---
slug: tarta-z-czarn-porzeczk-i-bezami
title: "Tarta z czarną porzeczką i bezami"
servings: 8
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: hard
categories: ["dessert", "baked_good"]
---

# Tarta z czarną porzeczką i bezami

Tarta z czarną porzeczką i bezami to elegancki wypiek o pastelowym nadziewu porzeczkowym, lekko kwaskowym, uzupełnionym delikatną bitą śmietaną i chrupkimi śnieżnobiałymi bezami. Kruchy spód, kremowe wnętrze i efektowne dekoracje sprawiają, że to doskonały deser na wyjątkowe okazje. Podawaj z frużeliną porzeczkową dla głębszego smaku.

## Składniki

- 195 g mąka pszenna (Do kruche ciasta; dodatkowo trochę do podsypania podczas wałkowania)
- 115 g masło (Zimne, pokrojone w kostkę – kluczowe dla kruchości ciasta)
- 1 szt żółtko
- 2 łyżka cukier puder
- 1 szczypta sól
- 2 łyżka mleko (Zimne – dodawane do ciasta kruchego)
- 250 g czarna porzeczka (Świeża lub mrożona; ma dużo pektyny, żelatyna nie jest potrzebna)
- 125 g cukier (Pół szklanki do puree porzeczkowego)
- 5 szt jajka (Średniej wielkości; do masy porzeczkowej; białka z 2 jajek osobno do bez)
- 200 ml śmietanka kremówka 36% (Do masy porzeczkowej (nadzienia))
- 1 łyżeczka skrobia ziemniaczana (Można zastąpić skrobią kukurydzianą)
- 0.5 szt sok z cytryny (Świeżo wyciśnięty sok z połowy niedużej cytryny)
- 2 szt białka (Do upieczenia bez; powinny być w temperaturze pokojowej)
- 130 g drobny cukier do wypieków (Dodawany stopniowo podczas ubijania bez)
- 250 ml śmietanka kremówka 30% lub 36% (Schłodzona; do ubicia i dekoracji tarty)

## Przygotowanie

1. Przesiej mąkę, dodaj zimne masło i posiekaj nożem na kruszonkę. Dodaj żółtko, cukier puder, sól i mleko, szybko zagnieć ciasto.
2. Uformuj kulę z ciasta, lekko spłaszcz, owiń folią spożywczą i schłódź w lodówce przez co najmniej 60 minut.
3. Formę na tartę (24 cm) wysmaruj masłem i oprósz mąką, strzepując nadmiar.
4. Rozwałkuj schłodzone ciasto na lekko podsypanej mąką powierzchni i wyłóż nim dno i boki formy. Schłódź ponownie przez 30 minut.
5. Wyłóż ciasto papierem do pieczenia, wysyp kulki ceramiczne lub suchy ryż/fasolę. Podpiekaj w 190°C przez 15 minut.
6. Usuń papier z obciążeniem i piecz jeszcze 5 minut, aż spód lekko się zbrązowi. Wyjmij z piekarnika.
7. Porzeczki zasyp cukrem (pół szklanki), zagotuj na palniku mieszając do rozpuszczenia cukru. Zdejmij z ognia, przetrzyj przez sitko i wystudź.
8. Połącz puree porzeczkowe, jajka, śmietankę kremówkę 36%, skrobię i sok z cytryny. Zmiksuj na gładką masę. Jeśli pojawi się piana, odstaw na 25 minut.
9. Na gorący podpieczony spód wylej masę porzeczkową. Piecz 25–30 minut w 180°C, aż wierzch sięzetnie. Wystudzić, wstawić do lodówki na kilka godzin.
10. Ubij 2 białka na sztywną pianę. Dodawaj stopniowo cukier (łyżka po łyżce), ubijając długo między porcjami, aż masa będzie gęsta i błyszcząca.
11. Przełóż pianę bezową do rękawa z tylką gwiazdkową (np. Wilton 1M) i wyciskaj bezy na blachę z papierem, zachowując 2 cm odstępy.
12. Piecz bezy w 110°C z termoobiegiem przez ok. 1,5 godziny, aż będą kruche. Wystudzić na kratce.
13. Ubij schłodzoną śmietankę kremówkę. Rozprowadź ją równomiernie po powierzchni wystudzonej tarty.
14. Bezpośrednio przed podaniem ułóż bezy na bitej śmietanie. Podawaj z frużeliną z czarnej porzeczki.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Przesiej mąkę przez sitko do miski, dodaj zimne masło pokrojone w małe kostki i szybko siekaj nożem (lub roztrzyj palcami), aż mieszanina będzie przypominać grube okruchy. Dodaj żółtko, cukier puder, sól i zimne mleko, a następnie szybko zagnieć ciasto – nie wyrabiaj zbyt długo.
- *Dlaczego:* Zimne masło i krótkie wyrabianie zapobiegają rozwinięciu glutenu, co gwarantuje kruchy, delikatny spód tarty.
- *Pro tip:* Jeśli masz malakser (food processor), użyj go – ciasto wyjdzie idealne bez ryzyka przegrzania masła w dłoniach.

**Krok 2.** Uformuj ciasto w kulę, lekko ją spłaszcz dłonią, owiń szczelnie folią spożywczą i włóż do lodówki na minimum 60 minut, a najlepiej na całą noc.
- *Dlaczego:* Schłodzenie pozwala glutenowi się zrelaksować, dzięki czemu ciasto nie kurczy się podczas pieczenia i łatwiej się wałkuje.
- *Pro tip:* Ciasto możesz przygotować dzień wcześniej i przechowywać w lodówce nawet do 2 dni.

**Krok 3.** Weź pędzelek cukierniczy lub papierowy ręcznik, nanieś cienką warstwę miękkiego masła na całe wnętrze formy do tarty (dno i boki), a następnie wsyp łyżkę mąki i potrząsaj formą, aż mąka pokryje całą powierzchnię. Strzep nadmiar.
- *Dlaczego:* Natłuszczenie i oprószenie mąką sprawia, że upieczona tarta łatwo wychodzi z formy bez przyklejania.
- *Pro tip:* Możesz też użyć sprayu do pieczenia z mąką – zaoszczędzisz czas i uzyskasz równomierną warstwę.

**Krok 4.** Wyjmij ciasto z lodówki, posyp stolnicę lub blat niewielką ilością mąki i wałkuj ciasto od środka na zewnątrz, obracając je co kilka ruchów. Ciasto powinno być okrągłe i nieco większe niż forma. Przenieś je nad formę, zawijając na wałek, i delikatnie rozłóż. Dociśnij do dna i boków. Schłódź kolejne 30 minut.
- *Dlaczego:* Ponowne schłodzenie po wyłożeniu formy zapobiega osunięciu się ciasta podczas pieczenia.
- *Pro tip:* Jeśli ciasto pęka, nie przejmuj się – sklej pęknięcia palcem, to nie wpłynie na smak.

**Krok 5.** Wyłóż ciasto arkuszem papieru do pieczenia, który powinien wystawać poza brzegi formy. Wsyp na papier kulki ceramiczne do pieczenia lub zwykłą suchą fasolę albo ryż, równomiernie rozkładając je po całej powierzchni. Wstaw do piekarnika nagrzanego do 190°C i piecz 15 minut.
- *Dlaczego:* Obciążenie ciasta zapobiega jego pęcznieniu i powstawaniu bąbli podczas pieczenia w formie bez nadzienia.
- *Pro tip:* Fasola lub ryż użyte jako obciążenie nie nadają się już do jedzenia, ale możesz je wielokrotnie wykorzystywać do pieczenia spodów.

**Krok 6.** Ostrożnie wyjmij papier razem z obciążeniem (będzie gorące!), używając rękawic kuchennych. Wstaw formę z powrotem do piekarnika i piecz jeszcze 5 minut, aż spód będzie lekko złocisty. Wyjmij z piekarnika.
- *Dlaczego:* Dopiekanie bez obciążenia (ang. blind baking) zapewnia suchy, chrupiący spód, który nie namoczy się od płynnego nadzienia.
- *Pro tip:* Jeśli boki zaczynają się zbyt mocno rumienić, osłoń je paskami folii aluminiowej.

**Krok 7.** Wsyp porzeczki do garnuszka, dodaj cukier i postaw na średnim ogniu. Mieszaj, aż cukier się rozpuści i całość zagotuje. Zdejmij z ognia i przelej przez drobne sitko do miski, przeciskając owoce łyżką, by uzyskać jak najwięcej soku i pulpy. Porzuć pestki i skórki. Odstaw puree do całkowitego wystudzenia.
- *Dlaczego:* Przecieranie przez sitko usuwa twardą skórkę i pestki, tworząc gładkie, jedwabiste puree.
- *Pro tip:* Puree możesz przygotować dzień wcześniej i przechowywać w lodówce w zamkniętym pojemniku.

**Krok 8.** Do miski lub blendera wlej wystudzone puree porzeczkowe, rozbij 5 jajek (całych), wlej 200 ml śmietanki kremówki, dodaj skrobię i sok z cytryny. Zmiksuj wszystko na gładką, jednolitą masę. Jeśli na powierzchni pojawi się piana, odstaw miskę na 25 minut, aż piana opadnie.
- *Dlaczego:* Piana na masie spowoduje nierówną powierzchnię tarty po upieczeniu, dlatego warto ją odczekać.
- *Pro tip:* Masę możesz przelać przez sitko, jeśli chcesz mieć absolutnie gładką, jedwabistą konsystencję nadzienia.

**Krok 9.** Ustaw piekarnik na 180°C. Postaw formę z gorącym podpieczonym spodem na płaskiej powierzchni, ostrożnie wlej masę porzeczkową – nie powinna sięgać aż do górnej krawędzi. Piecz 25–30 minut, aż nadzienie się zetnie (środek może lekko drżeć, ale nie być płynny). Jeśli wierzch zbyt mocno się rumieni, przykryj folią aluminiową. Po upieczeniu wystudź do temperatury pokojowej, a następnie wstaw do lodówki na co najmniej 3 godziny.
- *Dlaczego:* Schłodzenie w lodówce pozwala nadzieniu stężeć i ułatwia porcjowanie tarty na czyste kawałki.
- *Pro tip:* Tarta smakuje najlepiej następnego dnia – smaki mają czas się przegryźć.

**Krok 10.** Upewnij się, że misa miksera i końcówki są idealnie czyste i suche (nawet ślad tłuszczu uniemożliwi ubicie piany). Wlej 2 białka, ubijaj na średnich obrotach, aż pojawią się bąbelki, potem zwiększ obroty i ubijaj do sztywnej, białej piany. Następnie stopniowo, łyżka po łyżce, dosypuj drobny cukier do wypieków, ubijając każdą porcję przez co najmniej minutę.
- *Dlaczego:* Stopniowe dodawanie cukru i długie ubijanie tworzy gęstą, stabilną, błyszczącą pianę bezową, która utrzyma kształt podczas pieczenia.
- *Pro tip:* Masa jest gotowa, gdy poczujesz, że cukier całkowicie się rozpuścił – sprawdź, rozcierając odrobinę masy między palcami.

**Krok 11.** Włóż rękaw cukierniczy do wysokiego kubka lub dzbanka, wywróć brzeg na zewnątrz i nałóż tylkę gwiazdkową (np. Wilton 1M). Łyżką lub szpatułką przełóż masę bezową do rękawa. Połóż papier do pieczenia na blasze. Wyciskaj bezy, trzymając rękaw pionowo i lekko unosząc po wycśnięciu każdej bezy. Zachowuj odstępy ok. 2 cm.
- *Dlaczego:* Regularne odstępy i pionowe trzymanie rękawa zapewniają równomierne, ładnie ukształtowane bezy.
- *Pro tip:* Możesz zrobić test – wyciśnij jedną bezę i oceń jej wielkość; idealna ma ok. 3–4 cm średnicy.

**Krok 12.** Wstaw blachę z bezami do piekarnika nagrzanego do 110°C z termoobiegiem. Piecz przez ok. 1,5 godziny. Bezy są gotowe, gdy można je swobodnie oderwać od papieru i brzmią pusto po stuknięciu. Wyłącz piekarnik i zostaw bezy w środku do całkowitego wystudzenia z uchylonymi drzwiczkami.
- *Dlaczego:* Stopniowe studzenie bezy w uchylonym piekarniku zapobiega pęknięciom spowodowanym gwałtowną zmianą temperatury.
- *Pro tip:* Bezy można upiec dzień wcześniej i przechowywać w suchym, szczelnym pojemniku – wilgoć jest ich największym wrogiem.

**Krok 13.** Wlej schłodzoną śmietankę kremówkę do schłodzonej miski i ubijaj mikserem od wolnych do szybkich obrotów, aż powstanie gęsta, stabilna bita śmietana. Wyłóż ją na powierzchnię wystudzonej tarty i rozprowadź równomiernie szpatułką lub łyżką.
- *Dlaczego:* Schłodzona śmietanka i miska ubijają się szybciej i tworzą bardziej stabilną pianę.
- *Pro tip:* Nie ubijaj zbyt długo – gdy śmietana zacznie wyglądać na ziarniście, zatrzymaj mikser, bo zamieni się w masło.

**Krok 14.** Tuż przed podaniem ułóż upieczone bezy na warstwie bitej śmietany – możesz ułożyć je losowo lub w estetyczny wzór. Podawaj tartę z frużeliną z czarnej porzeczki podaną w miseczce obok.
- *Dlaczego:* Bezy układane w ostatniej chwili pozostają chrupiące – jeśli połkną wilgoć ze śmietany, zmiękną i stracą strukturę.
- *Pro tip:* Pokrój tartę ostrym, cienkim nożem, zanurzając go każdorazowo w gorącej wodzie i wycierając – tak uzyskasz czyste, estetyczne kawałki.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 480 kcal |
| Białko | 8.5 g |
| Węglowodany | 52 g |
| Cukry | 34 g |
| Tłuszcze | 26 g |
| Błonnik | 1.8 g |
| Sód | 110 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę użyć mrożonych porzeczek zamiast świeżych?**

Tak, mrożone porzeczki sprawdzą się doskonale. Przed użyciem rozmroź je i odlej ewentualny nadmiar soku, aby puree nie było zbyt rzadkie.

**Dlaczego nie dodajemy żelatyny do nadzienia porzeczkowego?**

Czarna porzeczka zawiera wyjątkowo dużo pektyny – naturalnego środka żelującego. Puree porzeczkowe stężeje samoczynnie po schłodzeniu, żelatyna jest całkowicie zbędna.

**Jak długo można przechowywać tartę w lodówce?**

Tartę bez dekoracji (bez bitej śmietany i bez bez) można przechowywać szczelnie owiniętą w lodówce do 3 dni. Bezy najlepiej układać tuż przed podaniem, by nie wchłonęły wilgoci.

**Bezy wyszły mi miękkie w środku – co zrobiłam/em nie tak?**

Miękkie bezy to najczęściej wynik zbyt krótkiego pieczenia lub zbyt wysokiej wilgotności powietrza w kuchni. Wydłuż czas pieczenia o 15–20 minut i zostaw bezy w wyłączonym piekarniku z uchylonymi drzwiczkami do całkowitego wystudzenia.

**Czy ciasto kruche można przygotować dzień wcześniej?**

Tak, ciasto kruche przechowuje się w lodówce do 2 dni owinięte folią spożywczą. Można je też zamrozić na okres do miesiąca.

**Czym mogę zastąpić kulki ceramiczne do pieczenia w ciemno?**

Idealnymi zamiennikami są sucha fasola, ciecierzyca, soczewica lub ryż – wsyp je na papier do pieczenia i użyj jako obciążenia. Pamiętaj, że po użyciu nie nadają się już do spożycia, ale możesz je wielokrotnie używać do pieczenia.