---
slug: szczupak-w-sosie-agrestowo-winnym-i-warzywami
title: "Szczupak w sosie agrestowo-winnym i warzywami"
servings: 4
prep_time_minutes: 10
cook_time_minutes: 0
difficulty: medium
categories: ["main_course"]
---

# Szczupak w sosie agrestowo-winnym i warzywami

Szczupak gotowany na warzywach w aromatycznym bulionie z białego wina i domowego soku agrestowego to klasyczna polska potrawa rybna. Sos łączący kwaśność agrestu z delikatną musztardą i śmietaną doskonale podkreśla smak świeżej ryby. Danie warto przygotować ze szczupaka z porannego odłowu dla najlepszego efektu.

## Składniki

- 1500 g szczupak świeży (Najlepiej z porannego odłowu; oczyszczony, wypatroszony i pokrojony na dzwonka)
- 200 g ziemniaki obrane (Pokrojone w kostkę lub w ćwiartki)
- 200 g marchewka obrana (Pokrojona w talarki)
- 100 g korzeń pietruszki obrany (Pokrojony w talarki)
- 50 g korzeń selera obrany (Pokrojony w kostkę)
- 1 pęczek nać pietruszki (Spora wiązka, gruba część łodyg do gotowania, listki do dekoracji)
- 1 pęczek nać selera (Duża wiązka, dodaje aromatu do bulionu)
- 200 g kapusta biała liście (Zewnętrzne liście kapusty; można pominąć rdzeń)
- 2 szt cebula (Spore cebule pokrojone w krążki)
- 4 szt liść laurowy
- 5 szt ziele angielskie
- 8 szt ziarna pieprzu
- 250 ml białe wino wytrawne (Np. Soave, Pinot Grigio lub Grüner Veltliner; 1 szklanka)
- 250 ml sok agrestowy (Domowy sok z agrestu; można zastąpić sokiem z porzeczki lub agrestem z syropem)
- 2 łyżka musztarda (Sarepska lub dijon)
- 200 ml śmietana 18% (Mała śmietana; ok. 200 ml)
- 2 łyżka mąka ryżowa (Może być zastąpiona zwykłą mąką pszenną do zagęszczenia sosu)
- 1 łyżeczka sól
- 0.5 łyżeczka pieprz czarny mielony
- 1 łyżeczka majeranek (Szczypta; dodaje charakterystycznego aromatu)
- 30 g masło czosnkowe (Może być zwykłe masło; użyte do wykończenia sosu)
- 1250 ml woda (Ok. 5 szklanek; do gotowania warzyw i ryby)

## Przygotowanie

1. Wlej wodę do dużego garnka, dodaj liście laurowe, ziele angielskie i ziarna pieprzu, zagotuj.
2. Do gotującego się wywaru dodaj marchewkę, pietruszkę, seler, cebulę, kapustę, nać pietruszki i selera.
3. Gotuj warzywa na średnim ogniu przez 10 minut, aż lekko zmiękną.
4. Dodaj ziemniaki do garnka i gotuj kolejne 5 minut.
5. Wlej białe wino i sok agrestowy, dopraw solą, pieprzem i majerankiem, wymieszaj.
6. Ułóż dzwonka szczupaka na warzywach, przykryj i gotuj na małym ogniu 12–15 minut.
7. Wyjmij ostrożnie szczupaka i warzywa łyżką cedzakową, odstaw w ciepłe miejsce.
8. W miseczce wymieszaj śmietanę z mąką ryżową i musztardą na gładką masę.
9. Wlej mieszankę śmietanową cienkim strumieniem do gorącego wywaru, ciągle mieszając.
10. Gotuj sos na małym ogniu przez 3–4 minuty, aż zgęstnieje; dopraw do smaku.
11. Dodaj masło czosnkowe do sosu i mieszaj, aż się rozpuści i sos będzie jedwabisty.
12. Ułóż warzywa i dzwonka szczupaka na talerzach, polej sosem agrestowo-winnym i podawaj.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Wlej wodę do dużego garnka (min. 3 l), dodaj liście laurowe, ziele angielskie i ziarna pieprzu. Zagotuj na dużym ogniu.
- *Dlaczego:* Przyprawy dodane do zimnej wody oddają aromat stopniowo, tworząc aromatyczny wywar.
- *Pro tip:* Możesz dodać szczyptę soli już teraz, by warzywa zachowały kolor.

**Krok 2.** Do wrzątku wrzuć pokrojone warzywa: marchewkę w talarkach, pietruszkę, seler, cebulę w krążkach, liście kapusty oraz wiązki naci pietruszki i selera.
- *Dlaczego:* Warzywa gotowane w wywarze nadają mu głębię smaku i stają się składnikiem dania.
- *Pro tip:* Nać zawiąż nitką lub włóż do gazika, żeby łatwiej ją wyjąć po gotowaniu.

**Krok 3.** Gotuj warzywa na średnim ogniu przez około 10 minut bez przykrycia, sprawdzając widelcem czy zaczynają mięknąć.
- *Dlaczego:* Częściowe ugotowanie warzyw przed dodaniem ziemniaków i ryby zapewnia równomierne wysmażenie całości.
- *Pro tip:* Warzywa powinny być lekko al dente – dojdą w kolejnych etapach.

**Krok 4.** Dodaj pokrojone ziemniaki do garnka i gotuj razem z warzywami przez kolejne 5 minut.
- *Dlaczego:* Ziemniaki gotują się szybciej niż twarde warzywa korzeniowe, dlatego dodaje się je później.
- *Pro tip:* Pokrój ziemniaki na kawałki podobnej wielkości, by gotowały się równomiernie.

**Krok 5.** Wlej białe wino i sok agrestowy bezpośrednio do garnka, dodaj sól, pieprz i majeranek; dokładnie wymieszaj.
- *Dlaczego:* Wino i sok agrestowy tworzą kwasowo-owocową bazę sosu, która doskonale komponuje się z delikatnym mięsem szczupaka.
- *Pro tip:* Użyj wina, które sam chętnie wypijesz – jego smak bardzo wpływa na końcowy efekt.

**Krok 6.** Ułóż dzwonka szczupaka delikatnie na warzywach (nie wrzucaj ich – mogą się rozpaść), przykryj garnek i gotuj na małym ogniu 12–15 minut.
- *Dlaczego:* Gotowanie na małym ogniu, a nie wrzeniu, sprawia, że ryba pozostaje soczysta i nie rozpadnie się.
- *Pro tip:* Ryba jest gotowa, gdy mięso łatwo odchodzi od ości i staje się nieprzezroczyste.

**Krok 7.** Delikatnie wyjmij dzwonka szczupaka i warzywa szeroką łyżką cedzakową lub dwoma łopatkami i przełóż na talerz. Przykryj folią, by nie wystygły.
- *Dlaczego:* Ostrożne wyjmowanie zapobiega rozpadaniu się delikatnego mięsa ryby.
- *Pro tip:* Talerz możesz podgrzać w piekarniku w 60°C, by danie dłużej było ciepłe.

**Krok 8.** W miseczce połącz śmietanę, mąkę ryżową i musztardę. Mieszaj trzepaczką, aż nie będzie grudek.
- *Dlaczego:* Wymieszanie mąki ze śmietaną przed dodaniem do gorącego sosu zapobiega powstawaniu grudek.
- *Pro tip:* Jeśli używasz mąki pszennej, użyj jej trochę mniej – jest silniej zagęszczająca niż ryżowa.

**Krok 9.** Zmniejsz ogień pod garnkiem do minimum. Wlewaj mieszankę śmietanową cienkim strumieniem, jednocześnie energicznie mieszając wywarem.
- *Dlaczego:* Stopniowe dodawanie i ciągłe mieszanie zapobiega ścinaniu się śmietany w gorącym płynie.
- *Pro tip:* Sos nie może wrzeć po dodaniu śmietany – zbyt wysoka temperatura może go zwarzyć.

**Krok 10.** Gotuj sos na bardzo małym ogniu przez 3–4 minuty, mieszając od czasu do czasu, aż zgęstnieje. Spróbuj i w razie potrzeby dodaj sól, pieprz lub odrobinę soku agrestowego.
- *Dlaczego:* Krótkie gotowanie pozwala mące się rozwinąć i zagęścić sos bez utraty świeżości aromatów.
- *Pro tip:* Jeśli sos jest za gęsty, rozcieńcz go łyżką wywaru; za rzadki – połącz łyżkę mąki z wodą i dodaj do sosu.

**Krok 11.** Dodaj masło czosnkowe (lub zwykłe) pokrojone w kawałki i mieszaj trzepaczką, aż całkowicie się roztopi i sos nabierze połysku.
- *Dlaczego:* Masło dodane na końcu emulguje sos, nadając mu aksamitną konsystencję i bogaty smak.
- *Pro tip:* Masło powinno być zimne – wtedy najlepiej wiąże sos; nie podgrzewaj już sosu po jego dodaniu.

**Krok 12.** Na głębokich talerzach lub półmisku rozłóż ugotowane warzywa, ułóż na nich dzwonka szczupaka i obficie polej gorącym sosem agrestowo-winnym. Udekoruj listkami pietruszki.
- *Dlaczego:* Serwowanie ryby na warzywach z sosem to klasyczne polskie podanie, które podkreśla rangę dania.
- *Pro tip:* Podawaj natychmiast po przygotowaniu – ryba traci soczystość po ponownym podgrzaniu.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 380 kcal |
| Białko | 38 g |
| Węglowodany | 22 g |
| Cukry | 5 g |
| Tłuszcze | 12 g |
| Błonnik | 3.5 g |
| Sód | 520 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czym mogę zastąpić sok agrestowy?**

Możesz użyć soku z białych lub czerwonych porzeczek, ewentualnie rozcieńczonego soku z cytryny z odrobiną cukru. Ważne, by zachować kwasowo-owocowy charakter sosu.

**Czy można użyć filetów zamiast dzwonek?**

Tak, filety szczupaka sprawdzą się równie dobrze. Skróć czas gotowania do 7–10 minut, ponieważ filety są cieńsze i gotują się szybciej.

**Jakie wino najlepiej pasuje do tego dania?**

Najlepiej sprawdzają się wytrawne białe wina o wyraźnej kwasowości: Soave, Pinot Grigio lub Grüner Veltliner. Ważne, by wino było dobrej jakości, bo jego smak wyraźnie wpływa na sos.

**Czy można przygotować to danie bez alkoholu?**

Tak, wino można zastąpić bulionem rybnym lub warzywnym z dodatkiem łyżeczki octu winnego. Smak sosu będzie mniej złożony, ale danie pozostanie smaczne.

**Jak sprawdzić, czy szczupak jest świeży?**

Świeży szczupak ma jasne, błyszczące oczy, czerwone skrzela i sprężyste mięso. Ryba nie powinna wydzielać intensywnego, nieprzyjemnego zapachu.

**Czy można przygotować to danie z inną rybą?**

Można użyć sandacza, karpia lub pstrąga. Szczupak jest jednak najlepszy, bo jego zwarte mięso nie rozpada się podczas gotowania i dobrze wchłania aromaty sosu.