *Dlaczego:* Chłodzenie i obciążenie ciasta pozwala warstwom stężeć i połączyć się, dzięki czemu ciasto daje się pięknie kroić bez rozpadania.
- *Pro tip:* Nóż przed krojeniem zanurz w gorącej wodzie i osusz – kroisz znacznie czystsze plasterki.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 610 kcal |
| Białko | 9.2 g |
| Węglowodany | 68 g |
| Cukry | 38 g |
| Tłuszcze | 33 g |
| Błonnik | 2.1 g |
| Sód | 95 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Jakich jabłek najlepiej użyć do szarlotki z kremem waniliowym?**

Najlepiej sprawdzają się kwaśne, twarde odmiany, takie jak szara reneta, antonówka lub boskop. Jabłka kwaśne świetnie kontrastują ze słodkim kremem waniliowym i nie rozpadają się podczas prażenia.

**Czy mogę pominąć rum w ponczu do biszkoptu?**

Tak, rum jest składnikiem opcjonalnym. Możesz zastąpić go sokiem pomarańczowym lub po prostu użyć samego syropu cukrowego wymieszanego z wodą.

**Czy ciasto kruche można przygotować dzień wcześniej?**

Tak, ciasto kruche możesz zagnieść dzień wcześniej i przechować w lodówce zawinięte w folię spożywczą. Możesz je też upiec wcześniej – ostudzone blaty doskonale nadają się do składania ciasta.

**Co zrobić, jeśli krem budyniowy wyszedł z grudkami?**

Przelej ciepły krem przez drobne sito i utrzyj łopatką – grudki zostaną na sicie. Jeśli krem jest już zimny, zblenduj go krótko blenderem ręcznym.

**Jak długo szarlotka z kremem waniliowym może stać w lodówce?**

Ciasto przechowuje się w lodówce do 3–4 dni, szczelnie przykryte lub w zamkniętym pojemniku. Nie nadaje się do zamrożenia, ponieważ krem chantilly może się rozwarstwiać po rozmrożeniu.

**Czy mogę zastąpić żelatynę w listkach żelatyną w proszku?**

Tak, 6 listków żelatyny odpowiada mniej więcej 10 g żelatyny w proszku. Żelatynę w proszku namocz w 3 łyżkach zimnej wody przez 5 minut, a następnie podgrzej do rozpuszczenia przed dodaniem do kremu.