---
slug: szczupak-faszerowany
title: "Szczupak faszerowany"
servings: 4
prep_time_minutes: 120
cook_time_minutes: 0
difficulty: hard
categories: ["main_course"]
---

# Szczupak faszerowany

Faszerowany szczupak to klasyczne danie z ryb, przygotowywane z mielonego filetu, dodatków i wywaru warzywnego. Ryba jest formowana w wałeczek, gotowana na parze i podawana z galaretką z wywaru. Idealne na uroczyste okazje.

## Składniki

- 1.5 kg szczupak (ok. 1,5 kg, najlepiej świeży)
- 1 szt cebula
- 2 szt żółtka (ugotowane)
- 2 szt jajka
- 225 g masło (rozpuszczone, 20-25 dkg)
- 0 szt sól (do smaku, do masy rybnej)
- 0 szt cukier (do smaku, do masy rybnej)
- 0 szt pieprz (do smaku, do masy rybnej)
- 0 szt pieprz ziarnisty (do wywaru)
- 0 szt liść laurowy (do wywaru)
- 0 szt ziele angielskie (do wywaru)
- 0 szt włoszczyzna (do wywaru, w kawałkach)
- 1 opakowanie żelatyna (do galaretki)
- 2 łyżki kasza manna (do masy rybnej)

## Przygotowanie

1. Zdejmij skórę z ryby, zachowując ją do ewentualnego użycia w galarecie lub wywarze.
2. Jeśli skóra nie uległa uszkodzeniu, możesz ją później wykorzystać do formowania faszerunku.
3. Możesz dodać zdjętą skórę do mielenia, ale pamiętaj, że ryba będzie ciemniejsza po ugotowaniu.
4. Ugotuj jajka na twardo i oddziel żółtka od białek – użyj dwóch żółtek.
5. Odfiletuj szczupaka, usuwając wszystkie ości i skórę.
6. Zmiel mięso ryby, cebulę i gotowane żółtka w maszynce do mięsa.
7. Wrzuć pozostałe części ryby do garnka, zalać wodą i zagotować, odsączając pianę.
8. Dodaj całe warzywa i przyprawy do wywaru, gotuj na małym ogniu pod przykryciem.
9. Do masy rybnej dodaj kaszę mannę, jajka, sól, pieprz, odrobinę cukru i płaską łyżeczkę żelatyny.
10. Wlej rozpuszczone masło do masy rybnej i dokładnie wymieszaj.
11. Po ugotowaniu wywaru, wyjmij warzywa i odłóż na bok do dekoracji.
12. Ułóż masę rybną na gazie i uformuj w długi wałeczek mieszczący się w garnku.
13. Zawiń wałeczek w gazę i zwiąż końce nitką, aby utrzymał kształt.
14. Gotowy rulon powinien przypominać kształt dużego cukierka.
15. Włóż rulon do wrzącego wywaru i gotuj na małym ogniu około 1 godzinę.
16. Po ugotowaniu wyjmij rybę, przyciśnij ciężarem i ostudź w lodówce.
17. Pokrój zimną rybę w plastry, ułóż na tacy i ozdób plastrami cytryny i warzyw.
18. Rozpuść żelatynę w ciepłym wywarze i zalej nią rybę, by utworzyła galaretkę.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Delikatnie zdejmij skórę z ryby nożem, trzymając za ogon – staraj się nie porwać skórki, jeśli chcesz jej użyć później.
- *Dlaczego:* Cała skóra może być użyta do formowania faszerunku lub do galaretki, ale łatwo się rozrywa.
- *Pro tip:* Podgrzej lekko nóż, by łatwiej zsunąć skórę z filetów.

**Krok 2.** Sprawdź, czy skóra jest nadal cała – jeśli tak, zachowaj ją do dodania do wywaru lub do faszerunku.
- *Dlaczego:* Nieuszkodzona skóra może dodać smaku wywarowi lub służyć jako osłonka dla faszerunku.
- *Pro tip:* Jeśli skóra się porwała, nie wyrzucaj jej – nadal możesz dodać ją do wywaru.

**Krok 3.** Jeśli chcesz, możesz dodać zdjętą skórę do mielenia razem z mięsem ryby.
- *Dlaczego:* Skóra wpływa na kolor gotowego produktu, czyniąc go mniej białym.
- *Pro tip:* Dodaj skórę tylko jeśli nie zależy Ci na jasnym kolorze masy rybnej.

**Krok 4.** Ugotuj jajka na twardo przez 10 minut, schłodź pod zimną wodą, obierz i oddziel żółtka.
- *Dlaczego:* Żółtka dodają kremowości masie rybnej i poprawiają jej konsystencję.
- *Pro tip:* Nie używaj białek – mogą uczynić masę zbyt suchą.

**Krok 5.** Delikatnie odfiletuj rybę, usuwając wszystkie ości i skórę, zachowując mięso jak najbardziej całe.
- *Dlaczego:* Czyste filety zapewniają lepszą jakość masy i unikasz ostrych ości w gotowym daniu.
- *Pro tip:* Użyj ostrego noża i pracuj powoli – szczupak ma wiele drobnych ości.

**Krok 6.** Przepuść mięso ryby, cebulę i żółtka przez maszynkę do mięsa, aby uzyskać jednolitą masę.
- *Dlaczego:* Jednolita masa lepiej trzyma kształt i smakuje delikatniej.
- *Pro tip:* Przed mieleniem schłodź składniki – łatwiej będzie je przetworzyć.

**Krok 7.** Wrzuć głowę, ogon i ości ryby do garnka, zalać wodą i gotuj 10 minut, odsączając pianę.
- *Dlaczego:* Wywar z ryby daje głęboki smak i będzie podstawą galaretki.
- *Pro tip:* Nie gotuj zbyt długo – wystarczy 10–15 minut, by nie był gorzki.

**Krok 8.** Dodaj całe warzywa i przyprawy do wywaru, zmniejsz ogień i gotuj pod przykryciem 30 minut.
- *Dlaczego:* Wolne gotowanie zapewnia klarowny, aromatyczny wywar bez mętności.
- *Pro tip:* Nie krusz warzyw – ułatwi to późniejsze odsączenie wywaru.

**Krok 9.** Do masy rybnej dodaj kaszę mannę, jajka, przyprawy i płaską łyżeczkę żelatyny, dobrze wymieszaj.
- *Dlaczego:* Kasza i żelatyna pomagają masie trzymać kształt podczas gotowania.
- *Pro tip:* Dodaj odrobinę cukru, by zrównoważyć smak – nie powinien być wyczuwalny.

**Krok 10.** Wlej rozpuszczone, ale nie gorące masło do masy i wymieszaj delikatnie.
- *Dlaczego:* Masło dodaje soczystości i miększej konsystencji.
- *Pro tip:* Upewnij się, że masło nie jest zbyt gorące – nie chcemy „uwarzyć” masy.

**Krok 11.** Po gotowaniu wywaru, wyjmij warzywa i odłóż je na bok do dekoracji dania.
- *Dlaczego:* Gotowane warzywa są smaczne i ładnie wyglądają na tacy.
- *Pro tip:* Możesz pokroić je w kostkę lub plastry przed ułożeniem.

**Krok 12.** Na gazie ułóż masę rybną i uformuj ją w długi, wąski wałeczek.
- *Dlaczego:* Wałeczek musi zmieścić się w garnku, by równomiernie się gotował.
- *Pro tip:* Nie formuj zbyt grubo – ryba może nie ugotować się do środka.

**Krok 13.** Zawiń masę w gazę i zwiąż końce nitką kuchenną, by nie rozpadła się podczas gotowania.
- *Dlaczego:* Gaza utrzymuje kształt i chroni masę przed rozpadnięciem w wywarze.
- *Pro tip:* Użyj białej gazy bez nadruku – nie zabarwi ryby.

**Krok 14.** Gotowy rulon powinien przypominać długiego, zawiązanego cukierka.
- *Dlaczego:* Taki kształt ułatwia drenaż i równomierne gotowanie.
- *Pro tip:* Sprawdź, czy nitki są dobrze zawiązane – nie mogą pęknąć w garnku.

**Krok 15.** Delikatnie włóż rulon do wrzącego wywaru i gotuj na małym ogniu 60 minut.
- *Dlaczego:* Długie, delikatne gotowanie zapewnia miękką, soczystą konsystencję.
- *Pro tip:* Wywar powinien ledwo bulgotać – nie gotuj na dużym ogniu.

**Krok 16.** Wyjmij rulon z wywaru, połóż na desce i przyciśnij ciężarem (np. butelką z wodą).
- *Dlaczego:* Przyciśnięcie zapobiega pęcherzom powietrza i zapewnia gładki kształt.
- *Pro tip:* Ostудź najpierw w temperaturze pokojowej, potem w lodówce.

**Krok 17.** Pokrój ostudzoną rybę w cienkie plastry i ułóż na tacy z cytryną i warzywami.
- *Dlaczego:* Cienkie plastry lepiej wyglądają i łatwiej się je je.
- *Pro tip:* Użyj ostrego noża i przetrzyj go mokrą ściereczką między krojeniami.

**Krok 18.** Rozpuść żelatynę w ciepłym wywarze, przecedź i zalej nią rybę w formie lub na tacy.
- *Dlaczego:* Galaretka utrwala kształt i dodaje elegancji podaniu.
- *Pro tip:* Nie zalewaj zbyt ciepłą galaretką – może roztopić rybę.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 320 kcal |
| Białko | 28.5 g |
| Węglowodany | 8.2 g |
| Cukry | 2.4 g |
| Tłuszcze | 19.3 g |
| Błonnik | 1.1 g |
| Sód | 480 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy można zrobić szczupaka faszerowanego bez żelatyny?**

Tak, ale nie utworzy się galaretka. Można podawać rybę bez niej, ale straci na prezentacji. Dla wersji bez żelatyny warto dodać więcej kaszy lub jaj.

**Jak sprawdzić, czy ryba jest dobrze ugotowana?**

Po godzinie gotowania, środek powinien być jednolity, bez surowych plam. Można włożyć termometr – temperatura powinna wynosić ok. 63°C.

**Czy można przygotować danie z wyprzedzeniem?**

Tak, szczupak faszerowany najlepiej smakuje po 24 godzinach w lodówce. Galaretka dobrze się stęża, a smaki się połączą.

**Dlaczego moja masa rybna się rozpadła?**

Prawdopodobnie zabrakło składników łącznikowych – kaszy, jaj lub żelatyny. Upewnij się, że wszystkie zostały dodane i dobrze wymieszane.

**Czy można zamrozić gotowego szczupaka?**

Nie zalecamy – galaretka po rozmrożeniu może się rozprowadzić, a ryba straci konsystencję. Lepsza jest zamrożona masa przed gotowaniem.