---
slug: tarta-jezynowa
title: "Tarta jeżynowa"
servings: 8
prep_time_minutes: 60
cook_time_minutes: 0
difficulty: medium
categories: ["dessert", "baked_good"]
---

# Tarta jeżynowa

Tarta jeżynowa to elegancki deser z kruchym spodkiem i aksamitnym kremem budyniowym aromatyzowanym cynamonem i skórką cytrynową. Na wierzchu lądują świeże, soczyste jeżyny, które nadają tarcie wyrazistego, lekko kwaskowatego smaku. Idealny wypiek na letnie spotkania przy stole.

## Składniki

- 500 g jeżyny (Najlepiej świeże; mrożone należy wcześniej rozmrozić i odsączyć z soku.)
- 500 g mleko (Mleko pełnotłuste (3,2%) nada kremowi lepszą konsystencję.)
- 500 g śmietana kremówka 30%
- 10 szt żółtka (do kremu) (Żółtka powinny być w temperaturze pokojowej.)
- 150 g cukier (do kremu)
- 100 g mąka pszenna (do kremu) (Mąka zagęszcza krem budyniowy – można zastąpić skrobią kukurydzianą.)
- 2 szt laski cynamonu (Usuwane z kremu przed przelaniem do tarty.)
- 1 szt skórka z cytryny (Najlepiej ze sparzonej cytryny, bez albedo.)
- 2 szt żółtka (do ciasta)
- 80 g zimna woda (Woda musi być bardzo zimna, by ciasto kruche nie straciło struktury.)
- 300 g mąka pszenna (do ciasta)
- 50 g masło (Masło powinno być zimne, pokrojone w kostkę.)
- 100 g cukier (do ciasta)

## Przygotowanie

1. Wymieszaj w misce mąkę (300 g) z cukrem (100 g), dodaj zimne masło i rozetrzyj palcami na kruszonkę.
2. Dodaj 2 żółtka i zimną wodę (80 g), szybko zagnieć ciasto do połączenia składników.
3. Owiń ciasto folią i wstaw do lodówki na 30 minut.
4. Rozwałkuj ciasto i wyłóż nim formę do tarty, nakłuj widelcem i podpiecz w 180°C przez 15 minut.
5. Do garnka wlej mleko i śmietanę kremówkę, dodaj żółtka (10 szt.), cukier (150 g) i mąkę (100 g), wymieszaj trzepaczką.
6. Dodaj laski cynamonu i skórkę z cytryny, podgrzewaj na średnim ogniu ok. 18 minut w 90°C, ciągle mieszając, aż krem zgęstnieje.
7. Wyjmij cynamon i skórkę cytrynową, przelej gorący krem do podpieczonego spodu tarty.
8. Równomiernie ułóż jeżyny na całej powierzchni kremu.
9. Odstaw tartę do ostygnięcia w temperaturze pokojowej, a następnie schłódź w lodówce przed podaniem.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Wsyp mąkę (300 g) i cukier (100 g) do dużej miski, dodaj zimne masło pokrojone w małe kostki i rozcieraj wszystko palcami, aż powstanie mokra kruszonka przypominająca bułkę tartą.
- *Dlaczego:* Zimne masło rozkruszone w mące tworzy warstewki, które po upieczeniu nadają ciastu kruchą, delikatną teksturę.
- *Pro tip:* Pracuj szybko i trzymaj ręce jak najchłodniejsze – ciepło rąk może stopić masło i sprawić, że ciasto będzie twarde.

**Krok 2.** Wbij 2 żółtka do kruszonki, dodaj odmierzoną zimną wodę i zacznij zagniatać, łącząc składniki możliwie jak najszybciej – ciasto powinno być gładkie i nie kleić się do rąk.
- *Dlaczego:* Zbyt długie wyrabianie ciasta kruchego aktywuje gluten, przez co po upieczeniu będzie twarde zamiast kruche.
- *Pro tip:* Jeśli ciasto jest zbyt suche, dodaj dosłownie kilka kropli wody; jeśli klei się – odrobinę mąki.

**Krok 3.** Uformuj z ciasta kulę lub dysk, owiń szczelnie folią spożywczą i włóż do lodówki na przynajmniej 30 minut.
- *Dlaczego:* Schłodzenie pozwala glutenowi się rozluźnić, a masłu stwardnieć – dzięki temu ciasto będzie łatwiejsze do wałkowania i nie kurczy się podczas pieczenia.
- *Pro tip:* Ciasto możesz przechować w lodówce do 2 dni lub zamrozić na miesiąc.

**Krok 4.** Na oprószonej mąką powierzchni rozwałkuj ciasto wałkiem na krąg nieco większy niż forma. Przełóż je do formy, dociśnij do dna i boków, odetnij nadmiar i nakłuj widelcem całe dno. Piecz w nagrzanym piekarniku do 180°C przez ok. 15 minut.
- *Dlaczego:* Nakłuwanie ciasta zapobiega powstawaniu pęcherzyków powietrza pod spodem, które mogłyby spowodować wybrzuszenia.
- *Pro tip:* Możesz przykryć ciasto papierem do pieczenia i obciążyć go suchymi ziarnami lub fasolą, by spód nie urósł – to metoda zwana ślepym pieczeniem.

**Krok 5.** Do garnka z grubym dnem wlej mleko i śmietanę kremówkę, dorzuć żółtka (10 szt.), cukier (150 g) i mąkę (100 g). Wszystko dokładnie wymieszaj trzepaczką, aż nie będzie grudek.
- *Dlaczego:* Dokładne wymieszanie na zimno zapobiega powstawaniu grudek mąki w gotowym kremie.
- *Pro tip:* Możesz najpierw rozetrzeć żółtka z cukrem i mąką, a dopiero potem dodać płyny – to dodatkowe zabezpieczenie przed grudkami.

**Krok 6.** Dodaj laski cynamonu i skórkę z cytryny do garnka. Podgrzewaj masę na średnim ogniu przez ok. 18 minut, utrzymując temperaturę ok. 90°C i cały czas mieszając, aż krem wyraźnie zgęstnieje.
- *Dlaczego:* Ciągłe mieszanie zapobiega przypaleniu kremu do dna i powstawaniu grudek z mąki.
- *Pro tip:* Krem jest gotowy, gdy pokrywa łyżkę i kreska narysowana palcem na jej odwrocie pozostaje wyraźna.

**Krok 7.** Wyjmij laski cynamonu i skórkę cytrynową z gotowego kremu, a następnie przelej gorący krem do podpieczonego spodu tarty.
- *Dlaczego:* Usunięcie aromatów w odpowiednim momencie zapobiega zbyt intensywnemu, gorzkawemu smaku cynamonu.
- *Pro tip:* Możesz przelać krem przez drobne sitko, by złapać ewentualne resztki skórki lub grudki.

**Krok 8.** Ułóż jeżyny delikatnie na powierzchni kremu, równomiernie rozprowadzając je po całej tarcie.
- *Dlaczego:* Jeżyny ułożone na ciepłym kremie lekko wnikają w jego powierzchnię, co poprawia estetykę i zapobiega toczeniu się owoców przy krojeniu.
- *Pro tip:* Układaj jeżyny płaską stroną w dół – tarta będzie wyglądać bardziej profesjonalnie.

**Krok 9.** Zostaw tartę na blacie do ostygnięcia, a następnie wstaw ją do lodówki na co najmniej 2 godziny, by krem całkowicie stężał przed podaniem.
- *Dlaczego:* Schłodzenie powoduje stężenie kremu budyniowego, dzięki czemu tarta będzie się łatwo kroić i nie będzie się „rozlewać".
- *Pro tip:* Tartę możesz przechowywać w lodówce do 2 dni; przed podaniem posyp ją cukrem pudrem dla ładniejszego wyglądu.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 520 kcal |
| Białko | 9.5 g |
| Węglowodany | 58 g |
| Cukry | 32 g |
| Tłuszcze | 27 g |
| Błonnik | 3.2 g |
| Sód | 85 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę użyć mrożonych jeżyn zamiast świeżych?**

Tak, mrożone jeżyny działają, ale należy je wcześniej rozmrozić i dobrze odsączyć z soku. Nadmiar wilgoci może rozrzedzić krem i rozmięczyć spód tarty.

**Czym mogę zastąpić mąkę pszenną w kremie?**

Mąkę pszenną w kremie można zastąpić taką samą ilością skrobi kukurydzianej lub ziemniaczanej. Krem będzie wtedy gładszy i bardziej przejrzysty, a tarta stanie się bezglutenowa (pod warunkiem użycia bezglutenowego spodu).

**Jak sprawdzić, że krem budyniowy jest już gotowy?**

Krem jest gotowy, gdy gęstnieje i pokrywa tylną stronę łyżki. Możesz provadzić po niej palcem – jeśli ślad pozostaje wyraźny i krem nie spływa, jest odpowiednio zagęszczony.

**Czy mogę przygotować tartę dzień wcześniej?**

Tak, tarta jeżynowa smakuje nawet lepiej po kilku godzinach spędzonych w lodówce, gdy smaki się przegryzą. Przechowuj ją szczelnie przykrytą folią przez maksymalnie 2 dni.

**Dlaczego spód tarty kurczy się podczas pieczenia?**

Ciasto kruche kurczy się, gdy jest zbyt ciepłe przed włożeniem do piekarnika lub gdy było zbyt długo wyrabiane. Zawsze schładzaj ciasto w lodówce min. 30 minut i rozłóż je swobodnie w formie bez naciągania.

**Czy mogę użyć gotowego ciasta kruchego ze sklepu?**

Tak, gotowy spód do tarty z kupnego ciasta kruchego znacznie skróci czas przygotowania. Wystarczy go podpiec według instrukcji producenta i wypełnić kremem.