---
slug: tarta-z-agrestem-i-bez
title: "Tarta z agrestem i bezą"
servings: 8
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: medium
categories: ["dessert", "baked_good"]
---

# Tarta z agrestem i bezą

Tarta z agrestem i bezą to wyjątkowe połączenie kruchego spodu, słodko-kwaśnego nadzienia agrestowego i puszystej, złocistej bezy. Pektyna i skrobia ziemniaczana sprawiają, że nadzienie pięknie tężeje i nie wycieka podczas krojenia. Można ją przygotować również z mrożonych owoców, więc sezon na tartę trwa przez cały rok.

## Składniki

- 250 g mąka pszenna (Do spodu kruche ciasto – mąka typ 450 lub 500)
- 125 g masło (Schłodzone, pokrojone w kostkę – do ciasta kruchego)
- 1 szt jajko
- 2 łyżka cukier puder (Do ciasta kruchego)
- 1 szczypta sól
- 1.5 łyżka zimna woda (1–2 łyżki – dodawać stopniowo, tyle ile potrzeba)
- 800 g agrest (700 g do gotowania, 100 g dodaje się pod koniec; można użyć mrożonego)
- 130 g cukier (Około 2/3 szklanki – do nadzienia agrestowego)
- 1 łyżka sok z cytryny
- 3 łyżka skrobia ziemniaczana (Do zagęszczenia nadzienia agrestowego)
- 0.5 łyżka pektyna (Taka sama jak do dżemów; sprawia, że nadzienie pięknie tężeje)
- 1 łyżka masło (Dodawane na końcu do gorącego nadzienia dla aksamitnej konsystencji)
- 3 szt białko jajka (Z dużych jajek – do bezy)
- 180 g drobny cukier do wypieków (Drobny cukier rozpuszcza się lepiej w bezie niż zwykły)
- 1 łyżeczka skrobia ziemniaczana (Do bezy – stabilizuje pianę i sprawia, że jest miękka w środku)

## Przygotowanie

1. Przesianą mąkę połącz ze schłodzonym masłem i posiekaj nożem do konsystencji kruszonki, następnie dodaj jajko, cukier puder, sól i wodę, szybko zagnieć ciasto.
2. Uformuj kulę, lekko spłaszcz, owiń folią spożywczą i schładzaj w lodówce przez minimum 60 minut.
3. Formę do tarty (25 cm) wysmaruj masłem, oprósz mąką i strzepnij nadmiar.
4. Schłodzone ciasto rozwałkuj na papierze do pieczenia na grubość ok. 3 mm, przenieś razem z papierem nad formę, odwróć i wyłóż nią formę.
5. Na ciasto połóż papier do pieczenia i wysyp obciążenie (kulki ceramiczne, fasola lub ryż), piecz w 190°C przez 15 minut, potem usuń papier z obciążeniem i piecz jeszcze 10 minut do zarumienienia.
6. Do garnuszka włóż 700 g agrestu, cukier i sok z cytryny, podgrzewaj na małym ogniu, mieszając, aż cukier się rozpuści, a agrest zmięknie i puści sok – nie rozgotowuj.
7. Zdjmij z ognia, przecedź sok przez sitko, do odlanego soku dodaj 3 łyżki skrobi i pektynę, dokładnie wymieszaj do rozpuszczenia.
8. Połącz owoce z sokiem, skrobią i pektyną w garnuszku, zagotuj, dodaj pozostałe 100 g agrestu, zdejmij z ognia, dodaj masło i mieszaj do roztopienia, lekko przestudź.
9. Ubij białka na sztywną pianę, następnie stopniowo dodawaj cukier łyżka po łyżce, ubijając na najwyższych obrotach, aż masa będzie sztywna i błyszcząca, na koniec wmieszaj skrobię.
10. Na podpieczony spód wyłóż nadzienie agrestowe, a następnie dużą łyżką rozłóż na nim bezę.
11. Piecz w 180°C przez 25 minut, aż beza się zarumieni, następnie wyjmij i całkowicie wystudź – nadzienie stężeje podczas studzenia.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Przesiej mąkę przez sitko do dużej miski. Dodaj schłodzone, pokrojone w kostkę masło i szybko posiekaj nożem lub rozetrzyj palcami, aż masa przypomina bułkę tartą. Dodaj jajko, cukier puder, szczyptę soli i łyżkę zimnej wody. Szybko zagnieć ciasto – jeśli jest za suche, dodaj drugą łyżkę wody. Można też całość zblendować w malakserze.
- *Dlaczego:* Szybkie zagniatanie bez długiego wyrabiania zapobiega rozgrzaniu masła, dzięki czemu ciasto pozostanie kruche po upieczeniu.
- *Pro tip:* Jeśli masz ciepłe ręce, mieszaj składniki szybko lub użyj malaksera, by masło nie zmiękło zbyt wcześnie.

**Krok 2.** Z ciasta uformuj kulę, dłońmi lekko ją spłaszcz do kształtu krążka, owiń dokładnie folią spożywczą i włóż do lodówki na co najmniej 60 minut, a najlepiej na całą noc.
- *Dlaczego:* Odpoczynek w lodówce sprawia, że gluten się rozluźnia, a masło ponownie twardnieje, dzięki czemu ciasto łatwiej się wałkuje i nie kurczy w piekarniku.
- *Pro tip:* Możesz przygotować ciasto dzień wcześniej – lodówka mu nie zaszkodzi, a Ty zaoszczędzisz czas.

**Krok 3.** Formę do tarty o średnicy 25 cm posmaruj kawałkiem masła – dokładnie boki i dno. Wsyp łyżkę mąki pszennej i potrząśnij formą, tak by mąka pokryła całą powierzchń, a nadmiar strzepnij nad zlewem.
- *Dlaczego:* Natłuszczenie i oprószenie mąką zapobiega przyklejeniu się ciasta do formy, co ułatwia wyjęcie gotowej tarty.
- *Pro tip:* Zamiast masła i mąki możesz użyć specjalnego spray'u do form – jest wygodniejszy.

**Krok 4.** Wyjmij ciasto z lodówki i połóż je na arkuszu papieru do pieczenia. Przykryj drugim arkuszem i rozwałkuj wałkiem na okrąg grubości ok. 3 mm, nieco większy niż forma. Zdejmij wierzch papieru, chwyt spodnim papierem razem z ciastem, odwróć nad formą i delikatnie odkleij papier. Dociśnij ciasto do boków formy.
- *Dlaczego:* Wałkowanie między dwoma arkuszami papieru zapobiega przyklejaniu ciasta do stolnicy i ułatwia przeniesienie do formy.
- *Pro tip:* Jeśli ciasto pęknie podczas przekładania, spokojnie zalepiaj pęknięcia palcami – po upieczeniu nie będzie widać różnicy.

**Krok 5.** Na ciasto w formie połóż arkusz papieru do pieczenia i wysyp na niego garść suchej fasoli, ryżu lub ceramicznych kulek do pieczenia. Wstaw do piekarnika nagrzanego do 190°C i piecz 15 minut. Ostrożnie usuń papier z obciążeniem i piecz jeszcze 10 minut, aż spód będzie złocisty. Wyjmij z piekarnika.
- *Dlaczego:* Ślepe pieczenie z obciążeniem zapobiega wybrzuszaniu się ciasta i powstaniu bąbli powietrza, dzięki czemu spód tarty będzie płaski i chrupiący.
- *Pro tip:* Użyta fasola lub ryż nadają się ponownie do ślepego pieczenia – przechowuj je w słoiku specjalnie do tego celu.

**Krok 6.** Do małego garnuszka wsyp 700 g agrestu, cukier i łyżkę soku z cytryny. Ustaw palnik na małą moc i podgrzewaj, mieszając drewnianą łyżką, aż cukier się całkowicie rozpuści, a agrest zmięknie i wypuści dużo soku. Nie gotuj zbyt długo – owoce mają pozostać w kawałkach.
- *Dlaczego:* Podgrzewanie na małym ogniu z ciągłym mieszaniem pozwala kontrolować proces i zapobiega przypaleniu cukru.
- *Pro tip:* Jeśli używasz mrożonego agrestu, nie musisz go rozmrażać – po prostu gotuj kilka minut dłużej.

**Krok 7.** Zdejmij garnuszek z ognia. Postaw sitko nad miską i przecedź przez nie zawartość garnuszka – zbierz sok do miski, a owoce zostaw w sitku. Do odlanego soku wsyp 3 łyżki skrobi ziemniaczanej i pół łyżki pektyny, energicznie wymieszaj trzepaczką do całkowitego rozpuszczenia.
- *Dlaczego:* Rozpuszczenie skrobi i pektyny w zimnym (lub letnim) soku, a nie bezpośrednio w gorącej masie, zapobiega powstawaniu grudek.
- *Pro tip:* Skrobia i pektyna muszą być dokładnie wymieszane – niedopuszczalne są białe grudki, które spowodują nierównomierne zagęszczenie.

**Krok 8.** Wlej sok ze skrobią i pektyną z powrotem do garnuszka z owocami, dodaj pozostałe 100 g surowego agrestu i wymieszaj. Postaw na ogniu i zagotuj, cały czas mieszając. Gdy masa zgęstnieje, zdejmij z ognia. Dodaj łyżkę masła i mieszaj, aż masło się całkowicie roztopi. Odstaw do lekkiego przestudzenia.
- *Dlaczego:* Gotowanie aktywuje skrobię i pektynę, które zagęszczają nadzienie, a masło nadaje mu gładkość i połysk.
- *Pro tip:* Dodanie 100 g surowego agrestu na końcu sprawia, że nadzienie ma zróżnicowaną teksturę – część owoców pozostaje zwarta.

**Krok 9.** Upewnij się, że misa miksera i trzepaczka są absolutnie czyste i suche. Wlej białka i ubijaj na średnich obrotach, aż powstanie biała piana, a następnie zwiększ obroty do maksimum. Gdy piana będzie sztywna, zaczynaj dodawać cukier – dosłownie po jednej łyżce, czekając chwilę przed dodaniem kolejnej. Po dodaniu całego cukru wmieszaj łyżeczkę skrobi.
- *Dlaczego:* Stopniowe dodawanie cukru pozwala mu całkowicie się wchłonąć w białka, tworząc gęstą, błyszczącą i stabilną bezę.
- *Pro tip:* Beza jest gotowa, gdy przetarcie odrobiny masy między palcami nie wyczujesz żadnych ziarenek cukru – oznacza to, że cukier całkowicie się rozpuścił.

**Krok 10.** Na podpieczony, wystudzony spód tarty wylej nadzienie agrestowe i równomiernie je rozprowadź. Na wierzch dużą łyżką lub szpachelką nakładaj porcje bezy – możesz zrobić faliste szczyty i wgłębienia, by wyglądała efektownie.
- *Dlaczego:* Nałożenie bezy na nadzienie przed pieczeniem sprawia, że beza przywiera do nadzienia i tworzy z nim jedną całość.
- *Pro tip:* Jeśli chcesz efektowniejszy wygląd, użyj rękawa cukierniczego z dużą okrągłą lub gwiazdkową końcówką.

**Krok 11.** Wstaw tartę do piekarnika nagrzanego do 180°C i piecz przez 25 minut, aż wierzch bezy będzie złocisto-brązowy. Wyjmij z piekarnika i odstaw do całkowitego wystudzenia w temperaturze pokojowej – nie skracaj tego czasu.
- *Dlaczego:* Podczas studzenia nadzienie agrestowe zastyga i stabilizuje się, dzięki czemu tarta ładnie się kroi i nie wycieka.
- *Pro tip:* Tartę możesz przechowywać bez przykrycia w temperaturze pokojowej do następnego dnia – beza wtedy nieco zmięknie, ale smak będzie jeszcze lepszy.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 420 kcal |
| Białko | 5.8 g |
| Węglowodany | 62 g |
| Cukry | 38 g |
| Tłuszcze | 16.5 g |
| Błonnik | 3.2 g |
| Sód | 95 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę użyć mrożonego agrestu zamiast świeżego?**

Tak, mrożony agrest sprawdza się tu doskonale – nie trzeba go wcześniej rozmrażać. Wystarczy podgrzewać go nieco dłużej w garnuszku, aż owoce zmiękną i puszczą sok.

**Co mogę zastąpić pektyną?**

Jeśli nie masz pektyny, zwiększ ilość skrobi ziemniaczanej o dodatkowe 1–2 łyżki. Nadzienie zgęstnieje, choć może być nieco mniej zwarte niż z pektyną.

**Dlaczego beza opada lub 'płacze' (wycieka woda)?**

Beza może opadać, jeśli białka nie były wystarczająco ubite lub cukier dodano zbyt szybko. 'Płakanie' bezy to efekt wilgoci – upewnij się, że misa i trzepaczka były idealnie suche i czyste (bez śladów tłuszczu).

**Jak długo można przechowywać tartę?**

Tarta najlepsza jest tego samego lub następnego dnia. Można ją przechowywać w temperaturze pokojowej do 24 godzin – beza z czasem wchłania wilgoć i mięknie, ale smak pozostaje wyśmienity.

**Czy ciasto kruche można przygotować dzień wcześniej?**

Zdecydowanie tak. Ciasto owinięte folią można przechowywać w lodówce nawet do 2 dni lub zamrozić na kilka tygodni. Dzięki temu przygotowanie tarty można rozłożyć na etapy.

**Jak sprawdzić, czy spód jest dostatecznie podpieczony?**

Podpieczony spód powinien być suchy w dotyku i lekko złocisty, szczególnie na bokach. Zbyt blady spód może stać się rozmoczony od nadzienia po pieczeniu.