---
slug: szarlotka-z-pianka
title: "Szarlotka z pianką"
servings: 4
prep_time_minutes: 120
cook_time_minutes: 150
difficulty: hard
categories: ["baked_good", "dessert"]
---

# Szarlotka z pianką

Szarlotka z pianką budyniową to klasyczne polskie ciasto kruche z warstwą prażonych kwaśnych jabłek i puszystą bezą na wierzchu. Kruchy spód z mieszanki dwóch mąk, słodka i lekka pianka oraz duża ilość jabłek tworzą wyjątkowe połączenie smaków. To przepis na efektowne, wysokie ciasto, które zachwyca zarówno wyglądem, jak i smakiem.

## Składniki

- 200 g mąka pszenna wrocławska typ 500 (Można zastąpić mąką pszenną tortową; łącznie z krupczatką daje idealne kruche ciasto.)
- 200 g mąka pszenna krupczatka (Mieszankę obu mąk można zastąpić 450 g samej mąki pszennej tortowej.)
- 200 g zimne masło (Można użyć roślinnej kostki do pieczenia zamiast masła.)
- 6 szt żółtka jajek (Żółtka małych jajek; przy dużych wystarczy 5 sztuk.)
- 100 g cukier puder
- 1 łyżeczka proszek do pieczenia
- 1500 g kwaśne jabłka (np. szara reneta lub antonówka) (Po uprażeniu powstaje ok. 800 g masy jabłkowej. Jabłka powinny być twarde i kwaśne.)
- 1 łyżeczka pasta waniliowa lub esencja waniliowa (Dodaje się do jabłek lub do masy bezowej dla aromatu.) *(opcjonalnie)*
- 6 szt białka jajek (Ok. 180 g białek z małych jajek; muszą być w temperaturze pokojowej i bez śladu żółtka.)
- 220 g cukier drobny (Drobny cukier szybciej rozpuszcza się w bezie niż zwykły kryształ.)
- 2 opakowanie budyń śmietankowy lub waniliowy bez cukru (2 saszetki po 40 g (łącznie 80 g); można zastąpić 80 g skrobi ziemniaczanej + łyżeczka esencji waniliowej.)
- 50 ml olej roślinny (np. rzepakowy) (Dodawany do bezy stabilizuje piankę i zapobiega jej opadaniu.)

## Przygotowanie

1. Jabłka obierz, pokrój na ćwiartki, usuń gniazda nasienne, a następnie pokrój w spore cząstki.
2. Jabłka przełóż na dużą patelnię z pokrywką. Przykryj i praż na małym ogniu, aż puszczą sok.
3. Zdejmij pokrywkę i mieszaj jabłka kilka minut, aż odparuje nadmiar wody. Odstaw do przestudzenia.
4. W misce wymieszaj obie mąki, cukier puder i proszek do pieczenia. Dodaj pokrojone zimne masło i żółtka.
5. Wyrabiaj ciasto dłońmi lub mikserem z hakami, aż powstanie jednolite, gładkie i miękkie ciasto.
6. Ciasto podziel na dwie części: 3/5 na spód, 2/5 na wierzch. Owiń folią i schłódź w lodówce lub zamrażalniku.
7. Piekarnik nagrzej do 180°C (góra/dół) lub 165°C (termoobieg). Formę 24x24 cm wyłóż papierem do pieczenia.
8. Większą kulę ciasta pokrój w plastry lub rwij kawałkami i wylep nimi dno formy. Nakłuj widelcem.
9. Podpiekaj spód przez 20 minut, aż będzie lekko rumiany. Wyjmij z piekarnika i lekko przestudź.
10. Białka ubijaj mikserem od niskich do wysokich obrotów, aż powstanie sztywna piana jak piana z kąpieli.
11. Dodawaj cukier drobny łyżka po łyżce, miksując na najwyższych obrotach po każdej porcji przez ok. 1 minutę.
12. Wlej olej roślinny i wsyp proszek budyniowy. Miksuj chwilę na niskich obrotach lub wymieszaj szpatułką.
13. Na podpieczony spód wyłóż 800 g prażonych jabłek i dokładnie wyrównaj ich powierzchnię.
14. Na jabłka nałóż porcjami masę bezową, delikatnie wyrównaj szpatułką, nie dociskając zbyt mocno.
15. Mniejszą kulę zimnego ciasta zetrzyj na tarce o grubych oczkach równomiernie na całą powierzchnię bezy.
16. Piecz ciasto ok. 40 minut w 170°C (góra/dół), następnie zmniejsz temperaturę do 120°C i piecz 25 minut.
17. Po upieczeniu zostaw szarlotkę w piekarniku z uchylonymi drzwiami na 10 minut, potem wyjmij i studź.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Obierz 1,5 kg jabłek za pomocą obieraczki lub noża, przekrój każde na pół, wytnij gniazda nasienne i pokrój jabłka na spore cząstki (ok. 4–6 kawałków z jednego jabłka).
- *Dlaczego:* Odpowiednia wielkość kawałków sprawia, że jabłka równomiernie się praży i unikasz zamiany ich w mus.
- *Pro tip:* Wybieraj jabłka twarde i kwaśne, jak szara reneta lub antonówka – po uprażeniu zachowają lekką strukturę i nie będą za słodkie.

**Krok 2.** Przełóż pokrojone jabłka na dużą patelnię z grubym dnem lub do szerokiego garnka. Przykryj pokrywką i ustaw palnik na minimum, poczekaj kilka minut aż jabłka puszczą sok.
- *Dlaczego:* Jabłka naturalne zawierają dużo wody, która pod wpływem ciepła i pod przykryciem szybko się uwalnia bez ryzyka przypalenia.
- *Pro tip:* Nie dodawaj wody – jabłka mają wystarczająco dużo własnych soków, a nadmiar wody rozmoczyłby spód ciasta.

**Krok 3.** Zdejmij pokrywkę i mieszaj jabłka drewnianą łyżką lub szpatułką przez 5–8 minut na średnim ogniu, aż większość soku odparuje i masa lekko zgęstnieje. Przełóż do miski i odstaw.
- *Dlaczego:* Odparowanie wody jest kluczowe – zbyt wilgotne jabłka namoczą spód i pianka nie będzie dobrze się trzymać.
- *Pro tip:* Gotowe prażone jabłka powinny ważyć ok. 800 g – możesz sprawdzić na wadze.

**Krok 4.** Do dużej miski wsyp 200 g mąki wrocławskiej, 200 g mąki krupczatki, 100 g cukru pudru i 1 płaską łyżeczkę proszku do pieczenia. Wymieszaj suche składniki, a następnie dodaj 200 g zimnego masła pokrojonego w kostkę oraz 6 żółtek.
- *Dlaczego:* Łączenie zimnego masła z mąką i cukrem to podstawa kruchego ciasta – zimne masło nie topi się od razu, co daje kruchą konsystencję po upieczeniu.
- *Pro tip:* Masło musi być naprawdę zimne – wyjmij je z lodówki tuż przed użyciem lub nawet zamroź na 15 minut.

**Krok 5.** Wyrabiaj ciasto dłońmi (rozcieraj między palcami, aż masło połączy się z mąką) lub mikserem z hakami. Wyrabiaj do uzyskania jednolitego, gładkiego ciasta, które nie klei się do rąk.
- *Dlaczego:* Zbyt długie wyrabianie ogrzewa ciasto i topi masło, co sprawia, że ciasto jest mniej kruche po upieczeniu.
- *Pro tip:* Jeśli ciasto jest zbyt kruszyste, dodaj łyżeczkę zimnej wody; jeśli klei – dosyp 10–20 g mąki.

**Krok 6.** Podziel ciasto na dwie nierówne części: większą (ok. 3/5 ciasta) i mniejszą (ok. 2/5). Każdą część spłaszcz dłonią, zawiń w folię spożywczą lub włóż do woreczka i umieść w lodówce na min. 30 minut (lub w zamrażalniku na 30–40 minut).
- *Dlaczego:* Schłodzone ciasto jest łatwiejsze do formowania i po upieczeniu będzie bardziej kruche.
- *Pro tip:* Możesz przygotować ciasto wieczorem i zostawić je w lodówce na noc – to nawet korzystne dla struktury.

**Krok 7.** Nastaw piekarnik na 180°C w trybie góra/dół (lub 165°C z termoobiegiem) i poczekaj, aż się nagrzeje. Wyłóż formę 24x24 cm papierem do pieczenia.
- *Dlaczego:* Wkładanie ciasta do zimnego piekarnika powoduje, że spód nie jest odpowiednio podpieczony i może być surowy w środku.
- *Pro tip:* Paski papieru do pieczenia po bokach formy ułatwią wyjęcie gotowego ciasta.

**Krok 8.** Wyjmij większą kulę ciasta z lodówki. Krój je w cienkie plastry lub rwij kawałkami i wylepiaj dno formy, dbając o równą grubość. Na końcu uklep dłonią i nakłuj widelcem w kilku miejscach.
- *Dlaczego:* Nakłucie widelcem zapobiega wybrzuszaniu się spodu podczas podpieczenia.
- *Pro tip:* Jeśli ciasto jest bardzo twarde po lodówce, zetrzyj je na tarce o grubych oczkach – to ułatwi równomierne wyłożenie.

**Krok 9.** Wstaw formę ze spodem na środkową półkę nagrzanego piekarnika i podpiekaj przez 20 minut, aż spód będzie lekko złocisty. Wyjmij i lekko przestudź.
- *Dlaczego:* Podpieczony spód nie wchłonie wilgoci z jabłek i będzie po upieczeniu chrupiący, a nie ciągnący.
- *Pro tip:* Zostaw piekarnik włączony – ciasto wróci do niego wkrótce.

**Krok 10.** Białka wlej do czystej, suchej miski lub misy miksera. Możesz dodać szczyptę soli. Ubijaj mikserem zaczynając od najniższych obrotów i stopniowo zwiększaj do maksymalnych, aż białka będą sztywne jak gęsta piana.
- *Dlaczego:* Białka muszą być sztywne przed dodaniem cukru, bo dzięki temu beza będzie stabilna i nie opadnie.
- *Pro tip:* Nawet mała ilość tłuszczu w misce lub ślad żółtka uniemożliwi ubicie białek – starannie umyj miskę.

**Krok 11.** Dodawaj cukier drobny łyżka po łyżce, miksując na najwyższych obrotach przez ok. 1 minutę po każdej porcji. Cały proces może trwać kilkanaście minut – nie skracaj go.
- *Dlaczego:* Stopniowe dodawanie cukru i długie miksowanie pozwala cukrowi całkowicie rozpuścić się w bezie, dzięki czemu jest ona stabilna i lśniąca.
- *Pro tip:* Sprawdź gotowość bezy: weź odrobinę między palce – jeśli nie czujesz grudek cukru, beza jest gotowa.

**Krok 12.** Wlej 50 ml oleju roślinnego i wsyp zawartość 2 saszetek proszku budyniowego bez cukru. Miksuj przez chwilę na najniższych obrotach lub delikatnie wymieszaj szpatułką ruchem okrężnym od dołu do góry.
- *Dlaczego:* Olej stabilizuje pianę i sprawia, że beza nie opada po upieczeniu, a proszek budyniowy nadaje jej kremową konsystencję.
- *Pro tip:* Nie miksuj zbyt długo po dodaniu oleju – wystarczy kilka sekund, żeby składniki się połączyły.

**Krok 13.** Na podpieczony (lekko ciepły lub przestudzony) spód wyłóż 800 g prażonych jabłek. Wyrównaj powierzchnię szpatułką lub łyżką, dbając o to, by jabłka wypełniły całe dno równomiernie.
- *Dlaczego:* Równa warstwa jabłek zapewnia, że każdy kawałek ciasta będzie zawierał tę samą ilość nadzienia.
- *Pro tip:* Jabłka mogą być lekko ciepłe, ale nie gorące – zbyt wysoka temperatura mogłaby zacząć 'gotować' bezę.

**Krok 14.** Na jabłka nakładaj masę bezową porcjami, zaczynając od boków formy. Delikatnie rozprowadzaj szpatułką, wypełniając wszystkie przestrzenie, a na końcu wyrównaj powierzchnię.
- *Dlaczego:* Delikatne nakładanie bezy bez mocnego dociskania chroni pęcherzyki powietrza, które sprawiają, że pianka jest puszysta.
- *Pro tip:* Możesz lekko udekorować wierzch bezy szpatułką tworząc fale lub pagórki – ładnie wyglądają po upieczeniu.

**Krok 15.** Mniejszą kulę zimnego ciasta zetrzyj na tarce o grubych oczkach bezpośrednio nad formą, równomiernie pokrywając całą powierzchnię bezy.
- *Dlaczego:* Starte ciasto tworzy delikatną, chrupiącą kruszonkę na wierzchu, która kontrастuje z puszystą bezą pod spodem.
- *Pro tip:* Ciasto musi być dobrze schłodzone – ciepłe będzie kleić się do tarki; jeśli zaczyna się kleić, wstaw je na 5 minut do zamrażalnika.

**Krok 16.** Wstaw formę na półkę niżej niż środkowa w nagrzanym piekarniku. Piecz w 170°C (góra/dół) przez 40 minut, a następnie zmniejsz temperaturę do 120°C i piecz jeszcze 25 minut.
- *Dlaczego:* Zredukowanie temperatury pod koniec pieczenia pozwala bezie dobrze wyschnąć w środku bez przypalenia wierzchu.
- *Pro tip:* Jeśli góra ciasta mocno rumieni się już po 30 minutach, przykryj ją luźno folią aluminiową lub zmniejsz temperaturę.

**Krok 17.** Po upieczeniu uchyl drzwi piekarnika i zostaw szarlotkę w środku na 10 minut. Potem wyjmij formę i zostaw ciasto do całkowitego wystudzenia przed krojeniem – najlepiej kilka godzin.
- *Dlaczego:* Gwałtowna zmiana temperatury może spowodować opadnięcie bezy lub pęknięcie ciasta.
- *Pro tip:* Szarlotka najlepiej kroi się po całkowitym wystudzeniu lub nawet po nocy w lodówce – warstwy się stabilizują i ciasto wychodzi z formy idealnie.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 720 kcal |
| Białko | 9.5 g |
| Węglowodany | 102 g |
| Cukry | 62 g |
| Tłuszcze | 29 g |
| Błonnik | 4.2 g |
| Sód | 180 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Dlaczego beza po upieczeniu opada?**

Beza opada, gdy była pieczona zbyt krótko lub w zbyt wysokiej temperaturze. Upewnij się, że pieczesz ją według przepisu: 40 minut w 170°C, a potem 25 minut w 120°C. Kluczowe jest też stopniowe studzenie w uchylonym piekarniku.

**Czy mogę użyć gotowych prażonych jabłek ze słoika?**

Tak, możesz użyć ok. 800 g gotowych prażonych jabłek. Upewnij się, że są dobrze odcedzone i nie zawierają nadmiaru soku, bo rozmoczyłby spód ciasta.

**Jakie jabłka najlepiej nadają się do szarlotki?**

Najlepsze są odmiany kwaśne i twarde: szara reneta, antonówka lub ligol. Unikaj słodkich i mączystych jabłek – rozpadają się podczas prażenia i dają zbyt słodkie nadzienie.

**Czy mogę pominąć proszek budyniowy w bezie?**

Tak, możesz zastąpić go 80 g skrobi ziemniaczanej i dodać łyżeczkę pasty lub esencji waniliowej. Efekt będzie bardzo podobny.

**Jak przechowywać szarlotkę z pianką?**

Szarlotkę z bezą najlepiej przechowywać w lodówce, szczelnie przykrytą lub w zamkniętym pojemniku. Spożyj w ciągu 3 dni. Beza może lekko opadać z czasem, ale smak pozostaje bez zmian.

**Czy mogę przygotować ciasto kruche dzień wcześniej?**

Tak, ciasto kruche doskonale przechowuje się w lodówce do 24 godzin lub w zamrażalniku do kilku tygodni. Schłodzone ciasto jest też łatwiejsze do formowania i tarcia.