---
slug: tarta-cytrynowa-z-piana-z-bialek
title: "Tarta cytrynowa z pianą z białek"
servings: 8
prep_time_minutes: 15
cook_time_minutes: 0
difficulty: medium
categories: ["dessert", "baked_good"]
---

# Tarta cytrynowa z pianą z białek

Tarta cytrynowa z pianą z białek to elegancki wypiek z kruchym spodem, intensywnym kremem cytrynowym i lekką, złocistą bezą na wierzchu. Krem przygotowuje się z żółtek, soku z cytryny i mąki kukurydzianej, a piana z białek nadaje tarcie efektowny wygląd. To idealne połączenie kwasowości i słodyczy, które zachwyca zarówno smakiem, jak i wyglądem.

## Składniki

- 300 g mąka pszenna (Do wyrobu kruchego spodu tarty)
- 150 g masło zimne (Pokrojone na kawałki, prosto z lodówki)
- 70 g cukier puder
- 2 szt żółtko (Do ciasta kruchego)
- 25 g mleko zimne
- 1 łyżeczka proszek do pieczenia
- 1 g sól (Szczypta do ciasta)
- 1 szt jajko (Rozkłócone, do posmarowania spodu przed pieczeniem)
- 40 g sok z cytryny (Do kremu cytrynowego, najlepiej świeżo wyciśnięty)
- 40 g masło (Do kremu cytrynowego)
- 130 g cukier (Do kremu cytrynowego)
- 50 g mąka kukurydziana (Zagęszcza krem cytrynowy)
- 200 g woda
- 4 szt żółtko (Do kremu cytrynowego; białka zachować do piany)
- 4 szt białko (Zachowane z żółtek, do piany bezowej)
- 50 g cukier (Do piany z białek)
- 4 g ocet lub sok z cytryny (Kilka kropli stabilizuje pianę z białek)
- 1 g sól (Szczypta do piany z białek)

## Przygotowanie

1. Rozgrzej piekarnik do 180°C (góra-dół).
2. Włóż do misy miksera mąkę pszenną, zimne masło w kawałkach, cukier puder, żółtka, mleko, proszek do pieczenia i sól; wyrabiaj krótko do uzyskania gładkiego ciasta kruchego.
3. Ciasto umieść między dwoma arkuszami folii spożywczej i rozwałkuj na placek o średnicy ok. 30 cm.
4. Wyłóż ciastem formę do tarty lub tortownicę (ok. 26 cm), nakłuj spód widelcem i posmaruj rozkłóconym jajkiem.
5. Piecz spód przez 20 minut, następnie wyjmij z pieca i całkowicie ostudź.
6. Do czystego garnka lub misy włóż masło, sok z cytryny, cukier, mąkę kukurydzianą, wodę i żółtka; podgrzewaj na średnim ogniu, ciągle mieszając, aż krem zgęstnieje (ok. 5 min, 90°C).
7. Gorący krem cytrynowy od razu wylej na ostudzony spód tarty i wyrównaj powierzchnię.
8. Białka wlej do czystej, suchej misy miksera, dodaj ocet (lub sok z cytryny) i szczyptę soli; ubijaj na sztywną pianę przez ok. 6 minut.
9. Na 30 sekund przed końcem ubijania wsyp cukier (50 g) cienkim strumieniem, dalej ubijając do błyszczącej, gęstej piany.
10. Gotową pianę wyłóż na krem cytrynowy i rozprowadź łyżką, formując dekoracyjne czubki.
11. Wstaw tartę do piekarnika nagrzanego do maksymalnej temperatury w trybie grill i zapiekaj przez kilkanaście sekund, aż piana lekko się zrumieni.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Zanim zaczniesz cokolwiek mieszać, włącz piekarnik i ustaw temperaturę na 180°C. Dzięki temu będzie gotowy dokładnie wtedy, gdy uformujesz spód tarty.
- *Dlaczego:* Piekarnik potrzebuje kilku minut, żeby osiągnąć właściwą temperaturę – wkładanie ciasta do zimnego pieca psuje efekt pieczenia.
- *Pro tip:* Jeśli masz termometr do piekarnika, warto sprawdzić rzeczywistą temperaturę – wiele piekarników jest skalibrowanych niedokładnie.

**Krok 2.** Do misy miksera wsyp mąkę, dodaj pokrojone w kostkę zimne masło, cukier puder, żółtka, zimne mleko, proszek do pieczenia i szczyptę soli. Miksuj na niskich obrotach tylko tak długo, aż składniki się połączą w jednolite ciasto – nie dłużej.
- *Dlaczego:* Zbyt długie wyrabianie kruchego ciasta sprawia, że gluteny w mące aktywują się zbyt mocno i spód po upieczeniu będzie twardy zamiast kruchy.
- *Pro tip:* Jeśli ciasto klei się do rąk, włóż je na 15 minut do lodówki przed wałkowaniem.

**Krok 3.** Połóż ciasto na arkuszu folii spożywczej, przykryj drugim arkuszem i wałkuj od środka ku brzegom, aż uzyskasz okrągły placek o średnicy ok. 30 cm. Folia zapobiega przyklejaniu się ciasta.
- *Dlaczego:* Kruche ciasto bardzo łatwo pęka podczas wałkowania – folia chroni je i ułatwia przenoszenie do formy.
- *Pro tip:* Jeśli ciasto pęka, sklej pęknięcia palcami zwilżonymi zimną wodą.

**Krok 4.** Zdejmij wierzchnią folię, odwróć ciasto do formy i delikatnie dopasuj je do dna i boków. Nakłuj spód widelcem w kilku miejscach, a następnie posmaruj cienko rozkłóconym jajkiem przy pomocy pędzelka lub palca.
- *Dlaczego:* Nakłucie zapobiega pęcznieniu spodu w trakcie pieczenia, a jajko tworzy barierę, która nie pozwala kremowi nasiąkać w ciasto.
- *Pro tip:* Możesz wyłożyć spód papierem do pieczenia i obciążyć go suchą fasolką (blind baking) dla równomierniejszego wypieku.

**Krok 5.** Wstaw formę z ciastem do nagrzanego piekarnika i piecz 20 minut, aż spód będzie złocisty. Po wyjęciu odłóż na kratkę i poczekaj, aż całkowicie ostygnie przed nałożeniem kremu.
- *Dlaczego:* Krem nałożony na gorący spód może go rozmięknąć i spowodować, że tarta straci kształt.
- *Pro tip:* Jeśli boki ciasta opadają w trakcie pieczenia, następnym razem wychłodź uformowaną tartę przez 20 minut w zamrażarce przed wstawieniem do pieca.

**Krok 6.** W garnku o grubym dnie wymieszaj masło, sok z cytryny, cukier, mąkę kukurydzianą, wodę i żółtka. Podgrzewaj na średnim ogniu, stale mieszając trzepaczką, aż masa wyraźnie zgęstnieje – zajmie to ok. 5 minut.
- *Dlaczego:* Ciągłe mieszanie zapobiega przypaleniu kremu na dnie oraz powstawaniu grudek z mąki kukurydzianej.
- *Pro tip:* Krem jest gotowy, gdy widać ślad po łyżce na jego powierzchni lub gdy gęsto spływa z trzepaczki.

**Krok 7.** Natychmiast po zdjęciu z ognia wylej gorący krem na ostudzony spód tarty i wyrównaj go szpatułką lub odwrotną stroną łyżki.
- *Dlaczego:* Krem szybko stężeje podczas stygnięcia, dlatego trzeba go wyłożyć od razu, zanim stanie się zbyt gęsty do rozsmarowania.
- *Pro tip:* Przykryj krem folią spożywczą bezpośrednio na jego powierzchni (folia styka się z kremem), żeby nie tworzyła się skórka.

**Krok 8.** Upewnij się, że misa i ubijaki miksera są absolutnie czyste i suche. Wlej białka, dodaj kilka kropli octu (lub soku z cytryny) i szczyptę soli. Ubijaj na wysokich obrotach przez ok. 6 minut, aż piana będzie sztywna i błyszcząca.
- *Dlaczego:* Nawet odrobina tłuszczu lub żółtka w misie uniemożliwi białkom ubicie się w sztywną pianę.
- *Pro tip:* Sprawdź gotowość piany, odwracając misę do góry nogami – piana nie powinna się ruszyć.

**Krok 9.** Gdy do końca ubijania pozostaje 30 sekund, wsypuj cukier powoli, cienkim strumieniem przez otwór w pokrywie miksera lub po ściance misy, nie przerywając ubijania.
- *Dlaczego:* Stopniowe dodawanie cukru pozwala mu się w pełni rozpuścić, dzięki czemu beza jest gładka i nie krysztalizuje się po upieczeniu.
- *Pro tip:* Możesz sprawdzić, czy cukier się rozpuścił, rozcierając szczyptę piany między palcami – nie powinna być wyczuwalna ziarnistość.

**Krok 10.** Łyżką lub szpatułką wyłóż całą pianę na krem cytrynowy. Rozsmaruj ją tak, żeby całkowicie pokryła krem i sięgała do brzegów ciasta, a następnie czubkiem łyżki formuj ozdobne szczyty.
- *Dlaczego:* Uszczelnienie krawędzi pianą zapobiega jej kurczeniu i odstawaniu od brzegów podczas zapiekania.
- *Pro tip:* Im więcej dekoracyjnych czubków, tym bardziej efektownie wygląda tarta po zrumienieniu w piekarniku.

**Krok 11.** Ustaw piekarnik na maksymalną temperaturę w trybie grill i wstaw tartę na najwyższy poziom. Obserwuj uważnie przez kilkanaście sekund – piana powinna się lekko zezłocić. Wyjmij tartę, gdy wierzch jest złocistobrązowy.
- *Dlaczego:* Tryb grill działa bardzo szybko i intensywnie – kilka sekund dzieli ładnie zrumienioną bezę od spalonej.
- *Pro tip:* Możesz użyć palnika cukierniczego (palnika kuchennego) zamiast grilla, aby mieć pełną kontrolę nad rumienieniem piany.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 420 kcal |
| Białko | 7.2 g |
| Węglowodany | 52 g |
| Cukry | 28 g |
| Tłuszcze | 20.5 g |
| Błonnik | 1.2 g |
| Sód | 160 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę przygotować tartę dzień wcześniej?**

Spód i krem cytrynowy można przygotować dzień wcześniej i przechowywać w lodówce. Pianę z białek najlepiej robić tuż przed podaniem, ponieważ z czasem może zacząć opadać lub puszczać wodę.

**Dlaczego krem cytrynowy nie zgęstniał?**

Krem mógł nie być podgrzany wystarczająco długo lub do odpowiedniej temperatury (ok. 90°C). Upewnij się, że mieszasz go cały czas na średnim ogniu, aż wyraźnie zgęstnieje – może to zająć nawet kilka minut dłużej niż podano w przepisie.

**Jak zapobiec 'płakaniu' piany bezowej?**

Piana 'płacze', gdy nie jest wystarczająco ubita lub gdy cukier nie zdążył się w niej rozpuścić. Dodawaj cukier bardzo powoli i upewnij się, że beza jest sztywna i błyszcząca przed nałożeniem na tartę. Ważne jest też, żeby pianę nałożyć na gorący lub ciepły krem, co pomaga jej związać się ze spodem.

**Czy mogę użyć gotowego spodu do tarty ze sklepu?**

Tak, gotowy kruchy spód skróci czas przygotowania. Wystarczy go podpiec według instrukcji na opakowaniu i od razu przejść do przygotowania kremu cytrynowego.

**Czy tarta cytrynowa nadaje się do zamrożenia?**

Nie zaleca się zamrażania gotowej tarty, ponieważ piana bezowa i krem cytrynowy zmieniają konsystencję po rozmrożeniu. Można natomiast zamrozić upieczony sam spód.

**Czym można zastąpić świeży sok z cytryny?**

W ostateczności można użyć soku z cytryny z butelki, jednak smak kremu będzie mniej intensywny i świeży. Dla bardziej wyrazistego smaku warto dodać do kremu otartą skórkę z cytryny.