---
slug: tarta-dubajska
title: "Tarta dubajska"
servings: 10
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: medium
categories: ["dessert", "baked_good"]
---

# Tarta dubajska

Tarta dubajska to elegancki deser inspirowany słynną czekoladą z Bliskiego Wschodu – kruche kakaowe ciasto kryje chrupiące nadzienie z prażonego kataifi, kremem pistacjowym i tahini, a całość wieńczy aksamitna polewa z mlecznej czekolady. Połączenie kontrastujących tekstur i wyrazistych smaków sprawia, że tarta znika ze stołu błyskawicznie. To projekt wymagający nieco czasu, lecz absolutnie warty wysiłku.

## Składniki

- 175 g mąka pszenna (Do oprószenia formy potrzeba dodatkowej małej ilości mąki.)
- 30 g kakao (Najlepiej naturalne, nienizalkalizowane.)
- 125 g masło zimne (Pokrojone w kostkę; powinno być bardzo zimne, prosto z lodówki.)
- 1 szt żółtko (Z dużego jajka.)
- 50 g drobny cukier do wypieków
- 1 szczypta sól (Duża szczypta do ciasta.)
- 1 łyżka zimna woda
- 60 g masło (Do podsmażenia ciasta kataifi.)
- 250 g ciasto kataifi (Świeże lub mrożone; dostępne w sklepach internetowych i na orientalnych bazarach. Jeśli ciasto jest już podpieczone (złote), pomiń krok smażenia.)
- 320 g krem pistacjowy (Można użyć pasty pistacjowej z cukrem lub 100% pasty dosłodzonej do smaku.)
- 50 g pasta sezamowa tahini (Dobrze wymieszana przed odmierzeniem.)
- 1 szczypta sól (Do nadzienia pistacjowego.)
- 110 ml śmietanka kremówka 30% lub 36%
- 135 g mleczna czekolada (Posiekana drobno dla równomiernego roztopienia.)
- 50 g czekolada deserowa lub gorzka 50–70% (Posiekana; dodaje głębi smaku polewie.)

## Przygotowanie

1. Mąkę pszenną i kakao przesiej do miski, dodaj zimne masło pokrojone w kostkę i szybko posiekaj nożem, aż masa przypomina kruszonkę.
2. Dodaj żółtko, cukier, sól i zimną wodę, szybko zagnieść ciasto (lub zmiksuj w malakserze) do połączenia składników.
3. Z ciasta uformuj kulę, owiń folią spożywczą i schłódź w lodówce przez 30–60 minut.
4. Formę do tarty (25 cm) posmaruj masłem, oprósz mąką i strzepnij nadmiar.
5. Schłodzone ciasto rozwałkuj na grubość ok. 3 mm i wyłóż nim formę, nakłuj widelcem i wstaw do zamrażarki na 60 minut.
6. Piekarnik nagrzej do 200°C, wstaw zamrożoną foremkę, obniż temperaturę do 180°C i piecz 20–22 minuty, aż ciasto jest wypieczone.
7. Na patelni roztop 60 g masła, dodaj pokrojone ciasto kataifi i smaż, rozdzielając nitki, aż będzie złociste i chrupiące, następnie odstaw do wystudzenia.
8. Wystudzone kataifi wymieszaj z kremem pistacjowym, tahini i szczyptą soli do ujednolicenia nadzienia.
9. Śmietankę kremówkę podgrzej do wrzenia, zdejmij z ognia, dodaj posiekaną czekoladę i odstaw na 2 minuty, następnie wymieszaj do gładkości i w razie potrzeby przecedź przez sitko.
10. Na wystudzony spód tarty wyłóż nadzienie pistacjowe z kataifi i wyrównaj, następnie polej przestudzoną (ale wciąż płynną) polewą czekoladową.
11. Udekoruj dowolnie (np. posiekanymi pistacjami) i wstaw do lodówki do stężenia polewy; przed podaniem przechowuj w temperaturze pokojowej.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Przesiej mąkę pszenną i kakao razem do dużej miski, upewniając się, że nie ma grudek. Dodaj zimne masło pokrojone w małe kostki (ok. 1 cm) i szybko siekaj całość nożem lub rozcieraj palcami, aż mieszanina wygląda jak wilgotna kruszonka – widoczne będą drobne kawałeczki masła.
- *Dlaczego:* Zimne masło zachowuje strukturę tłuszczu w cieście, co po upieczeniu daje efekt kruchości – nagrzane masło wchłonęłoby się w mąkę i ciasto stałoby się twarde.
- *Pro tip:* Jeśli masz malakser, pulsuj składniki krótko – 8–10 razy po 1 sekundzie – zamiast siekać ręcznie, to najszybszy sposób.

**Krok 2.** Dodaj do kruszonki żółtko, cukier, sól i łyżkę lodowatej wody. Zagnieś szybko, nie więcej niż 1–2 minuty, aż składniki połączą się w jednolite ciasto. Nie wyrabiaj długo.
- *Dlaczego:* Zbyt długie wyrabianie aktywuje gluten w mące, przez co ciasto po upieczeniu będzie elastyczne zamiast kruche.
- *Pro tip:* Jeśli ciasto jest zbyt suche i się kruszy, dodaj pół łyżeczki zimnej wody – ale naprawdę tylko tyle, ile potrzeba.

**Krok 3.** Uformuj z ciasta płaski krążek (nie kulę – płaski krążek szybciej się schładza), szczelnie owiń folią spożywczą i wstaw do lodówki na minimum 30 minut, maksymalnie na noc.
- *Dlaczego:* Chłodzenie relaksuje gluten i utwardza tłuszcz, dzięki czemu ciasto będzie łatwiejsze do wałkowania i nie będzie się kurczyć w piekarniku.
- *Pro tip:* Ciasto możesz przygotować dzień wcześniej i trzymać w lodówce do 24 godzin.

**Krok 4.** Formę do tarty o średnicy 25 cm dokładnie posmaruj miękkim masłem za pomocą pędzelka lub palca, szczególnie w rogach i na bokach. Wsyp łyżkę mąki, potrząśnij formą tak, by mąka pokryła wszystkie powierzchnie, a nadmiar strzepnij.
- *Dlaczego:* Warstwa masło+mąka tworzy naturalny środek antyadhezyjny, który pozwoli wyjąć tartę bez uszkodzeń.
- *Pro tip:* Jeśli forma ma wyjmowane dno, możesz pod spodem wyłożyć mały krążek z papieru do pieczenia – to dodatkowe zabezpieczenie.

**Krok 5.** Schłodzone ciasto połóż na lekko oprószonym mąką blacie lub między dwoma arkuszami papieru do pieczenia. Wałkuj od środka na zewnątrz, obracając ciasto, aż uzyskasz placek o grubości ok. 3 mm i średnicy ok. 32 cm. Wyłóż nim formę, delikatnie dociskając do boków. Nakłuj całą powierzchnię widelcem i wstaw do zamrażarki na 60 minut.
- *Dlaczego:* Nakłucie (piquet) pozwala parze uciekać podczas pieczenia, zapobiegając wybrzuszaniu się spodu tarty.
- *Pro tip:* Jeśli ciasto pęka podczas wałkowania, zostaw je na 5 minut w temperaturze pokojowej – lekko zmięknie i stanie się bardziej plastyczne.

**Krok 6.** Nagrzej piekarnik do 200°C (góra-dół, bez termoobiegu). Wyjmij zamrożoną foremkę prosto z zamrażarki i natychmiast wstaw do piekarnika. Zmniejsz temperaturę do 180°C i piecz 20–22 minuty, aż ciasto jest suche w dotyku i lekko matowe. Wyjmij i całkowicie wystudzić na kratce.
- *Dlaczego:* Wkładanie zamrożonego ciasta do gorącego piekarnika powoduje gwałtowne utrwalenie struktury – ciasto nie osiada i zachowuje kształt.
- *Pro tip:* Jeśli spód się wybrzusza mimo nakłucia, przybij go łyżką przez papier do pieczenia z fasolkami ceramicznymi – tzw. blind baking.

**Krok 7.** Na dużej patelni roztop 60 g masła na średnim ogniu. Pokrój ciasto kataifi nożyczkami lub nożem na kawałki ok. 2–3 cm. Wrzuć na patelnię i smaż, cały czas mieszając i rozdzielając nitki, przez ok. 5–8 minut, aż ciasto stanie się złociste i chrupiące. Przełóż na talerz i zostaw do całkowitego wystudzenia.
- *Dlaczego:* Smażenie na maśle nadaje kataifi głęboki, orzechowy smak i zapewnia chrupkość, która jest kluczową teksturą nadzienia w stylu dubajskim.
- *Pro tip:* Nie zostawiaj kataifi bez mieszania – nitki z zewnątrz szybko się przypalają, a te w środku mogą pozostać blade.

**Krok 8.** Do dużej miski przełóż wystudzone kataifi. Dodaj krem pistacjowy (jeśli jest zbyt gęsty, podgrzej słoik przez 2 minuty w gorącej wodzie), tahini i szczyptę soli. Delikatnie wymieszaj łyżką lub szpatułką do połączenia – nie ubijaj, aby zachować chrupkość kataifi.
- *Dlaczego:* Tahini dodaje głębokiego, lekko gorzkiego tła smakowego i sprawia, że nadzienie jest mniej słodkie i bardziej złożone.
- *Pro tip:* Jeśli nadzienie wydaje ci się zbyt słodkie, dodaj odrobinę więcej tahini lub szczypty soli morskiej.

**Krok 9.** Śmietankę kremówkę wlej do małego garnuszka i podgrzewaj na średnim ogniu, aż zacznie parować i pojawią się pierwsze bąbelki (nie gotuj gwałtownie). Zdejmij z ognia, wsyp posiekaną czekoladę mleczną i deserową. Odczekaj 2 minuty bez mieszania, a następnie mieszaj okrężnymi ruchami od środka, aż polewa będzie gładka i błyszcząca. W razie potrzeby przecedź przez sitko.
- *Dlaczego:* Odczekanie 2 minut przed mieszaniem pozwala czekoladzie równomiernie się rozpuścić – natychmiastowe mieszanie może spowodować ziarnistą teksturę.
- *Pro tip:* Jeśli polewa jest zbyt gęsta, dodaj łyżeczkę ciepłej śmietanki i delikatnie wymieszaj – odzyska płynność.

**Krok 10.** Na całkowicie wystudzony spód tarty wyłóż nadzienie pistacjowe z kataifi i wyrównaj szpatułką. Następnie ostrożnie wlej przestudzoną, lecz nadal płynną polewę czekoladową i rozprowadź równomiernie po całej powierzchni.
- *Dlaczego:* Polewa na ciepłym nadzieniu mogłaby się wchłonąć lub zrobić się matowa – wszystkie warstwy muszą być wystudzane przed nałożeniem kolejnej.
- *Pro tip:* Aby uniknąć pęcherzyków powietrza w polewie, wylej ją z niewielkiej wysokości i lekko stukaj formą o blat.

**Krok 11.** Udekoruj tartę wedle uznania: posiekanymi pistacjami, jadalnymi płatkami złota, wiórkami czekolady lub suszonymi różami. Wstaw do lodówki na co najmniej 1–2 godziny do stężenia polewy. Przed podaniem wyjmij tartę z lodówki na 15–20 minut, by polewa nie była zbyt twarda.
- *Dlaczego:* Tarta serwowana w temperaturze pokojowej ma lepiej wyczuwalny smak czekolady i pistacji, a nadzienie zachowuje odpowiednią kremowość.
- *Pro tip:* Tartę możesz przechowywać w lodówce do 4 dni; kroić ją najłatwiej ostrym nożem zwilżonym ciepłą wodą.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 612 kcal |
| Białko | 9.2 g |
| Węglowodany | 52.4 g |
| Cukry | 24.1 g |
| Tłuszcze | 41.8 g |
| Błonnik | 3.6 g |
| Sód | 148 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Gdzie kupić ciasto kataifi?**

Ciasto kataifi znajdziesz w sklepach z produktami orientalnymi, greckich delikatesach lub w sklepach internetowych. Często dostępne jest w sekcji mrożonek – przed użyciem rozmroź je w lodówce przez noc.

**Czy mogę użyć 100% pasty pistacjowej zamiast kremu pistacjowego?**

Tak, wystarczy dosłodzić pastę cukrem pudrem do smaku (zacznij od 2–3 łyżek na 320 g pasty). Pasta pistacjowa bez cukru daje bardziej intensywny, mniej słodki smak, co wielu osobom odpowiada jeszcze bardziej.

**Czy kataifi muszę smażyć, czy mogę upiec w piekarniku?**

Możesz upiec kataifi w piekarniku w 180°C przez ok. 10–15 minut, mieszając co kilka minut, aż będzie złociste. Usmażone na maśle ma jednak bogatszy smak. Jeśli kupiłeś gotowe, już podpieczone kataifi (jasnobrązowe), pomiń krok smażenia i wymieszaj je bezpośrednio z kremem pistacjowym.

**Jak długo można przechowywać tartę dubajską?**

W lodówce tarta zachowuje świeżość do 4 dni. Przechowuj ją przykrytą, aby polewa nie wchłaniała zapachów. Przed podaniem wyjmij ją 15–20 minut wcześniej, by smak był pełniejszy.

**Polewa czekoladowa zastygła za mocno – co zrobić?**

Zostaw tartę na 20–30 minut w temperaturze pokojowej przed podaniem. Jeśli polewa jest zbyt gęsta jeszcze przed nałożeniem, podgrzej ją delikatnie w kąpieli wodnej lub w mikrofalówce przez 10-sekundowe impulsy, mieszając między nimi.

**Czy mogę przygotować tartę dzień wcześniej?**

Tak, to nawet zalecane – polewa ma czas dobrze stężeć, a smaki się przegryzają. Upiecz spód i przygotuj nadzienie dnia poprzedniego, złóż całość i wstaw do lodówki na noc.