---
slug: szynka-wi-teczna-z-urawin
title: "SZYNKA ŚWIĄTECZNA Z ŻURAWINĄ"
servings: 10
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: hard
categories: ["main_course"]
---

# SZYNKA ŚWIĄTECZNA Z ŻURAWINĄ

Świąteczna szynka peklowana to prawdziwa uczta – różowa, soczysta, ze spieczoną skórką i słodko-pikantną glazurą miodowo-pomarańczową. Wymaga kilkunastu dni peklowania, ale efekt zachwyca każdego gościa przy stole. Podawana tradycyjnie z żurawiną i kluskami śląskimi, staje się centralnym punktem każdego uroczystego obiadu.

## Składniki

- 5000 g szynka wieprzowa w jednym kawałku (Najlepiej wybrać szynkę z warstwą tłuszczu – około 4–5 kg; można użyć gotowej peklowanej.)
- 4 l woda (Do przygotowania zalewy peklującej.)
- 240 g sól peklowa (Około 60 g na litr wody; zawsze sprawdź zalecenia producenta na opakowaniu.)
- 5 ząbek czosnek
- 10 g ziele angielskie
- 2 łyżka miód (Do glazury; najlepiej płynny lub akacjowy.)
- 3 łyżka ketchup (Do glazury.)
- 2 łyżka olej rzepakowy (Do glazury.)
- 0.5 łyżeczka sól (Do glazury.)
- 80 ml sok z pomarańczy (Sok wyciśnięty z jednej pomarańczy; do glazury.)
- 1 łyżeczka czarny pieprz mielony (Do glazury, do smaku.)
- 1 opakowanie żurawina w słoiku (Do podania; można użyć żurawiny słodzonej lub bez cukru.)
- 1 opakowanie kluski śląskie lub kopytka (Do podania jako dodatek.) *(opcjonalnie)*

## Przygotowanie

1. Opłucz szynkę pod zimną wodą, osusz ręcznikiem papierowym i nakłuj widelcem do grilla w kilkudziesięciu miejscach.
2. Zagotuj 4 litry wody z czosnkiem i zielem angielskim, następnie całkowicie ostudź do temperatury pokojowej.
3. Wsyp sól peklową do ostudzonej zalewy (ok. 60 g na litr) i dobrze wymieszaj aż do rozpuszczenia.
4. Umieść szynkę w garnku z zalewą, przyciśnij talerzem, wyeliminuj powietrze. Pekluj w lodówce 10–14 dni, codziennie kontrolując.
5. W razie potrzeby wymieniaj zalewę, jeśli stanie się mętna lub intensywnie czerwona.
6. Po peklowaniu wyjmij szynkę, opłucz pod bieżącą wodą i odcedź na kratce przez kilkanaście minut.
7. Wymieszaj miód, ketchup, olej, sól, sok z pomarańczy i pieprz – to glazura do szynki.
8. Osusz szynkę, natrzyj solą, posmaruj glazurą i zwiąż sznurkiem, aby zachowała kształt.
9. Jeśli szynka ma skórkę z tłuszczem, natnij ją w szachownicę na głębokość 1 cm i ponownie posmaruj glazurą.
10. Rozgrzej piekarnik do 180°C. Piecz szynkę bez przykrycia przez pierwszą godzinę.
11. Po godzinie posmaruj szynkę glazurą, przykryj folią aluminiową i piecz dalej – 45 minut na każdy kilogram mięsa.
12. Sprawdź termometrem temperaturę wewnętrzną – szynka jest gotowa, gdy osiągnie 80°C w środku.
13. Wyjmij szynkę z piekarnika, odstaw na deskę na 10 minut, następnie pokrój w plastry i podaj z żurawiną i kluskami.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Dokładnie umyj szynkę pod zimną bieżącą wodą, osusz ręcznikiem papierowym, a następnie nakłuj ją gęsto widelcem do grilla lub długim widelcem – wykonaj co najmniej 30–50 nakłuć.
- *Dlaczego:* Nakłuwanie mięsa pozwala zalewie peklującej wniknąć głęboko w strukturę, dzięki czemu szynka będzie równomiernie różowa i soczysta.
- *Pro tip:* Im więcej nakłuć, tym lepiej – nie bój się tego przesadzić, to klucz do udanego peklowania.

**Krok 2.** Wlej 4 litry wody do dużego garnka, dodaj obrane ząbki czosnku i ziele angielskie, zagotuj i gotuj 5 minut. Zdejmij z ognia i zostaw do całkowitego ostygnięcia.
- *Dlaczego:* Gorąca zalewa mogłaby zepsuć mięso – sól peklową dodaje się wyłącznie do zimnej wody.
- *Pro tip:* Możesz przyspieszyć studzenie, stawiając garnek w misce z lodową wodą.

**Krok 3.** Do zimnej zalewy wsyp sól peklową w ilości podanej na opakowaniu (zwykle ok. 60 g na litr wody) i mieszaj łyżką, aż sól całkowicie się rozpuści.
- *Dlaczego:* Sól peklowa odpowiada za różowy kolor szynki i zabezpiecza mięso przed rozwojem bakterii podczas długiego peklowania.
- *Pro tip:* Zawsze postępuj zgodnie z zaleceniami producenta soli peklowej na opakowaniu – proporcje mogą się różnić.

**Krok 4.** Włóż szynkę do dużego garnka, zalej zimną zalewą, a na wierzch połóż talerz i dociśnij go czymś ciężkim, wypychając wszystkie pęcherzyki powietrza. Wstaw do lodówki na 10–14 dni.
- *Dlaczego:* Mięso musi być całkowicie zanurzone w zalewie, bo każdy fragment wystawiający się na powietrze nie będzie się prawidłowo peklować.
- *Pro tip:* Codziennie sprawdzaj szynkę i obracaj ją, by zalewa równomiernie penetrowała każdą stronę.

**Krok 5.** Jeśli zalewa zmętnieje, stanie się intensywnie czerwona lub pojawi się nieprzyjemny zapach, odlej ją i przygotuj świeżą porcję z solą peklową.
- *Dlaczego:* Wymiana zalewy zapobiega psuciu się mięsa i gwarantuje bezpieczeństwo całego procesu peklowania.
- *Pro tip:* Dobra zalewa może nieco zmętnieć – to normalne, ale silnie czerwona lub śmierdząca wymaga natychmiastowej wymiany.

**Krok 6.** Po zakończeniu peklowania wyjmij szynkę z zalewy, opłucz dokładnie pod zimną bieżącą wodą i połóż na kratce, by swobodnie odciekała przez 15–20 minut.
- *Dlaczego:* Spłukanie usunie nadmiar soli z powierzchni, a odcieknięcie wody sprawi, że glazura lepiej przylegnie do mięsa.
- *Pro tip:* Możesz dodatkowo osuszyć szynkę ręcznikiem papierowym przed nakładaniem glazury.

**Krok 7.** W miseczce wymieszaj dokładnie miód, ketchup, olej rzepakowy, sól, świeżo wyciśnięty sok z pomarańczy i pieprz – wszystko połącz na jednolitą masę.
- *Dlaczego:* Glazura tworzy apetyczną, karmelizowaną skórkę i dodaje szynce słodko-pikantno-cytrusowego aromatu.
- *Pro tip:* Jeśli miód jest skrystalizowany, podgrzej go chwilę w kąpieli wodnej, by łatwiej wymieszał się z pozostałymi składnikami.

**Krok 8.** Osusz szynkę, natrzyj jej powierzchnię szczyptą soli, a następnie pędzelkiem kuchennym posmaruj obficie glazurą ze wszystkich stron. Zwiąż szynkę sznurkiem bawełnianym, by zachowała ładny kształt.
- *Dlaczego:* Związanie mięsa sznurkiem sprawia, że podczas pieczenia szynka nie rozchodzi się i pozostaje zwarta, co ułatwia krojenie.
- *Pro tip:* Użyj wyłącznie sznurka bawełnianego przeznaczonego do żywności – nigdy syntetycznego, który mógłby się spalić lub oddawać nieprzyjemny zapach.

**Krok 9.** Jeśli szynka ma warstwę tłuszczu lub skórkę, ostrym nożem natnij ją w kratkę na głębokość około 1 cm, nie docinając do mięsa. Ponownie posmaruj glazurą.
- *Dlaczego:* Nacięcie tłuszczu pozwala glazurze wniknąć głębiej i sprzyja równomiernemu, pięknemu rumienieniu skórki.
- *Pro tip:* Staraj się, by cięcia były równe i symetryczne – efekt szachownicy wygląda też bardzo elegancko na stole.

**Krok 10.** Rozgrzej piekarnik do 180°C (grzanie góra-dół). Umieść szynkę w naczyniu do pieczenia lub na blaszce i wstaw bez przykrycia do piekarnika na pierwszą godzinę.
- *Dlaczego:* Pieczenie odkryte na początku pozwala glazurze skarmelizować się i utworzyć apetyczną, chrupiącą skórkę.
- *Pro tip:* Postaw pod szynką głęboką blachę z odrobiną wody, by tłuszcz i soki nie przypalały się na dnie piekarnika.

**Krok 11.** Po pierwszej godzinie pieczenia wyjmij szynkę, posmaruj kolejną warstwą glazury, przykryj szczelnie folią aluminiową i piecz dalej według zasady 45 minut na każdy kilogram mięsa.
- *Dlaczego:* Przykrycie folią zapobiega wysuszeniu mięsa – szynka pozostaje soczysta w środku, a skórka nie przypala się.
- *Pro tip:* Możesz co godzinę odkryć folię na kilka minut i posmarować szynkę glazurą ponownie, by skórka była jeszcze bardziej błyszcząca.

**Krok 12.** Pod koniec pieczenia wbij termometr do mięsa w najgrubszym miejscu (omijając kość, jeśli jest). Szynka jest gotowa, gdy wskazuje 80°C.
- *Dlaczego:* Temperatura 80°C w środku gwarantuje, że mięso jest w pełni ugotowane, bezpieczne i jednocześnie soczyste.
- *Pro tip:* Nie otwieraj piekarnika zbyt często podczas pieczenia, bo każde otwarcie obniża temperaturę o kilkanaście stopni.

**Krok 13.** Wyjmij szynkę z piekarnika, przełóż na deskę do krojenia i odstaw na co najmniej 10 minut przed krojeniem. Podaj pokrojoną w plastry z żurawiną i kluskami śląskimi.
- *Dlaczego:* Odpoczynek mięsa po pieczeniu pozwala sokom równomiernie się rozłożyć – dzięki temu plastry będą soczyste i nie wysychają.
- *Pro tip:* Krój szynkę ostrym nożem w grube plastry – ok. 1–1,5 cm – wtedy najlepiej prezentuje się na stole.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 420 kcal |
| Białko | 42 g |
| Węglowodany | 8 g |
| Cukry | 6 g |
| Tłuszcze | 24 g |
| Błonnik | 0.3 g |
| Sód | 980 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę użyć gotowej peklowanej szynki ze sklepu?**

Tak, w Polsce można kupić szynki już peklowane, które nie wymagają moczenia. Wystarczy natrzeć je glazurą i piec tak samo – 45 minut na każdy kilogram mięsa w temperaturze 180°C.

**Ile dokładnie soli peklowej użyć na litr wody?**

Zazwyczaj stosuje się 60 g soli peklowej na litr wody, ale proporcje mogą się różnić w zależności od producenta. Zawsze sprawdzaj zalecenia na opakowaniu i ich przestrzegaj dla bezpieczeństwa.

**Co zrobić, jeśli nie mam tak dużego garnka?**

Możesz peklować szynkę w czystym wiadrze plastikowym przeznaczonym do kontaktu z żywnością lub zakupić mniejszy kawałek mięsa, np. 2–3 kg. Pamiętaj, by dostosować ilość zalewy i czas peklowania.

**Jak przechowywać szynkę po upieczeniu?**

Upieczoną szynkę przechowuj w lodówce zawinięta w folię spożywczą lub w zamkniętym pojemniku przez maksymalnie 4–5 dni. Możesz ją też zamrozić, krojąc wcześniej na plastry.

**Czy glazurę można modyfikować według własnego smaku?**

Jak najbardziej – zamiast ketchupu możesz użyć musztardy Dijon, a miód zastąpić syropem klonowym. Dodanie startego imbiru lub cynamonu nada glazurze świątecznego charakteru.

**Jak sprawdzić, czy szynka jest dobrze upieczona bez termometru?**

Wbij cienki szpikulec w najgrubsze miejsce szynki – jeśli wypływający sok jest klarowny (nie różowy), mięso jest gotowe. Dla pewności zawsze jednak warto mieć termometr kuchenny.