---
slug: tarta-z-budyniem-i-karmelizowanymi-gruszkami
title: "Tarta z budyniem i karmelizowanymi gruszkami"
servings: 8
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: medium
categories: ["dessert", "baked_good"]
---

# Tarta z budyniem i karmelizowanymi gruszkami

Tarta z budyniem i karmelizowanymi gruszkami to elegancki wypiek na kruchym czekoladowym spodzie, wypełniony aksamitnym domowym budyniem waniliowym i przykryty złocistymi, cynamonowymi gruszkami. Każda warstwa przygotowywana jest osobno, a całość wieńczy błyszcząca polewa dżemowa. Efekt zachwyca zarówno wyglądem, jak i delikatnym, wyważonym smakiem.

## Składniki

- 160 g mąka pszenna (Do ciasta kruchego; przesiana razem z kakao)
- 30 g kakao (Najlepiej kakao naturalne, niesłodzone)
- 100 g masło zimne (Do ciasta kruchego; musi być prosto z lodówki)
- 1 szt żółtko (Do ciasta kruchego)
- 1 łyżka śmietana kwaśna 18% (Pomaga związać kruche ciasto)
- 60 g cukier puder (Do ciasta kruchego)
- 1 szczypta sól
- 600 ml mleko (500 ml do gotowania, 100 ml do rozrobienia masy żółtkowej)
- 1 szt laska wanilii (Można zastąpić 1 łyżeczką pasty waniliowej)
- 6 szt żółtka (Do budyniu waniliowego)
- 100 g cukier (Do budyniu)
- 30 g mąka pszenna (Do zagęszczenia budyniu)
- 30 g skrobia ziemniaczana (Do zagęszczenia budyniu; razem z mąką zapewnia gładką konsystencję)
- 4 szt gruszki konferencja (Dojrzałe, ale twarde; nie powinny się rozgotować)
- 1 łyżka masło (Do karmelizowania gruszek)
- 4 łyżka brązowy cukier (Do karmelu pod gruszki)
- 1 łyżeczka cynamon mielony
- 75 g dżem gruszkowy lub morelowy gładki (Około ¼ słoiczka; podgrzać przed użyciem, by był płynny)

## Przygotowanie

1. Przesiej mąkę i kakao do miski, dodaj zimne masło i posiekaj nożem na kruszonkę.
2. Dodaj żółtko, cukier puder, sól i śmietanę, szybko zagnieść ciasto w kulę.
3. Owiń ciasto folią spożywczą i schłódź w lodówce przez 60 minut.
4. Formę (25 cm lub 31×21 cm) posmaruj masłem i oprósz mąką, nadmiar strzepnij.
5. Rozwałkuj ciasto na grubość 3 mm i wyłóż nim formę; schłódź w lodówce 30 minut.
6. Nagrzej piekarnik do 220°C. Oprósz spód mąką, wyłóż papierem i obciąż kulkami ceramicznymi.
7. Piecz spód w 200°C przez 15 minut, zdejmij obciążenie i piecz 10–12 minut do zarumienienia.
8. Wyjmij spód z piekarnika i całkowicie go wystudź.
9. Zagotuj 500 ml mleka z wanilią w garnku.
10. Zmiksuj 100 ml mleka, żółtka, cukier, mąkę i skrobię na gładką masę.
11. Wlej masę żółtkową do wrzącego mleka i gotuj, ciągle mieszając, aż budyń zgęstnieje.
12. Przykryj budyń folią spożywczą (folia dotyka powierzchni), przestudź i schłódź w lodówce.
13. Obierz gruszki, usuń gniazda nasienne i pokrój je w ósemki.
14. Roztop masło na patelni, wsyp brązowy cukier i gotuj do zabulgotania karmelu.
15. Dodaj gruszki, oprósz cynamonem i smaż na średnim ogniu do miękkości (max 10 minut).
16. Wystudź gruszki i odcedź je z nadmiaru soku i karmelu.
17. Przełóż zimny budyń do rękawa cukierniczego i równomiernie wyciśnij na kruchy spód.
18. Ułóż karmelizowane gruszki na budyniu tak, by zachodziły na siebie.
19. Podgrzany dżem rozprowadź pędzelkiem po gruszkach, by uzyskać błyszczącą polewę.
20. Schłódź tartę w lodówce przed podaniem; przechowuj do 3 dni.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Przesiej mąkę i kakao do dużej miski, dodaj zimne masło pokrojone w kostkę i posiekaj całość nożem lub rozgnieć palcami, aż powstanie kruszonka.
- *Dlaczego:* Zimne masło zapobiega nadmiernemu glutenizowaniu mąki, dzięki czemu spód będzie kruchy, a nie twardy.
- *Pro tip:* Jeśli masz malakser, użyj go – wystarczy kilka pulsów, by uzyskać idealną kruszonkę bez ogrzewania masła rękami.

**Krok 2.** Do kruszonki dodaj żółtko, cukier puder, sól i łyżkę śmietany, a następnie szybko zagnieś – ciasto powinno się połączyć w zwartą kulę w ciągu 1–2 minut.
- *Dlaczego:* Krótkie wyrabianie zapobiega rozgrzaniu tłuszczu, co gwarantuje kruchość gotowego spodu.
- *Pro tip:* Jeśli ciasto się kruszy, dodaj odrobinę więcej zimnej śmietany – po łyżeczce, aż się połączy.

**Krok 3.** Owiń kulę ciasta szczelnie folią spożywczą i włóż do lodówki na minimum 60 minut, aby ciasto odpoczęło i stwardniało.
- *Dlaczego:* Chłodzenie relaksuje gluten i twardzi masło, co ułatwia wałkowanie i zapobiega kurczeniu spodu podczas pieczenia.
- *Pro tip:* Możesz przygotować ciasto dzień wcześniej – szczelnie zawinięte wytrzyma w lodówce do 48 godzin.

**Krok 4.** Formę do tarty dokładnie posmaruj masłem (również boki), oprósz łyżką mąki pszennej i strzepnij nadmiar, odwracając formę.
- *Dlaczego:* Tłuszcz i mąka tworzą warstwę antyprzywierającą, dzięki czemu kruchy spód łatwo wyjść po upieczeniu.
- *Pro tip:* Możesz też wyłożyć formę papierem do pieczenia – szczególnie ułatwia to wyjmowanie tarty prostokątnej.

**Krok 5.** Na lekko omączonej powierzchni rozwałkuj schłodzone ciasto na okrągły lub prostokątny placek o grubości około 3 mm, a następnie przenieś je na wałek i rozłóż w formie, dociskając do boków.
- *Dlaczego:* Równa grubość 3 mm gwarantuje, że spód upiecze się równomiernie bez surowych lub przepalonych miejsc.
- *Pro tip:* Ewentualne pęknięcia ciasta w formie łatwo naprawisz, sklejając je palcem zwilżonym wodą lub kawałkiem ciasta.

**Krok 6.** Nagrzej piekarnik do 220°C. Ciasto w formie oprósz delikatnie mąką, wyłóż papierem do pieczenia większym niż forma i wysyp na papier kulki ceramiczne lub suchą fasolę/ryż.
- *Dlaczego:* Obciążenie zapobiega nadmuchiwaniu się i podnoszeniu spodu podczas pierwszej fazy pieczenia (tzw. blind baking).
- *Pro tip:* Papier do pieczenia najpierw zgnieć w kulę, a potem rozłóż – stanie się miękki i łatwo dopasuje się do formy.

**Krok 7.** Wstaw formę do piekarnika nagrzanego do 200°C i piecz 15 minut z obciążeniem, następnie wyjmij, usuń papier z obciążeniem i piecz jeszcze 10–12 minut, aż spód będzie zrumieniany i suchy w dotyku.
- *Dlaczego:* Dwuetapowe pieczenie zapewnia dobrze wypieczony, chrupiący spód bez surowego środka.
- *Pro tip:* Jeśli po zdjęciu obciążenia spód gdzieniegdzie się unosi, delikatnie dociśnij go łyżką – opadnie.

**Krok 8.** Wyjmij formę z piekarnika i odstaw spód na kratkę, by całkowicie ostygł w temperaturze pokojowej (minimum 30 minut).
- *Dlaczego:* Nakładanie budyniu na ciepły spód spowodowałoby jego roztopienie i utratę struktury kremu.
- *Pro tip:* Wystudzony spód możesz przykryć folią i przechować w temperaturze pokojowej do następnego dnia.

**Krok 9.** Do garnka wlej 500 ml mleka, dodaj ziarna wyskrobane z laski wanilii wraz z pustą laską i podgrzewaj na średnim ogniu do momentu zagotowania.
- *Dlaczego:* Gotowanie mleka z wanilią pozwala aromaty przejść do płynu, co daje intensywnie waniliowy smak budyniu.
- *Pro tip:* Mieszaj dno garnka co jakiś czas, by mleko nie przywarło; zdejmij laskę wanilii tuż przed dodaniem masy żółtkowej.

**Krok 10.** W misce lub kielichu blendera umieść 100 ml zimnego mleka, 6 żółtek, 100 g cukru, 30 g mąki pszennej i 30 g skrobi ziemniaczanej; zmiksuj na gładką, bez grudek masę.
- *Dlaczego:* Dokładne rozmiksowanie składników zapobiega grudkom w gotowym budyniu.
- *Pro tip:* Masę możesz też ubić trzepaczką – ważne, by cukier się rozpuścił, a mąka i skrobia nie miały grudek.

**Krok 11.** Wlej masę żółtkową cienkim strumieniem do gotującego się mleka, ciągle mieszając trzepaczką; gotuj na średnim ogniu do zgęstnienia (1–3 minuty).
- *Dlaczego:* Ciągłe mieszanie zapobiega przypaleniu i grudkom, a gotowanie aktywuje skrobię, która zagęszcza budyń.
- *Pro tip:* Budyń jest gotowy, gdy gęsto pokrywa łyżkę i widać wyraźne ślady po trzepaczce na jego powierzchni.

**Krok 12.** Zdejmij budyń z ognia, przełóż do czystej miski i natychmiast połóż folię spożywczą tak, by dotykała całej powierzchni budyniu. Ostudź do temperatury pokojowej, a następnie schłódź w lodówce minimum 2 godziny.
- *Dlaczego:* Folia bezpośrednio na powierzchni zapobiega powstawaniu twardego kożucha na budyniu.
- *Pro tip:* Możesz przyspieszyć chłodzenie, ustawiając miskę w naczyniu wypełnionym lodem i zimną wodą.

**Krok 13.** Obierz gruszki obieraczką, przekrój je wzdłuż na pół, łyżeczką wydrąż gniazdo nasienne i każdą połówkę pokrój w 4 ósemki.
- *Dlaczego:* Ósemki mają odpowiednią grubość – nie rozpadają się podczas smażenia i efektownie wyglądają na tarcie.
- *Pro tip:* Wybierz gruszki dojrzałe, ale twarde – zbyt miękkie rozpadną się podczas karmelizowania.

**Krok 14.** Na dużej patelni rozgrzej łyżkę masła na średnim ogniu, wsyp 4 łyżki brązowego cukru i mieszaj delikatnie, potrząsając patelnią, aż cukier się rozpuści i zacznie bulgotać.
- *Dlaczego:* Połączenie masła i brązowego cukru tworzy karmel o bogatym, lekko karmelowym smaku z nutą toffi.
- *Pro tip:* Nie mieszaj karmelu łyżką zbyt intensywnie – delikatne potrząsanie patelnią wystarczy i zapobiega krystalizacji.

**Krok 15.** Dodaj ósemki gruszek do karmelu, oprósz cynamonem i smaż na średnim ogniu 5–10 minut, od czasu do czasu delikatnie odwracając, aż gruszki będą złociste i miękkie, ale nie rozpadną się.
- *Dlaczego:* Szybkie smażenie na średnim ogniu zezłaca gruszki i nasyca je karmelem, zachowując jednocześnie ich kształt.
- *Pro tip:* Sprawdzaj miękkość gruszek czubkiem noża – powinien wchodzić z lekkim oporem; całkowicie miękkie rozpadną się przy krojeniu tarty.

**Krok 16.** Zdejmij gruszki z patelni, przełóż na talerz wyłożony papierem kuchennym lub sitko i poczekaj, aż całkowicie ostygną i odcieką z nadmiaru karmelu.
- *Dlaczego:* Nadmiar płynnego karmelu rozmyłby budyń i spód tarty po nałożeniu gruszek.
- *Pro tip:* Zachowaj pozostały na patelni karmel – możesz go podać jako sos do tarty przy serwowaniu.

**Krok 17.** Przełóż schłodzony budyń do rękawa cukierniczego z okrągłą tylką i wyciśnij go równomiernie na kruchy spód, wypełniając całą powierzchnię.
- *Dlaczego:* Rękaw cukierniczy umożliwia równomierne i estetyczne rozprowadzenie budyniu bez jego rozcierania.
- *Pro tip:* Jeśli nie masz rękawa, nałóż budyń łyżką i wyrównaj go szpatułką lub grzbietem zwilżonej łyżki.

**Krok 18.** Na warstwie budyniu ułóż ósemki gruszek w rzędach lub wachlarzowo, tak by lekko zachodziły na siebie i pokrywały cały budyń.
- *Dlaczego:* Staranne ułożenie gruszek sprawia, że tarta wygląda profesjonalnie i każda porcja zawiera odpowiednią ilość owoców.
- *Pro tip:* Zacznij układanie od krawędzi formy i pracuj ku środkowi – łatwiej uzyskać symetryczny efekt.

**Krok 19.** Podgrzej dżem gruszkowy lub morelowy w małym garnuszku lub mikrofalówce do płynności, a następnie pędzelkiem cukierniczym rozprowadź go cienką warstwą po całej powierzchni gruszek.
- *Dlaczego:* Polewa dżemowa chroni gruszki przed wysychaniem i nadaje tarcie efektowny, błyszczący wygląd.
- *Pro tip:* Dżem musi być gorący i płynny – jeśli jest za gęsty, dodaj łyżeczkę wody i podgrzej ponownie.

**Krok 20.** Wstaw tartę do lodówki na minimum 30 minut przed podaniem; przechowuj pod folią lub w szczelnym pojemniku maksymalnie 3 dni.
- *Dlaczego:* Schłodzenie pozwala wszystkim warstwom się ustabilizować, dzięki czemu tarta kroi się elegancko i nie rozlewa.
- *Pro tip:* Tartę najlepiej kroić ostrym nożem maczanym w gorącej wodzie i wycieranym po każdym cięciu – plastry będą czyste i równe.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 420 kcal |
| Białko | 8.5 g |
| Węglowodany | 52 g |
| Cukry | 31 g |
| Tłuszcze | 19 g |
| Błonnik | 2.8 g |
| Sód | 95 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę przygotować tartę dzień wcześniej?**

Tak, tarta idealnie nadaje się do przygotowania z wyprzedzeniem. Możesz upiec spód i ugotować budyń nawet dwa dni przed podaniem, a gruszki skarmelizować i złożyć tartę dzień wcześniej. Przechowuj gotową tartę w lodówce, przykrytą folią spożywczą.

**Jakie gruszki są najlepsze do tej tarty?**

Najlepiej sprawdzają się gruszki konferencja – są twarde, nie rozpadają się podczas smażenia i mają łagodny słodki smak. Unikaj bardzo dojrzałych lub mączystych odmian, które rozpadną się w karmelu.

**Czy mogę zastąpić laskę wanilii czymś innym?**

Tak, zamiast laski wanilii użyj 1 łyżeczki pasty waniliowej – ma intensywny aromat i zawiera prawdziwe ziarna. Możesz też użyć 2 łyżeczek ekstraktu waniliowego, choć smak będzie nieco słabszy.

**Dlaczego budyń mi wychodzi grudkowaty?**

Grudki pojawiają się, gdy masa żółtkowa jest dodawana do zbyt gorącego mleka bez ciągłego mieszania lub gdy masa nie była dokładnie wymieszana przed dodaniem. Miksuj masę żółtkową dokładnie do gładkości i wlewaj ją cienkim strumieniem, ciągle mieszając trzepaczką.

**Czy można użyć gotowego budyniu z saszetki zamiast domowego?**

Można, ale domowy budyń żółtkowy ma znacznie bogatszy smak i kremową konsystencję. Jeśli jednak sięgasz po gotowy, wybierz budyń waniliowy i przygotuj go na mleku, zmniejszając nieco ilość zgodnie z proporcjami na opakowaniu, by był gęstszy.

**Co zrobić, jeśli spód tarty nadmucha się podczas pieczenia?**

Upewnij się, że ciasto było dobrze schłodzone przed pieczeniem i że obciążenie (kulki ceramiczne, fasola) równomiernie pokrywa całą powierzchnię łącznie z bokami. Jeśli mimo to spód się nadmucha, delikatnie nakłuj go widelcem tuż po zdjęciu obciążenia.