---
slug: tarta-czekoladowa-z-karmelem-i-orzechami-laskowymi
title: "Tarta czekoladowa z karmelem i orzechami laskowymi"
servings: 10
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: hard
categories: ["dessert", "baked_good"]
---

# Tarta czekoladowa z karmelem i orzechami laskowymi

Tarta czekoladowa z karmelem i orzechami laskowymi to eleganckie, jesienne ciasto o trzech wyrazistych warstwach: chrupiącym, kakaowym spodzie kruchym, ciągnącym karmelu z prażonymi orzechami i aksamitnym ganache z gorzkiej czekolady. Smakuje jak wyrafinowana wersja nutelki zamknięta w formie tarty – idealna na specjalne okazje.

## Składniki

- 160 g mąka pszenna (Do posypania formy potrzeba odrobiny więcej mąki)
- 30 g kakao (Najlepiej kakao naturalne, niealkalizowane)
- 100 g masło zimne (Pokrojone w kostkę, prosto z lodówki)
- 1 szt jajko
- 60 g cukier puder
- 1 szczypta sól
- 300 g orzechy laskowe (Kilkanaście sztuk odłożyć do dekoracji)
- 180 g cukier biały (Do przygotowania karmelu)
- 1 łyżka miód
- 50 ml woda
- 50 g masło (Do karmelu)
- 45 ml śmietanka kremówka 36% (Do karmelu)
- 185 ml śmietanka kremówka 36% (¾ szklanki – do ganache czekoladowego)
- 170 g gorzka czekolada (Posiekana drobno; można zastąpić czekoladą mleczną)

## Przygotowanie

1. Mąkę pszenną i kakao przesiać do miski, dodać zimne masło i posiekać nożem lub zmiksować w malakserze do uzyskania kruszonki.
2. Dodać jajko, cukier puder i sól, szybko zagnieść ciasto. Uformować kulę, spłaszczyć, owinąć folią i schłodzić w lodówce przez 60 minut.
3. Formę na tartę o średnicy 25 cm posmarować masłem i oprószyć mąką, nadmiar mąki strzepać.
4. Schłodzone ciasto rozwałkować na grubość ok. 3 mm i wyłożyć nim formę. Ponownie schłodzić w lodówce przez 30 minut.
5. Schłodzone ciasto oprószyć mąką, wyłożyć papierem do pieczenia i obciążyć kulkami ceramicznymi, fasolą lub ryżem.
6. Piekarnik nagrzać do 220°C. Włożyć tartę, obniżyć temperaturę do 200°C i piec 15 minut z obciążeniem.
7. Wyjąć formę, usunąć papier z obciążeniem i piec kolejne 8–10 minut do zarumienienia spodu. Wyjąć i wystudzić.
8. Orzechy laskowe podprażyć na suchej patelni lub w piekarniku 170°C, mieszając. Obrać ze skórki, pocierając w suchej szmatce.
9. W garnuszku umieścić cukier, miód i wodę. Zagotować, mieszając, do rozpuszczenia. Następnie gotować bez mieszania do osiągnięcia 170°C na termometrze (ok. 15 min).
10. Garnuszek zdjąć z ognia, dodać masło i 45 ml kremówki, wymieszać do rozpuszczenia. Krótko podgotować na małym ogniu ok. 1 minuty.
11. Zdjąć z ognia, dodać orzechy (kilkanaście odłożyć do dekoracji), wymieszać. Masę karmelową przelać na kruchy spód i schłodzić w lodówce.
12. 185 ml kremówki doprowadzić do wrzenia w garnuszku. Zdjąć z ognia, dodać posiekaną czekoladę i odstawić na 2 minuty. Wymieszać do uzyskania gładkiego ganache.
13. Ganache wylać na schłodzoną warstwę karmelową, posypać odłożonymi orzechami. Wstawić do lodówki do całkowitego stężenia. Przechowywać w lodówce.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Przesiej mąkę pszenną i kakao przez sitko do dużej miski, dodaj zimne masło pokrojone w kostkę i siekaj nożem lub mieszaj w malakserze, aż masa będzie wyglądać jak mokra kruszonka bez widocznych kawałków masła.
- *Dlaczego:* Siekanie zimnego masła z mąką bez jego roztapiania sprawia, że spód będzie kruchy i delikatny, a nie twardy.
- *Pro tip:* Jeśli nie masz malaksera, możesz rozcierać masło z mąką palcami, ale rób to szybko, żeby masło nie zdążyło się ogrzać.

**Krok 2.** Dodaj jajko, cukier puder i szczyptę soli do miski z kruszonką i szybko zagnieć ciasto – tylko do połączenia składników. Uformuj z niego kulę, lekko spłaszcz, szczelnie owiń folią spożywczą i włóż do lodówki na minimum 60 minut.
- *Dlaczego:* Schłodzenie ciasta zapobiega kurczeniu się spodu podczas pieczenia i ułatwia wałkowanie.
- *Pro tip:* Możesz przygotować ciasto dzień wcześniej i zostawić je w lodówce na całą noc.

**Krok 3.** Posmaruj wnętrze i brzegi formy do tarty cienką warstwą masła, wsyp łyżkę mąki i otrząśnij formą, żeby mąka pokryła całą powierzchnię. Nadmiar mąki wytrząśnij.
- *Dlaczego:* Tłuszcz i mąka tworzą barierę, która sprawia, że upieczony spód łatwo wyjdzie z formy.
- *Pro tip:* Możesz też wyłożyć formę papierem do pieczenia zamiast smarowania masłem i mąką.

**Krok 4.** Wyjmij schłodzone ciasto z lodówki, posyp lekko stolnicę mąką i wałkuj ciasto od środka na zewnątrz, aż uzyskasz okrąg o grubości ok. 3 mm i średnicy większej niż forma. Przełóż ciasto do formy, delikatnie wciśnij w narożniki i wyrównaj brzegi.
- *Dlaczego:* Równomierna grubość ciasta gwarantuje, że spód będzie się równo piec bez surowych lub przypalonych miejsc.
- *Pro tip:* Zawiń ciasto luźno na wałek, aby przenieść je nad formę bez ryzyka rozdarcia.

**Krok 5.** Nakłuj widelcem dno ciasta w kilku miejscach, oprósz lekko mąką, połóż na nim arkusz papieru do pieczenia większy niż forma i wysyp na papier kulki ceramiczne, suchą fasolę lub ryż, tak żeby równomiernie wypełniały dno i boczki.
- *Dlaczego:* Obciążenie zapobiega pęcznieniu i wypaczaniu się ciasta podczas pieczenia bez farszu – metoda ta nazywa się blind baking.
- *Pro tip:* Fasola lub ryż użyte do obciążenia nie nadają się już do gotowania, ale możesz je przechowywać w słoiku i używać wielokrotnie tylko do tego celu.

**Krok 6.** Nagrzej piekarnik do 220°C (góra-dół). Gdy będzie gorący, wstaw formę z ciastem do piekarnika i natychmiast zmniejsz temperaturę do 200°C. Piecz przez 15 minut.
- *Dlaczego:* Wstępne nagrzanie do wyższej temperatury daje ciastu szybki impuls cieplny, który pomaga mu się zestalić zanim masło zacznie się topić.
- *Pro tip:* Nie otwieraj piekarnika przez pierwsze 10 minut pieczenia, żeby nie uciekło ciepło.

**Krok 7.** Po 15 minutach wyjmij formę z piekarnika przy pomocy rękawic kuchennych, ostrożnie zdejmij papier razem z obciążeniem i włóż formę z powrotem do piekarnika. Piecz kolejne 8–10 minut, aż spód będzie matowy i lekko zarumieniony.
- *Dlaczego:* Drugie pieczenie bez obciążenia pozwala spodowi dokładnie się dopiec i wysuszyć, dzięki czemu nie będzie mokry po nałożeniu nadzienia.
- *Pro tip:* Jeśli brzegi ciasta zaczynają się za mocno rumienić, osłoń je folią aluminiową.

**Krok 8.** Wysyp orzechy laskowe na suchą patelnię i podgrzewaj na średnim ogniu przez 5–8 minut, mieszając co chwilę, aż skórka zacznie pękać i orzechy zaczną pachnieć prażone. Ostudź chwilę, wsyp na suchą ściereczkę i pocieraj garściami, żeby zdjąć brązową skórkę.
- *Dlaczego:* Prażenie intensyfikuje orzechowy smak i aromat, który nadaje karmelowi głębi.
- *Pro tip:* Nie musisz usuwać całej skórki – mała jej ilość tylko wzbogaci smak karmelu.

**Krok 9.** Do czystego, suchego garnuszka wsyp cukier, dodaj miód i wodę. Gotuj na średnim ogniu, mieszając tylko do momentu rozpuszczenia cukru. Gdy cukier się rozpuści, włóż termometr i gotuj bez mieszania, obserwując kolor i temperaturę, aż masa osiągnie 170°C.
- *Dlaczego:* Mieszanie karmelu po rozpuszczeniu cukru może spowodować jego krystalizację – cierpliwość i termometr to klucz do sukcesu.
- *Pro tip:* Jeśli nie masz termometru, obserwuj kolor – karmel gotowy to intensywny bursztynowo-złoty, nie jasno żółty ani ciemno brązowy.

**Krok 10.** Zdejmij garnuszek z ognia i natychmiast dodaj masło i 45 ml kremówki – uwaga, masa będzie mocno bulgotać. Mieszaj energicznie do rozpuszczenia masła. Wróć na mały ogień i gotuj przez ok. 1 minutę, ciągle mieszając.
- *Dlaczego:* Masło i śmietanka zatrzymują gotowanie karmelu i nadają mu kremową, gładką konsystencję.
- *Pro tip:* Używaj garnuszka z długim uchwytem i rób to z dala od twarzy – gorący karmel może gwałtownie chlapać.

**Krok 11.** Zdejmij karmel z ognia, wsyp prażone orzechy (odłóż wcześniej kilkanaście do dekoracji) i wymieszaj. Masę karmelową wylej na wystudzony kruchy spód, wyrównaj łyżką i wstaw do lodówki na co najmniej 1 godzinę.
- *Dlaczego:* Schłodzenie karmelu przed nałożeniem ganache zapobiega mieszaniu się warstw i pozwala uzyskać wyraźne, estetyczne przekroje.
- *Pro tip:* Możesz wstawić tartę do zamrażarki na 20 minut zamiast do lodówki na godzinę, jeśli się spieszysz.

**Krok 12.** Wlej 185 ml kremówki do małego garnuszka i podgrzewaj na średnim ogniu do momentu, gdy zacznie wrzeć. Zdejmij z ognia, wsyp posiekaną czekoladę i odstaw na 2 minuty bez mieszania. Po 2 minutach mieszaj łyżką lub silikonową szpatułką od środka na zewnątrz, aż ganache będzie gładki i lśniący.
- *Dlaczego:* Odczekanie 2 minut pozwala gorącej kremówce równomiernie stopić czekoladę – od razu mieszanie schładza kremówkę za szybko i ganache może się nie połączyć.
- *Pro tip:* Jeśli ganache wygląda na zbity lub tłusty, dodaj łyżkę ciepłej wody i mieszaj energicznie – powinien wrócić do gładkiej emulsji.

**Krok 13.** Wylej ganache na schłodzoną warstwę karmelową – zacznij od środka i pozwól mu powoli spływać ku brzegom. Posyp odłożonymi całymi orzechami laskowymi. Wstaw tartę do lodówki na minimum 2 godziny lub do stężenia ganache. Podawaj schłodzoną i przechowuj w lodówce.
- *Dlaczego:* Ganache stężeje w lodówce do kremowej, tnącej się konsystencji – w temperaturze pokojowej będzie zbyt miękki.
- *Pro tip:* Tartę wyjmij z lodówki 15 minut przed podaniem, żeby ganache nieco zmiękł i był łatwiejszy do krojenia.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 520 kcal |
| Białko | 7.5 g |
| Węglowodany | 44 g |
| Cukry | 28 g |
| Tłuszcze | 36 g |
| Błonnik | 4.2 g |
| Sód | 95 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę użyć czekolady mlecznej zamiast gorzkiej?**

Tak, czekolada mleczna sprawdzi się świetnie i nada tarcie słodszy, bardziej kremowy smak przypominający nutellę. Pamiętaj, że czekolada mleczna zawiera więcej cukru, więc tarta będzie słodsza.

**Jak poznać, że karmel jest gotowy bez termometru cukierniczego?**

Obserwuj kolor karmelu – gdy osiągnie intensywny bursztynowo-złoty odcień (podobny do koloru whisky), jest gotowy. Zbyt jasny będzie mdły, zbyt ciemny – gorzki.

**Czy tartę można przygotować dzień wcześniej?**

Tak, tarta jest wręcz lepsza następnego dnia, gdy wszystkie warstwy dobrze stężeją i smaki się połączą. Przechowuj ją przykrytą w lodówce do 3 dni.

**Czy muszę obrać orzechy ze skórki?**

Nie musisz, choć prażona skórka może lekko gorzknąć. Większość przepisów zaleca jej usunięcie, ale mała jej ilość wzbogaca tylko smak i dodaje rustykalnego charakteru.

**Co zrobić, jeśli ganache jest zbyt gęsty lub za rzadki?**

Jeśli ganache jest za gęsty, dodaj łyżkę ciepłej kremówki i wymieszaj. Jeśli za rzadki – zostaw go w temperaturze pokojowej przez 10–15 minut, aż nieco zgęstnieje przed wylaniem na tartę.

**Czy mogę zamrozić gotową tartę?**

Tak, tartę można zamrozić bez dekoracji orzechów. Szczelnie owiń folią i przechowuj w zamrażarce do 1 miesiąca. Rozmrażaj powoli w lodówce przez noc.