---
slug: tarta-z-grzybami-lesnymi
title: "Tarta z grzybami leśnymi"
servings: 6
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: medium
categories: ["main_course", "appetizer"]
---

# Tarta z grzybami leśnymi

Tarta z grzybami leśnymi to wykwintne danie na kruchym spodzie z dodatkiem suszonego grzyba, wypełnione aromatycznym farszem z podgrzybków, boczku i śmietany kremówki. Intensywny smak leśnych grzybów duszonych do momentu odparowania płynu sprawia, że każdy kęs jest wyjątkowo głęboki i sycący. Doskonała jako elegancka przystawka lub danie główne na jesienny obiad.

## Składniki

- 225 g mąka pszenna
- 150 g masło (zimne, pokrojone w kostkę – do ciasta kruchego)
- 1 szt żółtko (białko zachowaj – trafi do masy śmietanowej)
- 1 szczypta sól
- 1 łyżka grzyby suszone mielone na proszek (najlepiej borowiki lub podgrzybki – nadają ciastu głęboki aromat)
- 250 g leśne grzyby świeże (np. podgrzybki) (oczyszczone, pokrojone w plastry)
- 30 g masło (do smażenia grzybów z cebulą)
- 150 g cebula (posiekana w drobną kostkę)
- 175 ml woda (3/4 szklanki – do duszenia grzybów)
- 80 g boczek (pokrojony w drobną kostkę, podsmażony)
- 200 ml śmietana kremówka 36%
- 2 szt jajka (plus białko pozostałe z ciasta kruchego)
- 1 łyżka natka pietruszki (świeża, drobno posiekana)
- 1 szczypta pieprz czarny mielony

## Przygotowanie

1. Mąkę, zmielone grzyby suszone i sól wymieszaj na blacie, dodaj zimne masło i posiekaj nożem lub skrobakiem na drobny "piasek".
2. Dodaj żółtko i szybko zagnieć ciasto w jednolitą kulę, nie wyrabiaj długo. Owiń folią i schłódź w lodówce przez 45 minut.
3. Nagrzej piekarnik do 180°C. Formę na tartę (ø 23,5 cm, z wyjmowanym dnem) posmaruj masłem.
4. Schłodzone ciasto rozwałkuj na lekko oprószonym mąką blacie i wyłóż nim dno oraz boki formy, wyrównaj i nakłuj widelcem.
5. Na ciasto połóż papier do pieczenia, wsyp kulki ceramiczne lub suchą fasolę i piecz ślepo przez 15 minut.
6. Usuń papier z obciążeniem i piecz spód kolejne 5–10 minut, aż lekko się zbrązowi. Wyjmij i ostudź.
7. Na patelni roztop 30 g masła, dodaj cebulę i zeszklij ją na złoty kolor przez ok. 5 minut.
8. Dodaj oczyszczone i pokrojone w plastry grzyby, zalej wodą i duś pod przykryciem ok. 30 minut.
9. Zdejmij pokrywkę i duś jeszcze 15 minut, aż woda całkowicie odparuje, a grzyby puszczą naturalny "klej". Ostudź i dopraw solą oraz pieprzem.
10. Boczek pokrój w drobną kostkę i podsmaż na suchej patelni do złocistości. Odcedź na papierowym ręczniku i ostudź.
11. W misce wymieszaj jajka, białko, śmietanę kremówkę, boczek i natkę pietruszki. Dopraw solą i pieprzem.
12. Na ostudzony spód tarty wyłóż równomiernie grzyby, następnie wylej masę śmietanową.
13. Piecz tartę w 180°C przez 30–35 minut, aż masa się zetnie i lekko zrumieni na wierzchu.
14. Wyjmij tartę z piekarnika, lekko przestudź przez co najmniej 10 minut i dopiero wówczas pokrój na porcje.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Na czystym blacie lub w dużej misce wymieszaj mąkę pszenną, łyżkę zmielonych suszonych grzybów i szczyptę soli. Dodaj zimne masło pokrojone w małe kawałki i szybko posiekaj całość nożem lub skrobakiem, aż masa przypomina grube, wilgotne okruchy chleba.
- *Dlaczego:* Zimne masło i szybkie siekanie zapobiega jego rozpuszczeniu, dzięki czemu ciasto wychodzi kruche, a nie twarde.
- *Pro tip:* Jeśli masz ciepłe dłonie, możesz zetrzeć masło przez tarkę i od razu łączyć z mąką – to jeszcze szybszy sposób.

**Krok 2.** Do pokruszonej masy dodaj żółtko (białko zachowaj w osobnym pojemniku) i szybko zagnieć ciasto ruchami składania, aż powstanie jednolita kula. Nie wyrabiaj dłużej niż 2 minuty. Owiń folią spożywczą i wstaw do lodówki na 45 minut.
- *Dlaczego:* Krótkie zagniatanie i chłodzenie sprawiają, że gluten nie ma czasu się rozwinąć i ciasto pozostaje delikatne i kruche po upieczeniu.
- *Pro tip:* Jeśli ciasto się kruszy i nie chce się zlepiać, dodaj kilka kropel zimnej wody i spróbuj ponownie.

**Krok 3.** Ustaw pokrętło piekarnika na 180°C (góra-dół) i poczekaj, aż się nagrzeje – zazwyczaj zajmuje to 10–15 minut. W tym czasie posmaruj formę do tarty niewielką ilością masła.
- *Dlaczego:* Wstępne nagrzanie piekarnika zapewnia równomierne pieczenie od samego początku, bez surowego środka.
- *Pro tip:* Jeśli Twój piekarnik słabiej grzeje od dołu, ustaw formę na najniższej półce, żeby spód tarty dobrze się przypieczył.

**Krok 4.** Wyjmij schłodzone ciasto z lodówki i połóż je na lekko oprószonym mąką blacie. Rozwałkuj wałkiem na okrąg grubości ok. 3–4 mm, większy o kilka centymetrów od formy. Delikatnie przenieś ciasto (możesz je zwinąć na wałek) i wyłóż nim formę, dociskając do boków. Obetnij nadmiar i nakłuj całą powierzchnię widelcem.
- *Dlaczego:* Nakłuwanie widelcem zapobiega pęcznieniu spodu podczas pieczenia ślepego, gdy nie ma jeszcze nadzienia.
- *Pro tip:* Jeśli ciasto pęka przy przenoszeniu, nie panikuj – po prostu sklejaj pęknięcia palcami, kruchy spód jest wyrozumiały.

**Krok 5.** Na ciasto połóż arkusz papieru do pieczenia i na papier wsyp kulki ceramiczne do pieczenia ślepego lub wypełnij suchą fasolą albo ryżem. Wstaw formę do nagrzanego piekarnika i piecz przez 15 minut.
- *Dlaczego:* Obciążenie zapobiega wybrzuszeniu się spodu i utrzymuje boki tarty we właściwym kształcie podczas wstępnego pieczenia.
- *Pro tip:* Fasola użyta jako obciążenie nie nadaje się już do gotowania, ale możesz ją przechowywać w słoiku i używać wielokrotnie do pieczenia ślepego.

**Krok 6.** Ostrożnie wyjmij formę, usuń papier wraz z obciążeniem i włóż spód z powrotem do piekarnika. Piecz jeszcze 5–10 minut, obserwując kolor – spód powinien być jasnobrązowy i wyglądać na suchy. Wyjmij i zostaw do ostudzenia.
- *Dlaczego:* Dosuszenie spodu bez obciążenia gwarantuje, że nadzienie nie rozmoknie spodu po wlaniu masy śmietanowej.
- *Pro tip:* Spód możesz upiec dzień wcześniej i przechowywać w formie, przykrytej ściereczką – zaoszczędzisz czas w dniu podania.

**Krok 7.** Na patelni na średnim ogniu roztop 30 g masła. Dodaj drobno posiekaną cebulę i smaż, mieszając co jakiś czas, przez ok. 5 minut, aż stanie się miękka, przezroczysta i zacznie złocić się na brzegach.
- *Dlaczego:* Zeszklona cebula traci ostrość i zyskuje słodycz, która pięknie uzupełnia intensywny smak leśnych grzybów.
- *Pro tip:* Nie spiesz się na tym etapie – cebula smażona zbyt szybko na mocnym ogniu będzie gorzka zamiast słodka.

**Krok 8.** Oczyszczone grzyby pokrój w plastry grubości ok. 5 mm i dodaj je do cebuli na patelni. Wlej 3/4 szklanki wody. Przykryj patelnię pokrywką i duś na małym-średnim ogniu przez ok. 30 minut.
- *Dlaczego:* Długie duszenie pod przykryciem sprawia, że grzyby oddają swój aromat do sosu i stają się miękkie oraz pełne smaku.
- *Pro tip:* Jeśli woda odparuje zbyt szybko przed upływem 30 minut, dolej kilka łyżek i zmniejsz ogień.

**Krok 9.** Zdejmij pokrywkę i duś grzyby jeszcze 15 minut na nieco większym ogniu, aż cały płyn odparuje, a grzyby będą lśniące i kleiste. Zdejmij z ognia, odstaw do ostudzenia i dopraw solą oraz pieprzem do smaku.
- *Dlaczego:* Odparowanie całej wody koncentruje smak grzybów i sprawia, że masa na tartę nie będzie wodnista.
- *Pro tip:* Dobrze duszone grzyby po ostudzeniu powinny wyglądać jak gęsta, ciemna masa – to znak, że wyszło idealnie.

**Krok 10.** Boczek pokrój w drobną kostkę (ok. 5×5 mm) i przesmaż na suchej patelni bez dodatku tłuszczu przez 3–4 minuty, aż będzie złocisty i chrupiący. Przełóż na talerz wyłożony papierowym ręcznikiem i zostaw do ostygnięcia.
- *Dlaczego:* Podsmażony boczek dodaje tarcie wyraźnego, słonego i wędzonego smaku, który świetnie kontrastuje z kremową masą.
- *Pro tip:* Tłuszcz wytopiony z boczku możesz zachować do smażenia – świetnie nada smaku innym potrawom.

**Krok 11.** Do miski wbij 2 jajka, dodaj zachowane białko, wlej 200 ml śmietany kremówki, dodaj ostudzony boczek i łyżkę posiekanej natki pietruszki. Dopraw solą i pieprzem. Wszystko dokładnie wymieszaj trzepaczką lub widelcem.
- *Dlaczego:* Dokładne połączenie składników zapewnia jednolitą masę, która równomiernie się zetnie podczas pieczenia.
- *Pro tip:* Masę możesz doprawić też szczyptą gałki muszkatołowej – świetnie pasuje do śmietanowych nadzień.

**Krok 12.** Na ostudzony spód tarty wyłóż równomiernie całe grzyby z cebulą, rozkładając je łyżką po całej powierzchni. Następnie powoli wylej masę jajeczno-śmietanową, tak aby przykryła grzyby.
- *Dlaczego:* Równomierne rozłożenie grzybów gwarantuje, że każda porcja tarty będzie miała tyle samo nadzienia.
- *Pro tip:* Postaw formę na blasze piekarnika przed wlewaniem masy – łatwiej ją potem wstawić do piekarnika bez rozlania.

**Krok 13.** Wstaw tartę do nagrzanego do 180°C piekarnika i piecz przez 30–35 minut. Masa jest gotowa, gdy jest ścięta (nie drgota przy potrząśnięciu) i lekko zrumieniona na wierzchu.
- *Dlaczego:* Dobrze wypieczony flan (masa jajeczna) jest bezpieczny do spożycia i ma przyjemną, kremową, a nie gumowatą konsystencję.
- *Pro tip:* Jeśli wierzch szybko brązowieje, a środek jeszcze drgota, przykryj tartę luźno folią aluminiową na ostatnie 10 minut pieczenia.

**Krok 14.** Wyjmij tartę z piekarnika i postaw na kratce. Odczekaj co najmniej 10 minut przed krojeniem – masa musi nieco stężeć. Pokrój na 6 równych kawałków i podaj.
- *Dlaczego:* Krojenie zbyt gorącej tarty powoduje, że masa się rozlewa – kilka minut cierpliwości gwarantuje czyste kawałki.
- *Pro tip:* Tarta jest pyszna zarówno na ciepło, jak i na zimno – następnego dnia prosto z lodówki smakuje równie dobrze.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 520 kcal |
| Białko | 13.5 g |
| Węglowodany | 32 g |
| Cukry | 2.8 g |
| Tłuszcze | 38 g |
| Błonnik | 2.5 g |
| Sód | 420 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę użyć mrożonych grzybów zamiast świeżych?**

Tak, mrożone grzyby sprawdzą się doskonale. Wrzuć je na patelnię bez rozmrażania i duś nieco dłużej, aby cały płyn odparował – zazwyczaj zajmuje to dodatkowe 10 minut.

**Czy tartę można przygotować dzień wcześniej?**

Tak. Możesz upiec spód i przygotować nadzienie grzybowe dzień wcześniej, a złożyć i upiec tartę w dniu podania. Gotową tartę można też przechowywać w lodówce do 2 dni i odgrzać w piekarniku w 160°C przez 10 minut.

**Czy boczek można pominąć lub zastąpić?**

Możesz pominąć boczek – tarta nadal będzie smaczna, choć nieco mniej wyrazista. Zamiast boczku możesz dodać wędzoną paprykę lub parmezan starty na wierzch przed pieczeniem.

**Masa nie ścięła się po 35 minutach – co robię źle?**

Najczęstszą przyczyną jest zbyt wysoka wilgotność nadzienia – grzyby mogły nie zostać dostatecznie odparowane. Piecz tartę jeszcze 5–10 minut i sprawdzaj co kilka minut. Upewnij się też, że piekarnik jest faktycznie nagrzany do 180°C.

**Czy mogę zastąpić śmietanę kremówkę 36% lżejszą?**

Możesz użyć śmietany 18–22%, jednak masa może być mniej kremowa i bardziej wodnista. Jeśli używasz lżejszej śmietany, dodaj o 1 jajko więcej, żeby masa się dobrze ścięła.

**Skąd wiem, że ciasto kruche jest gotowe do wałkowania?**

Po wyjęciu z lodówki ciasto powinno być twarde w dotyku, ale po chwili w dłoniach dać się formować bez kruszenia. Jeśli jest za twarde, zostaw je w temperaturze pokojowej na 5 minut przed wałkowaniem.