---
slug: tarta-migdalowa-z-gruszkami
title: "Tarta migdałowa z gruszkami"
servings: 12
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: medium
categories: ["dessert", "baked_good"]
---

# Tarta migdałowa z gruszkami

Tarta migdałowa z gruszkami to eleganckie ciasto z kruchym spodem, aksamitnym nadzieniem frangipane i gruszkami duszonymi w aromatycznym syropie cynamonowym z białym winem. Całość wykończona błyszczącą glazurą morelową sprawia, że deser wygląda jak z witryny cukierni. Idealna na rodzinne spotkania i świąteczne okazje.

## Składniki

- 180 g mąka pszenna (Do kruche ciasto; przesiana przed użyciem)
- 60 g cukier (Do ciasta kruchego)
- 1 szczypta sól
- 0.5 łyżeczka aromat migdałowy
- 125 g masło zimne (Pokrojone w kostkę; bezpośrednio z lodówki)
- 2 szt żółtka jaj
- 5 szt gruszki (Twarde, dojrzałe; np. konferencja lub faworytka)
- 250 ml woda (Do syropu do gotowania gruszek)
- 125 ml białe wino wytrawne (Do syropu; można zastąpić sokiem jabłkowym)
- 0.5 łyżeczka cynamon
- 100 g cukier (Do syropu cynamonowego (ok. ½ szklanki))
- 125 g masło miękkie (W temperaturze pokojowej; do masy migdałowej frangipane)
- 100 g drobny cukier lub cukier puder (Do masy migdałowej)
- 1 opakowanie cukier wanilinowy
- 1 szt jajko
- 1 łyżka brandy lub amaretto (Do masy migdałowej; amaretto podkreśla smak migdałów)
- 125 g mielone migdały (Blanszowane i mielone; główny składnik frangipane)
- 40 g mąka pszenna (Do masy migdałowej frangipane)
- 80 g konfitura morelowa (Ok. ⅓ szklanki; do glazury wykończeniowej)
- 2 łyżka likier amaretto lub brandy (Do glazury morelowej; rozcieńcza konfiturę i nadaje aromat)

## Przygotowanie

1. Mąkę przesiać do miski, dodać cukier, sól, aromat migdałowy i zimne masło w kostkach; miksować lub siekać do uzyskania drobnej kruszonki.
2. Dodać żółtka i połączyć składniki w jednolite ciasto; uformować kulę, spłaszczyć, zawinąć w folię i schłodzić w lodówce przez 30 minut.
3. Ciasto wyjąć z lodówki, zagnieść na podsypanej mąką stolnicy i rozwałkować na placek dopasowany do formy (27–28 cm).
4. Przenieść ciasto do formy, wylepić spód i boki, a następnie wstawić do lodówki na 15 minut.
5. Gruszki obrać, pokroić na ćwiartki i wyciąć gniazda nasienne.
6. W szerokim garnku zagotować wodę z winem, cynamonem i cukrem; włożyć gruszki, przykryć i gotować 15 minut na umiarkowanym ogniu.
7. Odkryć garnek i gotować gruszki jeszcze 5 minut; następnie wyjąć je łyżką cedzakową i odstawić do odsączenia.
8. Miękkie masło utrzeć z drobnym cukrem i cukrem wanilinowym na jasną, puszystą masę przez ok. 4 minuty.
9. Dodać jajko i ubijać masę przez kolejne 3–4 minuty, aż stanie się lekka i puszysta.
10. Dodać brandy, mielone migdały i mąkę; wymieszać łyżką do połączenia składników.
11. Piekarnik nagrzać do 180°C; spód ciasta w formie podziurkować widelcem.
12. Wyłożyć masę migdałową na spód tarty i wyrównać, następnie ułożyć odsączone ćwiartki gruszek rozcięciem do dołu.
13. Piec tartę w nagrzanym piekarniku przez ok. 30 minut, aż wierzch nabierze złotego koloru; wyjąć i przestudzić.
14. Konfiturę morelową z likierem zagotować w garnuszku, przetrzeć przez sitko i pędzelkiem posmarować wierzch jeszcze ciepłej tarty.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Przesiej 180 g mąki pszennej do dużej miski, dodaj 60 g cukru, szczyptę soli, ½ łyżeczki aromatu migdałowego i 125 g zimnego masła pokrojonego w drobną kostkę. Miksuj mieszadłem hakowym lub siekaj nożem na stolnicy, aż powstanie drobna, piaszczysta kruszonka bez widocznych kawałków masła.
- *Dlaczego:* Zimne masło tworzy w cieście warstewki tłuszczu, które po upieczeniu dają chrupiącą, kruchą konsystencję.
- *Pro tip:* Jeśli masło zaczyna się topić od ciepła rąk, włóż miskę z kruszonką na 5 minut do zamrażarki przed dodaniem żółtek.

**Krok 2.** Do kruszonki dodaj 2 żółtka i ugniataj wszystko palcami lub przy pomocy miksera, aż powstanie zwarte, jednolite ciasto. Uformuj kulę, spłaszcz ją dłońmi do grubości ok. 2 cm, szczelnie owiń folią spożywczą i umieść w lodówce na 30 minut.
- *Dlaczego:* Schłodzenie ciasta odpręża gluten i ponownie utwardza tłuszcz, dzięki czemu łatwiej je wałkować bez rozrywania.
- *Pro tip:* Ciasto możesz przygotować dzień wcześniej i przechować w lodówce do 24 godzin.

**Krok 3.** Wyjmij ciasto z lodówki, lekko zagnieć, podsyp stolnicę mąką i wałkuj od środka na zewnątrz, obracając ciasto co kilka ruchów, aż uzyskasz okrąg o średnicy ok. 32 cm i grubości 3–4 mm.
- *Dlaczego:* Obracanie ciasta podczas wałkowania zapobiega jego przyklejeniu się do stolnicy i pozwala uzyskać równą grubość.
- *Pro tip:* Możesz wałkować ciasto między dwoma arkuszami papieru do pieczenia — nie będzie się przyklejać i łatwo przeniesiesz je do formy.

**Krok 4.** Nawińj placek na wałek i delikatnie rozwiń go nad formą do tarty. Dociśnij ciasto do spodu i boków formy, odetnij nadmiar nożem lub wałkiem przejeżdżając po krawędzi, a następnie wstaw formę do lodówki na 15 minut.
- *Dlaczego:* Ponowne schłodzenie przed pieczeniem zapobiega opadaniu i kurczeniu się ciasta na bokach formy.
- *Pro tip:* Formy z wyjmowanym dnem użyj na blaszce do pieczenia — łatwiej wyjąć gotową tartę.

**Krok 5.** Obierz 5 gruszek obieraczką, przekrój każdą na cztery ćwiartki wzdłuż i małą łyżeczką lub nożykiem wytnij twardą część gniazda nasiennego z każdej ćwiartki.
- *Dlaczego:* Usunięcie gniazda nasiennego sprawia, że ćwiartki równo leżą na masie migdałowej i estetycznie wyglądają po upieczeniu.
- *Pro tip:* Wybieraj twarde gruszki — zbyt dojrzałe rozpadną się podczas gotowania w syropie.

**Krok 6.** W szerokim, płaskim garnku połącz 250 ml wody, 125 ml białego wina, ½ łyżeczki cynamonu i 100 g cukru. Zagotuj na średnim ogniu, mieszając do rozpuszczenia cukru, następnie wkładaj ćwiartki gruszek, przykryj pokrywką i gotuj 15 minut.
- *Dlaczego:* Gotowanie w aromatycznym syropie z cynamonem i winem nadaje gruszkom głęboki smak i delikatną miękkość bez rozgotowania.
- *Pro tip:* Gruszki powinny być miękkie, ale trzymać kształt — sprawdź gotowość wbijając czubek noża; powinien wchodzić z lekkim oporem.

**Krok 7.** Zdejmij pokrywkę i gotuj gruszki jeszcze 5 minut bez przykrycia, aby syrop nieco zgęstniał. Wyjmij gruszki łyżką cedzakową na talerz wyłożony papierem kuchennym i zostaw do odsączenia.
- *Dlaczego:* Odparowanie nadmiaru płynu zagęszcza syrop i usuwa z gruszek nadmiar wilgoci, która mogłaby rozmakać spód tarty.
- *Pro tip:* Pozostały syrop jest pyszny jako dodatek do herbaty, owsianki lub do nasączenia biszkoptu.

**Krok 8.** Włóż 125 g miękkiego masła do misy miksera, dodaj 100 g drobnego cukru lub cukru pudru oraz 1 opakowanie cukru wanilinowego. Ucieraj na najwyższych obrotach przez ok. 4 minuty, aż masa stanie się jasna i puszysta.
- *Dlaczego:* Długie ucieranie masła z cukrem napowietrza masę i sprawia, że frangipane będzie lekkie i wilgotne po upieczeniu.
- *Pro tip:* Masło musi być naprawdę miękkie (wyjęte z lodówki co najmniej godzinę wcześniej), inaczej cukier się z nim nie połączy.

**Krok 9.** Przy ciągle pracującym mikserze dodaj 1 całe jajko i ubijaj dalej przez 3–4 minuty na wysokich obrotach, aż masa będzie bardzo lekka i zwiększy objętość.
- *Dlaczego:* Ubijanie jajka z masłem przez kilka minut emulguje masę i tworzy stabilną, puszystą strukturę frangipane.
- *Pro tip:* Jeśli masa wygląda na zważoną (grudki w cieczy), postaw miskę na chwilę w ciepłym miejscu i miksuj dalej — powróci do jednolitej konsystencji.

**Krok 10.** Dodaj 1 łyżkę brandy lub amaretto, wsyp 125 g mielonych migdałów i 40 g mąki. Wymieszaj wszystko łyżką lub szpatułką do momentu połączenia składników — nie miksuj zbyt długo.
- *Dlaczego:* Delikatne mieszanie po dodaniu mąki chroni masę przed nadmiernym rozwinięciem glutenu, co zachowuje jej miękką, kruchą strukturę.
- *Pro tip:* Masa migdałowa (frangipane) powinna mieć konsystencję gęstego kremu — nie rzadką ani zbyt twardą.

**Krok 11.** Nastaw piekarnik na 180°C (góra-dół). Wyjmij schłodzoną formę z lodówki i podziurkuj spód ciasta widelcem w wielu miejscach — co 1–2 cm.
- *Dlaczego:* Dziurki w spodzie pozwalają ulatniać się parze podczas pieczenia, dzięki czemu spód pozostaje płaski i chrupiący.
- *Pro tip:* Użyj specjalnego radełka do nakłuwania ciasta (docker), jeśli go masz — przyspiesza pracę.

**Krok 12.** Wyłóż masę migdałową na spód tarty i szpatułką równomiernie ją rozprowadź aż do brzegów. Ułóż odsączone ćwiartki gruszek rozcięciem do dołu, wciskając je delikatnie w masę — możesz układać je promieniście lub w szeregach.
- *Dlaczego:* Układanie gruszek rozcięciem do dołu zapewnia stabilność i pozwala masie migdałowej otulić każdy kawałek owocu.
- *Pro tip:* Dla efektowniejszego wyglądu możesz każdą ćwiartkę naciąć nożem poprzecznie w kilku miejscach (wachlarz), zachowując spójność kawałka.

**Krok 13.** Wstaw formę do nagrzanego piekarnika (środkowa półka) i piecz przez ok. 30 minut, aż wierzch tarty nabierze złotego koloru i masa migdałowa będzie sprężysta w dotyku. Wyjmij i zostaw w formie do częściowego przestudzenia.
- *Dlaczego:* Masa frangipane powinna być ścięta i sprężysta — surowa w środku będzie się kruszyć po pokrojeniu.
- *Pro tip:* Sprawdź gotowość patyczkiem wbitym w masę migdałową z dala od gruszek — powinien wyjść suchy lub z suchymi okruszkami.

**Krok 14.** Konfiturę morelową (ok. 80 g) włóż do małego garnuszka razem z 2 łyżkami likieru amaretto lub brandy. Podgrzej mieszając, aż konfitura się rozpuści i zagotuje. Przetrzyj przez sitko do miseczki, a następnie pędzelkiem posmaruj wierzch jeszcze ciepłej tarty cienką warstwą glazury.
- *Dlaczego:* Glazura morelowa nadaje tarcie błyszczący wygląd i tworzy warstwę ochronną, która zapobiega wysychaniu owoców.
- *Pro tip:* Glazuruj tartę, kiedy jest jeszcze ciepła — zimna tarta wchłania glazurę wolniej i nie daje takiego połysku.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 420 kcal |
| Białko | 6.5 g |
| Węglowodany | 48 g |
| Cukry | 28 g |
| Tłuszcze | 22 g |
| Błonnik | 3.2 g |
| Sód | 95 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę przygotować tartę dzień wcześniej?**

Tak, tarta migdałowa z gruszkami smakuje nawet lepiej następnego dnia, gdy smaki się przegryzą. Przechowuj ją w temperaturze pokojowej pod kopułą lub w szczelnym pojemniku do 2 dni, ewentualnie w lodówce do 4 dni.

**Czy białe wino jest niezbędne do syropu?**

Nie, wino możesz zastąpić sokiem jabłkowym lub po prostu dodatkową porcją wody. Smak będzie nieco mniej wyrafinowany, ale gruszki nadal będą pyszne.

**Jaka odmiana gruszek sprawdza się najlepiej?**

Najlepiej sprawdzają się twarde odmiany, takie jak konferencja, faworytka lub bosk. Zbyt dojrzałe i miękkie gruszki rozpadną się podczas gotowania w syropie.

**Moja masa migdałowa wygląda na zważoną — co zrobić?**

Postaw miskę na chwilę w cieplejszym miejscu (np. nad parą z czajnika) i kontynuuj miksowanie — masa powinna się zjednoczyć. Najczęściej problem pojawia się, gdy masło lub jajko były zbyt zimne.

**Czy można pominąć glazurę morelową?**

Glazura jest opcjonalna, ale bardzo poprawia wygląd tarty i chroni owoce przed wysychaniem. Zamiast niej możesz posypać wierzch cukrem pudrem tuż przed podaniem.

**Jak przechowywać pozostały syrop cynamonowy?**

Syrop przechowuj w słoiku w lodówce do tygodnia. Możesz nim nasączać biszkopt, dodawać do herbaty lub podgrzanej lemoniady — świetnie sprawdza się zimą.